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其他的就不发了，再来一张拌菜的照片。
最后，不得不提一点经验：
1、图片的选择，要本着三个原则：好看，好吃，有利可图。
2、图片通常会引导消费者消费，在选择图片之初，玄武就计划过打算推荐那些菜品，比如在涮的主打牛肉中，就有三种不同的价位，2.0菜谱之前，价格最低的牛肉卖得最多，而新菜谱中，玄武用了两张最贵的，一张中档的牛肉照片放在菜谱中，接下来的结果和预想的一样，消费选择发生了变化，中档和高档的牛肉卖量随之增加。
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菜谱就唠到这吧，下面换个话题...
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还是感觉想唠什么唠什么比较嗨，这两天时间比较充裕，不过进度得加快点，总结虽然很有必要，耽误时间太多就不好了，尽量不罗嗦，简练。
从玄武这个项目初始经历来看，有项目筛选，市场调研，有人员考虑，资金准备，有商铺选择，价格谈判...这些是开始阶段发生的事，当然还有旁的就不细说了...
今说个价格谈判，算是记录下，有兴趣的朋友也算是给大家提个醒，主要是和像玄武这样没什么经验的朋友唠唠。
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店铺的转让费，房租在传统行业当中，譬如餐饮，服装生意中都是很重要的成本。如果能够花尽可能少得钱，拿到心仪的商铺租赁权是很有讲究的。在这里只说两点经验吧，前提假设你已经根据资金选择好了意向店铺。
首先，是价值和价格的问题，这块的心得让玄武受益匪浅。如果你考察过很多的商铺，经历了很多谈判，你是否发现价格并不是一个很单纯的东西。比如一家商铺，转让费要二十万，房租一年十五万，另外一家转让费十二万，房租一年八万，是不是后面的就比前面的要便宜很多？
对了，是，也不是。从自己手中资金来考虑似乎是这样的，然而站在更广阔的视角来看，问题没这么简单了。事实上，我们要考虑的问题本质是：我需要花多少钱才能把项目撑起来，然后能否将成本收回，需要多长时间。
这样看来，真正的困惑，并不是我兜里的钱能不能建成这个项目，而是这个项目的盈利性问题。假如一个项目投资两千就可以干，但是明摆着要收回成本很难，甚至要搭上很多精力和时间，你也一定不会去干。而一个哪怕一个亿的项目，只要论证结果是盈利的，很快可以收回成本，我相信没钱很多人举债、贷款也会去抢着干。只是，大资金项目的盈利性并非我们这样的麻雀能够看得清楚，把握的住的。
所以，不能仅仅贪图便宜，需要自己考察的是你为项目购买和配置的资源本身是否和项目匹配。像上面的两家店铺，除了资金，我们还要考虑它的业态，地角，既有的装修，设备购置情况，历史遗留问题，房东的情况，承租的年限、方式，价格变动，未来的店铺周边的情况等等...
能全盘考虑这些问题的生意人不多，越成熟的生意人越发慎重，敏感度越高，或许没有理论，但是多年总结的经验、吃过得亏能让他们的直觉越发准确。而另一面，不做全盘思考，或者考虑局限，结果就如同赌博一样，一些人运气不错，但也是稀里糊涂。另外一人则没这么幸运，要不是贪图便宜在小区内开了个高档饭店，要么是兑到手发现店铺里东西破破烂烂，花好多的钱重新购置，要么是落入房东的陷阱，辛苦经营了两年合同到期面对天价的房租上涨，要么是各种官司，各种动迁...
回到开始的那句话，不要被价格迷惑，全盘思考认清价值才是降低失误率的关键。
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再看看表面价值和实际价值的差别，这个也是眼光问题。
玄武看过一些人的谈判，面对几万，数十万，甚至上百万金额的谈判周旋，就如同市场买菜一样，他说五十万，你说二十万，墨迹半天，他让一步四十万，你说不行最多三十万，好吧，最后要不是二十五万成交，要么是双方各不想让不欢而散。
我们谈判应该遵循什么，依据什么来制定价格策略呢？首要的还是遵照价值，你要首先想好你打算要什么，要什么样的，然后再看对方提供的是什么，是什么样的。让我们来举个例子，看看为什么同样大小的饭店，购买二十万的商铺承租权反倒比十二万的还要便宜：
先来假设兑到了一家商铺，我们实际上兑到了什么？
千万别回答说：一家饭店啊！实际上包含了下面的元素：一个经营空间，它原有的也是你即将继续使用的资源，包含了证照，设备，装修环境，周围的业态，还有一个房东...
以玄武的饭店为例，：经营空间，既然说事一般大小就不唠了。原有的资源：
设备，如果二十万的店从前是经营火锅的，十二万的店原来是炒菜的，二十万的店里设备比较齐全，而且前任老板懂得养护，而十二万的店东西破烂不堪，仅有的东西还都用不上
装修，二十万的店装修保养也不错，看起来地面瓷砖不用换，格局也不同动，布局也合理，而十二万的店，不单是要请瓦工重新弄地面，木工和大白弄墙面，还要将原来黑乎乎的包间打通，改造陡峭的楼梯，甚至需要重新铺设电路，为火锅电磁炉使用到电业局申请增容...
历史和未来，二十万的店位于山东路的北部，周围开发商积极进行住宅开发，周围的商圈初步形成，未来还有地铁通建。而十二万的店位于南部，商圈从前辉煌，如今逐渐暗淡，周围停车位稀少，交通位置一般...
房东，二十万的店，你正好赶上上手承租时限到期，房租涨到了十二万，而且每年递增一万。而后面十二万的店，目前是一年七八万，但是上手合同马上到期，接下来鬼知道房东会不会涨到十五万。
...当然，这个例子有点极端，不过玄武碰到的情况和这个差不多，切忌不要轻率鲁莽，更不要贪图小便宜，努力看清价值，不但可以用来和对方做议价的筹码，更重要的是钱花的明白，心理踏实。
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议价，也就是价格谈判方面，玄武说了要看两点，上面第一个已经讲得比较详细了，是价值。那么第二个呢？没错，是市场！
所谓市场，更多的要提的是供需矛盾。真正成熟的市场供需是健康、稳定的，而你知道在幅员辽阔、地大物博的中国，玄武想在有生之年是希望渺茫。唠一下背景，有时候小生意人也需要关注大市场，在数万亿刺激经济计划启动之后的若干年，举国上下一片产能过剩。货币流入市场的延迟效应，让市场如同被催情般的面带桃花，好吧，既然国内有这么大得消费能力，各种看似盈利项目都争相上马，行行业业雨后春笋，姹紫嫣红，争奇斗艳...
咱们不讲产能过剩的可怕后果，不讲什么通胀，滞涨，也不说什么CPI,PPI之类的，就说既然这么多人跃跃欲试要做买卖，商圈内稀缺的物业价格总该要上涨吧？好嘛，那情形一定是，一家商铺打算转让，一群人盯着抢着要上，需求大于供给的结果是什么？转让费，房租价格节节上涨...
市场魔力就在于此，对于那些作者传统行业的低端生意人而言，他们缺乏辨别能力，预测能力，甚至免疫力。物理学里的惯性理论也会发生在市场当中，当生意好做的时候，不管是不是打了催化剂，后来的人一定前赴后继的上...
尽管玄武对宏观经济有所了解，也能够认清当时餐饮市场可能因成本上升，需求萎缩所即将引发危机，但是这种客观准确的认识受牵制于市场供需的巨大差异，被那些不怕死的小生意洪流挤到了一边。
是啊，玄武心里有一笔账，一笔大帐，一笔着眼于历史，放眼于若干年经济滑坡的成本帐，这种成本上升，消费下滑的预判，让玄武有理由坚持一个较低的价格购入商铺的承租权。但是，但是上手不听，房东不听啊，他们眼中看到的是节节攀升的物业价格，他们的耳中传来的是应接不暇的求租电话...
无奈...
市场很厉害，更厉害的是那些无知的人！
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天朝的宏观经济总有唠不完的话题，以至于玄武到不用发愁，真的到头发花白的那天缺少有趣的故事讲外孙去听...但愿，他们的明天比我们的今天要好吧...
介绍完背景，还是回到生意本身来看。显然，在甲方和房东面前，对市场的过去，现在以及未来滔滔不绝，然后试图说服对方降低价格的做法可以说事傻逼之极...然而，对于市场的非理性诠释，玄武总得做点什么吧！
好吧，有意思的地方出来了。诚然，对虚假繁荣下市场本质的解释毫无意义，但你可以降低一个层面来思考：房东以及甲方承租者对于目前市场感受是缘何而来？
没错，是应接不暇的电话询问，当他们拒绝了一个降价请求后，总有另外一个电话打来，更重要的是某些电话里还表现的对这个过高的价格有些兴趣。这样的局面拉升了他们对于价格的预期，为什么说是预期，你我都明白他们喊出的价格并非真正的心理价格，而是往上浮动了一些。他们在试探中逐渐得到了反馈，似乎这样一个价格没有多大问题。
举个例子：比如说甲方打算以十五万出手的话，他一定会以二十万左右的价格开始兜售，随着不断的有人询问，并表现出购买意向，他们不但认为十五万出售没问题，甚至会抬高心理预期，比如十七万，或许十八万也能兑出去。这样的价格来自于大量电话询价的样本，这样做对于甲方而言可以说是很聪明的，因为市场的确要比价值更能左右成交价格，何况处在一个非理性的市场当中...
