香草是迄今为止世界上最昂贵的香料。世界上最大的香草生产国是马达加斯加（2900 吨），其次是印度尼西亚（2300 吨）、中国（885 吨）、墨西哥和巴布亚新几内亚。
马达加斯加东北部的萨瓦地区提供了全球所有波旁香草供应的很大份额 (80%)。今天，萨瓦地区是世界上最大的香草产区，估计有 70,000 名农民在大约 25,000 公顷的土地上生产 80-90% 的马达加斯加波旁香草。据说马达加斯加大约 10% 的 GDP 来自香草产业。收获期从马达加斯加北部的 5 月持续到该国中部的雨季过后的 8 月。由小农种植的香草种植是劳动密集型的，因为它是使用传统耕作方法生产的。
在生产方面，最大的成本因素令人惊讶的是农民的生活成本。这是因为生产区通常位于偏远的地方，可以防止香草窃贼。由于生活成本高，农民赚的钱往往只刚好够他们维持生计。
马达加斯加生产的香草被称为波旁香草。波旁香草豆具有高香草醛含量和非常强烈、清晰和奶油般的香草味，可立即识别。香草缺乏标准化的分级系统，但使用某些术语来根据外观和大小区分香草类型。
香草豆在成熟前不久收获。当它们呈现黄绿色时。然后将香草从种植园运来，到达合作社进行进一步加工。挑选出大小大致相同且不是棕色或木质的豆子并分类到大篮子中。大部分劳动是手工完成的。下一阶段是对香草进行休克处理。将果实在 60 度左右的热水中浸泡一小段时间。一层油性豆提取物聚集在水面上。热量会阻止成熟过程并激活负责风味形成的酶。确实是一项非常复杂的操作，也是香料价格高昂的原因。稍稍浸泡后，豆子被放在一个大的滤水箱里。在这里，它们的香气以非常缓慢的速度增强。当早晨阳光普照时，将豆子晾干。香料的加工需要一到两周的时间。不建议加快这一过程，因为香兰素的香气必须稳定成熟。在加工和干燥阶段，豆子会枯萎并成为合适的香料——深棕色、闪亮的香草散发出明显的香气。然后再次对成品香草豆进行分类。这次是按大小来的。质量最好的豆子是那些长约 20 厘米的豆子。每天有数千人通过这里的工人之手。最后一个阶段是对已排序包的最终监控。豆子的长度都差不多吗？它们的外观和气味是否完美无缺？只有回答了这些问题，香草才能离开马达加斯加岛，并将其香气传播到世界各地。事实上，香草被亲切地称为香料皇后是有原因的。
在各种香草豆中，马达加斯加（波旁）香草是最受欢迎的，也是众所周知的最典型的香草味。由于对乳制品的需求不断增加，北美在全球香草市场中占据主导地位，乳制品占香草进口总量的一半左右。美国占全球香草总需求的 18%，位居世界第一。美国的这种高需求主要是由于其拥有跨国食品制造商的庞大冰淇淋消费市场。该地区的新产品开发技术和技术进步也是北美香草市场的辅助因素。
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