国家人文历史（gjrwls）| 来源
王笑寒 | 作者
瑞雪 | 编辑
《西游记》的火爆程度毋庸置疑。时光飞逝，86版《西游记》时至今日仍有强大的“造梗能力”，使其仍在网络亚文化中依然占据一席之地。
《西游记》中，为了突出求取真经的难度，作者特意给出“吃唐僧肉可以长生不老”的设定，使得在取经路上的各路妖怪都对“唐僧肉”趋之若鹜。奇怪的是，在谈及“如何吃唐僧肉”的问题时，各路妖怪却出奇地一致，认为唐僧肉应该“蒸着吃”。
唐僧肉究竟该怎么吃，还要以小说《西游记》为主。为此，有人特意查询了《西游记》原著，发现书中共有6路妖怪，分15次明确提到了唐僧肉的吃法，其中大多数妖怪（青狮精、白象精、金翅大鹏、红孩儿、白骨精和蜘蛛精）都坚定地认为，唐僧应该蒸着吃。
“蒸吃队”代表·狮驼岭团队。图片来源：2000版《西游记》截图
更有甚者，在“三打白骨精”的相关章节中，唐僧自己也说过：
“我命在天，该哪个妖精蒸了吃，就是煮了，也不为过”。
可见，就连唐僧自己也觉得，“蒸着吃自己”，是优于“煮着吃自己”的做法；至于其它吃法，似乎也不太上得了台面。
除了蒸着吃以外，书中对唐僧提出了不同吃法的，主要是三只犀牛精，他们认为，唐僧应当：
“洗剥了衣裳，汲湍中清水洗净，算计要细切细锉，着酥合香油煎吃”。
“煎吃队”代表·犀牛精团队。图片来源：电视剧《西游记》截图
既然《西游记》的故事背景设定在唐代，那么，按照唐人饮食文化，唐代妖怪真的有可能偏爱蒸肉吗？他们如果要吃唐僧肉，又会有多少种做法呢？
食肉六法
唐代肉食烹饪概览
由于肉类不能与粮食一样长期保存，唐人食肉，常把鲜肉制成干肉或腌肉，称之为“脯”和“腊”，此为唐人食肉一法。在唐代，像“脯”和“腊”这类干肉，不仅受到普通百姓的欢迎，甚至为帝王将相所好，可算风靡全国。
例如，根据《资治通鉴》的记载，与唐代相距不远的隋炀帝杨广，便是偏爱腊肉的著名“吃货”：杨广对干肉实在“爱得深沉”，甚至偷偷令下人将干肉放在竹筒中，再将竹筒裹藏在衣服中，方便饿了随时食用（“私令取肥肉脯鲊，置竹筒中，以蜡闭口，衣幞裹而纳之”。）
除了当零食吃以外，根据《北梦琐言》和《云仙杂记》的记载，在唐代，干肉往往还会用于佐饭（“杜豳公每早食饙饭干脯”、“陈蕃待客，拌饭以鹿脯”），这与今天的吃法类似。在这类干脯中，鹿脯算是极品：
根据《玄怪录》的记载，曾位列唐朝宰相的郭元振就曾与一位不具名的将军一起食肉，其间以御厨中的鹿脯款待将军，使得尝到了人间珍馐的“吃货将军”大为开心（郭元振与将军对食，乃问曰：“将军曾食鹿脯乎？”曰：“此地难遇”。公曰：“某有少许珍者，得自御厨，愿削以献”。将军大悦。）
太子李玙给太傅何执正喂食肉脯。图片来源：电视剧《长安十二时辰》截图
除了“脯”和“腊”以外，唐代也流行蒸肉，此为唐人食肉二法。在众多家畜中，唐人蒸肉往往会选择以营养较为丰富、口感较为鲜嫩的鱼、羊为主。
例如，在《北梦锁言》中，便记载朗州道士罗少微在茅山紫阳观寄泊，与丁秀才等人围炉饮酒，其间丁秀才外出购买食物，头顶着雪回了屋，手提了一壶酒，顺便带了根上佳的蒸羊腿，以羊腿下酒，可谓美甚（“蒙雪而归，提一银榼酒，蒸熟羊一足，云浙帅厨中物”）。
当然，在蒸制的食物中，最常见的是各种水产和海产。《全唐诗》有云：“鲂鳞白如雪，蒸制加桂姜”，便生动地描绘了唐人对蒸鱼的热爱。
实际上，倘若我们统计《烧尾食单》中的各类珍馐，便发现流传下来的食物共有五十八种，其中主要依赖蒸制的各类点心便有二十五种，各类蒸煮的肉类也有十余种，说明在唐代的高等级宴饮活动中，蒸制也是较为常见的烹饪方式。
