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市场上陈年普洱茶价格被炒到上百万一斤，俗话说隔夜茶水不能喝，为啥富含十余种霉菌的普洱茶却越陈越值钱？
普洱茶就像酒一样，年份越久的陈年老茶口感越醇厚，存放时间为10年的普洱茶价格在200-500元一斤，市场上品质上乘的20年陈年老普洱茶可以卖出330万一斤的价格，不就是茶叶吗，凭什么能卖出一台跑车的价格？
陈年普洱茶贵就贵在这普洱茶的制作过程中产生的霉菌上，普洱茶的制法分为生茶和熟茶两种。
生茶的做法比较简单，将采摘下来的茶叶蒸压制成型就可以了，生茶的成品颜色呈暗绿色，冲泡出的茶汤呈淡黄色，尝起来口感较比较涩，价格也比较便宜，在市场上不怎么受人待见，饮茶爱好者们给它的评价是：“没有经历岁月，所以没有韵味。”
熟茶的做法就比较复杂了，在蒸压之前需要多一道发酵的工序，发酵中微生物会产生淀粉酶，蛋白酶，果胶酶等多种酶，给茶叶带来丰富的香气，减少茶叶中的儿茶素含量，降低苦涩感并带来桂圆一般醇厚甘甜的口感。
普洱茶发酵主要靠的是霉菌：黑曲霉，米曲霉，青霉等上十种微生物，科学家在对普洱茶熟茶样本的微生物分析中发现，其中曲霉菌贡献了约80%的力量。
曲霉菌是生活中很常见的微生物，主要存在于腐烂水果，食物以及皮革表面，呈现出白色，黄色，灰色和黑色等各种颜色，曲霉菌能产生各种生物酶，其中的丹宁酶（黑曲霉，臭曲霉，日本曲酶）能将茶叶中的单宁水解成没食子酸，提高茶叶中的有效成分在水中的扩散性，并为茶叶增添深红的色泽。
经过至少两个月以上的发酵后，在霉菌的作用下熟茶会由起初的绿色转变为深黑色，冲泡出来的茶汤颜色是鲜红色的。
有些人乍一听这过程不就是茶叶发霉了吗，喝了会不会中毒啊？这点无需担心，其实我们厨房中很多调味料都是在“曲霉家族”的帮助下制作而成的。
曲除了上面提到的丹宁酶外，制作豆腐乳的白曲霉，酿醋和制作豆鼓使用的米曲霉以及茯砖中的灰绿曲霉都属于曲霉家族，这些有益霉菌不但不会对人体产生伤害，还能通过分解食物中的蛋白质淀粉，为原本普通的食材带来特殊的风味。
不过并不是所有的曲霉都是有益的，曲霉家族中有一位臭名远扬的成员—黄曲霉，通常被称为“厨房杀手”，储存不当的花生，大豆，大米等食物中都可能会存在黄曲霉。
黄曲霉菌的代谢产物“黄曲霉素”是一种有极强毒性的物质，2020年震惊全国的“酸汤子中毒事件”：食用自制的酸汤子中毒导致7人死亡，就是黄曲霉素惹的祸，，黄曲霉素中毒后患者会出现发热，呕吐，下肢浮肿等症状并很快死亡。
那么有人会问了，如果家里的茶叶储存不当发霉了，是不是相当于天然的“熟茶”工艺，能让茶叶变得更好喝呢？
这个想法很危险，发霉的茶叶上如果出现的使白色的菌丝，倒还能刷干净干燥晾晒挽救一下；如果出现类似米兰花一样的金黄色菌落—冠突散囊菌也还能食用；但是如果在部分区域出现成片黄褐色菌丝，并散发出霉味，就说明被黄曲霉污染了，得马上扔掉。
虽然霉菌能让小小茶叶身价上万，也能轻易要了你的命，就看人们如何利用好它了。不过在这里还得提醒一下大家：没有经验不要随便在家自制发酵食品，一旦制作过程中没把关好就有被杂菌污染的风险，美食千千万，小命就一条！
作者：荒诞猫 校稿：川川
参考资料：
郝彬秀，李颂，田海霞，马跃，刘海新，王春玲 《普洱熟茶的发酵微生物研究进展》
《曲霉——酿造博士》 中国科学院
陈可可‚朱宏涛‚王 东‚张颖君 ‚杨崇仁 《普洱熟茶后发酵加工过程中曲霉菌的分离和鉴定》 知网
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