那么，当玄武想清楚这件事之后做了什么呢？是的，玄武没干什么，只是给他降了降温而已。电话大家都有，都可以打是吧。于是，甲方接听的电话样本当中，多了很多对二十万价格表示不可思议的声音，而这些声音主张十二三万可以，多了就免谈。
好嘛，玄武最终费尽周折将近半价拿下的时候，要感谢心理学对此作出的贡献。
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关于议价的一些经历和心得就介绍到这里，还是那句老话，还有很多有意思的事，以后再唠！
玄武这个话题结束之前想说：认清价值，看懂市场很重要，不仅仅限于议价，更不仅仅限于备置一家饭店！
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下面再唠点什么呢？
作为总结，装修是个不错的话题。有时候玄武觉得“如果一切重新来过，你会怎样做？”非常值得品味和琢磨...
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@我是西面2010 2012-07-30 22:59:34
门头前面以为朋友说了，颜色不醒目。然后呢，名字文驺驺，字体大小。明月千里，这个词让我想不到任何和餐饮有关系的地方，。而LZ的[韩式]和[火锅]这两个词的特色，一点没有在招牌上体现，门前没有菜品的图片展示，
淡季火锅也可以火，南昌的季季红，现在生意也很好。门头的作用是吸引顾客。第一点没做好，生意怎么会好呢。
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这位朋友说的有些道理，门头的事我回头找机会讲讲。不过朋友可能不了解我们这里，火锅在这个季节无一例外的生意不好。这里夏天是烧烤的季节，晚上生意最热闹。
明月三千里应该听说过吧，没听说过得话，去听下郭德纲的相声，三千里是韩国国土面积，沈阳烤肉有一家三千里，北京一家叫全名。定位和档次有点关系，好处当然不是暂时能够体现的。
门前的菜品展示已经有了，上面发的门脸图片是从前的，不过还是感谢你的建议。
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@fei63390431 2012-08-01 10:30:51
看了楼主在穷二代两千块起家的奋斗史中的评论，相信此贴一定是个好贴！关注中
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呵呵，别抱太大希望哈。
这两天晒下可怜的营业额，现在一个月我可是陪不少啊。
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装修是过去时了，但是还是想唠唠，算是个简单总结，也算是给后来的朋友提供建议吧（最近烂事也不少，就想到什么说什么吧，见谅！）
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与其说是装修如何如何，不如说成是装修成本问题。因为装修的好不是很难，但是要花少钱，少花钱，不花冤枉钱就比较难了。
首先，还是要提上手承租的问题。在选定店面的时候，就应该对原有的房屋结构，现有设施，内部装置，装修可利用程度给予足够的关注。玄武在考察店铺环节耗时大概有一年吧，主要是学习，增长见识，也积累了一些经验。
饭店的房屋结构很重要，中档饭店最佳的选择是一层宽敞的大厅，周围有包间，至于二楼可有可无，门口最好宽阔，纵身不要太深，夫走光线不好，当然最好的比例是略微呈现长方形，太长和太宽都给人一种小商铺的感觉。这个，跟我们购买房子一样的道理，你会发现同样的面积，不同的房屋结构会给人不同的感觉。当然一分价钱一分货，玄武现在这个饭店的结构只能算是中档吧，
现有设施也很重要，关注大厅，包间，隔断，厨房，卫生间，将这些设施与你对店铺的构想两相对比，那些设施需要改动，那些可以利用要心中有数，这些设施的变化和建设未来都会承担相当大的成本。
内部装置，比如说厨房的设备，有些大型的设备价格昂贵，比如说冷柜好点的要四千一台，炉灶，切肉机，冷藏保鲜柜也不便宜，最主要的问题是，我们要明白一个道理，或许每样东西的价格都不算高，但是加在一起绝对不是一个小数目了。在每一给环节尽可能的节省是做生意必须的。
装修利用度，装修主要包括的门面装修，地面的瓷砖，墙面的大白或者壁纸，石膏吊顶，床棱、地角、柜子、吧台的木工，灯具照明，还有是水电的一些工作。这些原有的装修，如果能不动尽量不动，能修缮的尽量不要改动...现在的装修市场价格很高，材料的上涨倒不是主要压力，主要在人工方面会花费很多。
一定要通盘考虑前期的总体投入，转让费，前期预缴租金，各种证照、打点的费用之外，装修费是一个大头儿...一家转让费稍高，但是内部情况养护良好，既往项目和你相似的店铺经常会是一个不错的选择。
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举个例子，拿现在的店铺和此前看过一个店铺两者做个比较。
现在的这家原来经营是百度烤肉，另外还有一家此前做的是牛肉汤（没吃过，应该是和炒菜很接近）
给个对比：
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上面是临时写的，当时考察的比这要详细，有些具体的情况已经忘了。再次回忆一下的目的是要说两点：一是，如果承租转让的商铺，需要对原有店铺可利用程度有个了解，这等同于价值考察。二是，提醒自己同样应该注意维护保养好自己的店铺，未来如果出兑的话，下家也一样会考虑这些情况。
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继续谈装修...
顾客来饭店在意什么？很多人说是味道，环境和服务。那么装修的重要性可想而知。做装修计划的时候，既要考虑到整体风格，又要考虑到成本和手里的资金情况。
既然玄武这家店所经营的是韩式的，鲜族的风味特色，装修风格也应该是与此贴近的。
那么韩式是什么感觉呢？有个朋友正好曾经是做设计的，给玄武发来了一些图片，真的很好看，很不错
贴一张玄武非常喜欢的，当然偶坐不起这么专业，昂贵的设计。
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一样样说把，先说整体感觉，朋友的建议是韩式装修不像国人那样喜欢浓墨重彩，选择淡色系加上咖啡色居多，材质多为木质结构，形状以方圆居多，给人的感觉朴素，雅致，简洁...，我想上图是充分诠释了这中间所包含的要素，给人的感觉的确如此，真的很喜欢...
玄武需要考虑的问题是，如何利用尽可能少得资金达到相似的效果。
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橙，黄，月牙白等等类似的色系都是暖色为主，配合灯光非常不错。如此，墙面和地面的颜色就依据这个进行选择。
原来店里的地砖是橘色和白色相间的，色系符合，保养不错，当然就不动了，节约了瓦工的工费和瓷砖的材料支出，少说也得一万多。
墙面是要改动的，原来的百度店虽然起了个时髦的名字，但是墙体深绿色真的不敢恭维，需要大白重新来过，考虑到火锅类产品水汽多就不选用壁纸了，至于颜色，当初想象的是很好，暖驼色。没有装修经验的乌龟，最终把它弄成了非常接近白色的颜色，失误...
框，愣，边角，其他的一些主体内饰框架，全都以深咖为主，这个做的不错，一会上图来看看，还好这次没和大白一样被弄成纯黑色。
灯光，选用的也是暖色，偏黄，一定程度上综合掉了墙面颜色单薄。
购置的桌椅，凳子，打的吧台，背景墙也是咖色。
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发一张4S店朋友帮忙拍得照片，这小子玩单反，应该说摄影水平还不错...
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看看这墙的颜色，哎...
当初大白工人告诉玄武，刷完之后干了的颜色要比刚刷上的时候淡一些。玄武过于保守了，看着湿乎乎的墙面颜色有些重，就没敢让他把颜色再弄深点，如果能够从来的话，这会有经验了，一定要标准的驼黄色...暖暖的感觉呆着就感觉非常温馨。
来一张5台大包间，灯光下看起来还不错...
