猪年说猪
作者: 元岐 编辑：Thomas
又逢农历猪年。有人曾说，中国虽然有十二生肖，但对中国人来说，其实每年都是猪年。不管从历史文化还是经济生活来说，这话不无道理。
现在中国一年要生产和消费5亿头猪，占全球猪肉生产和消费量近一半。而每个中国人平均一年要消费掉近40公斤的猪肉，远远高于牛羊肉和其他所有肉类的总和。
▲中国和世界每年人均肉类消费量对比图，猪始终是中国人最主要的肉食来源
自古以来华夏民族就十分重视家庭，而“家”这个字，上面的“宀”象征房屋，下面的“豕”（shǐ）则是猪的意思。这说明，中国古人认为“有猪才算有家产”。
猪在中国人的生活中的重要性还体现在哪儿？它是如何成为当代中国人最重要的牲畜？中国人养猪又是怎样改变和影响世界的？
▲房屋+猪=家
一、家猪伴随华夏民族进入文明时代
从考古和物种进化角度都证明了，人类对猪最早的驯化起于新石器时代，源于两个独立的驯化源头，一个源头在西亚的底格里斯河流域，另一个源头则在黄河、长江流域。
在这两处几乎隔绝的地方，人们不约而同选择了猪，让它成为人类畜牧业发展之初的驯化对象，这并非偶然。
猪和其他牲畜相比，更易于驯化。猪是杂食动物，食性分布广，对所需食品要求也不高。在生产力非常低下的远古时期，乃至中国漫长的王朝时代，在人们连自身食物都难以保证的情况下，养猪能避免与人争食的矛盾。
饲养牛羊这样的食草动物常需要以游牧的方式，不断追逐新的水源和牧草。
但华夏文明自兴起以来，就受到地理因素等影响，选择了农耕文明。猪可以饲养在一个固定地方，与定居农耕的生产生活方式相适应。
至迟在距今4600年左右，中国先人就最早发明了阉割技术，以克服猪的凶猛性格，并提高猪肉产量。
民国时期的闻一多等人考证说，殷墟甲骨文中“豖”字的意思就是被阉割了的“豕”（家猪），这一造字方式十分形象。不仅如此，殷墟甲骨文中其他关于猪的文字，也如同简笔画一样形象贴切。
▲殷墟甲骨文中关于猪的文字。1.彘，野猪；2.豕，家猪；3.豭，公猪；4.豚，肥猪；5.家；6.囫，圈养之意；7.豖，被阉割的猪
在夏商时代，中国人把祭祀和军事，视为国家最重要的两件大事，所谓“国之大事，在祀与戎”，而猪则是祭祀活动少不了的祭品。
那时的祭祀中，供奉牛、羊、猪三种祭品的，是最高规格的祭祀，称为“太宰”；而规格较低的祭祀中，只供奉猪和羊，称为“少宰”。
无论祭祀规格高低祭祀中均有猪，从一个侧面反映猪的饲养相对牛更加普遍。
▲商朝的猪尊中猪的形象是家猪而非野猪，证明当时猪已经被中国人驯化已久
二、猪肉：从经济产品到文化记忆
猪在中国古人经济生活中形成特殊地位，是中国古代独特的政治制度、文化心理、农业经济基础造成的。
“率土之滨，莫非王土”。自商鞅变法颁布《垦草令》以来，历朝统治者都鼓励增加耕地、减少林地草地，使大规模放养草食动物越来越不可能。
猪能消耗人不能吃的垃圾食物，产出富有价值的肥料来肥田，而且猪的繁殖效率较高。过日子精打细算的中国农民自然把猪作为十分经济实惠的牲畜来饲养。
▲古代养猪图
加之在农耕时代，牛是重要的劳动工具，历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛。杀牛很多时候被认为是一种刑事犯罪，甚至有的朝代（例如汉朝）还规定杀牛者要给牛偿命。因此，猪也就成为用作食物的牲畜之一。
养猪业和中国农耕经济相互适应、相互促进的良性互动，几乎是中国古代农业经济史的一条重要脉络。越是盛世朝代，养猪越是普及，养猪业越是发达，以汉、唐、宋最为明显。
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在汉朝，许多达官显贵、皇亲国戚都有过养猪的经历。《史记》和《汉书》等都记载，汉朝很多地方官员劝导人民发展农业，倡导全民养猪、家家养猪，甚至通过行政命令要求驿站、邮亭的基层官吏养猪。
《史记·货殖传》说，蓄养“羊、豕千双”，“比千乘之家”，也就是说，在汉朝要想跟王公贵族一样实现财务自由，养羊养猪是一条捷径。
