瘦肉炒青菜是我们经常能在餐桌上看到的菜肴，制作这道菜肴的原材料十分简单，只需要瘦肉和青菜两种食材。
并且瘦肉可以使用牛肉、猪肉、鸡肉等，青菜也可以根据自己喜欢的口感来挑选，可以满足很多人的喜好。
同时制作起来也是比较简单的，因此很多人都会自己制作这道菜肴。
但我们有时也会发现，有的时候做出来的瘦肉炒青菜，肉片十分滑嫩，有时候做出来的肉片又特别柴。
这主要是因为制作时没有注意一些技巧，就容易导致瘦肉变柴，那么瘦肉制作时有什么技巧呢？今天就一起来了解一下吧。
1、按照纹理来切
一般来说肉类都会有自己的纹理，而不同的肉类切法略微不同，切得对才能保证做出来的瘦肉口感滑嫩。
比如猪肉要顺着纹理切，因为猪肉的筋膜比较少，如果逆着纹理切，很容易导致猪肉松散。
牛肉要逆着纹理切，牛肉的筋膜则比较多，逆着纹理切可以直接把牛肉筋膜切断，避免牛肉煮不烂。
鸡肉要斜着切，鸡肉则比较嫩，因此切肉时没有这么多的讲究，只需要倾斜一个角度，避免鸡肉过于松散就可以了。
2、挑选新鲜的肉
新鲜的肉含有的水分才会充足，吃起来口感才会滑嫩。
如果挑选的是存放时间比较久的肉，水分流失严重，这样的肉不论怎么烹饪都是口感发柴、不好吃的。
3、放食用油
想要让瘦肉变得十分滑嫩，那么肯定少不了腌制这一个步骤，而在腌制时，最好可以放入少许的食用油。
食用油能够包裹瘦肉，避免瘦肉水分流失，水分多了，瘦肉的口感才会滑嫩又可口。
4、放淀粉和蛋清
在腌制时，除了食用油之外，最好再放入少许的蛋清和淀粉。
淀粉的吸水性是比较差的，而接触到肉之后，它会包裹在肉的表面，防止肉水分流失。
蛋清则可以避免盐破坏肉的纤维，同时可以增添肉的水分，使得肉吃起来更加滑嫩。
5、加水
想要让瘦肉吃起来更加滑嫩，那么可以在腌制的时候给瘦肉加入少许的葱姜水，肉吸收了水分之后，吃起来才会滑嫩，并且葱姜水还可以给肉去腥，避免瘦肉出现异味。
但葱姜水也不需要加太多，一般来说1斤瘦肉加30克葱姜水就够了，加水太多会使得瘦肉没有嚼劲。
6、放比较多的油
在炒瘦肉时，锅内的油千万不要放太少，油太少很容易使得瘦肉粘锅。
同时少了食用油的保护，肉的水分容易流失，使得肉吃起来发柴。
7、大火快炒
在炒瘦肉时，不宜炒太长时间，炒太长时间除了营养会流失之外，水分也会流失，导致炒出来的瘦肉特别干。
8、炒肉之前先滑锅
我们准备炒瘦肉时，不要直接把肉下入锅中，而是应该先把食用油放入锅内加热，并且摇晃锅，使锅底被食用油包裹。
之后把热锅的油倒出来，再加入新的油，等油微微冒泡之后加入瘦肉，这样可以避免肉粘锅。
同时让肉更加受热均匀，缩短肉翻炒的时间，锁住肉的水分和营养，让肉吃起来更为滑嫩。