你要的那些欧包干货都在这里
经过前面几期【欧包创造营】的欧包知识内容科普，小伙伴们都对欧包的制作上有不同程度的疑惑，今天我们请来了世界面包冠军游东运老师，针对我们之前收集下来的欧包问题，做了快闪栏目：欧包50问，带大家更加深入了解欧包。
本期技术指导：游东运游老师
因为本篇干货较多，大家可按照序号或关键词搜索想了解的问题。
如：想了解欧包打蒸汽的问题，搜索问题导航对应序号：1，2，3……直达问题位置
问题导航 / Problem
01-09 / 欧包打蒸汽的问题
10-20 / 制作发酵种的相关问题
21-23 / 操作手法上的问题
24-34 / 食材相关问题
35-39 / 欧包装饰的问题
40-43 / 器材使用的问题
44-50 / 其他问题
1.点击右上方按钮
2.点击右下方“搜索页面内容”
3.在搜索框输入序号，点击“∨”直达
01
欧包打蒸汽的问题
01
欧包打蒸汽的方式是怎么来的？
这其实是源于19世纪中期，奥地利维也纳的面包工艺，那时一种叫做deck（厚底板）的烤炉开始被广泛使用，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤，Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的法棍，有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。
02
什么样的面包需要喷蒸汽呢？
一般来说像硬、软欧包需要喷蒸汽，吐司类还有甜面包是不需要喷蒸汽的。
03
如何在家里打蒸汽？
① 在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，里面放一条湿毛巾，也可以达到炉内增湿气的效果。
② 在烤箱底层放一个空烤盘，再放满烘烤石一同预热烤箱，烘烤前将放有面团的烤盘放入烤箱中，再将水壶喷水至石子上并快速的关上烤箱门，以产生蒸汽的效果。
*此方法有一定危险系数，要谨防烫伤。
③ 冰块+烤盘。将醒发好的面团同冰块烤盘一同放入，再将水快速地泼到冰块上，并快速关上门，也是可以制造蒸汽。当然了，要戴上隔热手套操作，以免烫伤。
04
我捡些石头当烘焙石可以不，必须得买专门的石头？
不行！因为无法确定这些小石头的成分&会不会不受热容易爆裂。烘焙石在某宝就能轻易买到，价格也不贵。
05
如果是没有蒸汽功能的烤箱，把产生蒸汽的烤盘/石头放面包上面还是下面？
预热的时候把烤盘或者烘焙石一起放进去预热。预热的时间在30分钟以上比较好，这样能确保烤盘、烘烤石的热量足够。
06
现在市面上的蒸烤箱有一键蒸汽功能，应该效果会不错吧？
每个牌子的烤箱都有差异性，不能确定效果好与坏。
07
商用这种喷蒸汽的时间都很短，家里有蒸烤箱，但是蒸汽模式没有几秒钟的选择，这样会有区别吗？
商用跟家用肯定有区别，但是有蒸汽比纯烤效果好一些。
08
在醒发好的面团表面喷水再进行烘烤与喷蒸汽的效果一样吗？
原理上来说，商用烤箱喷在面团上的高温蒸汽，跟直接喷水在面包上是不一样的；但对面团的烘烤效果有改善。
09
自制蒸汽会对烤箱发热管有影响吗？
原则上，如果按照以上的方法来自制蒸汽，是不会损坏烤箱的。除非你对着加热管泼水来制造蒸汽，这样做才会损害烤箱以及有一定的危险性。
02
制作发酵种的相关问题
10
什么是鲁邦种？
鲁邦种是用附着于面粉中的菌种制作的发酵种，是法式面包制作的主流。鲁邦种也分液态、固态2种形式。其最大特点在于微酸的发酵味，可增加面包味道的深度。衬托出谷物本身的风味及发酵所形成的香气。
11
什么是法国老面？
从使用的法国面团中（原配方）拿去部分，经过一夜低温发酵制成法国老面。它具有稳定的发酵力，再加入其他材料做主面团。适用任何类型的面包制作，能酿出微量酸味及甜味。
12
什么是天然酵种？和发酵种一样吗？
