Bistro，当下餐饮行业的最新潮流，已经从上海、北京火到了成都。据不完全统计，2019年开始，成都开出的bistro（或给自己冠名bistro）数量已超过20家。
这不是一个常用的英文单词，还没有前网红brunch的普及度高，语言学家至今对bistro的词源也没有定论。考其源头，一般认为bistro由法国巴黎公寓的地下室厨房演变而来，特点是菜色简单家常，价格亲民，同时提供酒水，一般是葡萄酒。
你大可认为bistro就是法国家常菜，一般会翻译作小酒馆、餐酒吧。当然，无论是bistro的店家还是消费者，大多都不乐意把它翻成中文。
隔着一层语言障碍，关于bistro到底是什么，人们仍存在不少迷思。
迷思一：
吃菜，还是吃氛围感？
Bistro届的亘古真理：无氛围感，不bistro。
氛围感是什么？是梧桐叶下的觥筹交错，是笑得大仰碰到了隔壁桌的手臂，或是摘下口罩老板还记得你，并问一句“还是上次的「招蜂引蝶」（一种自然酒的名字）吗”。
想到bistro，你脑中的画面是不是这样？/ 图片来源：Pixabay
怎么拆解这种“道可道非常道”的感觉？聊完成都7家bistro的主理人，我们得到一个阶段性的结论：氛围感是一套完整的美学体系。
大至空间，小至菜名，还囊括餐具杯具家具的选择、灯光的颜色、背景音乐的音量、服务风格、店招牌的设计，全部软硬要素都协调配合，方能营造出恰当的轻松小馆的氛围感。
Hō Wine Bar & Eatery（以下简称Hō）的主理人Rita总结，bistro的目标氛围，是能让人肩膀沉下来，感到被治愈，不必太用力。与之相配合的空间，就需要是有包裹感、有安全感、温暖亲近的，不能过分正式精致的，服务也要是朋友一般亲密的。
Hō Wine Bar & Eatery / 摄影：Simon©一筑一事
Hō的基础物业层高很高，Rita刻意做了吊顶把层高压低，压缩掉bistro所不需要的距离感，整体灯光偏暖，地板和桌椅都用了木质，用以提升空间的温度。
外墙漆上墨绿色象征与自然的亲近，门边上一个小小的金色的「Hō」，是Rita手写的店名。很多人问过她Hō是不是啥法文、西班牙语的，“没有这回事哈，就是四川话‘喝’嘛，Hō嘛！”Hō，come and drink，喝，来喝。
Hō Wine Bar & Eatery / 摄影：Simon©一筑一事
菜单里也有这样好玩的四川话元素，比如冷勒菜（冷的菜）。其他菜名也起得活泼有趣，儿化音或者叠词词，比如“酱烤香菇菇”。
Hō的点酒方式有两种，一是去吧台，墙上的灯箱会手写上今日供应的杯卖酒，二是去酒窖，侍酒师陪你点，ta会询问你的喜好，也会观察你的心情，心情不好，“那你要不要喝这个十万毫升的眼泪，咸咸的”。
Hō Wine Bar & Eatery 的酒窖 / 摄影：Simon©一筑一事
开在下莲池街的fatty angel采用了另一种冲散正式拘谨用餐氛围的策略。
喝酒用精美水晶杯，餐具就使用粗粝沉重的陶瓷材质，店铺的墙面刻意做旧，地板如沥青马路般粗糙，外摆区域还用上凹凸不平的花园砖，走与精致的沙发、桌椅完全相反的路线。
fatty angel / 图片来源©一筑一事
店招牌也用了少见的材质，一个有弹性有触感的软包，像肚皮，小写字母f惬意躺倒，变成一个肚脐眼。店名fatty angel，表达“吃饱一点，喝好一点；不分性别，不过度美化”的想法。
fatty angel的店标 / 图片来源©一筑一事
主理人Eddie解释他的构想，“希望在精致的同时，不给客人太多压力。不用像去fine dining、omakase那么严肃正式，而是穿个拖鞋都能来吃，好像坐在马路上一样，很随意很舒服。”
fatty angel的装修细节 / 图片来源©一筑一事
还有一些氛围感细节，成都的朋友们有机会可以去观察看看，比如DANIEL'S的桌上不会用比较正式的桌布，音乐会选比较轻松欢快刺激的，让环境热闹一点，比如La Delizia Bistro a Wine 喜悦（以下简称喜悦）的菜单上会写Canteen & Wine Bar，Canteen意指食堂、小卖部。
