中种法、液种法、老面法傻傻分不清？？
每天暗中观察社群里小伙伴的聊天，发现大家在做面包这件事上真是不遗余力。很多人都开始尝试用不同方法做面包，例如中种法、液种法、老面法等，不过很多人依然对这些方法很有疑问。那今天我们就来盘一下这些方法的小知识。
（图源|第1期火头工训练营学员：拨开云雾）
面包制作中，直接法相信大家都懂是什么意思，而中种法、液种法、老面法都可以归纳叫前置发酵法或者预先发酵方法，就是制作主面团之前，用方子中的一部分面粉、酵母和水等等材料，制作成面团或者面糊，提前做发酵变成酵头，再与剩下的材料混合一起搅打。
*酵头中的水、粉占整个配方的比例比较大，烘焙百分比也要计算入整体材料。
不同面种的相同之处，都是为了使面包做出来有更好的风味，增加保水性，延缓面包老化。但是区别的地方大致有：制作方法、用来制作面包的流程、使用的量、使用的效果。
中种
中种法制作简单、易保存易管理，非常适合忙碌又爱做面包的上班族，前一天睡前揉好中种面团，放入冰箱冷藏发酵，第二天下班到家就可以拿出来做面包了。
制作方法：
把中种面团材料搅拌成团，常温或者冷藏发酵至形内部组织程蜂窝状，发酵时间尽量控制在24小时之内。
需要注意的是，中种面团的搅拌时间较短，所以可以先把酵母溶解在水中再进行搅拌（水温根据室温变化而变化），能帮助酵母更充分溶解并均匀地分布在面团里。
使用过程：
中种和主面团材料一起搅拌至食谱要求的筋度，收圆室温发酵30分钟左右，再依次进行分割、整形、最终发酵、烘烤等操作。
用量比例：
中种里粉量通常到面粉总量的30%、50%和70%。这个比例既容易揉出面筋，也能让酵种发挥出该有的效果。如果中种比例提高到100%，成品面包的风味会更加丰富，但因为中种面团经过了长时间静置，已形成了一定筋度，揉面时需要特别注意，避免揉过了。
成品效果：
长时间的发酵加上两次搅拌，使面团的延展性更好，面包成品饱满，老化速度慢。
建议搭配：
甜面包、吐司等。
液种（波兰种）
液种又叫波兰酵头（poolish），它的水含水量较高，做好的面种不是面团，而是更接近于面糊的状态，发酵时间尽量控制在24小时之内。
制作方法：
水和面粉的比例为照1：1，在加入面粉量0.5%-1%的酵母混合均匀，常温或冷藏发酵至表面有泡泡，内部有蜂窝组织，轻轻震动时表面会塌陷。
在这个过程中，盐不是必需的，盐会抑制酵母的发酵速度，面种的发酵时间也会相应延长，大家可以根据实际情况决定要不要添加。要提醒的是，如果面种里添加了盐，主面团的盐就要相应减少，以免影响后续的面筋形成和发酵。
使用过程：
将制作好液种与主面团材料混合，搅拌至食谱指定的筋度，再按照直接法的步骤，依次进行基础发酵、分割、整形、最终发酵、烘烤操作。
用量比例：
面种的面粉量占总面粉量的20-40%左右，通常不超过50%。
成品效果：
含水量100%的液种，可以使面粉充分吸收水分，成品的水分更高更柔软，有特殊发酵香气。正因液种非常是湿软，容易揉出柔软的面团，所以用来制作大水量面团时优势比较明显，如法棍、恰巴塔。
建议搭配：
吐司、欧式面包。
（图片源网络）
烫面&65℃烫面
面粉被加热到65℃以上时会发生糊化，淀粉颗粒大量吸收水分，而蛋白质发生变性，无法吸收水分形成面筋，所以水被保留在淀粉中。所以烫面可以提高面包的含水量，但如果烫面占比过高，则会影响整个面团的面筋形成。
烫面制作方法：
面粉和1.5倍左右的沸水搅拌均匀，出来的面是成团状的。晾凉或冷藏一晚即可。
65℃烫面制作方法：
一般面粉：水的比例为1:5，面粉和水混合后放在小火上一边加热一边搅拌，温度大约65℃时离火，出来的面是糊糊状的，用保鲜膜贴面糊盖好，可冷藏保存1-2天。
使用方法：
烫面和65℃烫面的使用方法基本一致，和主面团材料一起搅拌至食谱要求的筋度，依次进行基础发酵、分割、整形、最终发酵、烘烤操作。
用量比例：
烫面/65℃烫面的粉量占总粉量的20-40%左右，一般不会超过50%。
成品效果：
烫面法制作时间短，做出来的面包湿润柔软，甚至比中种面包更柔软，面包组织细腻，保质期更长。
建议搭配：
日式面包、超熟吐司。
（图片源网络）
老面
老面无论在中式面点和西式面包中都有着举足轻重的地位，它的做法很简单，但风味很淳朴。无论是法国老面还是老面，他们的功效都几乎一致——促进发酵、延缓老化和丰富味道。
制作方法：
面粉、水、盐、酵母简单混合均匀，冷藏大概16-18小时即可使用，可以冷藏保存大概3天，如果老面闻起来太酸，就不建议使用了。
使用方法：
将制作好的老面放入主面团一起揉出需要的筋度，约10%的量。用不完的老面，除了放在冷冻室保存，还能直接整形后再2发，烘烤后成为风味独特的法式面包。
用量比例：
在面团中，老面添加的量一般为10%-70%。
成品效果：
老面比例较高的面包，会有更浓郁的麦香味，保质期较长，常温可放2-3天。
建议搭配：
欧式面包、无油无糖的面包。
（图片源网络）
除了以上提及，还有一类不添加商业酵母的面种，包括鲁邦种、裸麦酸种和葡萄菌种。这部分的知识我们后续会接着分享。如果你对面种有着自己独特的理解和发现，也可以到留言区告诉我哦~
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01
葡萄菌水&葡萄菌种养成记
02
用天然酵种做硬欧
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