煎饼果子，是天津人的信仰。
虽说天津的小吃繁多，怎么样都轮不到煎饼果子坐头把交椅，但天津人就是打心眼里爱它、捧它，做法稍有差池，严重程度基本等同于信仰分歧。
而维护煎饼果子的纯洁性，更是每个天津人一生坚持不懈的神圣信仰：
一套煎饼，怎么扯上“邪教”了？
煎饼果子全国遍地都有，天津的煎饼果子到底有什么特别的？
先来认识一下
一张血统纯正的煎饼果子
天津正宗的煎饼果子，从骨子里就与别的地方不一样。
先说煎饼皮，面糊一定用清香的绿豆面来做，韧度也好，煎熟后柔而有骨，如同软缎，现在也有店家会掺上一点小米面，但白面是万万不可的。
和面用的，也不能只用普通的白开水，得是牛、羊骨头熬制成的清汤，再讲究一些，还要加上一味虾皮——不是大虾的皮，而是晒干的鲜香毛虾，与高汤味道遥相呼应。
再说馅料，煎饼里能裹的只有两种，一是油条，二是果篦（bì）儿。
油条在天津话叫做“棒槌果子”，颜色枣红，一尺来长；果篦在其他地方常称为薄脆，也有叫麻叶、脆皮的：面粉略加点盐、小苏打，擀成四四方方的一大片，一遇热油，小苏打分解产生气体，就在表面胀出小泡，金黄酥香，口感轻脆，久放不绵，和柔软的煎饼相得益彰。
如今在天津，单独买果篦作为早餐的已经不多了，卖油条的特意做出的果篦，基本都是为了做煎饼果子用。
最后就是调料了。
天津靠海，吃菜口重，但煎饼果子的调味相对清淡：面酱刷上薄薄一层，甜咸俱全，兼有一股酱香，再加上一点红腐乳，提上一点鲜味，基本的调味就算齐活了。
爱吃香料的，就再撒上一层翠绿葱花，这可不能与面糊一起煎，熟过头就有葱臭，而是靠热度激发出香辛味——有的细心店家，还会提供生葱、熟葱两种选择。辣椒则相对随意，油辣椒、辣酱皆可，只是点缀拔高而已。
说来也怪，这样的煎饼果子只在天津市区代代相传，即便是近如塘沽、大港，煎饼果子就立刻大变样。只有市内六区的范围内，依然固守着这套传统。外人看来，这叫墨守成规、不知变通：只有一根油条，单调又没营养，有什么好吃？
平民小吃中的“规矩”或说是“穷讲究”，虽说有点不得已而为之，但一代代传承下来，“穷讲究”也有其坚挺下去的理由。
为什么天津人，煎饼果子为什么只有油条、果篦？
为了找到答案，我们特意跑了一趟北京的“黄太吉”，尝了豪华版煎饼果子：煎饼包着炸鸡、生菜叶，原本担任主角的果篦只有零星几点，搭配酸甜口味的千岛酱，看起来特别美，听起来也好吃对吧？
我们侧面举证一下它的难吃程度吧，知乎上曾有人提问“黄太吉的致命缺点是什么”，下面一连串的答案，主题只有一个：难吃。
首先，煎饼里大概是用了白面，和绿豆面相比缺乏韧劲，吃起来黏糊糊、软趴趴的，加上生菜的水汽影响，口感更糟；绿豆面特有的清香也没有了，反倒有一点点酸味。
二来煎饼本来就薄，搭配滋味强烈厚重的食材，加上大量千岛酱，味道一下子就失衡了，煎饼没了味道，感觉是在吃酱而非吃煎饼，主次不清。
这么乱加，可是失了煎饼果子的百年传统啊。
码头上漂来的煎饼果子
已经有百年历史了
挺多人都想不到，煎饼果子的这个气质现代的小吃，已经有近百年的历史了。
许多特色小吃，都有历史故事可讲，个个背景不俗、源远流长。相比之下，煎饼果子可就没什么话语权了：虽然煎饼、油条历史悠久，但煎饼果子不仅是彻彻底底的市井出身，论年纪也没法和人家比，只有一百多岁。
煎饼果子的来源已不可考，硬要说的话，也是从赶码头的劳工苦力们手中流传开来的。比较靠谱的说法是，煎饼果子脱胎于赶码头的劳工们带来的山东大煎饼，属于“二次创作”。
