最近转凉的天气和干燥的空气，都在提醒大家衣食都要换季了（贴秋膘啦喂~），而没想到，这几天面包也遭遇了换季危机😱以往前一天做好的面包，常温下密封放置2-3日（虽然这样放面包也是会一天天老化），但即使不加热，摸着吃着还算软乎。但转凉的这几天，我发现放了一天的吐司片，吃着不对劲——干硬得也太快了！一看室内湿度计，45%-55%之间浮动，太！干！了！吧！人都快受不住了，更何况小小的面包😟
面包的老化无法逆转，现在连空气的湿度也成为“帮凶”！咱们要如何来延缓面包老化，拉长最佳赏味期呢？今天不藏私就和大家分享一些控制面包老化的方法，希望对大家有所帮助。
01
选择含水量大一点的配方制作
面包里水分含量越多，则保持柔软时间越久，这是不争的事实。普通甜面包、调理面包、吐司等，选择含水量在70%左右的配方（不懂计算含水量的，评论区留言给我），这个含水量范围，大部分面粉hold得住，面团打出来不会太粘软而导致整形困难。
02
选择吸水量大一点的面粉
理论上面粉内蛋白质越多、品质越好，吸水量就越多。重点！但不是绝对！因为现在制粉技术的提升，有些高粉蛋白质含量适中，吸水性对比不算大，但做出来的面包也很软乎的。
蛋白质含量越多的面粉，比例上淀粉含量越少，面包体积越大，面包老化得越慢。面团中的面筋结构能有效缓冲淀粉分子的相互结合，降低淀粉回凝作用，所以面筋结构越多越能延缓面包老化时间。
03
选择含有油性食材的配方
高油高糖配方的面包当然很柔软，今天咱们先不纳入讨论范围。我说的油性食材是指的是大家都经常用到的牛奶、淡奶油、鸡蛋等。
油脂的作用
油脂加入后，会填充到面筋结构的缝隙之间，起到润滑的作用，这种湿润感不会随着水分蒸发，因而能持续更长时间。
蛋黄的作用
蛋黄富含油脂，它的另一特别之处体现在它的乳化作用，能帮助油脂均匀地分布在面团中，增强其润滑、稳定气孔、提升延展性的作用。乳化效果能够通过与面粉中的淀粉形成复合物，从而软化内部组织，防止水分流失。在蛋黄的帮助下，不但能够帮助组织变得更松软，还能够延缓面包因水分流失及淀粉回凝而造成的老化。
04
改变制作方法：直接法→面种法
面种法工艺比直接法含水量多，发酵时间长，可以在一定程度上延缓面包老化时间。
直接法→中种法
①原配方的制作是直接法的话，在原配方的基础上，直接使用配方的食材，转成中种法，很多人会选择做30%、50%、70%这几个比例的中种（不懂转换的话，评论区留言给我），中种比例越少，在面团起的作用越不明显，比例越大，新手操作翻车率越高。中种法的好处是面团经过长时间的发酵加上两次搅拌，使面团的延展性更好，面包成品饱满，老化速度慢。
中种法又分为冷藏中种法&常温中种法，用哪种方法，大部分情况下我觉得主要看制作的时间，以方便性为主去选择。
直接法→加入其它面种
②原配方的制作是直接法的话，在原配方的基础上，额外加入一些烫种、汤种、老面、液种（包括波兰种、鲁邦种等，这些液种已经具备发酵能力，可以减少原配方的酵母量），这三种面种，添加量占原配方份量的20%-40%左右，易于操作，当然有超过这个比例的做法，具体食谱具体分析。
关于改善面包的老化，今天的分享告一段落了。最近你还遇到什么问题，可以在评论区告诉我哦。
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大橙
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