封面题图｜王刚
文｜风马牛 （微信公众号：冯仑风马牛）
1
「餐饮业告急」、「行业龙头也快扛不住了」……一场突如其来的新冠肺炎疫情，给全国的餐饮企业带来了生死考验。作为眉州东坡餐饮集团创始人，眼下，王刚正在全力挽救企业。
眉州东坡是一家集正餐、火锅、小吃、中央厨房、物流配送、出口食品加工等多业态、多场景，以川菜为主体的国际化、全产业链、专业性大型餐饮食品集团。目前，眉州东坡在全国有 100 多家线下门店，员工上万人。
受疫情影响，眉州东坡生意整体下滑 8-9 成，仅春节一周就退餐 11144 桌，综合人力成本、房租成本、食材成本来看，公司每月损失上亿元。在接受媒体采访时，王刚预计，如果情况没有好转，眉州东坡最多撑 3-6 个月。
尽管困难重重，但王刚还是信心百倍，积极自救。他坚定地说：不把一个员工推向社会，坚持开业，有序防控、创新经营。上帝给我们关上一扇门，但是我们要建一条自己的路。
面对疫情这场「硬仗」，大年初一，王刚便提出了「眉州东坡·防控病毒·打好保卫战百天作战计划」，从防控病毒、援助疫区、自救方案、损失评估四个方面，对公司接下来的工作做出了部署。他把眉州东坡变身「战地食堂」，将这场战役的口号定为：人在军心在，人在精神在。王刚认为：对眉州东坡而言，这既是极端状态下公司紧跟政策、提升应急能力的重大考验；也是面对艰难困苦的凝聚力量、团结队伍的真实历练；更是特殊时期稳定人心、提升企业核心竞争力的机遇和挑战。在当前的疫情影响下，表面上企业会有很大损失，但怕是没有用的，没打过仗、没扛过枪，你不会有长进，所以我们说坚持营业、坚持保障。
那么，眉州东坡具体是如何自救的？王刚主要围绕下面三点来展开部署决策：
一，门店积极响应政府的号召，政府没有要求关停的，或者甲方没有让关停的，眉州东坡基本上都开着。实际上，疫情期间，全国 99% 以上的餐饮企业都选择关闭门店。之所以坚持开业，是王刚权衡之下的结果。他说：关店很容易，成本最低，把员工全部弄回去，我们最多损失食材。开店压力更大，承担的责任更大，万一员工感染没准把店又给我封了，而且开店也赚不了什么钱。之所以坚持营业，一方面是考虑到员工安全，我们上万名员工如果来回走动，危险系数很大，也是给社会添乱；另一方面是为了锻炼我的队伍，人在军心在，不然将来我们餐饮人，一碰到疫情就关店，连个应对的防御预案都不会做了。
在坚持营业的同时，王刚还积极承担社会责任，要求全国的 100 多家门店主动「出击」，联系当地一线医护人员、官兵、社区、政府部门，紧贴需求，协助做好免费供餐服务。目前，眉州东坡每日免费为一线医务和工作人员提供餐食上万份。在接受采访时，王刚表示，「我一定还要做公益，我们还要给社会发光，为社会承担责任。这样战斗三个月、半年，眉州东坡即使死掉了，也是一名烈士。湖北的防控是最让我们揪心的。最开始员工去送饭都哭了，因为那些饭菜都是送到重灾区的医院里。后来我们的管理团队带头送，想办法，比如没有防护服，就穿雨衣去。无接触外送就是从湖北传过来的。再往后有了防护镜、防护服，员工心里就安心多了。」
二、针对员工，「划地为阵」，绝不把任何一个员工推向社会。在这场「疫情防控阻击战」中，眉州东坡秉持「美味传递爱，共享一个家」的使命。王刚让所有员工都安心待在自己店里，不要走动，有专人会照顾好他们的生活与身体，让员工吃好、喝好、身体好、工作好，不给社会添乱。同时，王刚要求员工在提供服务的同时，做好防控工作，为消费者提供安全、便利的就餐服务。
