话说在一次朋友聚餐中，我们在与麻辣火锅经历了2小时候的爱恨交缠后，一碗冰粉上桌，冰凉Q弹，甜甜的红糖一点点把辣素击退，我们的味蕾又活过来！此时有人打开了话闸子：
“这不是以前路边卖的白凉粉吗？来到餐厅都升价了。”
“这是四川冰粉，跟白凉粉可不一样。”
“就是，它在宝岛还叫爱玉呢！”
“爱玉跟冰粉，好像也有点差别~~”
“冰粉不是跟奶茶小料里的寒天一样吗？”
……
一时之间，满桌都是黑人问号。
都长着一副白白透亮又软乎乎的样子，冰粉、白凉粉、爱玉、寒天到底有什么不一样？除了白色系“冰粉”，我们还找来了黑色系凉粉、烧仙草、龟苓膏粉加入“战场”！下面跟我们一起走进QQ弹弹的冰粉世界吧！
这里先跟大家科普一下，无论黑或白的冰粉，以制作方式来说，大致可分为“手搓派”和“熬煮派”，而使用方式可以是直接食用或作为凝固剂，下面将会分三个部分来分别对比：
🟤手搓冰粉VS机搅冰粉
🟤食用凝固剂：白凉粉、吉利丁、琼脂
🟤“黑冰粉”：凉粉、烧仙草、龟苓膏
1
手搓冰粉VS机搅冰粉
最近网上很火的手搓冰粉，原料来自冰粉籽（假酸浆）以及薜荔（爱玉籽），通过搓出冰粉籽的浆液，凝固后形成冰粉。但使用的植物不同，制作方式也稍有不同。
冰粉籽
冰粉使用的是假酸浆籽，搓出浆液后需要使用澄清石灰水来凝固。
爱玉使用的是爱玉籽，搓出浆液后静置就会自然凝固。
爱玉
这次我们以冰粉籽为例，体验了一回手搓冰粉的“快活”!
工具：
冰粉籽、纱布袋、氢氧化钙（熟石灰），网上一般都会配好整套工具售卖
操作步骤：
①熟石灰与水按比例混合，静置半小时。
②冰粉籽放入纱布袋里，扎紧（一定要扎紧，不然冰粉籽搓着搓着会跑出来），放入水里泡一会儿就可以开搓！
③搓的手法像洗衣服，把粘粘的浆液都搓到水里。
会看到清水逐渐变黄，水里越来越多泡沫。
当冰粉籽搓起来感觉摩擦感比较强，直至搓不出泡沫，就成功啦。至于要花多长时间，就看手速了，我们搓了大概15分钟，虽然只搓到90%的程度，但做出来的冰粉已经很OK了。
④倒入澄清的石灰水，搅拌均匀，放到冰箱冷藏1-2小时即可凝固。
网上还有人用电动打蛋器来搅拌冰粉籽，感觉比手搓更省事，我们也用等量食材试了一下。
工具：
电动打蛋器、冰粉籽、滤筛、氢氧化钙（熟石灰）
操作步骤：
①把冰粉籽直接放入水中，打蛋器高速开打，几分钟后已出现大量泡沫（建议用小尺寸的盆子，更快起泡）。
②打好后用网筛过滤，加入澄清石灰水搅拌，冷藏凝固即可。
结果对比
操作方式
手搓时间长，机搅更省时。
成品外观
两者颜色无异，但同样是使用石灰水凝固，同样放置了2天，机搅冰粉成品水分比较多，凝结度不如手搓，手搓冰粉几乎没有出水，造型还很完整。
手搓冰粉造型完整，几乎不出水
机搅冰粉水分较多
另外机器直接搅打，会把部分冰粉籽打破，小颗粒不能完全过滤出来（网筛孔太小的话，黏黏的液体又过不去）。
机搅冰粉颗粒较多
手搓冰粉成品更干净
口感
从软滑度来说，两者区别不大，但机搅的吃起来水分很多，手搓的更清爽一些。我们更喜欢手搓版！
冰粉做好后，可以加上红糖浆，以及各种喜欢的食材DIY属于自己的冰粉哦！
2
食用凝固剂：白凉粉、吉利丁、琼脂
白凉粉、吉利丁和琼脂，是食物制作中最常见的凝固剂，它们的区别，你又知道吗？
原料对比
白凉粉
原料一般是草本植物，最常见的是用魔芋粉。
吉利丁
它又叫明胶片/粉，一般都是动物的骨头或皮肤提炼出来的，像是猪、牛、鱼类等等，其主要成分是动物性蛋白质。有粉状和片状两种状态，粉状吉利丁在港式食品里又叫“啫喱粉”。
3、琼脂
主要从海藻中提取，在日本被称为寒天，它比吉利丁凝固力更强，通常有粉状和条状，我们这次用的是条状。
