本文为风味星球约稿
最新一期的《风味人间》讲的是香肠。因为之前去过德国，「风味星球」的新媒体主编小姐姐通过朋友找到我，问我能不能约我写一篇关于德国人对于香肠和啤酒的热爱。
德国的啤酒千奇百怪，香肠更是数不胜数，今天就来跟大家唠唠德国的香肠啤酒文化，以及怎么搭配最好吃！
（终于能放一首骚气的约德尔小调）
我与德国的记忆总和夏日有关。南部的巴伐利亚也好，西部的巴登-符腾堡也好，露天活动大行其道，当地人在自家花园中忙碌，也去湖中泛舟游泳，铺块餐垫在树下阅读。
这个国家没有像样的海滨，于是他们在公园里做出了沙滩与冲浪池，再把自己晒得像一只只煮熟的虾。
▲ 黑森林地区消夏的人
还记得头一次去慕尼黑英国花园的震惊。河滩摆上阳伞躺椅还铺了细沙，晒太阳的人撒的满地都是：骑车遛狗野餐，把吊床绑在两棵树间，在河中的人工浪玩耍，还纷纷脱得只剩泳裤和比基尼自我放飞。衣冠整齐格格不入的我倒率先尴尬了起来。
后来得知最劲爆的没看到：这个公园里有个裸体日光浴场……
*德国是对裸浴最包容也是最盛行的国家，不少绿地有专门的场所。
▲ 这是欧洲最大的城市公园之一，因为是英式园林风格所以叫英国花园。图源Ignacio Brosa on Unsplash
▲ 图源Ignacio Brosa on Unsplash
▲ 河中的人工冲浪，图源Luis Fernando Felipe Alves on Unsplash
在树荫覆盖的地方，与日光浴和人工冲浪一样受欢迎的是啤酒花园的露天座椅。光慕尼黑就有超过200个啤酒花园，规模大的可以达同时容纳8000人。
统计数据显示德国人平均每年饮用超过100升的啤酒，下班约上朋友在花园中来一杯，跟我们约啤酒烧烤小龙虾一样，是轻松愉悦的日常生活。
▲ 图源pxhere
啤酒笑话①
一个美国人、一个荷兰人、一个墨西哥人和一个德国人一起去酒吧。
美国人坐下后对酒保说：；「我要一瓶世界啤酒之王——百威(Budweiser)。」酒保给了他一瓶百威。
荷兰人说：「给我一瓶全世界最好的啤酒——真正的泉水酿的喜力(Heineken)。」于是，他得到了一瓶喜力。
墨西哥人说：「我要世界上最出色的啤酒——科罗娜(Corona)。」他也如愿以偿。
德国人则镇定地说：可乐。
其他人惊奇地问：难道德国人没有值得自己骄傲的啤酒吗？
他回答：既然你们都不喝啤酒，那我也不喝。
▲ 图源Wikimedia
第一座啤酒花园由巴伐利亚国王马克西米利安一世（Maximilian I）建立于1812年的慕尼黑，而一旁的皇家啤酒屋（Hofbräuhaus）历史更悠久，已超过400年，歌德、茜茜公主等名人都曾在此畅饮。
从慕尼黑市中心的玛利亚广场穿过老市政厅向东走，沿街的酒馆数都数不过来。我好几次拿着酒单摸不着头脑乱点一气，从未踩雷。记得喝过一种是入口瞬间有淡淡的菠萝清甜，然后在口中蔓延开的才是麦芽的清香。
泡沫绵密，些许浑浊，仅用诸如糖化发酵与啤酒花的种类，就能魔法般调配出多样的风味。
▲ 图源hofbraeuhaus.de
啤酒的拍档是什么？我们印象中的大猪肘未免过于「硬」了，更受欢迎的是一种名为brotzeit的冷盘，里面有干酪、酸黄瓜、甜菜、扭结面包（brezel），以及好几种拼配的香肠。
▲ 一个典型的brotzeit，图源Pixabay
▲ 《香肠万象集》里，这个啤酒节的小吃镜头就是brotzeit
如同啤酒的风味规格千变万化，各地、各家馆子都有偏爱的特色香肠，我吃到过浓烈的熏肠，也吃过柔润的肝肠。有的滑嫩如豆腐，有的韧性十足要慢慢嚼到香料完全融于唇齿。德国的肉铺每一家都看起来像一个香肠展销会，煎烤煮蒸，从早餐到宵夜，满足任何场合。
风味人间第二季「香肠万象集」中说：德国是香肠种类最多的国家，如果每天品尝一种，连续吃上四年也不会重复。
猪肉、牛肉、小牛肉等原料如何配比，什么时机添加怎样的香料，选择什么样的肠衣，是否腌制与烟熏，烹饪的手法……都能为香肠创造出千变万化的风味。也就诞生了无数食用场景。
