横扫四九城，解析老字号里的当家菜！
有句古话叫民以食为天，吃在老百姓的生活当中地位很重要，在咱北京有很多代表性的美味蕴含着老北京的饮食文化，但是有一种吃食让人觉得是‘雾里看花，水中望月’有人说它是水煮蛟龙，滋味醇厚，也是地道的美味，所以今儿跟大伙儿聊聊水中乾坤的味道
名镇京都三百载，味压华北白肉香，这话可能北京人都听腻了，说的正是咱北京砂锅居的当家菜，砂锅白肉，以前说起砂锅白肉，白肉是当之无愧的主角儿，但我们却忽略了一个幕后英雄
咱们都知道，砂锅居的白肉好吃，首先是因为肉好，但是您要是自个儿买了上好的猪肉，回家也熬不出人家老字号的味儿来，因为绝招儿就在这一锅汤里，据说这汤底自建店之日就有了，可以说是砂锅居的镇店之宝
无论什么口味的砂锅菜都离不开它，平时咱吃的时候只看见了里边的白肉，粉丝，白菜之类的，其实就在这汤里还藏着一位大功臣，汤里除了骨头以外都是不加任何调料的，为的就是保证汤里是纯粹的骨头香，而不会被其它调料所掩盖
西城区的新街口老西安饭庄，一听名字就跟北京没什么关系，这家经营牛羊肉的饭店在北京有数十年的历史了，而他们家的当家菜就是北京人都特别熟悉的一道西北菜，羊肉泡馍，当年的北京城，没有正宗的西北吃食，从延安根据地迁到北京的各级政权和军队当中都不乏西北人
因此才有了流传至今的西安饭庄，以往一说到西北菜，肯定是以牛羊肉为主打，这家西安饭庄也不例外，他们家的羊肉泡馍就是招牌菜之一，羊肉泡馍里边最重要的就是泡馍所用的羊肉汤了，这里的羊肉都来自于河北大厂回族自治县，每天都有人对肉进行检查
标准主要有三项，第一是外观，就是看肉的色泽是不是鲜嫩红润，而且富有弹性，其次就是检查分量了，老西安饭庄，每天至少要放200到300斤的鲜羊肉和150斤的羊头骨到汤里，这样才能保证它的原汁原味
再有就是检验证明了，相当于羊肉的资格证儿，只有都具备了，这些远道而来的羊肉才有上岗工作的资格，老西饭庄的羊肉汤也是很有传统的，是从建店留到现在的老汤汤底，其中所用的羊肉都是选用羊身上腰窝，胸口和后腿这几个部分的肉
经过清水浸泡5个小时左右才能放到老汤当中，同时汤底当中还有20几种‘秘方调料’这些材料组合到一起，才能制成这么一锅清香纯正的羊肉汤，羊肉汤做好了之后，还得把肉捞出来切成小块盛到碗里
很多地方做羊肉泡馍都是在厨房里直接把馍放在汤里，再端到您面前，但西安饭庄却完全不一样，让北京人能体会到自个儿动手掰馍的感觉，北京人进店吃饭，服务员都将一个大瓷碗放到您跟前，可以按照自个儿的喜好和习惯亲自掰馍，然后放回碗里，再端进去给厨房制作
老西安饭庄的羊肉泡馍讲究三绝，第一是肉，得肥而不腻，其次是汤，得清香纯正，再有就是这馍得煮而不烂，这才算得上是纯正的羊肉泡馍，再有就是吃法上，在这儿吃到的羊肉泡馍都是宽汤大煮，俗称‘水围城’说白了就是把掰好的馍放在中间，汤汁儿都在周围
吃的时候混着吃，大口大口的，最后所有的汤，肉，馍全都吃得精光才行，老北京面茶北京土著都喝过，在清代汤米人所写的《都门竹枝词》里就有记载
锦芳小吃是咱老北京的传统小吃店了，糖耳朵，芝麻饼等等应有尽有，可着咱北京小吃琢磨，只有想不到的，没有吃不着的，这儿的面茶就是一大特色，据说曾经还创下了一天卖出1000碗的最高记录
它的原材料分别是大米面，黄米面，麻酱，花椒水，芝麻和盐，没经过处理的麻酱特别粘稠，舀起来拉伸得特别长，仔细观察还有一些颗粒感，而所要做的就是将麻酱稀释，一边搅拌一边倒色拉油，处理过后的麻酱明显顺滑了很多，很容易达到入口即化的效果
接下来就是最重要的部分了，面茶面茶，关键就在于面上，锦芳小吃制作的面茶用的是大米面和黄米面，比例大概是一比一，把它们倒在同一个盆里，用温水慢慢稀释，就两小碗的面粉，就得加入十大勺的温水
而后就是最费劲地熬制了，最后做出的面茶颇有点像玉米糊，闻起来还有一股清香味儿，盛到碗里还得浇上一层麻酱以及芝麻与盐混合而成的芝麻盐，这样就做成了一碗浓香醇厚的老北京面茶！老北京吃食都大有讲究，所以平时看似不起眼的吃食实则另有乾坤！
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