这些“小东西”加入面包，好吃到味蕾会跳舞！

2022-11-04 04:00#1 标记1

秋天是丰收的季节，硕果累累，就连这个季节的面包，也从轻盈空气感，变成了满肚子的坚果、果干。例如圣诞最具代表性的两款面包——潘娜朵妮和史多伦，就是镶嵌着果干、坚果宝石的节日礼物。吃起来，齿间有时软糯糯，有时候脆卜卜，像在面包里的小盲盒，越吃越兴奋。

坚果、果干、杂谷这些“小东西”，在低油糖的欧包面团里，不仅能增加面包的口感，还能提升面包的风味和营养价值。但是！千万别直接把它们直接扔进面团里，你会后悔的啊~~
正确的方法是先预制，后使用。
下面就跟大家分享不同的辅料应该如何预制吧！
01
坚果
扁桃仁、核桃、榛果、腰果等
🟤 预制方式1：先焯水后烘烤
像核桃这种坚果，去壳后核桃肉还带着一层薄薄的表皮衣，有营养价值且不易去除，但本身带有轻微苦涩味，直接吃会带来不好的味蕾感受。

作用
焯水后的核桃仁，苦涩味大大减少，甚至会被去除。
如何制作
锅里烧沸一些水，把核桃仁放进去，焯水1分钟-2分钟左右，当水的颜色变深后，把核桃捞起沥水，平铺在烤盘。用烤箱以150℃，烘烤10分钟左右直至核桃散发微微香气。烘烤的时间，会根据核桃仁量的多少、平铺在烤箱的厚度而决定，而非固定不变的。
🟤 预制方式2：浸泡
我们一般习惯把坚果烘香再使用，烤过的坚果被激发香气，吃起来香脆可口，但是如果是烘烤程度比较高，坚果的水分流失过多，吃多了容易口干。再者，越是干燥的坚果，就越是会吸收面团里的水分，造成面包口感变差。其实更妙的做法是——浸泡坚果。

作用
浸泡坚果能激发出其本身的甜味，控制浸泡时长就能维持脆度，而达成甜脆又水灵的新鲜口感。
浸泡坚果能够激活坚果里的酶，去除阻止营养吸收的的物质，帮助我们消化、吸收营养。还能够释放出lipase（脂肪分解酵素），帮助人体代谢脂肪。
如何制作

偏软口感的坚果（如花生、腰果）：
生的坚果与饮用水以1:2的比例混合，确保每个坚果都浸泡在水里，浸泡约7-12小时。
偏脆口感的坚果（如核桃、榛果）：
坚果用烤箱150度左右烘烤3-4min（具体情况视坚果数量和设备性能需要调整），烤出香味，但注意不要烤糊。这一步是为了激发坚果的香气，同时去掉一些生涩的味道。浸泡用的液体只需要盖过坚果即可，浸泡15-20min，沥干水分，就可以接着进行之后的步骤。

对于腰果、核桃这些坚果，用牛奶浸泡的效果也很好，中和涩味同时增添了醇厚感，味道更加和谐。
02
干果
水果类
延长时令水果的生命期的方法，就是做成果干。软糯香甜，既可以当零食，又可以揉进面包里。只要是喜欢的水果都能做成果干（这里的果干，指的是果脯类，非冻干或者脆片类），葡萄、苹果、桃子、芒果、无花果、红枣等等，酸酸甜甜太爱了！

🟤 预制方式：酒浸泡
经常买果干的朋友会比较明白，果干的差异性还蛮大的，有些果干湿润度比较高，有些果干比较干硬，直接使用这种果干，会抢走面团里的水分，烘烤后会更难咬，果干含糖量高，露在表面的部分非常容易烤焦，发出焦苦的味道。

作用
咱们烘焙人，最喜欢把调味酒浸泡果干后再使用，果香、酒香充分融合，能为面包增加更加多的风味。酒的种类一般会使用朗姆酒（黑白朗姆都可以）、君度橙酒、白兰地等，主要看使用者想让面包呈现什么风味，使用朗姆酒者更多，因为百搭。
*如果你不想面包带有酒的味道，且你买到的果干比较湿润，可以不用使用酒浸泡的方法。
如何制作
1、比较湿润的果干：
可以用温水冲一下表面的灰尘（散装果干需要冲洗，如果是完整包装的话可省略这步）或者糖，用厨房纸巾吸干一下多余的水分，加入风味酒浸泡最少4小时以上，果干与酒的比例是5:1。

2、陈年果干或者干硬果干：
先用沸水浸泡20-30分钟左右，复软后沥干水分后，加入风味酒（比例同上），浸泡最少12小时以上，能让果干起死回生至少有80%。
谨记！浸泡后的水果干需要充分沥干水分再加入面团，并且称重也一定要在沥干水分之后进行，不然果干过多的水分，会造成烘烤完的面包，组织出现大空洞。
浸泡果干可以还可以用水、糖浆等各种液体，因为果干吸收水分和风味的能力很强。（这方面的配方，如果有兴趣的话，之后跟大家分享吧。）
03
杂粮谷物
玉米碴、燕麦、奇亚籽等
杂粮面包越来越成为大家的健康追求，例如脆弹的奇亚籽、Q弹的燕麦的加入，让面包的口感更“有趣”。

🟤 预制方式：浸泡
杂粮谷物多数口感偏硬，直接放到面包里随时“咬崩牙”，最好的处理方式还是先“泡个澡”。
作用
浸泡可以让谷物充分吸收水分，得到软化，烘烤过后就会变得易于咀嚼。再者，杂谷浸泡后，含水量增高，能够延长面包保质期，减缓老化。
用到全麦面粉、麦麸的时候，通常也会提前将其浸泡后加入面团。虽然麦麸的硬度不至于伤害牙齿，但是通过浸泡软化，可以避免面包吃起来粗糙喇嗓子，也可以防止麦麸刮破面筋组织，从而使面包更好地膨胀。

浸泡的时候，谷物中的酶和乳酸菌能够中和谷物中一种叫做植酸的物质。植酸会抑制人体吸收钙、镁、铁、锌等矿物质，而浸泡过程中和植酸后，能够让面包更利于人体消化吸收。
如何制作

质地硬、颗粒大的谷物（如麦粒、玉米碎）浸泡方式：
谷物与沸水的重量约1:1，两者混合后，轻轻搅拌均匀，保证每颗谷物都泡在水里。30min后再次搅拌，浸泡数小时（4小时以上为佳，可以提前一晚准备，放在冰箱里）。浸泡好的谷物，应该软化至能够咬断的程度。浸泡后沥干再加入面团。

较软、颗粒小的谷物（如麦麸、燕麦片）浸泡方式：
谷物中加入常温水（视情况调整，加入的水可以从面团总水量中提取），两者混合后，轻轻搅拌均匀，保证每颗谷物都泡在水里，浸泡数小时，或者放在冰箱冷藏过夜。浸泡后可以连水一起直接加入面团。
今天的辅食材处理方式就分享到这里了，以上介绍的是通用方法，但不是只能这么做，还有很多或奇怪、或有趣、或实用的方法。还是那句说话，同一种食材，怎么处理取决于使用者想让它呈现什么风味、口感，是可以无限百变的。
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