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@zhaoxunlu 2012-08-01 16:17:16
加油 在路上的创业者
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谢谢支持。
速度把装修总结完，回忆很重要，但眼前的一切更加重要！
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@zwufengm 2012-08-01 20:21:44
好贴，留下学习。
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呵呵，如果论武功而言，玄武的帖子是属于内功、心法系列的，看起来会比较累。不如那些写擒拿术，军体拳的来的实用、干脆、立竿见影。
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关于环境颜色，玄武对于一家中档饭店的建议是两种选择
一种，是根据地方特色选择浓墨色彩的。川菜馆是个很好的例子，大胆选择浓重的颜色，选择性打牌一些特色装饰，比如脸谱，红辣椒，中国结什么的，会给人很专业的感觉。而做这些，其实花费不了多少银子，只是花些心思和精力而已。有人习惯说，装修的东西花哨，不重要，关键还是在菜品和销售方面下功夫，玄武笑笑说，这是推辞而已，作为一个喜欢将诸多事情弄得尽量完美的人，任何环节都不能放过。何况低成本带来的优质环境，尤其是那种稍微带有菜品地方性特色的装饰，可以为菜品锦上添花，让人感觉到更加专业，更具特色。
另外一种，是玄武这种，以环境优雅，温馨整洁为主的，颜色选择建议暖色调，如果嫌这种感觉过于素，可以考虑在局部设置一些抢眼的装饰，也可以在轮廓上选择一些较重的色彩。比如说，上面的那张韩国餐馆的照片，以及玄武的饭店，驼黄色的整体环境色配以深咖色的边框感觉就很不错，这里需要注意的是，色觉是有比重的（玄武自己这么认为的），空间中，所谓的黑白均衡，不是1：1，由于深色的比重要大，而浅色的比重小，所以浅色至少要达到深色两倍以上的面积才会给人以协调感，才不会因为深色过多而突兀，也不会因浅色过多而显得过于素淡。
装修设计是一件很有意思的事情，辛苦布置的店内环境如同你创作的艺术品一样，优质的作品总能让自己自豪，让身边的人称赞不已。
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前面图中，有朋友可能注意到了我的邻居，紫菜包饭。据说这家老板是个鲜族人，从前是做设计出身的，后转行做餐饮。室内的设计是他一手亲自弄的。记得，玄武的店刚刚装修完毕之后，玄武站在门口仔细比较过。在色彩方面，虽然玄武已经是花了些心思，但真的是相形见绌。
紫菜包饭这家，大胆的选择了黄色为基本色，无论墙体，灯光，内饰均以这个色系为主。尽管你再店里吃饭时感觉非常“黄”，但是站在远处去看，尤其是在秋冬季节，真的给人一种非常暖和的感觉，潜意识里会认为这家的饭菜一定很“香”。当然，菜品的实际情况玄武不敢恭维，除了主打的紫菜包饭做的不错，其他的快餐不但味道平平，而且价格奇贵。
对于人家的菜品，玄武不做评论了。但至少我们需要知道的是，竞争无处不在，不是有朋友说过么，“做餐饮最起码的是把你旁边的那家比下去”，恩在这方面玄武肯定是暂时甘拜下风了。倘若将来有机会的话，呵呵，玄武一定要向装修高手学习一下。
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说说灯光吧，朋友帅曾经和玄武提过，这是一个重头戏，值得花些银子去好好斟酌。好的灯光对于饭店意味着什么，相信留意过一些连锁品牌店和一些粑粑馆的朋友能感觉出明显的差异。
就这次经历而言，玄武充分的感受到了灯光在饭店装修中的重要性：
首先，你一定注意到一些标准化的连锁店，选择了在桌面上设置了吊灯，用途是照在菜品上，色泽显得非常好看，就是通常所说的菜品品相非常好，卖相非常好。可以想象，最优的菜品不是单纯好吃，而是同时具备了，看起来有食欲，闻起来很香的感觉。在这一点上，局部设置的吊灯帮了非常大的忙。遗憾的是，电路改造是一个很费银子的事情，而布局上也不允许，所以玄武的店没有这么做。
其次，多数的饭店饭口是在晚上，尤其在冬天的时候白昼变短，饭口的时候已经需要照明，这时不同的灯光选择会对环境造成很大的影响。高档次的饭店，有些会选择水晶灯，光线柔和，不要过亮，也不要过暗。快餐式，大众店，比如火锅饭店，通常会选择相对较强的灯源，以显得宽敞明亮。而一些特色经营的饭店，则会根据实际情况选择灯光，但多数会选择适中的灯光，不强不暗，明亮但不晃眼，越热闹的越亮些，越优雅的越暗些。
讲到这里，要介绍一个玄武以为不妥的案例，就是上面地域标志图当中的九维火锅，这家店的灯光选择就很暗，照明不足，或许和老板定位火锅的档次有关，但无论如何，档次再高也是火锅店，传统观念中火锅讲究的是热闹，这样的气氛恐怕不是很容易被人认可。
等回头有时间补张那家饭店的图片...
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在玄武的饭店装修中，关于灯光的故事也不少，遇到的问题也很多。虽然去别家店考察过，但对于灯饰，甚至于简单的节能灯玄武当时也不是很了解。
按设计师和网上的说法，灯光照射分为点光源，线光源和面光源。
点光源，比如说桌面上的吊灯就是点光源，有些挂饰需要照明也属于点光源，或许吧台这里的吊灯也是点光源，总之，点光源属于局部灯光，作用是为了“强调”。
线光源，这个玄武没用过，不过感觉那些位于吊顶中的藏灯，暗灯就是这类，至于作用是增加空间的层次感，烘托作用，总之如果你留意的话，你会发现那些边缘发光的屋顶给人的感觉很好看，这种布置多见于相对高档的饭店。
面光源和整体光源，这个非常非常重要，决定了夜间经营场所的整体照度，即便装修在华丽的空间，缺少了一个合适的照度，也会黯然失色。
玄武在这个照度问题上费了不少周折，这与当初找得设计师对空间灯光设置不甚了解有关。在整体光源后续的安排中，调整了灯的类型，从LED换成了节能灯，从3W换到了5W，从白色换成了中色，又换成了黄色...
真的，小小的灯，足足弄了五天...
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还有灯的颜色，看起来很简单是吧。分日光色，中性色，暖色三种。
玄武开始选的是面光源用白色，混杂少量的黄色，实际效果是很冷的感觉。后来暖色和白色夹杂着来，发现还是不行。又选择过中性色，空间还是不够温馨。老天，玄武一直以为全用黄色会对菜品颜色造成影响，一定很俗气，但事实胜于猜想，结果真的是全用上暖色灯光空间的颜色才好了很多。
记得中间曾经和父亲做过实验，把涮品放在不同的灯光下一个个测试，现在想想真的很有意思。
既然是都用了暖光源，最终和邻家包饭比起来，咱的整体感觉仍然是稍差了些，至少远观是如此的。后来，玄武在墙体内饰上，墙体画框和展板上尽量选择暖色调的，为了就是尽量综合冷色...无论如何已经尽了最大的努力了。
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灯光就讲到这里吧，照明在装修设计当中是非常有讲究的。而环境在餐饮行业中的重要程度大家也一定清楚。街对面的那家连锁烤肉店，环境就很好，玄武的店能够在开在两位前辈身边，真的需要好好虚心一番...
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话锋一转，当然，生意人不是艺术家，开饭店更不是开展馆...
装修中，更有意味的是如何控制成本达到理想的效果，这样一来，需要我们在单项中尽量去节约他们，用最经济，性价比最高的办法来实现目的。
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达到完美的效果并不难，只要有一个优秀的设计师，一支专业的装修团队，但是成本呢？
具体数字记不太清了，就玄武的店而言，一个差不多流的设计师完成装修设计，并提供效果图，施工图价格是很高的，大概要小一万吧。而一个专业进行店铺装修的工程队包活的话，来人说木工一块就恐怕要三到五万。
更坑爹的是，作品优秀的设计师并不见得会从成本出发考虑，而专业的工匠师傅也只会按照图纸的效果和工作方案进行工作，报价当然是个天文数字。
隔行如隔山，设计师在你面前会侃侃而谈，这个不能用，那个需要改，我想要这样，那样，如何如何，一定得如何如何...听的你一头雾水，问问价格，还得冒一身冷汗...
当初，设计师是朋友介绍的，价格好像是订的两千，后来拿到设计方案，感觉效果不错，得到一张布局图。懂装修的其他朋友说，这个设计费真的非常便宜了，玄武很高兴，后来还特意追补给了设计师一千的打车费。直到后来，施工才明白，布局图和施工图是两码事，施工队拿图认为这活没法干。
意向的“施工队”有三支，第一支是此前给老丈人家装修的汤师傅的队伍，第二支是专门做商场装修的专业队伍，第三支是一个木工带着工友组成的游击队。这三支队伍，都或多或少通过关系认识。最后，玄武发现了，我这样的活还得是看人，第一支嘴上说的很好，价格分文不让，第二支派头大，张嘴就是天文数字，而且工期长达2月，还要施工图。倒是一家服装商店的朋友介绍的那支给他干过活的“游击队”，考察起来似乎不错。
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@guxiangsz 2012-08-02 19:26:46
楼主写的真用心，写的这么仔细，难得这么好的实战贴，希望楼主店的生意越来月红火，不过还是期待楼主能再讲讲后厨和采购这方面的经营，谢谢哈
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后厨的事，以后会将，但是玄武目前了解的也不错。采购的是是玄武父亲负责。
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装修设计和装修队施工是彼此衔接的两个环节。
在玄武的案例当中，设计师进行了设计，提供了效果图和布局图，但是没有施工图，这样价格低了一半还多。而工人这边，专业的装修队的工人价格要比散工高二十个百分点不止，但优势是有工长带队，能够统筹进行施工，保证工程质量和尽可能短的工期。
从效果来说，自然是一个完整的装修设计加上一个专业的装修队；而从成本考虑，玄武希望是一个便宜的装修方案加上雇佣散工来进行。
也许是玄武的运气不错，遇到了张工这个人，他是黑龙江人，个头不高，话不多，有时还有点小磕巴，木工出身看得出技术很好，还懂瓦工，电工的活，自己的身边有一些工人朋友，通常都是包下一个整活，然后含着工友一起来干，算是个“半工长”吧。
通常不是很专业的领域工作的人都是万金油，低端的活让他们什么都多少懂点，甚至包括根据工作经历而总结的简单设计经验。他是一个肯动脑琢磨事情的人，对于包工过程中存在的效果图与实际施工之间的差异，凭借他自己的经验都能够很好的解决。于是，施工图省了，活还可以干。既然是包工，他自己负责整个施工的协调安排，确保工期。更让我欣喜的是，他能够很好的节省成本建议，比如一个背景墙，他认为按照设计师的尺寸来做会花费不少银子，那么他会建议我用其他的方式来做，效果类似，价格却便宜很多。
你看这是一个让玄武怎样欣喜的人，他在装修专业领域的建议，很好的平衡了效果与价格成本之间的矛盾。
玄武从来就很尊重那些在专业领域有见解并且工作认真的人，对于老张的活我很放心，认同他的观点，鼓励他从节约成本的角度进行施工。譬如，将原本的实木踢脚线换成便宜而且效果更棒的高分子材料，比如在门头装修中使用了隔音高分子板...
