关注「想法」，添“星标”
法国生活资讯一手掌握！
国庆中秋双节来临！还在为买不到好吃的月饼而头疼呢吧？
的确，即便身在法国，月饼也还是能在中超买到的，只不过价格和味道就不好说了~对于在世界各地都糖量超标的月饼，是不是每次买起来都非常纠结？其实最好的解决办法就是：自己动手，丰衣足食。
下面就为大家带来简单易学的月饼制作小教程，无论冰皮月饼、酥皮月饼还是广式月饼，都能轻松搞定。
温馨提示：先擦一下激动的口水哦~
1. 百变的馅料，不变的做法
无论选择制作哪种月饼，包在里面的馅料都是那几种。而不同馅料制作的方法，其实也都大同小异。真正的区别，还是在于月饼皮的部分。
（1）豆沙馅
豆类的馅料做法都是一样的，可以根据自己的口味选择红豆、绿豆、芸豆，在中超最容易买到的就是绿豆。很多食谱中都会写要给豆类去皮，但其实这并不是必须的，多用搅拌机打一会儿，豆沙同样细腻丝滑，所以这非常麻烦的一步完全可以省略。制作方法一般分为以下几步：
1）泡豆子
制作前需要把干豆子浸泡至少3个小时，可以前一天晚上泡水备用，需要注意的是豆子泡水后体积会×2，一定要控制好豆子的用量和盛放的容器。
2）煮豆子
将豆子放入冷水，开锅后小火慢煮，煮至豆子开花即可。煮制的过程中豆子会大量吸水，要注意补水，保证豆子一直被水没过。
3）将豆子加水打碎
将煮好的豆子和少量煮豆子的水倒入搅拌机打碎。水不要放太多，因为后面炒馅时要把里面的大部分水分都炒出去。
4）炒馅
将打好豆沙倒入不粘锅，小火翻炒，蒸发水分，并根据自己的口味加入糖和黄油。加入黄油可以增加馅料的硬度，使后续的制作更加方便简单，同时也会让馅料充满奶香。大致的用量是200g干绿豆加100g黄油。炒至馅料成团，呈固态不再有流动性后出锅，将保鲜膜贴合在豆馅上封存冷却。
（2）莲蓉馅
1）泡莲子
2）去莲子心买回的去心莲子经常莲子心去不干净，一定要全部检查一遍
3）煮莲子+打碎+炒馅做法与豆沙馅做法完全相同
（3）紫薯馅
1) 紫薯削皮切块，上屉蒸熟
2) 将熟透的紫薯压成薯泥
3) 根据个人口味加入液体黄油和少许牛奶，用手揉匀。黄油会帮助馅料冷却后变硬，如果馅料较稀，牛奶可以换成奶粉调味。如果紫薯甜度不够，可以补加糖粉。
4) 将保鲜膜贴合在馅料上封存冷却
（4）奶黄馅
1）60g奶粉+35g澄粉+120g牛奶+60g糖粉混合均匀
2）打入3个鸡蛋，搅拌均匀
3）将液体过筛2遍
4）加入50g液态黄油翻炒至固态
5）将保鲜膜贴合在馅料上封存冷却
2. 自制咸蛋黄
1）取一锅水，加盐并烧热，制作100℃的饱和食盐水，注意不要让水沸腾。常温下100g水可溶36.5g盐，所以如果是3L的锅，1升水需要＞365g盐，2升水需要＞730g盐，所以在制作前盐一定要备足量。制好后室温冷却。
2）用清水将鸡蛋上的粘液洗净，擦干
3）用40℃以上的烈酒将鸡蛋洗2次
4）将鸡蛋放入制好的室温饱和食盐水中浸泡3-4周。注意鸡蛋不能破损或有裂痕，腌制容器中不能留有空气，密封好放至阴凉处
5）鸡蛋腌好后，将蛋打开取出变硬的蛋黄，在植物油中浸泡1小时
6）将蛋黄放入烤盘，喷20度以上的烈酒去腥，最好选择没有味道的白酒或伏特加，180℃预热好烤制8分钟。到时间后立刻取出，一定不要烤过火。室温冷却备用。
3. 冰皮月饼
制作简单，耗时短，失败率0%
只有非凡的技巧，才能让它奇迹般地不好吃
（1）冰皮制作
1）糯米粉50g，黏米粉50g，澄粉25g，糖粉25g，牛奶185g，炼乳25g，混合制成面糊
2）过筛2次
3）将过筛后的面糊倒入盘子，上屉蒸熟。注意一定要蒸透，保证全熟。
4）将25g油揉入蒸好的面皮，可选用橄榄油或葡萄籽油
5）包保鲜膜密封，室温冷却
（2）包馅
1）将馅包入月饼皮，揉出扁球形方便放入模具
50g月饼：25g皮+25g馅
75g月饼：35g皮+40g馅
2）压模：用小刷子给模具里涂少量蒸熟的糯米粉，也可以直接买熟绿豆粉代替。放入面团后，用手指轻轻压一下，之后再压模。压模要动作慢，力度轻，脱模前可以看看一下月饼底，如果面团已经完美充满整个模具，就可以脱模了
（3）无需再处理，直接食用
4. 广式月饼
（1）广式月饼皮
1) 取面粉100克+麦芽糖糖浆80克+花生油（可以用橄榄油或葡萄籽油等更健康的油代替）25克+少量黑糖和面。黑糖的作用是给月饼皮上色，代替常规工艺中的枧水，用量完全取决于个人对于月饼的审美标准。
2) 醒面2小时
（2）包馅+压模
50g月饼：15g皮+35g馅
70g月饼：25g皮+50g馅
其余部分和冰皮月饼制作方法完全相同
（3）烤制
1）喷水定性
2）烤箱200℃预热，烤5分钟
3）取出月饼刷蛋液（蛋液：一个蛋黄+一勺水，均匀搅拌），同时烤箱打开散热，温度调至165℃