到了唐朝，地不分南北都以养猪为重要农业活动。在北方，黑龙江流域的靺鞨人，史书记载“畜多豕、无牛羊”，主要肉食都来自于养猪。在南方，养猪业已经发展到崖州（海南）。
养猪不仅限于老百姓，还成为朝廷的产业。长安的司农寺（政府农业部门）就有“官豕三千”，老百姓更是把养猪作为致富产业，由于当时的猪主要是黑色的，家猪也被唐朝许多人称为“乌金”。
杜甫旅居四川时候，写下了“家家养乌鬼，顿顿食黄鱼”（当时四川人把猪称为乌鬼）的诗句，足见养猪业的盛行与普遍。诗圣这首诗被“楷书四大家”之一的赵孟頫书写，也成为了中国书法艺术的珍品之一。
▲赵孟頫书写的杜甫诗《戏作俳谐体遣闷二首》，黄框内为“家家养乌鬼”
宋朝，中国古代经济达到一个巅峰，养猪业也成为支撑这个空前繁荣的重要支柱。《东京梦华录》中记载，每天赶猪的都从开封南门进城，每群以万头猪计数。在全面展现宋朝城市景象的《清明上河图》中，也有家猪的形象。
▲《清明上河图》中五只放养的家猪
中国历史上著名的吃货苏东坡，不仅成功推广了以猪肉为主料的“东坡肘子”，还在自己官场失意、被贬黄州时写了《猪肉颂》一词，让猪肉的油腻风和宋词的文艺范深深的结合了一次。
▲猪肉颂
东坡之词中“黄州好猪肉，价贱如泥土”一句，也反映出宋朝时市场猪肉供应充足。宋朝王公贵族虽然更偏好吃羊肉而非猪肉，但猪肉价低廉，迅速在老百姓家中普及。
到这时候，家猪在中国已经不单单是一种经济产品，而拥有了浓浓的文化色彩。
对于把美食作为民族文化一部分的中国人来说，餐桌上的猪肉也足以自豪。
明朝以后，随着商品经济萌芽和海外调料的传入，中国厨师烹调猪肉的技术极大的提高，中国人也更离不开餐桌上的猪肉。
猪肉是八大菜系个个皆有、煎炒烹炸样样适合、男女老少人人咸宜的食材。粤菜的蜜汁叉烧、川菜的回锅肉、苏菜的清炖狮子头、鲁菜的九转大肠、闽菜的荔枝肉、浙菜的荷叶粉蒸肉、徽菜的刀板香、湘菜的湘潭红烧肉，这些用猪肉做成的各地代表菜，成为中国人的美食标签。
▲以上四图分别是刀板香、回锅肉、蜜汁叉烧、清蒸狮子头
三、中国养猪业：
影响和改变了世界农业生产
欧亚大陆东端，当猪逐渐成为人们最主要的动物蛋白来源的时候，养猪业也发展到欧洲。
自新石器时代，西亚驯化家猪后，养猪业首先在近东地区、爱琴海、巴尔干地区兴起，随后沿着多瑙河和地中海海岸线传播到欧洲各地。
▲养猪业从近东地区传向欧洲各地的路线
由于跟中国的地理条件、经济制度不同，养猪并没有比牧羊、放牛有优势，因此养猪业在欧洲一直并没出现在中国那样的繁盛景象。然而，欧洲人一直注意着中国养猪业可能带给世界的影响。
创立进化论、颠覆了亿万人“神创”三观的达尔文，在他最重要的著作《物种起源》中，高度评价了中国人对猪的驯化重要价值，把中国养猪业作为人类培育物种的范例。
在此之前，中国家猪已经以其多产、易养等独特优势，被广泛引进到欧洲各地，以改良当地猪的品质，现在占据全球主要市场的大约克夏猪和巴克夏猪，都是18世纪后中国华南猪与欧洲当地猪杂交而成。
▲18世纪后欧洲猪品种改良过程
四、养猪业
中国经济不可偏废的一部分
人类进入21世纪，资源、环境的约束越来越强烈，地球似乎养不起这70亿人了。连供养牲畜的饲料，牲畜放屁、打嗝和排便所产生的温室气体，都成了压坏地球生态的重重负担。
中国经济发展的资源、环境约束尤其明显。
美国国家科学院院刊前些年就发文表示，从环保的角度看，养猪业比养牛业更有利。牛肉生产需要的饲料以及因此造成的碳排放都显著高于猪肉生产，不经济、也不环保。
据该文称，若每个美国人将吃牛肉改为吃猪肉，一年将减少544公斤的二氧化碳排放，大约等同于燃烧326公升汽油的排放量。所以提倡用猪肉代替牛肉满足人的肉食需要，也是保护环境。
而上千年来形成了“勤俭持家、量入为出”传统的中国人，人均肉类消耗量仅仅是美国的一半，而且对环境负担相对较轻的猪肉是中国人餐桌上的首选。
当代中国，养猪业的任何风吹草动，无论是猪瘟疫还是饲料供应问题，都可能直接影响数亿中国人的日常生活。
猪，永远不会远离中国人的生活。
作者：元岐 编辑：Thomas (唐)
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