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这个是背景墙的实际图，很漂亮，但是按照这个密度来做，价格会高达三千左右，最后的方案是降低木线的密度，字体的“喷绘”也改成了磨砂玻璃，这个成本真是差了不少。
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这个是门头效果图，按照效果图应该采用实木条来制作，地面还需要板材，板材下面还要铝塑板防雨，三层结构的价格是非常高的，而最后选择的隔音板虽然每平价格稍高，但只要一层就足够了。
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设计师的装修设计不乏一些点睛之笔，张工带领的工程队施工的活完成的也很漂亮。但这些都不是最关键的地方，最让玄武感到幸运的是能够遇到一位不是完全从金钱为出发点进行工作的工长，而且能够设身处地的为玄武从成本方向改善设计师的方案，从而节约了大量的人工和材料成本，确保了工期，达到了一个让我感到比较满意的效果。
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上图的隔音板制作的效果，你感觉如何。中间的是灯箱，便于侧面展示，图案是玄武设计的，简单但是看起来很不错吧。
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人工方面，老张的队伍还算是很便宜的，整个工期历时将近一个月，包括木工，吊顶，大白，电路花费是三万多。而材料使用上，老张的建议也使得我们尽量使用了一些低成本的耗材，加大的缩小了装修的成本。
还不得不感谢中间帮助过玄武的朋友，灯具是老丈人的朋友介绍的，木料是妹夫的朋友提供的，油漆和一些零碎的材料是从老张的朋友那里便宜拿的。桌子是媳妇的姐姐给联系的场子做的，厨具是父亲的朋友给介绍的...
成本节约到什么程度呢？
举个例子吧，饭店的桌子当时是必须换掉的，因为我们的桌子中间必须有眼加电磁炉。对于原有的桌子处理很有意思，桌面拆下后被张工锯成长条板作为厨房的菜架，没用了的送到员工宿舍当桌面。下面的铁底架大小合适的继续使用，大小不合适的拿到媳妇的厂子里让工人用电焊切断后再拼接成合适的长度继续使用。只有桌面是新的，媳妇的姐姐联系的场子最大程度利用了板材，尽可能用一张板多做桌子，剩下的边角料做成了两个小柜子，还有几个长条放在厨房当备用的菜架...
还有凳子，按照我们的餐位计算应当使用96把椅子，为了节约，原来店留下的可以使用的沙发都用上了，媳妇的嫂子帮忙做的沙发套，咖啡色的效果很好，做起来比凳子舒服，最主要的是节约了二十几把椅子，算起来也是不小得开支。
桌子、椅子一块加在一起节省了多少?
桌面是全新的，这个没什么节省的，只是赠送了两个储物柜，很精致的，市场上购买也得三百来块钱吧。
桌子的底座，原有能直接利用的一共6个，一个按60算，也得将近四百。还有4个是改装的，也节省了二百多。
椅子是在咖系列里选择便宜的，60一把，节省了将近二十多把，刨去制作沙发套的钱也节省了几百块，而且你知道，沙发要比硬凳子做起来舒服太多了。
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看看实际图片，桌子，沙发，椅子都有...
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装修的细节还有很多，夸张的说，甚至于饭店里的每一个角落玄武都有故事讲给大家说。在这里一笔带过吧，一个让玄武感觉比较满意的装修效果，感谢设计师不错的设计方案，感谢张工长能够颇有见解的从成本考虑进行施工，感谢那些帮助过的朋友，最后想说的是，花些心思做事的结果会有很大的不同。
后面找个时间把大致的花费细算公布下。周围人都以为装修到这个水准没二十万是下不来的，而玄武听了告诉他们花了一半不到的价格你相信么？
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关于装修的故事就将这么多，下面视角从美好的过去，拉回到现在...
下面玄武要给出一些苦逼的数据了，经营三个月的数据：
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可怜不？有没有同情乌龟一下的，抱抱！
好像这里有个首页推荐帖子，记得是每日流水吧，玄武一下子把三个月的数据全拿出来，也算干脆吧。
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日流水能看出些什么？乌龟眼拙啊，只能看到惨淡的经营状况和微薄的利润，三个月的数据总得总结点什么，发现些问题吧。比较了一下周一，周二...等等每周的经营数据，似乎没有规律可言...
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正好三个月了，可以拿出确切的数据进行月均成本核算了。
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上面的两张图足以表明其中的压力了吧...
对于预期营收及成本的考虑，本应是放在项目启动之初的。不单单是餐饮，任何投资项目的可行性极大的决定于预期收益与投入的成本之间的关系。而投入的成本又分为固定成本（也是投入成本）与周期成本（按周期反复发生的成本）。
对于成本，当初玄武是有估算的，固定成本中包含了转让费，装修的投资，购置设备中发生的成本，这些成本的特点是在项目启动之初就必须筹集到并使用，有时也把半年或者一年的房租计算在内，虽然房租是按月核算的，但是却可能因为合同的缘故需要提前交付，这些东西统称为一次性突入的成本。当然，这还不是全部，一次性投入中可能还包括一些隐性的成本，比如打点关系，更换证照，原有设备的维修等等。
周期性发生的成本，如上图所列的，包含了房租，人工工资，伙食住宿费，水电气费用，其他杂费...
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坦白的说，尽管玄武在没有做生意之前，能够认清成本的重要性，并认真学习去了解成本的构成，估算拟启动项目中的成本的大概数目。但事实上，这方面网上的资料并不准确，周围的人也没有给出有经验的建议，所以玄武做了项目成本估算，但很不准确。正因为如此，运行了三个月后，非常有必要对实际的情况有个计算，尤其是周期性成本这一块，决定了盈亏平衡的问题。
上面的财务图标二，已经很明确的说明了，在税费未核定之前，我的每月成本达到了将近三万，这比筹划时的估算差了能多了将近五千多，对于水电气的估算过低，对于人员的住宿与伙食费估算不足，对于人工成本的如此之快上涨预期不足。这种预算与实际之间的差距，归因于缺乏对餐饮的详细了解。
批评的声音有没有，玄武虚心接受。乌龟想这充分说明了两个被我道理：一是对于任何项目我们需要详细了解，做一个冷静客观分析；二是，任何行业都有其内在的门道，要想了解除非亲力亲为，否则无法完全接近真相。
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周期性投入成本的情况大概如此，下面简单说固定成本问题问题。固定成本又有两个相近的叫法，一次性投入成本和沉没成本。
前者，一次性投入成本和手中的资金有很大的关系，在项目建立之前，充分的，尽可能准确的估算一次性投入成本的数额非常有必要，非常简单的道理，如果某人在准备启动某个项目事前，没有没有做调查，考虑不周，预计不足就有可能揣着二十万干了个五十万的项目。加上项目的导入期、铺垫期如果在长一些，资金就会捉襟见肘，甚至做到一半就没有后续资金来源而搁置，这个是非常可怕的情况。做人做事都应当如此，量力而行，而前置的因素是对于你要准备做的事情心里要有个尽可能准确的预判。
后者，沉没性成本。理论上，为项目外围购置花费，比如装修，设备等等，都应计入沉没性成本，顾名思义，按道理这些东西随着折旧之后没了价值。提示的意义在于，在项目的估算时，我们除了需要完成盈亏平衡，并逐步走向盈利，还需要考虑一个问题，如何将沉没性的成本赚回来。举个极端的例子，假如你投入的沉没成本是一百万，后来的经营中尽管你很快的达到了盈亏平衡，并实现了每月一两万的收益。如果和平头老百姓的工资相比，一两万的收入也算不错了，但是考虑到此前投入的一百万资金，这个需要接近四五年才能收回沉没成本的生意看起来并不划算。
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创坛中，有一篇帖子《一不小心干大了》就和第一种情况非常类似，并非有意贬低，主人公对于财务的认识不足，但是对于公关和营销的擅长程度却让玄武羡慕不已。每个人都有每个人的长处吧。
值得在成本这一环节再提一下的是“资金”的问题。手中的资金其实也是一件很复杂的事情。
首先，需要考虑的是，为了某个项目的开展，我需要准备多少资金的问题。这就需要完整的考虑一次性投入成本的资金额度，这笔资金在项目启动初必不可少的，而即便我们完成了这部分资金的交付之后，仍然需要面临一些资金的问题，以玄武所经历的情况来看，还包括隐性的折旧费用和后续运营欠佳中的负利润...
