家门口的食堂，黄寺卤煮，地道老北京，都好这儿口儿！

黄寺卤煮·黄寺喝酒公司，它家的卤煮，酱肉，堪称一绝！
说起黄寺儿，北京土著都不陌生，这条大街上，有一家远近闻名的老北京特色美食店，名儿就叫黄寺儿卤煮，掌柜的高峰山是个地地道道的老北京人，2008年的时候，跟黄寺儿开了这家卤煮店，起初，来的都是咱北京人，慢慢地，买卖越来越红火，不少外地朋友也出现在了这家老北京卤煮店。
几乎都是老主顾带新客人，每次走进店内，都能听到熟悉的声音，相较于掌柜的高峰山，北京人更熟悉少东家高树，曾多次出现在各大美食节目中，店内的照片墙说明了一切，跟其他京味儿小吃店一样，很多京城名人都是这儿的常客，例如扭曲机器贝斯手老道，说唱歌手爽子，臧鸿飞，CMCB欧子，演员佟磊，北京国安金指导，以及喜剧人大张伟等等。


一家小店儿凭借一碗卤煮出名儿，这做法上必然有不少独特之处，一般来说，招牌菜的秘方儿，掌柜的是绝不外传的，但高老爷子完全不一样，甭管谁问，都会把自个儿的方法告诉对方，当然了，即便学会了制作流程，也未必能做出来人家那个味儿来。
第一步就是炸豆泡儿，讲究切小三角儿块儿，油温讲究越烫越好，据说见天儿得炸80斤的豆泡儿，之所以切成小三角儿，不仅是为了迎合老北京的制作方法，主要还是为了让它禁煮，有句话叫千煮的豆腐，万滚的鱼，事实证明，很多老北京吃食，不在于什么秘制配方，只要肯下功夫，都能做出地道的北京味儿。
把卤豆腐切成厚厚的小三角儿块儿，高温过油，炸出来的豆泡儿，可谓外焦里嫩，搁在卤煮汤里久煮不烂，这豆泡儿光看卖相儿就特别诱人，白嘴儿吃都特别有味儿，豆泡儿现炸现用，这是高老爷子做卤煮的第一招儿。
第二招儿是火烧，下锅之前，先得用温水泡一遍，不然的话，皮儿都煮里了，影响卖相儿，说白了就是入进锅里，能掉的东西都得给它洗下去，看着费事儿，但吃起来特别有嚼头儿，豆泡儿，火烧都准备齐全后，就该调卤煮的汤头了。
先放大段儿的葱姜炒制，再放生抽跟水，这时候讲究的是顺序，要先搁水，再搁生抽出来就不是那味儿了，呛出生抽香味儿以后再搁水，再在汤里放进刚才洗好的火烧跟豆泡儿，味道绝了，再说这肠儿，几十斤的大肠在大锅里炖煮三个小时，放进卤煮汤里之后，还要再加上秘料。
可能谁都不会想到，卤煮里居然还会加老北京的二八酱，这就不难理解，黄寺卤煮的汤为什么又鲜又香了，将二八酱跟白胡椒粉完美地融合到了一起，您说它能不香吗？就这样，一锅地道的京味儿卤煮大功告成，出锅盛碗，垫底儿的是火烧，放好了豆泡儿，火烧，肺头，就该切肠子了。
高老爷子家的肠子是一整根儿，从肠头到肠尾，您想多要哪部分，可以提出要求，最后还有一点睛之笔，那就是白肉，老北京讲究一口香，所以一般情况下，都是薄薄地切三片儿，第一口倍儿香，第二口还行，第三口就腻了，往上一铺，没有华而不实的辅料，只有地道的京味儿，杠尖儿一碗，再配上一瓶二dei，堪称一绝。
高老爷子跟很多老北京人一样，是个典型的热心肠儿，有一爱好，喜欢跟主顾聊天儿，跟顾客处得像朋友一样，只要店里出了新菜，老爷子都会先端给老主顾尝尝，让老北京人给点评点评，人情味儿这三个字儿，踏踏实实地体现在了黄寺卤煮的每一个角落。
见天儿来到店里之后，一个人跟面点房里做火烧，在卤煮锅里，久煮不烂的秘诀就是在和面的时候，加入了碱和盐，然后擀的大小要不薄不厚，太薄了，煮烂就没魂儿了，太厚了则入不了味儿，把火烧放到饼铛上，等着烙熟的功夫，老爷子还会开启自学模式，自个儿练习英语。
老爷子每天抽出时间自个儿练习英语单词儿，学习教材是七十年代，北京特别流行的《许国璋英语》，据说这还是老爷子跟书摊儿上淘换回来的，一个北京大爷，一边儿烙火烧，一边儿学英语，给人感觉特别有趣，这一点，值得很多同龄人向老爷子学习，真正印证了那句‘活到老，学到老’这就是咱北京人，既勤劳，又爱动脑子。
除了每桌儿必点的招牌卤煮外，年轻一点儿北京人来这儿，回回都得点一大铁盘子酱肉，烙饼卷肘子，用北京话说特别有合窑性，越咂摸越有味儿，黄寺儿家的酱肉吃起来肥而不腻，咸中有甜，值得一提的是酱肉，老爷子用的是祖传三代的秘方儿。
肘子，猪蹄儿，大锅炖，放冰糖，增色添香，除此之外，还要掌握好火候，从炖到出锅，至少要四个小时，每隔二十分钟就得用大棍子和弄一次，出锅之后，毫不夸张的说入口即化，油全都挤出去了，哪怕您不好这口儿，都不会吃出腻的感觉。
说完卤煮火烧跟酱肉外，各种小菜同样也是一大亮点，其中有一道号称‘万能汁儿拌秋葵’先把秋葵过水，放一旁备用，把花椒，葱叶儿和香菜根儿过油，再加入一点生抽翻炒，最后来点蚝油提味儿，凉汁儿也好，热汁儿也罢，都能往上浇，绝对是一道不错的下酒菜。
小店儿里的菜，常换常新，任何一道都能唤醒北京人的味蕾，如今，高老爷子负责经营店面儿，高树负责网络运营，在自媒体平台上，介绍老北京味道，让小店儿在年轻人中的知名度不断提升，北京爷们儿身上的那股通透劲儿，在他们身上得到了完美的体现，直来直去，从不藏着掖着，远比那些招摇撞骗的网红要强。
北京人爱吃卤煮，这是祖传的基因，相信不少北京人跟我一样，都是打小儿吃到大，隔几天不吃，就会惦记这口儿，与其说是京城的一家宝藏馆子，倒不如形容成北京人，家门口的食堂更为贴切。
从黄寺大街26号院，再到现在的店面，爷儿俩为老街坊留住了一个随时都能吃着老味道的地儿，如此地道的京味馆子，既有烟火气，又有人情味儿，谁又能不喜欢呢？


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