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家人们谁懂啊，南方地区的夏天有多恐怖！特别是这段时间的广东体感温度高达41℃，圈友们都说要去非洲避暑……
更悲催的是，即使开足了空调（20℃）的室内，也只能带给你31℃的清凉。如此情景下，烘焙人还能拾起勇气做面包，简直是燃烧自己......
烧脂：挥汗如雨的身体，燃烧我的卡路里；
烧脑：为了避免失败，与温度斗智斗勇；
烧钱：失败的话浪费了一批食材，开足空调电费又飙升
烘焙人的夏天真的有可能发飙多过发酵，冷静冷静，看完今天这篇每年必须温习一次，也每年更新的夏日控温指南也许就能让你和面团都cool down。今天的文章没有套路，只有干货，让大家在夏日烘焙的道路上少走弯路！
01
为什么要控温？
面包做法千万条，控温第一条。因为酵母对温度实在太敏感了！
请保证刚搅拌好的面团，出缸温度在22℃-26℃这个区间（做不同种类面包，温度要求不一样，请遵循食谱作者的建议）。
温度在这个区间的面团，打面过程一定会很顺利，容易出膜，不会越打越粘手。温度过高时（比如在搅打中途，面团温度已经超过了27℃以上了），面团会因为在面缸提前发酵了，无法打到完全扩展阶段，形成不了强韧的面筋网，面团包裹不了酵母产生的气体，就会影响后期的操作甚至是面包成品的味道，简单点说就是：面包不长个，面包组织粗糙，面包不好吃，面包很快变硬。而且你会发现强行打下去，面团就会越软烂，一直粘缸。
更何况面团打好出缸-基础发酵-松弛-二次发酵，整个阶段需要好几个小时，要让酵母像跑马拉松那样，有节奏慢慢地活跃起来，在长时间内平稳地产生气体，而不是快速短跑，前期基础就把活力耗尽，后面二发、烘烤阶段就无力发起、膨胀。
所以这里可以下个小结论：面团控温的本质就是控制发酵速度。
02
怎么做好控温？
做包过程好几个小时，基于酵母对温度的敏感，建议大家从内外2个方面做好控温，内是面团自身温度，外是环境温度。攘外必先安内！
01
控制面团自身温度
影响面团自身温度主要有食材、机器搅拌过程的摩擦升温。那很好办，处理方法看以下：
-食材提前降温：
◼粉类称量密封好，提前一晚放入冰箱冷冻/冷藏降温，视天气炎热情况而定，30℃以上的高温，我更建议是冷冻。
◼液体（水/牛奶/鸡蛋/淡奶油等）、还可在制作前的30分钟-1小时，放入冰箱冷冻急速降温，冻成碎冰碴状就行了。
-进阶版：
◼做水合法：把材料中的液体材料与面粉混合成团无干粉后（可以手拌可以厨师机搅拌），表面喷点水，密封放入冰箱冷藏2-4小时左右进行水合。这样你可以得到一个已经生成一定面筋（大概4-5成面筋）的低温面团，既达到降温目的，又能缩短后续面团搅拌的时间。
水合前的面团是下图的状态，面粉与液体刚刚混合，表面不光滑，没什么面筋。
经过1.5小时冷藏水合后可以发现，面团已经有一定的面筋，大概是4成左右。
至于水合后的面团温度有多低，取决于你冰箱的温度、水合的时间，以及食材本身的温度，大家可以实际情况，灵活使用这个方法。举个例子，大家会更加明白，以下常温为26℃-28℃：
常温面粉+常温水，混合，密封冷藏冰箱水合1小时，面温：19.9℃
常温面粉+冰渣水（0℃以下），混合，密封冷藏冰箱水合1小时，面温：12.9℃
但水合时间建议不过长，例如过夜水合，如果面粉质量不稳定，会发生水合过度，面筋过度水解，不利于后面的操作。但这点取决于个人对于自己使用的面粉了解程度，有的朋友一直做过夜水合也没这个问题发生。
◼做冷冻面团法：
堪称史上面团控温最牛的方法！因为这个方法对于设备的要求最少，而且相对而言花的心思不多，花的时间也少！同时结合了后酵母法，就算你用手、面包机、打蛋器、厨师机等都能保证揉出完美面温的面团。具体内容请点以下传送门链接👇