还有一点，也是bistro比较独特的：喝酒的氛围感。当问到怎样算/不算bistro的时候，有没有喝酒的氛围是一个重要的评判标准。
诸如宇宙酒馆、Hō、lalaland都有一个独立酒窖，fatty angel用店铺1/3的面积做了一个吧台，喜悦和Sauceful都有一排非常显眼的摆满葡萄酒的酒柜。
喜悦的酒品陈列架 / 摄影：Simon©一筑一事
迷思二：
好贵的平价餐厅
不带酒，人均100元到150元。带酒，人均300元甚至更高。天花板，人均500元起跳。
这是成都bistro的消费水平。贵，也没有贵得超乎想象，但回味一下轻松小馆那四个字，好像又没那么轻松。
这种感受，有一部分势必来自bistro本身定位的精准客群。
对比上海、北京、成都的bistro地图，它们都集中在当地最热的商业区，以及，高薪人群聚集区。上海是梧桐区，北京是三里屯和朝阳公园，成都则是环太古里和南门。
成都的bistro店铺分布示意图
消费活力最高、业态更新最快的环太古里区域，尤其望平街周遭，bistro密度极高。疫情情况稍缓的时候，除了本地追求时髦、寻bistro而来的年轻人，不少来自北上的外地游客也会闻名来消费。
而南门繁荣，原因相当直接：金融城人群对新消费形态的接受程度和消费能力是最强的。
Hō是南门适合开bistro的有力佐证。选址合景·摩方背后的僻静底层物业，Hō相当隐蔽，Rita也没有刻意做宣传，但开业不到半年，现在工作日晚上都是满座状态，往往需要预约。
成都较受公认的bistro中，唯一一个开出热门商业区的是喜悦，选址青羊区八宝街附近的上半节巷，一个活力正在减退的商圈。
La Delizia Bistro a Wine 喜悦 / 摄影：Simon©一筑一事
主理人峻岑解释，这个位置有独特的烟火气息，房租又相对较低，能降低试错成本，更重要的是，可以尽量排除任何热门商圈的流量影响。作为一个目的地店，喜悦的客人也大多来自南边。
虽说bistro的本义理应是供大众日常消费的平价餐馆，但目前对中国消费者来说，考虑到客单价，消费bistro的时刻通常还是会留给一些比较重要的时刻，比如生日聚会、纪念日、约会。
La Delizia Bistro a Wine 喜悦 / 摄影：Simon©一筑一事
好比商务宴客或家族聚餐，就需要有大圆桌的包间，高吊顶、水晶灯、落地窗，不同的环境适配不同的吃饭场景，空间温馨、更有包裹感的bistro就是约会更适合的场景。
峻岑还提出了一个比较新颖的观点：追溯最早的bistro，是出现在法国雷恩，源起是chef受够了传统fine dining的繁文缛节，出来单干了。这也是喜悦厨房团队的来源。
La Delizia Bistro a Wine 喜悦 / 摄影：Simon©一筑一事
如同班尼迪克蛋之于brunch，我们在bistro容易看到鹅肝、黑白松露、黑猪肉、和牛、澳牛、伊比利亚火腿、鱼子酱这类容易与昂贵挂钩的菜色，四川特色情况，也会经常看到各种西式做法的脑花、肥肠。花更低的价格，体会到接近高档餐厅的体验，称其为中低配的fine dining，其实也合理。
当下bistro届还存在一个争端：一些通过增加酒水来拉高客单价的餐厅，也开始叫自己bistro。
声称或公认更符合bistro的店，往往讲究酒与餐的有心搭配，因此没有一家bistro会使用扫码点餐，店里通常配备侍酒师，或至少店长和服务生能在酒的领域说道两句，酸的餐食推荐半甜的琼瑶浆或带气泡的雷司令，甜品推荐酸度明亮的葡萄酒。
这些服务都是隐性成本。
fatty angel的吧台 / 图片来源©一筑一事
迷思三：
永远的外摆，永远的拥挤
纵览万千bistro，你很容易总结归纳出两个特征。
A.似乎总有外摆，而且外摆最受欢迎
B.尽管人均上去了，可位置总是不大
先说外摆。
Bistro通常乐意做外摆，Sauceful的主理人Chan觉得这事不难理解。据他观察，外国人特喜欢坐外头，户外没有“门”的概念，外摆这种形式能更好和社区、街道融合在一起，从而提供随意、轻松的感觉。
Sauceful的外摆区域 / 摄影：Simon©一筑一事