简单来说：可控的资金额度，并不等于，一次性投入成本；
而应当这样，首先认真计算需要一次性投入的资金额度，再乘以一个对于陌生行业门槛而的系数，加以矫正，还有一些因为“看起来可以继续使用”而事实上折旧后需要维修的花费，最后，每一个好的项目的启动之初情况并不见得会好，所以一个导入期亏损的资金预留很必要...以上这些仍然并非准确，后续的促销和宣传也是需要很多的花费的...
玄武只是希望，对于任何一个事情我们不要过于轻率，过于自负，盲目的自信，鲁莽草率的行动，真相永远遥不可及，但在努力中，我们会无限接近...
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谈到资金和成本的问题时，不会有很多人明白玄武的心态。对于前期投入成本的预期不足，为折旧埋单增加了这一成本付出，后续又要进行必要的宣传的促销，而眼前的情况是三个月的亏损。如果将这些帐统统算在一起，和预期准备的资金之间的差距还真不小，尤其后续的亏损时间，为扭亏而采取的宣传花费目前仍无从预计...
这是不是个很可怕的事情？
虽然，玄武的筹资能力是有的，眼前的这些困难并不是无法化解的困难，算上家庭和家族中的固定资产，融资的能力，工作本身提供的长期偿债能力，这样的局面仍旧在掌控之中...
但是，玄武想提示有缘的朋友和自己一下：并不是所有创业者都有如此的隐性资源和短期筹资，长期的偿债能力。也并不是玄武在这个几十万的资金的项目中能够驾驭，而在更大规模的项目中一样拥有这样的条件。
或许，在这个经营试验中，关于成本和资金的这一课非常有必要，从一件小事汲取的经验和教训，在未来可能会发生的资金陷阱，或是暴风雨中会起到不小的帮助...
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灵魂：请坦白你对项目的最初预算，并将实际的情况告诉大家！
玄武点上一根烟，回忆说：起初的计划，转让费10-15万，租金8-12万，装修、设备购置费用10-15万，好吧，按季度付房租的话，一次性预期启动资金是22-33万左右，心里价位是25万。实际上的情况，转让费是12万，租金是11万（按年递增，首次交一季度，后续按年交付），装修设备购置十来万，后面的折旧维修花了一万多，试探性宣传费累计一万左右，首期交付的是将近三十万吧。三个月过了，交后年度房租8万，还有关系疏通费用数千，房产税还未核定，加上三个月的亏损累计4-5万，假如按照这个额度进行预留资金的话，应当在45万左右吧。
灵魂：差的不少啊！
玄武：是啊！
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@火锅里挣扎的鱼 2012-08-04 10:47:03
关注
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谢谢，你这个章是什么东西？
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@火锅里挣扎的鱼 2012-08-04 20:03:22
简单说一下自己，80后农3代。没有楼主您的财力，现在只想做点比较有特色的早餐生意。楼主您能指点指点吗
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很抱歉朋友，指点不了。如果你说说你自己的打算可以探讨下。
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@火锅里挣扎的鱼 2012-08-04 22:44:29
@火锅里挣扎的鱼 2012-08-04 20:03:22
简单说一下自己，80后农3代。没有楼主您的财力，现在只想做点比较有特色的早餐生意。楼主您能指点指点吗
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@玄武而立 2012-08-04 21:54:41
很抱歉朋友，指点不了。如果你说说你自己的打算可以探讨下。......
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回这位朋友，你提供的信息很少，而且玄武不擅长给别人分析。不过简单的说说我看法吧，不知道你为什么打算做早餐？一般来说有项目打算的时候，本人都应该早就做好市场调查了，没有看到市场有需求，为什么会由卖粥的打算呢，所以你问我有没有市场我感觉很奇怪。再者，看市场有没有需求，不是分析得来的，你自己去看看做同行业的其他家做的如何，如果没有卖粥的，可以看看其他的早餐品种在那个市场卖的如何。至于拉拢顾客，小的细节还靠你自己琢磨，大的方向，你一定要确定有你项目提供的产品需求存在于那个市场中。其他的做好成本和利润估算，看看有利可图不。
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过了这周单位的工作有忙了，没太多的时间更新。看看今天能不能捡个大话题唠唠，就是“管理”问题。
毫无疑问的，上了一定规模的项目一般都不是单单一个人能够运作的来的，需要再不同的岗位上雇佣员工来进行工作，划分按照项目的各个环节来进行的，餐饮行业也如此。
所谓“麻雀虽小五脏俱全”，别看一个餐饮店不是很大，但是需要考虑的方面却一样不少。玄武在开业之初就曾经考虑过从那些环节入手，如今运行了三个月，有一些可以总结的经验记录下来。（虽然此刻依然不是很懂哈）
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从最基本的来，饭店运营和大多数的传统项目一样分为三个环节：采购，生产，销售...
先说说采购，玄武所知不多，这一块主要是玄武的父亲在做，最近有打算将这一块交给母亲，然后让老人回老家休息休息，前面说了近几个月一直处于亏损状态，老人家的心里承受能力不行，回家调整一下赶秋天再回来。
玄武不希望任何一个环节存在着“离了某人就转不起来”这种情况，项目开局多安插自己家的人，主要是为了缩小需要玄武亲自去管理的战场，父亲在采购环节的分担给玄武争取了大量的时间进行其他环节的布局和思考。再有一个好处是，玄武需要对全局进行掌控，在没有获得所有环节的规则认识之前不能轻易交给外人去做。
算是缓兵之计吧，虽然父亲根据开业时忙碌程度，坚持认为餐饮这行非常的操心，但玄武一旦摸清了规则，订立了制度，“跳出来”只是迟早的问题，玄武说过我不需要一个“困住自己的生意”，而且玄武相信自己有能力做到这个目标，事实也是如此，需要父亲亲力亲为，操心的事越来越少。权利被下放到员工层面，需要的是激励他们，并培养他们的归属感和责任心。
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玄武说过，对于餐饮这行我们曾经是门外汉，最初的采购已然记忆犹新。其实需要了解一个环节也不是很难，因为餐饮不乏人在做，已经烂熟的领域有什么机密可言呢？只要有“不懂就问”的精神，似乎没什么不可跨越的门槛吧。虽然从前没在意过，真正考虑做餐饮的时候才发现身边做这行的也不在少数，媳妇的二哥曾经开过酒楼，而且位置离我们不远，酒楼的厨师长是媳妇的远亲，供货渠道当然可以模仿了。
较近，较大的市场就位于 角的农贸市场，一个玄武从前以为只卖家装材料的地方。第一次开车和父亲去采购的时候，车上还有一个人，这人姓罗，是我们饭店不远的一家农贸超市的摊主，同样也在市场进货。车上听着老罗和父亲讲起这市场中的一些暗藏的规则，说的很是神秘，诸如“有的家很坏”，“惹不起”，“处好关系”等等的话。
我们需要的是牛肉和牛骨头，牛肉用来做手切肉，骨头用来熬汤。似乎这牛腿骨头很紧俏，要在熟络的供应商那里搭配着牛肉拿。看着老罗煞有介事，紧张兮兮的样，还真觉得那些牛肉供应商一副“爱买不买”很牛的样子。倒是我们预订牛肉摊位旁边那家的女老板偷着塞给我一张她的名片，有点“抢客”的意思，这时我才觉得这个市场是正常的。
父亲对于老罗说的“门道”很以为然，玄武却半信半疑，当然我们是刚刚接触采购，所以不能妄下结论。
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市场是有它基本规律的，做生意应该熟悉这个规律，而不应被表象所迷惑。譬如采购中发生的这件事，无论老罗讲得多么神秘，供应商多么牛逼，父亲如何的以为如此。
须知一个简单的道理，供求关系。对于牛肉供应商而言，我们是他们的顾客，而极有可能将成为他们的长期稳定顾客，这是任何做供应生意的人所渴求的客源，换到饭店而言，我们也希望能够有长期稳定的消费吃客，这些消费需求才是利润的来源保证。作为一个农贸市场，供应商不下二十几家，竞争自然存在，我想卖牛肉的不是公务员吧，卖出的利润会和自己没一毛钱关系，哪家也没牛到东西抢购一空，供不应求的程度吧。既然这样，采购单位，尤其是长期稳定采购单位应当是他们争夺的珍贵客源。
如果你认同这个道理，相信没有供应商可以欺负你。不行，我可以换一家么？贵一点怎么了，我承担的起。不熟络怎么了，关系可以慢慢处。前提是，别在我面前装牛逼！