水合法也不管用？？夏天揉面还有这个绝顶好方法！
-制衡机器搅拌过程的摩擦升温：
面团搅拌过程中，与搅拌桶摩擦就会产生热量，温度就会升上去。那就：
◼工具提前冷冻：
冷冻工具也是一个办法，工具降温速度一般比食材快，适合没有提前准备的情况。但是缺点是，一般搅面桶太大了，难以整个放入冰箱冷冻室，最多只能放搅拌钩去冷藏。另外即使工具冷冻后，在后续操作以及室温影响下，回温速度也比较快，而且降温效果不会太好。
◼绑冰袋为搅拌桶降温：
冷冻完搅拌桶后，额外包上冷冻冰袋！来个双重降温，完整包一个搅拌桶，需要两个2个这样的医用冰袋。把医用冰袋提前一晚冷冻，一次可保冷大概15-20分钟不等。医用冰袋分软包与硬包，软包的优点是比较贴服，但缺点是保冷时间短，硬包冰袋优缺点跟软包相反。现在有些厨师机品牌，会有配套的全包型冰袋，使用起来更方便。
-进阶版：
◼换部乔立厨师机吧（有控温桶的型号）：
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乔立这个品牌相信烘焙行业内的朋友都很熟悉，在专注做厨师机的品牌中是有口皆碑的。不藏私很多小伙伴也在用它，多好用就不展开说了。我用了那么多年，最喜欢是它的搅拌桶是控温桶（注入独创的保温材质，能把温度尽量留住，冬暖夏冷）。保温桶本身不制冷，夏天可提前1-2小时，把冰桶放入冰箱冷冻，拿出来的一瞬间活像一个小冰库，打面过程即使不绑冰袋，保温时间也足够长，能很好地让面团温度不过高。
有些小伙伴问：家里的冰箱冷冻层不够大，放不下乔立整个7L的搅拌桶，怎么办？可以考虑放冷藏降温后，再绑上医用冰袋，这个组合的降温效果，也会比其他冷藏工具的效果要好的。
02
控制环境温度
夏天温度高的时候，打面尽量在空调房内进行。环境温度对面团温度的影响很大，就算你前期把出缸面团温度控制好了，后续的松弛、整形等环节，面团必然会受操作环境温度影响。
比如烘焙食谱上写“放在室温进行基础一发”，很多新手小伙伴根据字面意思，那就是把面团放在房间一边就行了。但烘焙上定义的室温是指“25℃-26℃左右的环境”，当室温已经超过28℃，甚至是30℃以上，照搬做法的话，很大机会翻车。
有些小伙伴说我有发酵箱，放入发酵箱设定26℃就行啦。这里有个误区，如果你用的是普通发酵箱（非制冷型发酵箱），当室内温度大于你设定的温度，发酵功能是无法启动或者启动了也没用，不会有降温作用的。
在设备不给力/空调不给力/没有空调的情况下，可以利用冰袋+密闭空间，帮面团整上一个合适的环境温度：
在烤箱中，旁边放2个冰袋后，温度瞬间直降3℃，变成了适合基础发酵的环境。密闭空间可以是发酵箱、微波炉、大的食品收纳盒......请发挥你的创造力。
这个方法也是很弹性的，如果你的密闭空间比较大，不妨多放1个冰袋，中途发现温度升高了，可以换一个新的冰袋。
中间松弛阶段，很多时候都是“室温”进行，用这个方法也不错。甚至可以放入冰箱冷藏（记得要密封后，以免面团表面变干）。到了整形阶段，如果手速比较慢，不要把整盘面团直接放在高热的室温，放在冷冷的环境下更加有保障，做一个取一个。
控温的思路逻辑大概是这样，今天介绍的多种控温方法可以单独用，也可以混合用，大家还有什么夏天做面包时遇到的困难，或者解决夏日控温难题的小妙招，都可以在留言分享一下哦！
大橙
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夏天你和面团都要冷静一下！
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