当然，也可以用浪漫一点的讲法，像lalaland的Alex说的，“包括这两年流行的露营风、户外风，这是人对自然天然的向往。不是只有成都人爱晒太阳，全世界人都爱晒太阳。”
lalaland的正门和后门外摆区域 / 摄影：Simon©一筑一事
外摆也是bistro氛围感美学的延续，这一户外空间传递的讯息是店铺的开放性。
像DANIEL'S，厨房是开放式的，能做大面落地窗的部分都做上了，主理人Jojo解释，“因为我们不会像比较正式的地方注重私密感，我们希望能和客人更有互动的感觉。”
Daniel's的落地窗 / 图片来源©一筑一事
再说拥挤。
一般来说，我们会优先考虑，这是由于文化背景差异所导致的。但在bistro，这种感受应该更可能来自于“今天我花了300块钱吃晚饭，可我依旧会在服务生为隔壁桌菜上时被迫侧身”的别扭体验。
由上到下分别是lalaland、Sauceful、DANIEL'S / 图片来源©一筑一事
回到bistro的老家，拥挤是迫于现实压力。
定价平民的餐馆支付不起太昂贵的租金和太大的店面，密集的客座就是为了提升销售额。根据Chan的观察，尤其是外摆的情况，外国bistro使用的桌子尺寸普遍偏小，座位是挤到伸手就能夹到隔壁桌的菜。
Chan开在望平街的另一家店RAW HEART，外摆永远受欢迎 / 摄影：Simon©一筑一事
引进国内，这种情况已经不那么极端，bistro和普通餐馆无异，拥挤感的来源或许更多是因为参考了价位。Hō的主理人Rita就提到，一些习惯了商务局的客人在bistro或许会感觉局促。
迷思四：
有闲阶级的享受资料
走访过程中，我们频繁听到一句话：成都在学上海。从波奇饭，到brunch，再到bistro，你可以画出一条从牛油果到班尼迪克蛋再到摇晃的红酒杯的「B餐」风潮发展脉络。
当然，各地都在学上海，那里是全中国的消费高地。
那里有最频繁的贸易往来，最多的外国人，最多从国外留学工作归来的人，以及最快得到全球最新产品的速度。市场角度考虑，Bistro最先在上海出现，起源就是外国人的消费需求。
在街角的La Delizia Bistro a Wine 喜悦，被认为是成都最像上海的bistro / 摄影：Simon©一筑一事
如果尝试用分类的方法来认识它，与上一届网红的brunch不同，bistro本身是基于一套以服务、价格、环境为标准的西餐的分类体系。
bistro之上是fine dining（高档餐厅），价格更高、服务更好；之下是食堂、快餐店、移动餐车、街边摊，压缩服务、价格更低；大致与café接近，但客单价更高。这两年国外也出现了进阶版的bistro——bistronomie，可以理解为更往fine dining的方向靠近了。
而成都bistro的主理人，基本都有海外留学、工作，至少是旅居的经历，多数本身就是西式餐饮行业的从业者，比如蓝带厨师、调酒师，或做过葡萄酒贸易。他们在谈论bistro的时候，就是放在这个体系下去衡量的，也就有了“平价是相对的”这个结论。
DANIEL'S的主理人Jojo即是在美国学成蓝带归来 / 图片来源©一筑一事
作为新晋舶来品，bistro这个词至今没有一个非常恰当的翻译，借这个陌生感，bistro其实是在中国市场上发展出了一个点评网站上都没有分类的新业态。
这种新，从其代表的消费文化内核来看，可以凝练为三种精神：精神上放松，精神上享受，精神上富足。
精神上放松，即迷思一提到的氛围感。
当热衷于bistro的人们，谈论起自己消费bistro的场景，形容的往往是，和朋友们一起轻松自在，喝酒吃饭抽烟肆意聊天，不是这家餐食多么无可替代和美味，酒水多么实惠或独特，而是在这里吃饭这件事让人舒服。
这是一类新的消费需求：人们需要一个介乎正餐和街边摊之间的就餐环境，重点不聚焦于餐饮本身。
fatty angel / 图片来源©一筑一事
精神上享受，指饮食作为享受资料，而非生存资料。
“肚子不是用来吃饱的，是用来装好吃的。”在bistro，人们追求风味。酒会根据餐食的不同展现出不同的风味。创新、跨界、无国界融合、中国地方菜系bistro、“喝红酒为什么不能吃川菜”，都是这种诉求的变体表达。
