[特色风味]诸葛烤鱼，馋嘴鸭，干锅辣鸭头 等等技术大揭密，，，

　　上面的是 武汉周黑鸭
　　

　　继续
　　有需要的朋友给我的邮箱留言 liquan0472@yahoo.com.cn （注明天涯）
小肥羊火锅

　　既然大家都有兴趣，
　　本人今天就公开发布一个（馋嘴鸭）配方及操作要领
　　
　　
　　1.
　　 馋嘴鸭是用压力炸锅炸制的，鸭酥肉嫩骨子透香
　　
　　，香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调
　　
　　配与腌制，但烹制时鸭皮容易氧化发黑，所以加工要
　　
　　根据自己的销量，定量加工。只要掌握好馋嘴鸭的腌
　　
　　与炸的过程，比例配好，注意操作要领就可以做成功
　　
　　。
　　2.
　　原料：冰冻鲜鸭10只（约11千克）。
　　调料：香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克
　　
　　，白酒、盐各少许。香料水的调配秘方：鸭子在炸之
　　
　　前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水
　　
　　倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、
　　
　　白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草
　　
　　、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克
　　
　　，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子
　　
　　草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20
　　
　　克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500
　　
　　克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后
　　
　　往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放
　　
　　凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次
　　
　　。
　　增香剂配比：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特
　　
　　丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
　　3.
　　制作方法：（1）选料：鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（
　　
　　去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），
　　
　　让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时
　　
　　里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的
　　
　　渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水
　　
　　冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。<（2）腌
　　
　　制：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好
　　
　　的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时（这些香料
　　
　　水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子10只（
　　
　　约11千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里
　　
　　依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子
　　
　　翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白
　　
　　酒，腌一小时即可。（3）电压力锅炸制：将电压力
　　
　　锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油
　　
　　温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把
　　
　　鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放
　　
　　主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后
　　
　　炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个
　　
　　用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。 操作要领：1
　　
　　、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲
　　
　　洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。2、因为鸭子
　　
　　直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香
　　
　　剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流
　　
　　失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头
　　
　　，这样便于出锅。3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的
　　
　　鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，
　　
　　油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放
　　
　　置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。

　　目前市面上 流行的 《青一色绿火锅》 操作流程及配方