使用方法对比
为了更直观展现食材原本的颜色和形态，这次测试用的是纯净水制作。
白凉粉
将需要凝固的液体如牛奶、果汁等等煮沸，然后倒入白凉粉搅拌溶解，倒入容器晾凉，室温即可凝固。
吉利丁
吉利丁片要先放在冰的饮用水里泡软（吉丁粉则先加入5-6倍的冰饮用水，搅拌均匀）。
然后取出吉利丁加入到45-60℃的温热液体里彻底融化搅拌，再加入慕斯液或布丁液里，放入冰箱冷藏凝固。
琼脂
条状琼脂先用常温水中泡半小时，然后放入水中加热煮沸，一直搅拌直至溶解。
我们煮了大概10分钟，里面还是会有絮状物，但不影响口感，只是颜色看起来是浑浊的。琼脂凝固点大概在40℃，所以使用时要注意控制温度。
质感对比
白凉粉
流动性强，看起来很脆弱，但并不容易碎，弹性和凝固度比吉利丁要高。
口感爽滑，长时间放置不会化水。
吉利丁
最柔软嫩滑，有点黏性，粘在碗里很难弄出来，且室温长时间放置会化水。所以吉利丁制作的布丁、慕斯都需要冷藏保存。
吉利丁在碗里粘住了，不能完整取出，轻拍容易碎开
琼脂
三者里面口感最结实的，凝固度最高。
使劲拍都不动
但吃起来比较爽口，不是硬邦邦的状态。
应用方式对比
白凉粉
适合制作水信玄饼、茶冻、奶冻，可以加入饮料中吸着喝。接下来我们的饮品课程里就会教大家用白凉粉做吸吸冻！
吉利丁
适合制作啫喱、慕斯、布丁，牛奶会增强吉利丁的凝固性，所以吉利丁跟乳制品很搭。
琼脂
适合制作杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖，能长时间持续固态。
3
黑冰粉：黑凉粉、烧仙草、龟苓膏粉
看下面这张图，你能分辨出黑凉粉、烧仙草和龟苓膏吗？点击图片看答案。
原料对比
其实黑凉粉、烧仙草、龟苓膏最基础的原料都是凉粉草，它有消暑、清热、解毒功能。把凉粉草加入少量食用碱熬煮后，加入凝固介质，冷却后就有了duang duang的质感。那三者有何区别？
黑凉粉&烧仙草
都用凉粉草制作，加工工艺不同，导致两者使用方式和口感有所不同。
龟苓膏
基础的凉粉草，再加上“龟”=龟板，“苓”=土茯苓，以及各种中草药制成清热解毒的龟苓膏。
使用方法对比
黑凉粉&龟苓膏 （先化糊，再煮沸）
先取适量水与凉粉充分混合搅拌成无颗粒粉糊，再把大量的水加到粉糊里充分搅匀，再加热煮沸。
烧仙草 （搅拌均匀后直接煮沸）
烧仙草粉直接倒入水中搅拌到无颗粒，再加热至煮沸。
质感和口味对比
黑凉粉
Q弹爽口，味道比较淡。
烧仙草
比凉粉的口感软，植物香气突出。
龟苓膏
跟黑凉粉质感几乎一样，很重药材味，吃起来比较苦。
食用方式对比
三者都可直接食用，烧仙草现在更多用于饮料之中作为小料。黑凉粉和龟苓膏可以伴着蜂蜜、糖浆、椰浆来吃，按个人口味啦。
TIPS
文中没有具体写到水和粉的使用比例，因为不同牌子的产品可能会稍有区别，建议大家根据包装上所写的比例使用哦。
如果身边还有小伙伴分不清这些“冰粉”，就把这篇文章转给他们吧！
大家还想看哪些科普或者测评呢？欢迎留言告诉我们！
- 今日作者 -
lili
writer
LJ
writer
- 好物推荐 -
看完今天的科普也给大家推荐一些QQ弹弹的好物吧！扫葵花码就可以购买哦！
左右滑动查看
- 备战中秋 -
馅料推荐/冰皮食谱/中秋课程
- 往期回顾 -
烘焙原料新品评测，谁更值得入手？
冷知识：同一个面团，小面包比大面包更甜？
面粉一黏五十载，他说烘焙是可以做一辈子的事
- 猜你想看-
这些QQ弹弹的食物真可爱！
❤记得点「赞」和「在看」
↘↘↘