三、针对顾客，主攻外卖，彻底打通餐饮+零售、线上+线下等服务。一方面，眉州东坡积极寻找有需求的企业、街道和社区，与它们达成订餐合作。另一方面，除了把门店作为线下的便民蔬菜站外，眉州东坡仅用 24 个小时就搭建起了「眉州东坡菜站」小程序。眉州东坡利用自有的供应链和在四川的资源，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品等以平价的方式服务消费者。此外，眉州东坡还与物美、每日优鲜等零售企业达成合作，利用自己的中央厨房、物流配送和闲置的空间等，为这些企业提供生鲜产品的分拣、初加工、打包等服务。
在今年的 OKR 绩效管理中，眉州东坡团队将「活下去」作为第一指标。王刚表示：「活下去」三个字对于我们来说是多么不易，又是多么的温暖，同时也是激发我们前行的动力。与时间赛跑，防控松懈不得；未来不知前途，却依然激情饱满。
2
从某种程度上来说，王刚的人生经历可谓充满传奇。
王刚是四川眉山人，有四个姐姐，他的父亲是一名抗美援朝的残疾军人，母亲是个农民。小时候，王刚的家里特别穷，一年到头难得吃上一回肉。
16 岁那年，王刚父亲的战友从北京来到眉山，发放救济款。看到战友们非常贫穷，每个人身后都有一大家子人等着要吃饭，大人孩子都在饿肚子，而国家经费有限，他父亲的战友感到非常难过。于是，王刚父亲的战友就找了其他北京的战友一起出钱、出资源，在北京找地儿开了个饭馆，帮助眉山的战友们解决生计问题。那时候，每个家庭可以出一个人去北京打工，而王刚的父亲已经病重，到北京打工的名额就给了王刚。
离开家时，父亲送了一句话给王刚：刚子，虽然你一个人到北京，但心中要有雄兵百万。
1984 年 4 月 20 日，王刚坐了两天两夜的绿皮火车，才从眉山抵达北京。他的行李是尿素袋，袋子里塞满了衣服、被子、席子等所有能带的东西。下火车那刻，站在北京火车站的人群里，王刚整个人都在不停地发抖。但想到自己能到北京，还能学厨师有饭吃，心里还是很高兴。
到北京后的一个多月， 6 月 1 日，王刚的父亲去世了。去世前，父亲在病床上给王刚写了一封信，其中这样写道：我很想念你，但知道你刚刚才去北京，又小，怕你知道我去世的消息受不了。希望你好好学手艺，有了手艺以后就不会饿肚子。咱们家就你这一个儿子，要给家里人争气，一定要挑起家里的大梁，好好照顾你母亲。
由于家人向他隐瞒了父亲去世的消息，直到几个月后，王刚才收到父亲那封信。拿到信那刻，他人生中第一次嚎啕大哭。王刚说：我知道，失去父亲后，再也没有人爱我、牵挂我、教导我了。
王刚第一个月 71 块钱的工资寄了 60 块回家里，可惜钱还没收到，他的父亲便去世了。王刚回忆说，「父亲没有享过我一分钱的福，但是父亲的话却深深地刻在了我的心里。这些年，当我遇到困难和压力的时候，我就会想起父亲的话：刚子，虽然你一个人在外，但胸中要有雄兵百万！」
从那时起，王刚开始一心一意学手艺。白天拣煤炭，洗碗、摘菜、扫厕所；晚上给师傅们打水、洗衣、泡茶喝。他把所有的时间都用在工作上。王刚的勤奋好学最终感动了叶剑英元帅的私人厨师、十大元帅的伙头军甘国清师父，并拜他为师。王刚说：一日为师，终身为父，有了师父就更有了工作的动力，有了指引我前行的人。我的心不再孤单了。
王刚不仅从师父那学到了一手好厨艺，更学到了良好的「厨德」。甘国清常教育他：学厨之人就要把客人当亲人，厨艺是根本，厨德是精神。
3
眉州东坡门店