唐代点心。图片来源：电视剧《长安十二时辰》截图
除了蒸制以外，在唐人的食肉文化中，“鲜鱼刺身”也是重要的一种，唐人将其称为“鲙”，此为唐人食肉三法。当然，“鲙”本身是将鱼切成丝，不一定意味着生吃，只是唐人更加偏爱生吃。
如果我们根据唐代文献盘点各类“鲜鱼刺身”，最为奢华的便数传说中的“金齑玉鲙”了。根据《云仙杂记》中的描述，在前文中热爱肉干的隋炀帝杨广，便认为“金齑玉鲙”是东南地区的代表食物（“所谓金齑玉鲙，东南佳味”）。
实际上，所谓“金齑玉鲙”，乃是一种高级刺身，讲究鱼肉要片切地晶莹剔透，并夹杂以金黄色的橙皮拌之，金黄的橙丝与晶莹剔透的鱼片映衬，呈现出“金齑玉鲙”之感。除此之外，唐人在食用鱼鲙时，还往往会佐以菊花、柏叶、曲阿和苕溪佳酿，美酒入口，不仅能为鱼鲙增加香甜，还能像海绵一般轻轻吸去鱼鲙的油腻感，可谓一举两得。
至于煎炸，虽然在唐人烹饪肉食时并不常用，但在制作点心时则较为常见，此为唐人食肉四法。例如，在韦巨源《烧尾食单》中，有所谓的“巨胜奴”，实际上就是一种面中夹杂了花蜜和羊油的油炸点心。对这种点心，苏轼有诗云：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金”，生动地描述了其制作过程。
唐代点心。图片来源：电视剧《长安十二时辰》截图
炙烤也是唐人特别常用的肉食烹饪手段，此为唐人食肉五法。这一方法常用于油脂较多的牛、羊、猪、鸭和鹅类。
例如，在唐代江淮地区，就颇为流行烤鹅。根据《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》，偏爱刺身的白居易也是吃烤鹅的好手，他在夏至时曾于苏州摆宴，就以清香的粽子搭配烤制的脆鹅，并且佐以江南的美酒和美景，在歌舞声中逍遥作乐（“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。水国多台榭，吴风尚管弦。每家皆有酒，无处不过船”），实在好不快活。
现代葫芦鸭，可据此想象李远所爱“绿头鸭”
实际上，除了家中饲养的牲畜外，唐人田猎所得野味，也大多烤制而成，其中尤以烤鹿为多。根据《太平广记》，唐玄宗李隆基有一次去狩猎，结果猎得一头大鹿，不胜欣喜的他回去之后马上令庖厨烤之，生怕错过了这顿饕餮大餐（“及驾还，乃敕厨吏炙其䏶以进”）。
根据《杜阳杂编》的记载，在唐代的炙烤肉食中，最为特殊的便是传说中的“消灵炙”了。这种炙烤食物对于原料的选用极其讲究，平均在每头羊身上只取四两肉，烤熟之后甚至能存放一整个夏天，也不会腐烂臭败（“一羊之肉取四两，虽经暑毒，终不臭败”），可谓是神奇之至。
《长安十二时辰》中上元宫宴所用烤羊
除却脯、蒸、鲙、煎、炙以外，唐人食肉，还喜欢将肉炖煮成羹，此为唐人食肉六法。
总而言之，在唐代肉食烹饪技术中，共有“脯、蒸、鲙、煎、炙、羹”六法，倘若对应到唐僧的吃法上，则应该有“唐僧肉干”“蒸唐僧肉”“唐僧刺身”“煎唐僧肉”“烤唐僧肉”和“唐僧肉羹”六种吃法。
单纯从吃肉的角度来看，以上六种吃法实在是各有千秋，很难分出胜负。那么，为什么在《西游记》的众妖心中，“蒸唐僧肉”又能脱颖而出呢？实际上与唐人吃饭的礼仪有关。
食礼为大
蒸制烹饪的特殊性
如果《西游记》中的妖怪，在抓到唐僧后发挥“兽性”立马吃了，估计就不会有后面的故事了。但是，变成人形的妖怪，在吃唐僧肉这件事上，仪式感很强，基本遵从了人类社会的饮食文明。在《西游记》原著中，金翅大鹏曾说：
“此物比不得那愚夫俗子，拿了可以当饭。此是上邦稀奇之物，必须待天阴闲暇之时，拿他出来，整制精洁，猜枚行令，细吹细打的吃方可”。