一个小细节可作为佐证：新兴成为风潮的自然酒，bistro基本都有在卖。（自然酒，指加工过程中没有过多人工干预的葡萄酒，特点是风味多样、包装好看。可以理解为葡萄酒届的精酿、精品咖啡。）
lalaland有一整面墙都是自然酒 / 摄影：Simon©一筑一事
精神上富足，指有闲钱追求清闲，或者，愿意花钱追求清闲的体验。
Fatty angel的主理人Eddie认为，无论bistro还是brunch，它们的走红本质上是多样性生活方式的升级进化，“现在年轻人的餐饮消费已经不是简单的果腹，或许更多是对悠闲惬意生活的一种向往和表现形式”。
“花500块钱坐一天，自我取悦自己。不管年轻人也好，女孩子也好，男孩子也好，或者再年长一点的人，我觉得都有这种需求。”（lalaland Alex）
lalaland的主理人Alex形容自己的店铺：大众消费，好吃不贵 / 摄影：Simon©一筑一事
讲到这里，就可以提一提成都bistro风潮掀起的一个重要背景了。就在2021年，成都井喷式开出数家bistro，同时，成都的人均GDP水平开始高于高收入国家标准。
六年前，Chan在玉林开过一家很小的bistro，六七十平米，四张桌子，只有晚上开，餐食只卖牛排和一些法国乡村菜，人均三五百，后来因为不大赚钱，加上手头另一家餐吧RAW HEART开业无法兼顾，便很快闭店了。
迷思五：
不就是，西式冷淡杯？
回到bistro最原初的定义：平价的食物，是你随便走进街头一家可以喝酒、可以吃饭的地方。
Bistro并没有更高贵，但这个事物在中国没有根。因为社会发展水平的不均衡而形成的认知差异，不可避免，这种“洋气”会和人们对某种阶级的想象联系在一起。正如酒吧不带英文显土，bistro叫餐酒吧就不好听，卖红酒的地方叫小酒馆就显得不合适。
Sauceful / 摄影：Simon©一筑一事
Chan提出一个观点：国人对外国文化的理解，隔着一层文化差异，其中便暗藏一层不平等关系。而从理解到习惯、适应，之间仍会存在时间差。
“外国的东西进来，大家总觉得外国的生活方式就是会比‘我们的日常’高一等。但平等的文化输出应该是，等价交换咖啡，是我们吃碗冰粉的价格。其实都是‘日常’，并没有高低之分。”
功能上看，bistro和日本的居酒屋，韩国的炸鸡啤酒屋，意大利的Enoteca或Trattoria，没有差别。吃饭+喝酒，在不同的文化背景下有不同的叫法罢了。
冷淡杯，就是成都的bistro。
夏季限定冷淡杯 / 摄影：建国©一筑一事
-
关于文中提到的bistro商家，
我们列了一个list。
疫情期间咱们不鼓励人员聚集，
等情况稍好一些，欢迎大家去体验一下。
（上下滑动查看，店铺按首字母排序）
Daniel’s
地址：成都市锦江区天仙桥北路3号附15号
营业时间：10:30-14:00；17:30-21:00
联系电话：15881049323
fatty angel东南亚创意餐酒吧
地址：成都市锦江区下莲池街8号院附5-6号
营业时间：12:00-24:00
联系电话：19113252806
Hō Wine Bar & Eatery
地址：成都市高新区交子大道500号109-110商铺
营业时间：18:00-次日02:00
联系电话：028-80270071
La Delizia Bistro a Wine喜悦
地址：成都市青羊区上半节巷22号
营业时间：18:00-24:00
联系电话：13360000166
lalaland自然酒餐厅 Wine&Bistro
地址：成都市成华区东风路4号附15号
营业时间：12:00-次日02:00
联系电话：028-61100235
RawHeart Brunch&Bistro
地址：成都市成华区望平滨河路50号
营业时间：11:00-22:00
联系电话：018-84730030
Sauceful cafe&bistro
地址：成都市天府二街777号regular源野-1层08商铺
营业时间：10:30-24:00
联系电话：19180769930
（上下滑动查看，店铺按首字母排序）
主编：牧之
副主编：忧忧
编辑：建国
图片：Simon©一筑一事，其余详见图注
校对：慧莹
设计：阿嘞©ZSDC