1995 年底，经过十年摸爬滚打的王刚已成为北京一家餐厅的店长。一个偶然的机会，当时中医药管理局开年终总结会，吃饭就选在了他工作的餐厅。因为饭菜味道很棒，中医药管理局的领导很喜欢，于是希望王刚能在中医药协会开一家餐厅。对方正好有个小三层楼，大概 300 多平米，租金也很便宜。经过考察后，王刚特别喜欢那地儿，于是抓住了这次贵人相助的机会。他开始四处借钱，紧锣密鼓的装修、办证、招人，终于在 1996 年，开了属于自己的第一家餐厅——眉州东坡。
王刚说：我把我的身家性命全部押上去了，我没有后路，必须迎难而上。我要把这些年所有积累下来的手艺全部用足！
尽管是从家常菜起步，但一开张后，王刚店里的生意却十分火爆。当时旁边的服装学院、环球化学、中日友好医院等单位每天都在眉州东坡订餐，特别忙。但王刚并没有因此骄傲，每天依然如履薄冰，与员工们同吃同住。直到生意一天天稳定后，他才松了口气。
那时候，北京餐饮业普遍存在一个问题。前厅的服务员觉得，客人点的菜多、菜贵就是大客户，就要好好服务，点的又少、又便宜的就爱答不理，甚至脸色都不好看；在后厨，麻婆豆腐、鱼香肉丝、土豆丝这些普通的菜不受重视，一般都让小工去做，大厨通常都只做大菜。王刚意识到这个问题后，立马在眉州东坡进行改革，在全员大会上，他第一次明确提出：要换位思考，客人不分钱多钱少都是我们的衣食父母，必须站在顾客的立场考虑问题。在这种思想的指引下，眉州东坡提出了「高档菜品平民化，平民菜品精细化」的思路。王刚希望每一个客人，不论有钱没钱，进了眉州东坡，都能感受到真诚的服务和用心的美味。
此后，王刚又提出了「三个惊喜」与「无条件退换菜品」的经营方针。具体「三个惊喜」指：一、门脸大气、漂亮；二、饭菜好吃；三、价格便宜。王刚回忆说：当我们在全行业率先提出，无条件退换菜品的承诺时，遭到了很多人反对，大家认为我们干嘛要给自己找麻烦，也有人担心无条件退菜会有财务风险。经过一段时间的思考和尝试，我坚定了自己的决心。我父亲从小就教育我要「舍得」，小舍小得、大舍大得，不舍不得。在感动顾客这件事情上，我必须要舍得。而且，我对我们的菜品非常有信心，如果我们真的没做好，就让客人惩罚我们，我们应该为顾客的不满意买单。因此我们在全行业率先提出，无条件退换菜品！后来担心执行不到位，我们干脆在桌面上、菜单上写上承诺，投诉有奖！这之后，顾客满意度大大提升。我想，20 年来我在很多事情上都犯过迷糊，走过弯路，但只有在这件事情上，我从来没有迷糊过。我想，这正是眉州东坡在激烈的市场竞争中得以存活，不倒的根本原因。
4
王刚
当然，创业的路上不可能一帆风顺。
2008 年，眉州东坡的发展进入了巅峰期，一共有 70 多家店面，家家生意火爆。那时候，眉州东坡成为了 2008 年奥运会的服务商，清华大学的跟踪案例，国家级的、北京市的各种奖项纷纷而至。全国各地都有人请王刚去开店。
这时候，王刚膨胀了，他不再是当年那个背着尿素袋到北京打工的苦逼孩子了，也不再是那个白天诚心诚意接待顾客、晚上摸着黑帮员工盖好被子的王刚了，他开始到处乱开店。远郊区县鸟不拉屎的地方，王刚去开店；别人开店，开不下去的，王刚去接手。他甚至放言：我就是有本事在最差的地方开旺店，我眉州东坡就是杨柳枝，插在哪里哪里就活。由于王刚一拍脑门，高管们都奔赴千里之外去开店，结果人累了个半死，钱一分没赚到。更重要的是，眉州东坡因此错失了进军一线商圈的大好机会。