可见，在金翅大鹏眼中，吃唐僧肉不仅需要择吉时（天阴闲暇之时），还需要讲究精致（整制精洁），顺便配上好酒（猜枚行令），再加上点音乐（细吹细打）。这哪是单纯吃唐僧肉，明明吃的是“仪式感”。
《唐人宴饮图》，注意画面上方飘着的云气
那么，在吃饭时讲究“仪式感”，就一定要蒸制吗？
实际上，早在先秦文献《诗经》中，蒸制方法在中国饮食文化中就有十分独特的地位。在先秦祭祀时，敬神的食物就多采用蒸制，这样往往可以使食物的香气与蒸汽升腾，乃至布满祭祀场所，营造出整个祭祀过程的“仪式感”（“卬盛于豆，于豆于登。其香始升，上帝居歆，胡臭亶时”）。按照清人《诗经原始》的解释，蒸制食物散发出的香气与蒸汽可以使人与神由气相通（“宗庙之祭，取萧合膟膋爇之，使臭达墙屋也，此亦气相感也”），达到人神交流的目的。因此，强调吃唐僧肉时的“仪式感”，就是唐僧必须要蒸着吃的首要原因。
唐人的祭祀饮食文化承自先秦，在祭祀所选用的肉类上往往以“三牲“（牛、羊、豕）为主。根据清人在《十三经注疏》里的研究，唐人对祭食十分讲究，如对不同的祭祀对象要选取不同毛色的动物，这些动物的毛色还必须是纯色，不能杂间其他颜色（“昊天上帝，苍犊；五方帝，方色犊；大明，青犊……”），标准十分严苛。
除了注重毛色以外，唐人还十分重视祭祀牺牲的体质。在唐人祭典中，有专门的太仆寺来负责挑选祭食。在太仆寺的官员看来，倘若要祭祀天地，则必须用十分肉嫩的幼牲（“凡祀天地之牲，角茧栗”）。所谓的“角茧栗”，实际上就是牛角尚如蚕茧一般的小牛。根据笔者多年食用潮汕牛肉的经验，这种幼牛的肉质十分滑嫩，尝起来够口感极佳。当然，唯有通过蒸制这类简单朴素的做法，才能凸显出食材本身极为嫩滑的特点，这也是为什么唐僧肉必须蒸制的第二个原因。
另外，按照《册府元龟》的记载，唐人在选择祭祀食物时还往往十分注重干净。例如，在唐代皇帝下达有关祭祀的诏书中，就多次亲自强调食物必须保持干净（“务在修洁”、“务崇严洁”、“务从精洁”）。唐人认为，保持祭祀食物干净是人们敬重鬼神的方式。此外，除了保持祭品的清洁以外，在唐人看来，保持祭品的完整性也十分重要，祭品的完整程度也表明人对神的尊敬程度。因此，正是出于对保持唐僧肉干净和完整的考虑，蒸着吃唐僧肉也是最好的吃法。
此外，根据清人在《十三经注疏》中的研究，按照唐人祭祀活动的标准礼节，在让神灵享用牺牲之前，往往首先要选定良辰吉日，称之为“卜日”。在通过“卜日”定下了良辰吉日后，祭祀者则要进行斋戒，在斋戒数日之后方可行动。当然，在各类祭品中，酒也是不可少的，但要选用味薄清淡的酒，来表达对神灵的敬意（“酒澧之美，玄酒明水之尚，贵五味之本也”）。
归纳来看，唐人在祭祀选用食物方面，同样需要选定良辰吉日，且讲究食物的精致整洁，并配上好酒并加以奏乐，这与金翅大鹏想象中吃唐僧肉的方式完全一致（“待天阴闲暇之时，拿他出来，整制精洁，猜枚行令，细吹细打的吃方可”）。
可见，吃唐僧肉并不是单纯的“吃肉”，还要充分考虑到吃肉时的礼仪，讲究所谓的“仪式感”。不得不说，正是这套礼仪，给了孙悟空营救时间，救了唐僧一命啊！
参考文献：
王赛时：《唐代饮食》
刘冬梅：《从“烧尾宴”看唐代饮食的发展水平》
宋雪丽：《唐代江淮地区官员宴饮活动》
骆亚琪：《唐代进士宴会文化研究》
张攀利：《昭飨祀事·精诚通神：唐代的祭祀饮食文化》
作者简介：
本文经“国家人文历史”（微信ID：gjrwls）授权转载。
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