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70年薪火相传，70年风雨兼程。从小作坊到香飘世界的“国家名片”，茅台集团的发展，如赤水河一般，既有阳光灿烂的日子，也有风雨交加的时刻。茅台如何成为茅台？茅台的过去与今天是一种偶然还是必然？让我们一起翻开70年来茅台发展时光里的星光与故事。
时间的玫瑰
这就是茅台
在人类的餐桌上，酒，是不可忽视的一员。在风味的大戏里，酒，既是食物本身，也是食物的调味剂。酒，更是一切故事的催化剂。可以慢品细饮，可以一干而尽，也可以觥筹交错。它看似无形，却能化力，经常被我们牵挂。这是时间的玫瑰，这是岁月的天使。真正洞悉这种风味的玄机，才能领略它的万千变化。
不卖新酒
一名刚进茅台两年的制酒工人说:“再等三年，我就可以喝到自己酿制的茅台酒了。”这句话里暗藏了茅台酒的一个与众不同之处:不卖新酒。简单来说，一瓶茅台酒从基酒生产到出厂需要五年时间，茅台人常用生产一瓶茅台酒的时间作为一种时间单位。
茅台酒的贮存规则赋于其宝贵的时间价值。从工艺来说，相较于清香型、浓香型的白酒，酱香酒的酿造时间更长。因为时间不到，就产不了好酒。茅台酒一年一个生产周期，二次投料、七轮取酒、八次发酵、九次蒸煮，这样拆解开来看，整个过程可以说是一场马拉松。以端午制曲为这场马拉松的起点，经过踩曲、高温发酵、翻仓等环节，直到重阳时节，才进入制酒环节。
在下沙、二次投料之后，工人便可以逐月进行七个轮次的取酒，直至次年八月。在这一年时间里，任何一个生产环节没有达到时间长度，都可能影响茅台酒的品质。比如，在制曲过程中的翻仓环节，曲块在仓库内的发酵时间需要达到40天，否则曲块就不能运至干曲仓存放，更没有办法用作下一环节的制酒生产。
完成制酒后，接下来就是贮存。进入酒库后，每轮次的酒都需要进行分型定级，并在存放一年后进行盘勾，之后再存放一年，进行小型勾兑、大型勾兑，接着送回酒库中再储存一年直至出厂。也就是说，出厂的茅台酒至少经历五年光阴，而且除生产周期一年外，四年都处于贮存状态。
这是沿袭许久的古老法则。陶坛中的酒，看似密封沉寂，却又悄然与外界发生反应。如此反复，每一坛酒都在坛中慢慢度过自己的春夏秋冬。
陶坛特殊的微孔结构就像人的皮肤一样能够呼吸，与外界的空气产生交互，进而帮助坛内的酒体与外界产生交互，促进酒体的氧化、还原反应。在化学反应与物理反应的作用下，新酒中微辣、暴辣的低沸点物质挥发，高沸点的有益物质保存下来。
随着时间的沉淀，坛内的酒采天地之灵气，聚日月之精华，变得柔和不刺激，饮后不上头、不辣喉、不烧心，喝起来尤为醇厚、幽雅。在茅台酒厂的核心产区中，酒库大概占1/3,规模超过生产车间。截至2020年，茅台酒厂已经有200余栋库房，新的库房还在不断修建中。每栋库房不超过5层楼高，最小的库房能容纳200~300坛酒，最大的库房能容纳700~800坛酒。为满足新酒的存放，茅台酒厂每年还会购入一定数量的新酒坛。可想而知，其规模何其震撼。
在一位茅台人的回忆中，初见老酒酒库的情形是她永生难忘的记忆。平时去老酒库的人不多，所以道路两旁不常落脚的地方长满了青苔。酒库的房顶不高，采光效果不佳，存放酒的陶坛在暗淡的光线下显得分外斑驳，散发出岁月的厚重感。这样的景象神秘、庄严、肃穆，令人在一瞬间心生敬畏。为了不使酒洒落，库房管理员小心翼翼地进行老酒取样。“液体黄金”静静地躺在透明的玻璃瓶中，散发着如珀一样的黄色光芒，流光溢彩。
茅台对酒库的管理员有严苛的要求，例如品格上绝对可靠，生活上不嗜酒，工作责任心强，每天都必须认真巡查库房的状况，全力看护好“黄金”酒库。
几十年过去了，酒库依旧是茅台酒厂的保护重地。厂区内有五大贮存片区。每一个片区和库房都有相应的班组负责，并且责任到人，以保证每天巡查到位，不出现纰漏。正是基于这一规定，任何突发情况发生时，酒库内都会有人第一时间发现问题、解决问题。在酒库内，坛子的摆放一定要合乎规则，每一行坛子之间都有1.3~1.5米的距离，同时每一列中两个坛子之间也有一个拳头的距离，以防互相挤压或在搬运时相撞，造成损失。
