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面包发酵难吗？
不，有什么难的~
只不过，看着面团膨胀的时候还是会因为怕长不高而心惊胆战；
只不过，熬过了一二发，还是会害怕入炉后长不高或回缩；
只不过，发酵时还会担心它会不会表皮龟裂，各种无故的“异变”。
雪崩之时，没有一片雪花是无辜的，正如每次发酵时的突然翻车，也不仅仅是因为发酵导致的问题。
今天“翻车日记”就来帮大家减轻烦恼了！既然失败是难以避免，那么我们更要从失败中寻找改正的方法，对症下药。
就在最近，我们搜集了大家在发酵中出现的翻车现场，今天我们请出冠军面包大师游东运老师帮忙大家解决难题，看看自己有没有类似的情况？
冠军面包大师-游东运
● 13年以上专业面包职人
● 2019年第七届世界面包大赛亚军
● 2018年世界面包大赛台湾地区代表选拔冠军
翻车状态1
@霸王胡姬花呗都还完了吗
大空洞，大爆头，沉积，组织粗糙，发不起来。
@游老师：
搅拌的温度过高会导致组织粗糙、沉积，筋性不足容易产生大爆头，若是擀卷时手粉太多，也会导致面团无法密合，就会造成大空洞。
翻车状态2
@Poon
四个边都是沉积组织粗。
@游老师：
看起来面团的比容积过重，在固定的容器中，面团的重量过重抑制发酵，导致发酵受压迫。
中间这一个一个小孔是不是发酵箱的温度高呢？也会导致面团容易坏死。
模具比容积相关干货请戳：450g吐司模具为什么用250g粉？
翻车状态3
@茜🌻
二发吐司盒八分到九分满，送入烤箱就长不高了。
@游老师：
酵母活力失去效用，面团温度过高，发酵过度后也无法使面团有膨胀力。面团的面筋如果搅拌不足的话也会影响发酵的体积。
关于吐司长不高的相关干货可戳：吐司长不高？好吐司怎么鉴别？看这里！
翻车状态4
@咪喽
一发二发都困得睡过去了。一发发现发过了，松弛就尽量减少时间。二发过了，就只能干瞪眼等着烤箱预热了。好在个头还是蛮高。口味也好。
@游老师：
通常会遇到这个情形也代表可能面团的温度比较低容易有救回来的机会，不然以正常来讲的话，通常口感上面会比较偏酸组织会比较粗糙。
翻车状态5
@作女
全麦吐司无论是采取一发还是二次发酵均告失败。面团长不高，烤出来都只有吐司盒三分之二处。不知是不是全麦粉比例多了的原因？
（和高筋粉各一半）
@游老师：
全麦粉的比例提高时膨胀力会稍弱，全麦粉的比例较高时筋性判断较为困难，图片上看起来的状态偏向搅拌不足，面团也会比较紧实不易发酵。
关于全麦面包认识及搅打的干货请戳：一篇帮你搞定全麦粉这个小妖精
翻车状态6
@phoenixxx
二发时面团裂了。
@游老师：
面团的筋性不足，容易导致破裂，松弛不足也容易破皮裂掉，擀卷的时候力道有无一致？力量过多的地方也容易破裂。
翻车状态7
@萌琪琪
吐司烘烤完之后，底部位置不平整，有小气孔。
@游老师：
面团是否打得过度？温度是否太高？最后发酵也比较过度，所以容易造成这些问题。
翻车状态8
@静心
侧面塌腰
@游老师：
在烤焙完成时，从模具取出是否有倾斜问题，烤焙的时候可以再多一到两分钟，让他较为定型。
每个好不容易熬到发酵就出现翻车的伙伴们，都是折翼的天使！愿我们能互相辅助彼此，继续加油~
大家还想我们解决哪些翻车问题？
欢迎大家来投稿哦~
新的翻车征集继续开启~
｜翻车日记｜第三期
征集中......
1️⃣征集内容：“因面团整形而发生的翻车现场”
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面包永不翻车！
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