天然酵种属于发酵种的其中一种。天然酵种指的是使用蔬果、谷物上的菌种培养的酵母液，再混合面粉制作成原始酵种。之后需要定期喂养、维持活性（续种），自制的天然酵种会根据你所用的食材不同，产生的风味和发酵力都不同，大家不妨尝试下哦！
13
做天然酵种用什么面粉？
建议使用全麦、黑麦（裸麦）的面粉比较好。因为这类面粉的麦麸皮含量更多，天然酵种的存活率更高。续种的话，可以使用其他面粉。
14
为什么有些发酵种今天制作明天就能用，有些需要喂养几次才能使用？
不同酵种做法不一样，风味就不一样，古人流传下来的制作方法，就是最大可能把酵种的风味发挥到极致。
15
做欧包一定要用到发酵种吗？
不一定。发酵种相对于直接法制作的欧包，会更多一份特色的风味，也可以减少基础发酵的时间。
16
养面种的罐子有什么要求吗？需要提前消毒吗？
罐子必须是密封罐，所有器具及容器用开水烫过后晾干备用，或喷75%酒精并擦拭干净。
17
有什么标准才能判断面种体积已达2倍？
用透明的玻璃容量盛放面种，做好标记，然后观察体积膨胀的变化，容器比较方正的看得准确。
18
培养酵种适合的温度是多少？
培养自制酵种的温度在20℃以上即可，23-25℃之间最佳。
19
为什么养殖的时候需要丢弃一部分，不丢行不行？
你太小看微生物的增长速度了！如果不扔，你的酵种增长速度如下：
第一次喂养：30g酵种+30g高粉+30g水=90g新酵种。
第二次喂养：90g新酵种+90g高粉+90g水=270g新酵种。
第三次喂养：270g新酵种+270g高粉+270水=810g新酵种。
家庭烘焙大概率用不到这么多自制酵种，所以别害怕，放心扔。
20
如果天然酵种的废种不想丢弃，还可以做什么？
可以做成美味的烙饼！不妨来试试？
03
操作手法上的问题
21
大多数欧式面包都需要翻面，翻面的作用是什么？
①欧式面包大多数都是无油无糖的，相对来说面团的发酵与膨胀都较差，翻面得以增加面团的延展性和弹性；
②欧式面包含水量都较高，面团会比较瘫软，需要翻面来给面团提供筋性。
22
为什么大多数欧包都会先进行水合？
水合法指的是先混合材料中的部分粉类、水，放置一段时间（不加盐、酵母），让面粉吸水水分产生筋度后，再添加酵母、盐等其他材料，继续揉和。欧式面团着重吃麦香味，如果用搅拌机长时间搅拌，会让面粉氧化。水合可以缩短搅拌时间。
23
为什么欧式的面包采用低温发酵，而不是发酵箱快速发酵？
传统欧式面包的烘焙要点就是突出麦香味，长时间的低温慢速发酵可让麦香味更浓郁，也可以使面团中的灰分和矿物质更好的保留；发酵箱的温度，适合酵母菌繁殖，发酵的气味会盖住小麦的香味。
04
食材相关问题
24
什么是法国粉？
法国专用粉，会生成法式面包的独特风味。型号会以灰分（矿物质）的含量区分。例如T45，就是灰分含量0.45%。
25
灰分不同的面粉有什么区别？
小麦完全燃烧后的灰烬残留物的不同。以法国粉为例子，灰分越多，面粉的颜色越深，型号的数字就越高。灰分也就是小麦所含的矿物质，是决定面粉风味的重要因素。
26
为什么要用法粉做欧包？
欧包大多数都是以基础材料制作而成，而法国粉最大化的保留了我们面包中的麦香味。
27
法粉和高筋面粉有什么区别？
亚洲的面粉大多数都是以蛋白质区分，面粉研磨的更加细腻一些，灰分和矿物质保留的比较少，所以相对来说麦香味更低一些。更加适合甜面包的制作。
28
麦芽精和麦芽糖是一个东西吗？
不是同一个东西。麦芽精是大麦芽的发酵产物，在面团中作为酵母的养分，促进发酵。麦芽糖与麦芽精不同在于它是由麦芽加大量其他谷物——糯米或玉米发酵而成。
▲麦芽精
▲麦芽糖
29
麦芽精在哪里购买？可以不加吗？
在某宝就能购买分装，通常是由科麦公司经销的。麦芽精在加入面团（食谱）扮演的角色，跟在养酵母（起种）的角色不同。制作食谱的话，不能用麦芽糖来代替麦芽精。如果配方有特别说明可以替换，那可以用麦芽糖代替。
30
为了增添欧包风味，会用哪些坚果与果干?