除了乱开店外，王刚还乱投资，跑去搞房地产等。结果几年下来，他不仅把自己累得疲惫不堪，公司有限资源全部稀释了，核心团队的精力也都分散了。导致高管「炮轰王刚」，员工怨声载道。
2015 年眉州东坡年终总结会的时候，财务报表更是给了王刚当头一棒：眉州东坡的利润、员工满意度和顾客满意度连年下降。这时候他意识到：眉州东坡真的是落后了。王刚表示：那时候我发现自己，只剩下傻逼了。我要好好反思自己，我要改变，难道我王刚就此下去吗？
此后，王刚和妻子全国各地到处跑，找同行、找专家请教自己企业面临的问题。经过总结反思后，他找到了内心的方向——专注餐饮。2016 年，眉州东坡二十周年的时候，王刚启动了「主动变革，二次创业」的变革管理。他说，「眉州东坡的落后首先是从我的落后开始的。过去我成功了，所以我认为过去成功的经验可以继续复制下去，但时代变了、竞争的环境也变了，甚至人都变了，仅仅靠以前的个人经验决策就不灵了，而我又没有及时更新自己知识和引进新的理念。这次创业与过去创业的唯一不同是：从个人的创业到集体的创业，这是一次由内而外的变革，用机制生成未来，去实现，万人万家店，避免个人英雄主义的决策方式。接下来，我本人的工作就是抓两头，一头抓战略，一头抓客户极致体验。以后每个季度我都会到店里去，跟服务员、厨师同吃同住同劳动，我要到离客户最近的地方死磕，我要到听得见炮火的地方去指挥战斗。」
经过几年改革后，眉州东坡重新回到正轨。
关于眉州东坡成功的原因，王刚总结说：第一，敢于担当，我始终不忘父亲对我的教导。第二，专心做好产品、做好服务。第三，心中充满爱，爱我们的员工、爱顾客。第四，物超所值。第五，不断创新，季季推出新品。
回顾过去的创业生涯，王刚表示：24 年来的风雨历程，我们心潮澎湃，感慨万千，有欢笑、有泪水、有困苦、也有收获。如果说，12 年是人生的一个轮回的话，那么， 24 年，意味着我们已整整经历了两道轮回。创业容易守业难。一旦走上了创业这条路，就没有守业这一说，因为守业是守不住的！
5
眉州东坡战地食堂
眼下，王刚正在积极对抗疫情，展开企业自救。类似的危机王刚不是没有经历过。早在非典时期，当餐饮业几乎所有门店全关时，王刚就毅然决定继续营业，同时为员工做好一切保障，绝不把一个员工推向社会。
王刚回忆：当年非典的时候，我们在北京一样很难熬，后来仔细一算，要是再多持续半个月，眉州东坡就破产了。
无论是非典、汶川地震、雅安地震，眉州东坡都挺过来了。这次，王刚坚信眉州东坡能继续战胜灾难，磨炼出更强的凝聚力和战斗力。王刚说：宁愿战死商场，也不坐等结果；我虽水深火热，但必奋不顾身。
资料来源：
1.眉州东坡官网
2.春节期间或损失5000亿，餐饮业打响自救战「疫」，中国企业家杂志，徐硕
3.扛过去！活下来！千亿级产业突遭「黑天鹅」四位餐饮创始人亲述，每日经济新闻
4.车企转产口罩、饭店改行卖菜…这些跨界操作，粉了！，人民网
5.眉州东坡王刚：损失已近7000万，但再难也不关店，零售老板参考，谢康玉
6.战役·绸缪稳增长丨眉州东坡董事长王刚：建菜站释放供应链产能，餐企如此自救，北京商报，郭诗卉、于桂桂
7.眉州东坡王刚：做非常时期的「战地食堂」，企业家夜读
8.经济战疫ING｜眉州东坡董事长王刚：做特殊时期的「战地食堂」 再难也绝不裁员，封面新闻，申梦芸
图片来自网络
作者 | 大军 主编｜王滔 编审｜陈润江 顾问｜王淑琪
转载联系 | 微信 flfmn001
商务联系｜电话 18610739616 微信 niuniu-fengmaniu