那么，为什么老罗会表现的如此谨小慎微呢？玄武以为是下面几个原因导致的：一，性格使然，看起来就是个老实本分的人。二，采购量小，农贸市场的进货量并不是很大。三，他的销售客源更挑剔，老罗在农贸市场售卖生牛肉，牛肉的品质，品相会极大的影响他的生意。以上的原因导致了老罗对于供应商表现出的“惹不起”。
这话赶回来要说的道理就是，对于陌生的领域，我们需要去问，去打听，以了解成熟的经验，有价值的信息，但不代表全盘接受，须知事和事由差别，人和人有差距。回到市场，才是最终的大道理。
我们店作为一个长期稳定的采购单位，以玄武看来，提出的只要不是苛刻的要求，供应商不但不应该牛逼，而应该竭尽所能来满足要求。随着采购量的增大，信誉度的增高，押款，免款，提供送货的要求等等应该都不是问题。
为什么这么说呢，将心比心，如果你事牛肉供应商为了争取客源，你不会这么做么？
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再唠点采购的事，是不是有人和玄武一样，曾经以为一定所有的东西都要到大市场采购，价格越低越好。
事实并非如此，很多东西都是通的，听说过理财师吹嘘过得一个词么，叫“投资组合”，其实很多行业，很多的环节，很多涉及到钱的问题...组合的方式都要比单一的方式要好。
因为采购不是孤立的，你的采购是为了什么？对了，为了作为材料去生产产品，为了销售获取利润。那么采购就不单单是一个价格问题了。
举一个简单的例子，某较远的大市场上内酯豆腐的价格很低，而百米范围内的那家农贸超市的价格要比它贵五毛，如果你的饭店里有“皮蛋内酯豆腐”这个凉菜，你会如何去采购呢？
成熟的采购方案是很复杂的，却很有规律也很有道理，比如夏天，东西容易变质，过多的采购如果卖不掉就很难处理。好的选择是，集中采购时，根据平日的销量购买一个差不多，略亏的值，而假如出现缺货的情况，则临时到较近的农贸超市进行补充采购。
这样的经验，正是来源于饭店运行中所遇到的问题，面对过顾客认为内酯豆腐味道有点变味的情况，也遇到过后厨盘查发现豆腐变质的情况。除了严肃批评后厨之外，更重要的是总结经验。正是源于这样事故的发生，我们提出了严格的每道菜品的责任规定，以及采购的组合优化方案。
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就玄武关于采购的感受是这样的，这当中不是一个很单纯的问题。它的上游联系着供应商，联系着采购市场，市场中有它内在的规则和规律。它的下游联系着生产，销售，采购的质量和方案间接的影响着后面的环节运行，而后面的环节中所遇到的问题，往往也会通过采购得到一定程度上的解决。采购，不仅仅需要关注质量和价格，还有很多其他附加因素...
关于采购的话题，玄武不打算一一唠了。说的再多也不可能全部覆盖，说的再详细也只是适合于玄武的饭店。我们只需要明白一个道理：把眼界放宽点，细心点，多观察，多问问，经验自然就有了。
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这里正好插一句，有缘看到玄武这篇帖子的人，最终会明白玄武所经历的，是在身体力行的阐述一个最古老的道理“世上无难事，只怕有心人”。如果你说你就采购不懂，别的都精通，我不相信，一个环节弄不懂，其他环节一样一瓶子不满半瓶子晃悠。只要是有心，认真琢磨，行行业业，各个环节都是相通的，都有规律可言。当我们在点滴的作为中不断积累，思考，并总结出规律之后，触类旁通，很多在旁人眼里看似差别巨大的事情，在你眼中或许已经有了分析的方法，和初步方案可以执行。
就像在玄武眼中，如何摆弄好服务员和如何搞定供应商，如何采购饭店的牛肉和如何兑下一个店铺之间都有很多可以借鉴的相通的经验...
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下一个话题，生产...
饭店的生产很简单，就是制作菜品，车间就是厨房了，后厨当中有管理者，有技术工人，也有勤杂人员，他们是厨师长，凉拌菜师傅，砧板，打荷，切配，刷碗师傅...
当然，玄武的饭店后厨没这么多人，甚至都没有一个厨师长。你说做火锅生意，需要厨师长么？需要么？不需要！不需要么？需要！从菜品的角度来讲，标准的配方，不需要一个高超技艺的闲人。从管理的角度来讲，后厨作为一个核心团体，需要一个能够在安全，质量，工艺，研发等等环节充当领导角色的负责人和带头人。
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在饭店这个小企业里，后厨所扮演的角色是生产，生产位于三个环节的中间，起着核心的作用。后厨的产品就是菜品，菜品的好坏极大的影响了销售，也是采购的理由。
当然，衡量菜品不能单单从味道来讲，虽然这是关键。衡量菜品好坏要从两个角度来看，插一句其实饭店当中很多问题使用的衡量角度都是这个两个方向，一个是消费者角度，一个是经营者角度。
很容易理解，但还是要简单解释下：站在顾客的角度，不考虑环境和服务，消费购买菜品，最终的体验来自于什么？单单是味道鲜美与否么？当然不是，吃客们看来就是来吃的，但他们吃的好赖还真是一个很大的学问。量很小他不干，上菜速度慢他等不及，口味太怪异他不习惯，口味太普通他说平淡，样数太多他说没特色，特色专一他说种类太少，吃着火锅要炒菜，吃着家常菜菜要特色...很不好伺候啊！
站在经营者角度呢？很多时候我们的希望与消费者相同，希望菜品最佳，除此而外，我们会考虑成本，考虑利润，甚至考虑更加长远的事情，有些甚至和消费者的想法是相背的...
而这些工作全都要最终落实到菜品中，落实到后厨里，学问自然不小。
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交代下人员情况，有做过火锅经营的，或者了解的，都知道这类餐饮项目不像其他那么依赖厨师的力量。以炒菜为主的饭店通常厨师都很多，饭菜的味道是和他们的手艺相关的。雇佣厨师，或者直接将厨房承包出去的成本都不低，而且一般的中档餐饮店还要面临后厨频繁更换的问题，非常头疼。
火锅就不同，工艺流程相对简单些，这也是玄武选择它的原因。有些店是聘请火锅师的，底料又他们来抄，一定程度上也决定了饭店的口味，受到牵制。但玄武的店不同，配方在自己的手里，底料都是自家配置的，当然保密。核心工艺由自己掌控，好处自不必多说。
虽然如此，一家饭店不能仅仅有火锅，还需要凉拌菜和主食，拌菜师傅必不可少，另外还需要砧板，切配，洗菜和洗碗工人。为了降低成本，岗位是全的，但是分工是交叉的。除了各司其职之外，洗碗师傅还帮着洗菜择菜，砧板还负责制作火锅，凉菜师傅还负责主食...实际情况，比这交叉的还要更复杂些。
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曾经困扰着玄武的事情，一直以来没有一个后厨的团队领导。起初，因为父亲做过食堂的管理工作，而且爱好美食制作，玄武以为他可以胜任，于是玄武将后厨的事宜全全交代给父亲去运作，结果让人大跌眼镜，父亲从未经历过生意，被亏损的情况牵扯心思，无心管理，整整两个月过去，后厨依然一片混乱。
中间按照父亲的建议，曾经安排年轻的砧板小师傅作后厨管理者，赶鸭子上架，虽然有一些起色，但年轻人办事视野太小，也缺乏责任感。小的问题，具体的问题处理的还可以，但是大的问题，管理的主动性还是明显缺乏。
随着经营时间的积累延长，随着碰到的问题越来越多，玄武意识到必须亲自来进行后厨管理了。你可能说，为什么不雇个现成的厨师长来管理呢？玄武以为，成本很高，又没有太大的必要，何况我喜欢琢磨，对后厨进行研究分析也是迟早的事。于是开业后的第二个月，玄武宣布进行为期一个月的后厨后厨管理改造。
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正好借这个机会，对现行的饭店的管理做以介绍和总结。玄武对厨房的了解仅仅限于这三个月，正式开始琢磨其中的门道是在开业后的第二个月，经历的较少，不当的地方望见谅。
经过一个月的摸索，厨房的管理包含了那些内容，又应该制定那些规章制度：在玄武看来，包含了“质量管理，安全管理，成本管理，研发机制，保密制度和人员管理”六个大方面内容。
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质量管理
菜品的质量中需要监控的有味道，分量，品相，工艺，制作时间...玄武希望厨房提供的菜品能够味道香，分量足，品相好，工艺简化，时间尽可能短，这一目标在后期应该可以稳定下来，每一道菜的色香味，分量，制作时间都应该固定下来，不应出现过大的波动。
这不是说说而已，需要有效的监督来达成。监控来自于两个方面：一方面来自于顾客的评价，尤其是老顾客的评价，诸如“味道怎么和从前不大一样”之类意见的及时搜集和反馈非常必要，正是基于这个原因，我们前厅的工作制度当中包含了征求顾客意见环节。另一个方面来自于自我监督，对于菜品的掌控，需要进行新菜的试菜，老菜的周期性抽点和顾客剩菜的品尝...