可选用亚麻籽、松子、葵瓜子、核桃、燕麦等等；葡萄干、草莓干、凤梨干等都是不错的选择。
31
坚果与果干放入面团的比例是多少？
比例大约在25%。
32
除了坚果与果干，还能添加什么增添风味的东西呢？
还可以放乳制品（奶油奶酪、乳酪丁……），还能加点酒类（黑啤酒、利口酒），花茶（玫瑰花茶、红茶）也是不错的选择哦。
33
做低糖低油的欧包建议用什么酵母？
相比于一般干酵母，低糖干酵母发酵力更强，适用含糖量较低的欧式面包。
34
欧包就一定不加黄油吗？
并不是所有欧包都是低油低糖或无油无糖的，欧包的种类有很多种，也是有需要用到黄油的种类，例如可颂，丹麦……
05
欧包的装饰问题
35
欧包表面的装饰有哪些？
欧包表面的装饰可以由撒粉和割包两个环节组成。撒粉可以简单地铺满，也可以用纸板剪出图案，放在面包上再撒粉。撒粉后用利刃割包，是割，不是切，要避免刀口不快。
36
为什么要割包？
烘烤时，气体会从最脆弱的地方释放出来，割口是为了气体的排出的，如果不割包，一般会在面包底部裂开或者开口，影响美观的。
37
割包的最佳时机是什么时候？
面团二发到八分，面包表面紧致，按下去不粘手且有弹性，就是撒粉割包的perfect timing,如果你割包时，刀片粘住面团或者面团漏气，都是因没有找准最佳时机。
38
割包有什么要注意的地方？
① 割包一定要迅速且毫不犹豫，因为太慢的话割刀容易粘在面团上面。
② 割包讲究破皮不破肉，切口的理想深度大概是0.6~1.3cm。
③ 如果想要开口大些的面包，你就需要让面团离充分发酵还要有少许距离，即用手按压后，没有立刻弹起，而是慢慢回缩，这个时候切口深度为1.3cm为佳。
④ 若想控制切口深度，可以事先在刀片上作标记，这样就不会有太大差错了。
39
割纹为什么在烘烤后没有爆开？
在烘烤时，面团会产生烘焙弹性面团的面皮会向上推挤，把割纹撑开。相反，若烘焙膨胀度没到位，产生不了烘焙弹性，割纹自然无法撑开。
06
器材使用的问题
40
发酵篮怎么使用？
发酵藤篮事先需要往四周撒一层粉。如果不撒面粉，会粘住，倒不出来。还有面包表面就没有独特的花纹，还有，面粉可以帮助面团表面保持干燥。
41
发酵布是什么？有什么用处？
发酵布可用于承放已成型的面团进行最后的发酵，或覆盖面团以防止面团发酵。
42
为什么很多人都爱用铸铁锅做欧包？
铸铁锅储热性比较好，有蒸汽烘烤的效果，方便家庭之作。这样也能产生皮薄脆的效果。
43
烘焙石板怎么选择？
石板的尺寸取决于能放多大的烤架，需要量下烤架的大小，而不是烤箱内腔的大小；石板更大更厚，储热也更多，建议考虑自身烤架大小，去选择适合的尺寸。厚度建议1.2cm，不要超过1.5cm。
07
其他问题
44
为什么法式面包的醒发时间比较长？
想要更多地获得在醒发中积累下来的，能够增添面包香味与风味的物质。
45
软欧包和欧包有什么区别？
对比传统的甜面包，软欧包会低糖少油，而且加入了更多的坚果、果干类材料，营养价值也较为丰富，更适合家庭作为早餐等主食替代。同时，软欧包的特点是其发酵风味好，较传统欧包的柔软性好，对面筋的要求没有吐司等产品高，也适合新手学习。
对比传统的欧包，软欧包的口感会更柔软更适合国人，对发酵烘烤的要求也没那么高，所以也比较合适我们在家制作。
46
欧包的Lean&Rich是什么意思？
Lean系面包贴切中文名称即欧式主食面包（简称欧包），也可叫乡村面包（Rustic Bread）/工匠面包（Artisan Bread），代表如法棍、夏巴塔。西方另有许多节庆日面包，多是富含糖油馅料的Rich系，代表如布里欧修。
▲Lean
▲Rich
47
吃欧包真的能减肥吗？
吃低油低脂的Lean系欧包可以，也能把它们当做主食搭配低油脂的食材食用，美味到不行！而Rich系？可别想多了，人家可是正儿八经的高油糖的主儿！
48
欧包制作完毕后，该如何保存？
表皮越细越薄的面包越容易干燥，保存期限越短。至于表皮厚、组织密实，可维持比较久的柔软、润泽口感，在不切成片的情况下可保存较长时间。
成分单纯的欧包以冷冻保存约可保存7天。
49
可颂和丹麦有什么区别？
法国的可颂面包大多数形状是呈现菱形羊角或牛角状，有着派一样的酥脆口感，是适合热腾腾时享用的美食。丹麦面包发源于奥地利维也纳，丹麦当地人多称它为维也纳面包。丹麦面包口感与可颂一般酥脆，但可以延伸很多不同的造型。
50
像乡村面包、法棍这类基底欧包如何搭配才好吃？
可以先切成薄片，用简单的沾汁、涂抹奶油奶酪或其他酱料，再搭配其他菜色作为正餐料理；也可在薄片上放置蔬菜、肉片、香草等，再覆盖一块薄片，配上浓汤作为主食。
如果你对欧包还有疑问，算我输！
*小声逼逼：还有的话那就请大家到评论区留言……
*以上部分图片来源于网络，如果侵权请联系删除。
- 往期回顾 -
01
盘点那些便宜又好用的欧包小工具
02
欧包就=低油低脂，那你还不够了解它的种类
▼你可能会需要的工具、食材
点击小程序获取
小编辛苦为大家撰写了如此多的干货，
不值得你给个❤点【赞】和【在看】？
↘↘↘