譬如《香肠万象集》中着重提到的慕尼黑白肠（Weißwurst）在清水里煮制，竖着切开只吃肉不吃肠衣，口感细嫩柔滑而清淡。一般是作早餐，有言「香肠不应听见教堂中午的钟响」，
而德国南部的半干香肠（Landjägerwurst）源于猎人在远足中的干粮，零食一般直接吃，咬起来像柔韧的肉干。
博克香肠（Bockwurst）多用于蒸或煮，听名字就知道，它和博克啤酒是一对绝配。
而下午茶香肠（Teewurst）脂肪含量很高，口感如肝酱，难以成形，用来涂抹在面包上吃。
▲ 左：半干香肠，右：下午茶香肠
图林根香肠（Thüringer Rostbratwurst）与法兰克福香肠（Frankfurter Würstchen）则是常常夹在面包里出场，后者便是举世闻名的「热狗肠」本尊。
熏烤过的皱巴巴的肠衣在牙间「啪」地脆生生断开，内里的肉却是经过千锤百炼的绵密。油脂渗入面包，中和黄芥末酱的辛辣，美味来得如此粗暴。
▲ 图源pxhere
光是油煎香肠（Bratwurst）一个类别下，纽伦堡小香肠只有手指粗细；而法兰克福地区的粗而长度中等；科堡的烤肠是猪牛肉混合且会更长；库尔姆巴赫的基本用牛肉和更多的香料。德国境内的不同地区，啤酒会有各地的风格派别，香肠亦然。
▲ 左：库尔姆巴赫长烤肠，右：纽伦堡手指香肠
啤酒笑话②
一个科隆人、一个柏林人和一个巴伐利亚人一起去酒吧。
科隆人说：「给我来个科隆啤酒。」（300ml）
柏林人说：「给我来个柏林白啤。」（600ml）
巴伐利亚人说：可乐。
「既然你们都不喝啤酒，我也不喝。」（拜仁啤酒一般1升起步）
柏林白啤在酿造时添加了乳酸菌与草莓或香车草糖浆，红红绿绿看起来像酸甜饮料，插根吸管（讲究的再配把小纸伞）。加一盘咖喱香肠（Currywurst），小块脆皮肠沾满咖喱粉与番茄酱，像在街头点份小吃一样随意。
▲ 咖喱肠与白啤酒
巴伐利亚厚重的黑啤麦啤，要配煎到表皮微焦的粗肉肠才过瘾，猪肉加油脂的香气充斥整个口腔，麦香随即从喉咙里拥上来，就有更粗犷的大口吃肉喝酒的场景了。
淡金色的科隆啤酒清爽秀气，讲究装在小杯子里两三口喝完，就与肝肠与血肠柔滑的口感相融吧。
▲ 小小的科隆啤酒，作者拍摄
回忆起在德国的旅行。莱茵河谷、黑森林与「浪漫之路」都过于低调，古堡古镇虽可爱，但似乎很少有称得上如邻国们那样「华丽」的知名景致。一般的小城市散散步一天就能走遍，找不到多少标志性的固定角度风光。
每天吃的香肠、酸菜和土豆朴实到土气。就连引以为傲的啤酒文化，也要被近些年来百花齐放的精酿抢了风头。
这个国家的魅力来自坚守，以推崇传统，依靠本味为荣。
「只用大麦、酒花与酵母四种成分酿造啤酒」的「啤酒纯净法」可追溯至16世纪的巴伐利亚公国。不玩花里胡哨的把戏，不论是店里喝的还是市面上卖的，德国啤酒的酒标杯垫的字体花纹，依旧是一副保守的模样。
▲ 一些德啤的酒标
纽伦堡香肠最初的记载在1567年，小小的尺寸传说是为了方便塞入锁眼给犯人打牙祭。图林根香肠在一处修道院内1404年的文献便有提及，原始配方诞生于17世纪。它们已获得欧盟的「IGP保护地认证」，沿袭古老的食谱并坚持采用本土出产的原材料。
▲ 「有啤酒、酸菜和香肠，德国人的快乐就无处遁藏」
夏季过去后，啤酒花园的顾客将会减少。很快是举世闻名的十月节（Oktoberfest），女招待穿着传统巴伐利亚低胸连衣裙，能一口气端下好几杯一升的巨型啤酒。乐队演奏，人们借着酒劲纵情高歌，每年都有躺倒一地的醉鬼。
再然后，该是圣诞市集了。滋滋作响的香肠摊子必不可少，没有这份香气和烟火气，总还是少了些温馨的感觉。
▲ 图源Brett Sayles on Pexeles
一年四季，一日三餐。
延续500年的传统酿造啤酒从龙头里打出来，香肠的配方由家族作坊的几代人延续相传，都是德国的骄傲。朴实，传统，简单又亲切，融于最普通的日常。
那是来自巴伐利亚山间与莱茵河畔的微风在轻拂。
作者：鱼丸
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