在老酒师眼中，酒库就像是时间的雕刻师，它去掉了新酒的浮躁气息，赋予其生命的沉静。从价值角度来讲，只有茅台耐得住寂寞，借助不同性格的基酒，不断丰富自己，熬五年时间产一瓶酒，这无疑赋予了茅台唯一性、独特性。
当一个人站在陶坛前的时候，似乎能够与酒对话。这里面存放的不仅是优质酱香酒，还是时间的河流。不卖新酒，不仅是企业的竞争力，更是一种无法超越的历史优势。
10年没有发言权
在茅台，一个新人要用多少年才能够成为大师?这个问题几乎无解。不管是工匠，还是酒师，或者新人，每个人都摇头说：“还有很长的路要走。”
1964年，25岁的季克良来到茅台时，酒厂正处低谷时期。这一时期，酒厂计划生产200吨，虽然实际产量达到220吨，但亏损仍高达84万元。他回忆说，80%的生产厂房处于闲置状态，酒厂员工共计300人，却还不断往外调人。毋庸置疑，此刻茅台酒厂的状况实在不容乐观。但作为刚毕业的大学生，季克良很珍惜这份工作。真正打动季克良的是茅台酒工艺。初来之时，正逢酒厂投料，季克良看完全程只觉茅台酒工艺实在复杂。他对同伴徐英说道：“我们10年之内没有发言权。”原因有三：第一，对比其他酒的生产，茅台七次取酒、八次发酵、九次蒸煮，工艺复杂；第二，茅台是固态发酵，质量很难保证；第三，茅台是自然发酵，既会产生好的微生物，也会产生不好的微生物，工艺难度大。多年后，“10年之内没有发言权”成为茅台酒厂许多一线人员的座右铭。
10年，体现的是每个人对茅台酒工艺的敬畏之心。做了17年酒师的张军说，茅台酒工艺复杂，很难掌握，“如果一个人5年时间能懂工艺，那他已经算优秀了”。
“工艺很复杂，没个10年真的学不明白。”无数茅台人对此深信不疑。比如勾兑工艺，尤其需要天赋和经验。在茅台酒厂数万员工中，深谙勾兑工艺的大师只有14人，且以70后为主。培养一名勾兑师并不是一件简单的事。在每个生产周期内，茅台都会在各个部门选拔勾兑人才。感官灵敏的人常常会被青睐，但同时还要具备三级品酒师以上的资格。这意味着，参赛者要在品酒岗位工作3年以上，且成绩优异，才有资格参选。1994年就开始学习小型勾兑，如今已是茅台匠人的王刚估算，如果从一名新人锻炼到能够勾兑茅白酒，至少需要9年。
在茅台，新人成为大师需要数十年时间，通常要经过“八步”历练。第一步，岗前培训。新人从进厂第一天起，要经过岗前培训，对工艺有初步理解，并树立正确的思想认知。第二步，在岗培训。通过工艺分享会等多种途径，提升工艺认知度。第三步，“老带新”。老师傅带新员工，传递经验。第四步，骨干培养。从普通员工中挑选优秀人员培养为副班长、班长，最后培养为酒师。第五步，“师带徒”。公司通过老酒师收徒弟的方式，将茅台酒的工艺传承下去。第六步，金牌班组长。激发员工在工艺、管理等方面全方位提升自我。第七步，茅台工匠。主要抓茅台酒的整个工艺技术传承。第八步，首席酿造师。负责对工艺全流程的把控，包含制曲、制酒、勾兑、品评。从新人到首席酿造师，用茅台人的话说，“半辈子时间过去了”。八步培养法需要长时间的训练作支撑，这背后折射出大师的一生。
每个人的时间长度都是一样的，如何在同样的时间里更快地成为大师？茅台给出的答案是学习。季克良进厂后就找各种机会和工人交流学习，10多年后才感到对复杂的工艺有一点发言权了。
茅台酒是微生物“社交”的产物，也是时间馈赠的礼物。在一个人的生命中，如果能用10年时间去钻研一件事，一定会有收获。虽然这期间肯定有挫折、压力、怀疑和煎熬，但只要耐住寂寞、踏实学习，就会看到改变。从另外的角度来看，在浮躁和急功近利的环境中，有机会在一个地方专心致志干好一件事，是一种幸运。在一瓶酒里，不仅有酒的贮存年龄，还有酒师的许多个10年。
互
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图片来源：贵州茅台官微
文章来源：茅台时讯
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