举例子吧，我们火锅类菜品主要是什么？锅底，手切肉，韩式蘸料。这些最基本的东西都出现过问题。
蘸料曾经一度口感出现偏差，顾客反馈说“牙碜”，及时的发现后，在玄武的带领下后厨很快找到了原因，进货中的辣椒粉质量不佳，受潮后黏在一起，换了其他牌子之后，问题得到解决。
手切肉出现的问题在于，真个配方是在家中完成的，为了减少麻烦，我们的办法是一次性做出一定比例牛肉的配料，然后称得分量，根据比例倒出相应的作料进行腌制。后来发现这种办法虽然配制省事，但是出现了不同批次的牛肉口味不一样的情况，尤其在第二次，第三次使用腌好的肉会变得很淡...这是着实困扰了玄武很久，经过讨论和分析，最终发现是由于配料中的晶体（盐糖），干料（粉类）和液体防止在一起时间过久，会出现沉淀的影响了每次使用的配料的比例，导致的味道差异。当我们将晶体，干粉和液体分开储存，等到需要腌肉的时候按比例现配制之后，味道就稳定下来了。
锅底的汤也曾经在抽查中发现异味，在后厨的煲汤罐里，我们牛骨上我们找到了原因。有一些小牛骨头，在炖制时间过久后，表面的软骨会剥脱，里面的骨头的渣滓会进入锅里，影响了味道。由此，煮骨头的时间被缩短到两天，而且要求后厨对汤经常性品尝，如发现味道变化及时更换。
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安全管理
包括了食品安全管理和非食品的安全管理：食品的安全，毋庸置疑很重要，虽然任何一家饭店都不会经常出现食品安全问题，但玄武明白既然菜品是我们经营的核心，产品的安全可以说是头等大事，一个也许永远不会发生，但一旦发生就是毁灭性的问题。或许，很多人会笑话玄武的谨慎，但玄武做人一贯如此，宁可谨小慎微，不能容忍战略性的疏忽。未来的工作当中，我会不断强调这一点。
在夏天，我们的饭店厨房中曾一度出现过一些小爬虫，来源不明，非常麻烦和讨厌，玄武的父亲和服务员主张用敌敌畏进行杀灭，被玄武及时制止。即便前厅领班向我申明在其他饭店看到过这样做的先例，玄武也不能容忍这种情况发现在我们的饭店。如果不能抱着对顾客安全极度负责的态度，我还是不做餐饮为好。
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非食品安全，比如说设备的安全使用，人员的安全等等，厨房中有明火，有电，有高压锅，还有刀具，需要有效防止意外伤害发生。一旦出现不但影响生意，还要赔偿工商引发的损失。有时间的话，会制定一些应急预案，比如说一旦失火，或者漏电，或者人员受伤害的情况下，应如何处理这些问题，平时进行简单的宣传教育，适当的演练是不错的选择。
作为经营管理者，我相信不是每一个刚刚出道的饭店老板都会体会到这些问题的重要性，往往是由于麻痹大意而出现了问题之后才认识到安全问题的重要性。但是触类旁通的习惯，让玄武认识到这些安全的隐患并非只存在其他生产性企业当中，饭店也如此。
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成本管理
在玄武的饭店当中，成本管理的内容暂时包含了“成本核算，成本监督和成本控制”三个方面。
成本核算，在后厨这个环节主要是指的菜品的成本，这不是什么玄虚的问题，因为所有的饭店都在做这方面的功课，只是有些经营者没有意识到它的意义所在而已。最简单的，菜品的定价就需要依据成本核算进行，虽然也可以模仿其他相似饭店的价格进行定价，但是没有成本的核算难以确定准确的利润空间，也就是毛利的问题。甚至在未开业之初就应当依照成本的估算和市场定价进行初步的毛利计算，以确定经营该类菜品是否有利可图。再者，基于成本核算，而得到的不同菜品之间的利润额度也可以指导销售方向。总之，成本核算很重要，我们需要对每一样菜品的原材料，工艺，甚至耗费的水电气，他们的各自成本有个了解，更需要知道他们的总成本数额。
成本监督，随着经营规模的增大，没有任何一个经营者会将全部的经历放置在厨房里，离开厨房，仍然需要为后厨的那些事情操心，尤其担心引浪费而增加的成本。能让玄武真正放心的，不是一个安插的亲戚，不是高新聘请一个厨师长，而是一个可以监控的系统。在定额定量的基础上，依照出毛率，换算成原材料的数量，再与财务的采购数量两相比较，得到监控数据。
成本控制，了解了成本几何，有效的监控成本，还需要通过科学的方法不断降低成本。虽然看起来一些成本控制比起人工和房租成本，实在是微不足道，但这不是疏忽进行成本控制的理由。不断的提升菜品的味道和逐步的降低成本是一样重要的。玄武的店里有一些整锅需要高压锅来制作，比如辣鸡，很显然一锅一锅的蒸和尽可能合在一起去蒸，使用的煤气长期积累下来会有很大的差异。在前面玄武记录的每月发生成本当中，可以看到煤气占了不低的比重。
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上面的成本监控，真是这一个月我们即将完成的内容。具体的做法：是选取一种高成本的食材进行监控，制定计算公式和监控模型。
玄武的店选择的是“牛肉”，需要吧台和后厨沟通，依照菜牌得到那些菜品中使用了牛肉，一一记录下来，并了解在不同菜品中使用的牛肉的分量和二级材质，比如“韩式手切肉”，涉及到手切牛肉，分量是250g，而“鲜族拌牛肉”，涉及到酱牛肉，分量是200g，还有“鲜族冷面”，同样是酱牛肉，分量是30g...姑且将其称为A,B,C三种菜品，根据吧台一月统计的销量，在由后厨提供的出毛率换算为原材料牛肉的重量，与公式的另一边的采购量是应当符合的。
A菜：（250g X A的销售量）/0.78 A的出毛率
B菜：（200g X B的销售量）/0.70 B的出毛率
C菜：（250g X C的销售量）/0.70 C的出毛率
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将A+B+C+...=牛肉的总采购量
当然，应该有一个损耗系数，比如五个百分点的波动，具体应该是多少玄武目前也不知道，慢慢来吧。
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研发机制
饭店中的后厨和生产车间很相似，任何一个成熟的生产企业，都应有其研发部门，好的饭店也应该如此，对菜品不断进行开发，提升味道，丰富菜品种类，迎合市场需求是非常有意义的。
研发的方向就是这样：提升味道，富有特色；丰富菜品种类，退出新菜，淘汰不被认可的老菜；根据自身的特色，进行的菜品筛选，相关知识的了解；根据市场的需求和反馈进行的调整...
由于玄武的饭店没有真正意义上的厨师，所以研发的问题只能落在自家人身上。不过，店里的后厨工作人员积极性还不错，砧板小伙虽然年轻，但对厨艺也很有研究，更有兴趣，所以由玄武牵头的一些研发他是很感兴趣。这段时间玄武有意研发的菜品有两个，部队锅和安东鸡，我们正在尝试努力中。需要说明的是，这两个菜符合我们饭店的特色，而且和韩国文化有很深的渊源，是非常有意义的研发品种...
你看研发也不是那么简单，什么好吃就做什么，卖什么那么简单，而是需要经营者制定方向，然后指导后厨去做的，有时还需要到其他的兄弟饭店进行采样总结，汲取别人的营养...
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保密制度
任何一个饭店，希望立足于餐饮市场，除了考虑需求以外，还应该考虑菜品的特异性。越是特色菜品，所对应的市场就越广阔。这并非说，喜欢吃特色的比喜欢吃大众口味的人多，而是在大众领域已经形成了成熟的经营格局，竞争激烈，而那些特色品种，则因为味道和工艺的独特面临较小的竞争压力。
但一切的前提在于配方的保密，这个环节虽小但却极富战略意义。可以想象，一种特色如果受到了市场的认可后，可以根据市场的需求不断扩张规模，但如果配方被其他人得到之后，模仿经营的结果就是瓜分了自己本应占领的市场利润空间。
虽然玄武以目前的营业额无从确定是否我们的特色能够为市场所认可，但仍然在尽可能的避免配方被抄袭，为此我们采用了家庭配置供应的方法，后厨也签订了保密协议，严格管理原料采购和制作工艺。
在这一点上，玄武的父亲做的很不好，老人家始终不肯接受这个观点，让玄武郁闷不已。
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人员管理
最后一个管理内容，累了，不想多打字了。就简单说说玄武以为很重要的三个制度吧，
基本工作制度，岗位职责和奖惩制度。
玄武也在不断准备和完善之中，确保一日工作的流程，各负其责，赏罚分明是管理人员最基本也是最有效的方法
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终于完成了后厨管理的基本内容，以上是玄武的一些经验，有些是已经运行中的，有些处于完善阶段，无论如何，玄武确定一旦自己的饭店这些管理制度能够准确制定并得到落实后，饭店的管理能够良性的运转。
关于管理的六个内容：质量管理，安全管理，成本管理，研发机制，保密制度和人员管理。其实是可以类比运用于其他问题上的，比如采购和销售环节...