4）月饼放回烤箱，165℃烤制15分钟
（4）密封回油
刚烤出的月饼是脆的，需要在完全冷却后，密封静置1-2天，等月饼回油变软就可以食用了。
5. 酥皮月饼
在中式点心中，酥皮的出现频率非常高，所以只要学会了酥皮的做法，各种精致的小点心就都手到擒来了。而且制作酥皮月饼不需要模具，需要准备的材料最为简单，在法超就能全部搞定。
酥皮的制作要点是要分层，层越多越好吃。从理论上说，就是将水油皮和油皮不断包裹折叠，靠两种面皮不相容的特性，达到分层的效果。
（1）水油皮
由于需要醒面增加面筋，所以第一步一定是准备水油皮。以下是做6个酥皮月饼的用量：
面粉：70g
糖粉：15g
黄油：24g
水：29g
两点需要注意，黄油一定要用固态黄油，水一定用冷水。如果想降低点心的甜度，糖粉可以少放或者不放，但如果加糖一定要放糖粉，否则水分过少，糖根本无法溶化。
和面初期，会经历面糊颜值低到恶心的阶段，但揉匀后颜值就会回来，所以不用担心。之后就要开始漫长的体力劳动：揉面筋。成功的标志是可以将面拉成像橡胶手套一样的薄膜，即可以拉出手套膜。如果家里有厨师机，非常建议让机器代劳。如果没有又想减少劳动，可以提前一天和好不加黄油的面团，包好保鲜膜在冰箱里醒一夜，第二天再把黄油揉进去，接着揉面筋，可以拉出不太完整的手套膜的时候，继续醒面，放置4个小时左右就差不多了。当然直接揉也是没有问题的，就是相对来说会揉得久一点，揉出手套膜后，同样要封保鲜膜醒面，需要1个小时左右。
很多教程都写做酥皮一定要用猪油，否则酥皮质感不好，但实际上只要水油皮做得好，影响可以说是微乎其微，所以并不需要去费力气买猪油。我去超市找猪油的时候，超市员工都不知道猪油是什么，难找程度五颗星。
（2）油皮
6个酥皮月饼的用量：
面粉：60g
黄油：34g
油皮的制作非常简单，把固态黄油放到面粉里揉就可以了。与用水和面不同，用黄油和面主要靠捏，手上的温度会让黄油慢慢柔和，进而和面粉融合。第一次做可能会不习惯，但熟练之后就会发现这个过程非常解压。初步融合好的时候，看不到黄油块，面粉变成大大小小的黄色面坨，继续揉，让面可以完美地粘成一整团不会散就大功告成了。同时也要注意不要揉过了，如果手上的温度让黄油过分熔化，反而不利于后续制作。
（3）包酥
注意：在整个制作过程中，所有出现水油皮的地方都一定要包保鲜膜，防止水分流失
1）把水油皮和油皮的面团都分成小块，水油皮23g/个，油皮15g/个
2）像包汤圆一样，把油皮当馅，用水油皮包起来，封口朝下放好，要记住制作顺序
3）按照步骤2)的制作顺序，从第一个开始，将封口朝上，用擀面杖轻轻擀成面片，将面片卷起，封口朝上压扁；再用擀面杖轻轻擀成面片，再次将面片卷起，封口朝上。然后用食指按压面卷中央，将翘起的两端向中间聚拢包起，形成一个圆润的球形，封口超朝下放好
（4）包馅
1）馅料40g/个月饼，称好后揉成球形。如果选择包入蛋黄，称重时注意是蛋黄加其他馅料共40g，搭配的馅料可以选择豆沙或莲蓉。先将馅料揉软，再均匀包在蛋黄外部。
注意：馅料冷却后变硬是正常现象，在包馅的时候越硬越好包。只有包蛋黄的时候，需要把馅料揉软一点，靠手的温度就可以让馅料软化。
2）按顺序取备好的面团，封口朝上用擀面杖轻轻擀成圆片，将备好的馅料包好，封口朝下。
注意：在包酥和包馅两步中，按先后顺序制作以及轻轻擀开，都是为了水油皮和油皮不会融入一体，也就是“破酥”，以保证酥皮丰富的层次。
（5）烤制
1）打一个鸡蛋黄，用小刷子刷在月饼上，再撒上芝麻。这一步主要目的是美观，并不影响口感，可以省略。
2）烤箱180℃，预热后将烤盘放入烤箱中层，烤20分钟
最后要注意的是，自制手工月饼没有添加剂，甜度也低，所以比外面买的月饼保质期要短得多，基本上4-5天就是极限了。因此一定不要一次做太多，或者记得冷藏保存哦~冰皮月饼吃不完则需要冷冻保存，否则冰皮会迅速老化。
看教程的时候或许会觉得有些复杂，但实际操作起来就会发现比想象中的简单得多，尤其如果有小伙伴可以一起协作，变成流水线生产，简直做得飞快~快点动手试试吧(｡>∀<｡)~
文字：小玄子
图片：小玄子
策划审编：想法哥&享法妹
本文为想法专稿，未经授权谢绝转载。如需转载，请点击“阅读原文”查看转载须知。
- END -
留法生活手册小程序
2020年【留法生活手册】变身微信小程序，简单四步，生活宝典装进口袋里！
1. 打开小程序
（Oushidai留法生活手册）
2. 点击右上方三个小点
3. 添加到我的小程序
4. 添加到桌面
1000+篇文章，40万+字干货，法国衣食住行吃喝玩乐，答案都在手册里！
扫描下方二维码关注我们
更多精彩内容等着你哟
↓↓↓
球分享
球点赞
球在看