打蒸汽对欧包来说原来那么重要！
最近和“包友”们交流时发现，有些喜欢做欧包的朋友，总是觉得自己做不好。为什么呢？
原来在许多欧包的食谱或教程中，都有入炉先打蒸汽这个步骤。这个高温蒸汽会让面团表面很快地形成一层湿润的薄膜，延缓表皮结皮，给足够的时间让面团继续膨胀和定型。形成外脆内软的感觉，也有助于欧包内部气泡的膨胀。
（图源网络|侵删）
但是家里的烤箱没有专门的喷高温蒸汽功能，即使自制了蒸汽，还是心心念念觉得商用蒸汽烤箱更好。打蒸汽和不打蒸汽做出来的面包差别真的这么大吗？
本期不藏私好奇实验室，就用3种不同的烘烤条件来烤欧包，测试看效果有什么区别：商用喷蒸汽烤箱VS家用烤箱自制蒸汽VS家用烤箱纯烘烤。
*我们将用同一配方、同一面团、尽量一致的操作手法
实验内容
食谱：无油无糖、含水量75%的杂粮欧包
实验目的：测试打蒸汽与不打蒸汽对于欧包的影响
/ 揉面、一发过程 /
打面：面、水、酵母、盐全部放入打面机中，打至约9分面筋，再加入混合谷物慢速揉匀。
基本发酵：60分钟
/ 整形/二发过程 /
①把面团分切为345g每份，松弛20分钟。取一份面团，光滑面朝上，稍微拍扁后翻面。
②从上向中间位置折，稍微压实收口；从下向中间位置折，稍微压实收口；然后上下对折起来，压实收口；收口朝下放在烤盘上。
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③最终发酵32℃，湿度80%，50分钟，并分别在每个面包上筛上面粉，割开三道口子。
/ 烘烤过程 /
本次测试设置3组烘烤条件：
①家用烤箱自制蒸汽（烘焙石+石板）：烤箱放入石板和烘焙石，以上火230℃，下火200℃预热40分钟，把发酵好的面团用油布放在烤箱石板上，快速向石子喷热水、迅速关烤箱门。烘烤至第4分钟时打开烤箱门喷一次热水，第15分钟时上火降至200℃，继续烘烤7分钟，总烘烤时长22分钟。
烘烤前
烘烤后
②商用喷蒸汽烤箱：烤箱设置上火240℃ 下火提前200℃预热到位，面包放在烤盘上送入烤箱，蒸汽3秒，总烘烤时长22分钟。
③家用烤箱常规烘烤（无蒸汽）：烤箱设置上火230℃，下火200℃提前预热到位，面包放在烤盘上送入烤箱，烘烤第15分钟时上火降至200℃，继续烘烤7分钟，总烘烤时长22分钟。
烘烤前
烘烤后
实验总结
①体积：商用蒸汽＞自制蒸汽＞纯烤
用商用喷蒸汽烤箱烤出来的欧包长得最大，膨胀度、饱满度高。相比之下，家用烤箱自制蒸汽做出来的欧包略小一点，用无蒸汽烤箱烤的欧包最小。
②色泽：用商用喷蒸汽烤箱烤出来的欧包最为亮泽，家用烤箱自制蒸汽做出来的欧包稍稍逊色，无蒸汽烤箱烤的欧包表面颜色发白，无亮度。
③外皮：用商用喷蒸汽烤箱烤出来的欧包最为薄且脆，捏起来会有脆皮的裂纹；家用烤箱自制蒸汽做出来的欧包表皮脆且薄，捏起来也有脆皮裂纹；无蒸汽烤箱烤的欧包表皮硬、不脆，放凉后表皮硬。
④切面：用商用喷蒸汽烤箱烤出来的欧包，切面外皮薄内部柔韧湿润；家用烤箱自制蒸汽做出来的欧包切面外皮薄内部湿润，气孔比前者略小；无蒸汽烤箱烤的欧包表皮略硬，组织绵密，湿润度略差。
*以上结论仅为不藏私好奇实验所得。另外可能会由于配方不同，而呈现与本次实验结论略有分别的结果哦。
那这么看来，打入蒸汽确实是对面团的膨胀是有帮助的。
这样面包表皮才不会迅速被烤硬，给足够的时间让面团继续膨胀和定型，面包就会长得更大，形成相比之下更大的气孔。也正因为水分更充足，内部组织也会比较湿润柔软。而且蒸汽参与表皮的焦化反应，有利于让外皮变得又薄又焦脆。
以前不藏私好奇实验室也用过蒸烤箱的蒸汽烘烤功能做测试，确实带蒸汽的面包会比纯烤的面包要来得挺拔。
另外哦，有些小伙伴总会问到：自制蒸汽会损坏烤箱吗？
原则上，如果按照以上的方法来自制蒸汽，是不会损坏烤箱的。除非你对着加热管泼水来制造蒸汽，这样做才会损害烤箱以及有一定的危险性。
实验室能帮助大家更直观了解制作欧包每个细节之间的差距和影响，但如果大家想要在家里做出专业级水准的欧包，还需要更深入地研究，或跟随经验丰富的面包师进行系统学习，这也是个不错的进修之路啊~
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