下面，今天发最后一个图标，以采购，生产，销售为横坐标，六个管理内容为纵坐标，我们来体会下：
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很多人经营者会考虑我该如何管理一家饭店呢，具体的做法和思路，只要你能填上这张表格就可以了，很简单的。
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前面的表格，玄武有时间会填一下，下面接着简单说说销售环节，销售很重要，是利润的来源。很有意思的是，记得一个月前帅来玄武的饭店做客，比较了和开业之初的变化，帅很看好我们的项目。他的话或许说明了一些道理，很大部分内部的东西我们都做了改善，比如菜品的丰富程度，菜品的特色形式...还有一些开业之初，就已经得的不错，比如说环境和服务...再有一些是朋友不知道玄武内心有数的，比如说人员的管理，成本的控制...但是，迄今为止仍在营业额上没有一个有说服力的数字证明我们的努力是指的认可的。接下来，谈到了店的一些硬伤，譬如地理位置的问题，还有一些暂时的负面因素比如开业之初的经验不足，比如说导入期的耗时，比如说天气的因素...帅很认同玄武对饭店目前的分析，决策者能有一个清晰的认识或许在他开来非常必要，更是未来的希望...
果真如此么？但愿吧...
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然而不得不提出“销售”是一件很冷酷的事情，没有一个可靠的销售，没有利润的来源，再宏伟的远景也容易让人觉得可望而不及，甚至动摇人心。
但是回到经验和理论的层面，销售并非无法触摸的东西。正如玄武在本篇中所提及的，归结起来无外乎是“看见，认识，选择，喜欢，忠诚”的问题。然而这十个字又并非那么简单能够做到，因为本后要背负着成本，甚至要做一些赌博...
就玄武的店来说说吧：
看见，实际上是接受到我们存在的信息，肯德基，麦当劳这样的大餐饮企业，一直不遗余力的在做一这点，所投资在宣传上的巨额花费在普通人眼中是无法理解的。任何一种生意到需要推荐自己，做人也如此吧。店面，应当是餐饮业最佳的宣传方式，外部的形象，临街的位置决定了曝光率，一个餐饮街临街商铺和一个拐角里的商铺差别是巨大的，考虑到实际上的人员用工成本和常规开支，玄武曾经说过对于一类商铺即便价格低至白菜价，甚至倒搭钱我都不要。而如今的局面却开了个莫大的玩笑，对于业态的充分重视的我考虑到成本原因和初次置业的风险，仍然选择了一个中间地带，鉴于地铁的完工期又被推迟了一年，恐怕我们的地理不便仍要延续一段时间。这段时间，对于我们销售的打击无疑是巨大，甚至于专程赶来吃饭的人却在周围转了很久找不到我们的位置。更何况于那些更多不知道我们的人，他们如何“看见”成为了扭转局势的关键！
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当我们明白了“看见”的道理的时候，我们也会知道“听见”的意思。无论如何，仍然是对于经营者如何传递出信息的考验，更转却的表达是，如何让消费者接收到你的信息。很多问题都是相通，玄武尝尝喜欢半开玩笑举个简单的例子，追求一个心仪的女子也如此，首要的一步便是增加她看到你的机会，没有看见，何来注意，没有注意又何来喜欢，除非是跟踪或者尾行，否则没有人不会尽可能的在对方面前多留下些身影。上面说过了门面的问题，具体的价值自己衡量吧，玄武只能说很重要，很重要。接下里刨去店面还有那些具体的方法能让人们“看见”呢？你看见那些传单了么？看见那些广告牌了么？看到沿路的灯箱么？看到汽车后面的车贴了么？看到公共汽车侧面的喷涂了么？看到小区里液晶屏的滚动广告了么？看到报纸里夹入的宣传页了么？看到小区门口贴的告示了么...
是在某一刻，玄武才忽然发现商人们的智慧，才发现经营者面对市场的挑剔而无奈的宣传...
看见，虽然是一件简单的事情，做起来并不复杂，玄武并不缺乏创意，然而创意和实现之间却有一道屏障需要逾越，需要一条桥梁实现沟通，那就是资金投入，成本支出。考量怎样的宣传策略对于一家店更好，考虑前期的宣传投资能以怎样缓慢的形式得到回报，是一件让人纠结的事情。越优质的项目，潜力越大得项目前期的宣传投资所带来的远期回报越高，问题是小生意是不能拿远期说事的。就像玄武现在的店，如果玄武告诉你自己很看好自己的店的未来，那么现在去做大规模的宣传，为此花费了大量的资金，到底是明智之举，还是脑残昏招呢？
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认识，这是比看见更进一步之后的问题。消费者每日被动接受的信息很多，在一个信息泛滥的市场中，人们习惯了过滤掉那些无用的垃圾，极少的信息最终被我们所识别和记忆。对应的，任何项目都有构造其的内在逻辑，是一个基于某种假设的逻辑，比如玄武的饭店，这个假设就是在众多的火锅餐饮店里，我们是提供韩式特色的火锅店，我们的特色是汤，肉，酱，这些你品尝之后一定会喜欢。但是，这是经营者的逻辑，并不代表消费者的逻辑。顾客的逻辑是倒转过来的，他需要从看见开始最终达成你的逻辑，那么看见的一刻，或者反复看见之后，如果没有一个顺从消费者视角被认可的路径可以遵循的话，认识也无从谈起。
我们在尝试着去通过一些方式，与那些素不相识的消费者进行沟通。很少通过话语，更多的是一些图片和文字的东西，这是商业的通用语，玄武想或许某一天会有人打破这种语言定式吧，但在传统领域似乎这种沟通仍然是最佳方式。我们的门面设计当中包含了韩式元素，也符合我们的档次定位；我们门头天价的菜品展示广告，告诉顾客里面提供的是怎样优质特色的菜品；我们路边的灯箱，在告诉顾客我们在那里；我们门边的条幅，告诉顾客炎热的夏日，即便你不爱吃火锅，我们也提供的冷面和拌菜也是不错的选择...
玄武看到了一些市场中交流，一种无声的语言带来的交流。我们常说善于交流的人才能获得更多的朋友，做生意又何尝不是如此。我们在学习与市场交流的方式，学会和消费者沟通，这让我们变得不再那么腼腆和沉默...
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选择，这比起认识又要进了一个层次。假如有一天，你听到某人说起“那家店我知道，看起来也不错，就是从来没有去过”，这是多多么尴尬和令人好笑的事情。做到了看见，也被人认识，却始终没有被选择，确实有点说不过去。不说顾客是上帝吧，至少也是皇帝，兜里的人民币选择花在哪家是他们的自由和权力。皇帝的身边三千粉黛，那一个都很标致，但宠幸的总是那么几个而已。刨去那些偶然因素和自我推销，为何标致的人却没有被注意呢？因为皇帝总有皇帝的逻辑，比如今天想选个丰满的，好嘛，在标致的骨感美人也没了机会。比如说今天要选个小巧的，即便你是模特的九头身材也没了机会，比如今天要个皮肤白皙的，在健康的古铜色美女也无缘被宠幸...
俗是俗了点，可就是这个道理。玄武要说的是，顾客因需求而最终完成的选择背后隐含着逻辑，选择的依据是一些隐藏的标准。这些标准看起来不起眼，有时却是致命的，尤其在激烈行业竞争中。以一种很普遍的需求心里为例，价格，总有一些人会非常在乎价格问题，某些情况下促成这些人选择的依据中，价格是至关重要的问题。某一天这样的人打算吃火锅的时候，会考虑哪家最实惠，最便宜，很显然这一点上，翠峰苑做的非常之好，这个餐饮企业用尽全身解数在给顾客传输自己是市场上最实惠，最便宜的道理，那么它的成交率自然而然的很高了。再比如一些商务宴请，一定要排场和档次，那些豪华的海鲜酒楼就在上面下足了功夫...
提示这些有什么意义呢？玄武总结下几点：一，在白热化的市场竞争当中，要有鲜明的特点，并用你所有可以运用的语言加以标示和说明。二，在某一条消费标准上要有过人之处，否则就要面临被卡位，或者被过滤的尴尬。
看到那些平常的餐馆，或者又像这又像那，似乎又都不像的饭店，难怪会事惨淡的生意；看到那些已经被做到行业标准的餐饮项目，一些敢死队般的投资客依然一往无前的扎入其中；结局是可想而知的...当然，也不必妄自菲薄了，做到定位准确，做到鲜明的特色，做到在消费者逻辑中排位靠前需要一个时间的过程，更需要经历和积累...
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