你爱吃贡菜吗？这种绿色菜干口感清脆、味道独特、营养丰富。网上盛传，贡菜的原材料其实就是我们常见的莴笋，是真的吗？
贡菜是一种高档的脱水蔬菜，简单来说，其制作过程和工艺跟我们家家户户吃的咸菜差不多。但是，这盘小小的“咸菜”来头可不简单，它在我国拥有着悠久的食用历史，而且原材料的选择也十分考究。
历史悠久的贡菜
贡菜大概是两千多年前，通过汉朝著名外交家张骞开辟的丝绸之路传入中原，在黄河淮河一带平原广泛种植。当然也有一种说法，认为在更早的秦代就已经有贡菜食用的相关记载。到了社会繁盛的隋唐时期，贡菜的食用范围已经在全国比较普遍。
清代乾隆年间，安徽向朝廷进贡了这种带有当地的特色的美食，大受皇帝和皇亲贵族们的喜爱。从此，它便有了“贡菜”这个略带高端感的名字。近现代以来，贡菜的名气也远播海内外。那么，它是由何物制成？又有经历了怎样的制作过程呢？
贡菜是怎么做的
我们首先说原材料，贡菜只是一个光鲜亮丽的名字，它的实际构成是我们常见的莴笋。莴笋在我国有着广泛的种植面积，大江南北都有各种各样对于莴笋的不同做法和吃法，而且以简单美味的家常菜居多。
除了贡菜，还有咱们家里餐桌上的莴笋炒鸡蛋、肉丝，或是直接凉拌。比如很多北方家庭，就比较热衷于凉拌莴笋。
有人说莴笋和莴苣就是一种东西，这个说法其实只能说对了一半。从严格的生物分类角度来说，莴笋是莴苣的一种人工培育的衍生品种。因为在莴笋传入中国之后，我们老祖宗的口味更偏好它的茎部，因此对其这一部位的需求也就更大。
就像是黄瓜、葡萄、芝麻等张骞出使西域时带回来的各种植物作物，在肥沃的中原土壤上生根发芽之后，经过两千多年的适应和培育，它们也变换出了在故土上没有的样子。随着生物技术的发展，莴笋这样瓜果蔬菜一类的植物也会变得愈加高质饱满。
比如在安徽，就有专家提出过改良莴笋的建议，因为他们当地的莴笋相比于其他地区，口感要独特，营养价值也更丰富。但是，能不能达成这一目标，还需要这位专家和他的团队继续努力。
贡菜在它的另一个著名产地江苏邳州，又被称作“苔干”，听起来就很像是一种口感清脆的食物。而正如前文所言，莴笋被制成贡菜的过程，类似于腌制咸菜。
以淮河流域以北的安徽和江苏为例，那里种植的莴笋大概在每年三四月份采摘。当然，对于专业的农户来说，这一具体时间也是十分考究的，过早过晚都会影响到其最终的质量。
过早过晚都会影响到菜品最终的质量。采摘之后的新鲜莴笋要经过一系列前期处理，只保留它可食用的部位。注意，接下来的操作就跟咸菜腌制不一样了。
种植莴笋的农户们会选择在天气晴朗、阳光充足的时候，将准备好的莴笋条放置在户外晾晒。但是与一般的咸菜制作不一样的是，晾晒莴笋不需要添加任何腌制佐料，保留其原汁原味的特点。
当然，在莴笋制成贡菜之后，根据不同的口味喜好进行二次加工时可以进行腌制处理。晾晒完成的莴笋尚且没有做完全部工艺，被晒得干透的莴笋条还需要在室内进行一定程度的返潮。这样的处理是为了让莴笋在制成贡菜之后，依然能保证足够鲜艳的色泽。
大体流程就是这样，再经过相对工业化的包装处理，就成了商场上买到我们手里的贡菜。在全国各地，人们总喜欢在餐桌上摆上这一道绿色健康且美味的蔬菜食品。
我们今天介绍的贡菜，仅仅是一种名不见经传的菜品就有两千多年的发展历史，世界上很多国家的历史甚至都不了这个程度。所以，多姿多彩的中国美食背后，蕴藏的都是我们厚重的文化，而它不仅体现在冠冕堂皇的史书中，也体现在家长里短的人间烟火里。
作者：木下易人 校稿：川川
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