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70年薪火相传，70年风雨兼程。从小作坊到香飘世界的“国家名片”，茅台集团的发展，如赤水河一般，既有阳光灿烂的日子，也有风雨交加的时刻。茅台如何成为茅台？茅台的过去与今天是一种偶然还是必然？让我们一起翻开70年来茅台发展时光里的星光与故事。
三种原料
这就是茅台
在中国人的哲学里面，少即多，如此观察茅台酒，则既复杂又很简单。茅台酒的生产采用优质高粱、小麦和水为原料，不添加任何外来物质，纯粮发酵、自然酿造。茅台酒风味万千，从粮化酒，三生万物，如此贴切。
在人们熟知的作物中，玉米、小麦、大米、高梁甚至豌豆等，都是酿造白酒的原料，比如五粮液就选用高梁、大米、糯米、小麦和玉米这五种粮食酿酒。至于在中国白酒行业占据龙头老大地位的茅台酒，则凭借红缨子糯高梁、优质冬小麦和赤水河水三种原料酿造出千种风味，完美诠释了极简魅力。
“曲为酒之母，水为酒之血，粮为酒之父。”这是茅台酒厂4万余名员工时常挂在嘴边的一句话。
茅台酒生产采用传统的开放式固态发酵法。在中国，固态发酵法酿酒工艺最为特殊。采用这种生产工艺，须顺应一年四季交替的变化规律，经过堆积发酵，使环境中的微生物自然参与酿酒环节，产出无任何添加剂的纯天然醇香茅台酒。整个制酒的生产周期长达一年，而制曲又是酿酒的前言。
小麦是制曲的主要原料，不仅含有淀粉、蔗糖、果糖等成分，还有麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些物质在酿酒过程中，伴随适宜的温度与酸度，逐渐释放出自身的香味物质，使酒体饱满、幽雅、醇厚。茅台酒制曲所需的原料主要是产自安徽、河南、湖北等地有机原料生产基地的优质冬小麦。
每年9月至10月，长城以北地区的小麦已经成熟收割，广袤的农田里光秃秃一片，秋风萧萧，草木渐渐调零，静待来年春天再次绽放生机。然而，长城以南地区却是迥然不同的一番景象，此时恰是冬小麦的最佳播种时节。
更为温暖的气候使冬小麦能够安然度过冬季，也使小麦植株有了耐寒的特点，产出的小麦品质更高。茅台酒厂对作为制曲原料的小麦质量要求严格。在感官上，只有颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、呈金黄色且无霉变的冬小麦，才能入选。同时，还要满足水分占比≤13%，淀粉占比≥60，千粒重≥38克，不完善粒占比4%，夹杂物占比≤1%的理化指标。
看起来严格到有些苛刻的制曲原料选择标准，是茅合酒生产质量的重要保障。但这些，还不足以说明茅台酒厂对小麦原料的把关之严。只有符合感官和理化标准的小麦，才有进入茅台酒厂的资格，随后还要经过车间和班组的检测。一批小麦但凡有一个环节被否定了，那么这批小麦就会被毫不留情地放弃。只有在小麦原料挑选环节精细把关，之后的破碎小麦、踩曲、制曲等各环节才能有序进行，最终产出优质好曲。
水就好比茅台酒的血液，酿酒的各个环节，都离不开它。拌曲要用水、润粮要用水自不必多说，蒸粮出甑后也要泼洒热水，因为在蒸粮时，粮糟虽吸收了一定水分，但还没能达到最适宜入窖的程度，所以必须加入热水。这样，一方面能增加水分含量，另一方面热水能促进淀粉细胞迅速吸水糊化，利于后续发酵。
茅台酒生产过程中所用的水，全部来自赤水河。赤水河因河水呈红色而得名，但其河水并非全年都是红色。赤水河之所以会变红，是因为河水流经紫红色土壤区域，每到雨季，雨水冲刷紫红色土壤，使其流入河中，导致河水浑浊变红。每年5月至9月是赤水河河水最为浑浊的时段。到了重阳节前后，河水恢复清澈，此时的水，就成了茅台酒厂酿制茅台酒的原料。
赤水河流域的紫红色土壤，蕴含着丰富的砾土与砂石，土质松软、孔隙大、渗透性好。这使地表水和地下水经过土壤的层层过滤、吸收后，不仅携带着土壤中的有益矿物质，还变得甘甜可口，在硬度和酸碱度等方面都适宜酿制美酒。坐拥天然资源，赤水河两岸酒厂林立，除茅台酒厂之外，其他大小酒厂超过2000家。因此，赤水河又被称作“美酒河”。
除了小麦和水，茅台酒生产过程中还要用到一种重要原料——高梁，茅台酒的神秘与独特，与这种原料有很大关系，高粱的质量直接影响着茅台酒的品质。
生产茅台酒所用的高梁，是红缨子糯高梁。这种高粱，由赤水河流域特殊的气候和地理环境孕有而出。与其他地区所产高梁相比，赤水河谷产出的红缨子糯高梁颗粒小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、翻拌，水分占比<13%，蛋白质占比>12%，千粒重> 35克，淀粉占比> 60%，尤其是其中蕴含的支链淀粉占总淀粉含量的9%远远超过普通高梁。
用来生产茅台酒的高梁不是完整的高粱粒，也不是完全磨碎的高梁面，而是混合体——部分碎高梁和部分整粒高梁。
生产茅台酒严格遵循古法工艺，其中粮糟的糊化是一个渐进的过程，所以茅台对高粱的质量要求更高。红缨子糯高梁吸水量低、耐蒸煮，切开一粒来看，切口紧密平滑，经过蒸煮，弹性强，不易糊化，极其适宜生产茅台酒。正因为红缨子糯高梁具有以上特性，它才能够经历酿制茅台酒的一个完整生产周期，而不是在取酒中途就被“榨干”。
优质的冬小麦、赤水河谷出产的红缨子糯高梁，加上天然洁净、富含有益矿物质的赤水河水，这三种原料在人类的智慧和时间的魔力作用下发生了神奇的变化，凝聚到一瓶瓶丰满醇厚、回味悠长的茅台酒里，成为奉献给世界的礼物。
互
动
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文章来源：茅台时讯
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