现宰的肉真的比冷肉好吗?先放下你对冷肉的偏见！

现宰的肉真的比冷肉好吗？很多人喜欢买菜市场现宰现卖的热鲜肉，而不喜欢超市里的冷肉，认为现宰的肉更加安全好吃。先放下你对冷肉的偏见！根据肉类的储存方式，大致可以将它们分为3类，热鲜肉，冷鲜肉和冷冻肉。热鲜肉现宰现买，在常温下储存，肉质的好坏一眼可见，一些人在测评这三种肉类时认为暴露在空气中的热鲜肉，更容易滋生细菌，由此认为热鲜肉不卫生。其实，空气中的细菌在短时间内没有坏处，在烹饪的时候就会自然死亡了。除非是在常温下放了好几天，被细菌分解到了发黑变黏和发臭的地步，那才不健康。冷鲜肉是热鲜肉快速降温到0-4℃下，并持续储存24小时左右的肉。由于经过冷鲜保存，细菌滋生的速度会大大降低，所以冷鲜肉是比较卫生的。不过，冷鲜肉容易和冷冻肉混淆在一起，很多人将它们同时称为冷冻肉，这是不对的。因为冷冻肉往往是冷冻在-18℃下，储存3个月以内的肉。虽然也不会造成细菌滋生，但是肉质在长期冷冻和融化后，口感就会有比较大的变化，这也是很多人不喜欢冷冻肉的原因。
而且，由于低温冷冻能够避免肉质腐败，肉在冻了3个月和冻了一年后，在肉眼上很难区分，这就导致很多不法分子拿“僵尸肉”冒充。这也是大家反感冷冻肉，喜欢热鲜肉的一大原因。但其实，过分追求热鲜肉并不是最佳选择。因为大多数现宰肉有一个共同点，那就是动物在被宰杀时会感到惊惧，大声嘶叫，忘记呼吸，身体上的大部分肌肉都只能做无氧呼吸。所以，这些被“吓死”的肉会产生大量乳酸，乳酸会让机体比较僵硬，此时的肉不容易烧酥，咀嚼感较差，也不利于消化，它的整体口感和营养吸收效果同样不好。这时候不要慌，因为现宰的肉在储存过程中，肌肉糖原和蛋白质会逐渐变成糖、氨基酸、肽等容易消化吸收，且口感也更好的风味物质。乳酸也会被慢慢分解成二氧化碳、水和酒精，这就相当于我们先把肉放在外界简单地消化了一下，这样吃进嘴里消化的时候就能感受到它最好的口感了。这个过程在肉类加工领域被称为排酸，尤其是在牛肉身上最明显。这可能是因为牛的体格大，但是性格比较胆小，所以在被宰杀时产生的乳酸更多。
在国外，一些大品牌的肉类加工企业，甚至会设置专门的排酸室。这种环境一般是0-4℃的低温，70%~80%的湿度和0.0001m/秒的微风风速，将牛肉或者猪肉悬挂在里面放置24-72小时，就可以将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水挥发掉，同时肉质细胞内的大分子也会分解为鲜味物质，让口感更佳。科学研究认为，一块肉的营养价值，在未排酸的情况下食用，只能获取其30%的营养，而经过排酸后，人体却可以获取80%-90%的营养。早在上世纪六七十年代，欧美发达国家就开始重视和推广牛肉排酸，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。所以，在菜市场选肉的时候可以尽可能选择倒挂起来，摸起来略微粘手，但并不湿润的鲜肉。实际上，无论是热鲜肉、冷鲜肉还是冷冻肉，它们是否安全卫生，口感更好，完全取决于肉类的储存方法。由于热鲜肉更容易从肉眼上分辨，所以更受到大家的欢迎。过年过节的时候，如果回农村过年，大家也总是喜欢将自家养的土鸡现杀烹饪招待亲友，大那是中间没有经过排酸过程，所以有时候口味反而不尽如人意。买热鲜肉当然可以，但是如果直接将现宰现杀的肉拿来烹饪，却不是最好的选择。如果你是冬天早上到菜市场买的猪肉，或者现杀的鸡肉，完全可以放在干净卫生的厨房里面挂起来，让它自动分解到晚上，然后拿来烹饪。而如果是冷鲜肉或者冷冻肉的话，因为它们的储藏时间已经够了，所以买回来以后不要反复解冻和冷冻，这样反而会加快变质，最好直接烹饪。#头条创作挑战赛##冷冻肉、冷鲜肉、热鲜肉有何不同?##排酸肉和普通鲜肉有什么区别吗?#
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