成书于1898年的《津门纪略》里，记载了不少天津的风土人情·，唯独对煎饼果子只字未提，由此推断，煎饼果子的出现，最早也不过是二十世纪初的事。
近些年，煎饼果子可以说是冲出天津、走向世界，，甚至卖到了纽约时代广场。
图片@人民日报
按理说这是好事，但天津人就是觉得，外地的煎饼果子“不对味”。
举例来说，红遍大江南北的“黄太吉”，当年北京的连锁店一家接着一家，可近在咫尺的天津，却一家店也没有。
没办法，吃惯了煎饼果子的天津人根本不认：“这玩意也能入口？也好意思叫煎饼果子？”
煎饼果子的正确打开方式
用嘴吃，更要用眼看
去吃煎饼果子，下了单之后可别净顾着玩手机。煎饼果子的魅力，不仅在于好吃，更在于好看。
手艺娴熟的师傅摊起煎饼来，简直有种艺术的美感。
说一句“来套煎饼果子”，那边手底下就麻利地忙活开了：先用油擦刷上薄薄一层油，浇上一勺淡黄色的面糊，紧接着抄起竹蜻蜓一样的推子，只轻轻转一个圈，一张煎饼赫然呈现在眼前，薄如纸，圆如月。
再看他一只手拿着推子，另一只手抓起鸡蛋来，一磕一掰，推子又是一转，满眼黄白错落、交相辉映。煎饼已经冒起了热气，又换一柄小铲，四下里松动一下边缘，两手一翻，煎饼就翻了个身。
放上油条果篦儿裹上之后，就是调料：小刷子唰唰两下，抹上甜面酱和酱豆腐，一道深褐一道鲜红，嘴上问着“要不要辣子”，顺手再来一道辣酱。紧接着一翻一折，煎饼成了棉被状，装了袋交到你手里，全过程不超过两分钟。
喜欢绵软口感的，可以选果子；喜欢脆的，记得要果篦。减肥的同学可以选择隐藏菜单：就要一张煎饼皮。粗粮配上鸡蛋，高蛋白、低脂肪，美味依旧，却瞬间变成了健康食品，敞开吃也不要紧。
好吃的煎饼果子哪儿去找？
要想知道哪里的煎饼果子最好吃，天津人大多会说：家门口那家！
外地人看煎饼果子是小吃，在天津人眼中，就是日常的食物。常年累月吃下来，人人心里都有一杆秤，而敢守着这群“老吃主”做生意的，自然有一套。反倒是高门大户的旅游窗口，手艺实在让人不敢恭维。
天津卫卖煎饼果子的，大多推着小车，车上有橱窗，防风保温。橱窗里是各式工具、调料，立等可取。问问附近的阿姨，然后按图索骥，也就八九不离十了。
如果运气好，还能看到一个有趣的情景：鸡蛋排队。
过去的天津人有个习惯，自己带着鸡蛋去买煎饼，鸡蛋放在那里，自己就去买其他东西了，回来看看前面还有几个鸡蛋，排到哪了心里也就有数了。
市井之中多奇人，寻常处也往往藏着值得探寻的美味，避开网红店，天津读者给我们推荐了这些私藏煎饼果子摊，也欢迎其他煎饼果子守护者们在评论区交流留言～
@自定义
如果我推荐是这几块地区。一，红桥区的西北角，里面虽说是自由市场，环境看起来糟糕，但吃食绝对干净。里面的煎饼果子摊也不少，还有一家现磨绿豆。而且里面还有不少的早点铺。二，红桥区本溪路自由市场。在一个大福来附近有两家现磨绿豆的煎饼果子（推荐去排长队那家），他家的果子和果蓖绝对是炸果子摊现炸的，而且价格绝对公道。三，南开区卫津南路快速路边上，在残联附近有一个刘老师煎饼果子，推荐这家有我一点私心，因为我是个曲艺爱好者。刘老师是北方曲校的老师，同时也是白派京韵大鼓的传人之一。绝对干净卫生，价格公道。
@衍中
南开大学西南村市场的一家，早六点到十一点。南开大学二十一斋的，早七点到九点，这家更讲究些，但营业时间短。
@季铭乙
作为地道天津人，我想说不要买各种网红店，就早起家门口天津大娘做的最好吃
@人民的长工
天津土著表示，最好的煎饼永远是老社区楼洞口儿二大爷家的。而且记得自己带鸡蛋。
@阿猹
芥园道那块有个小胡同，七拐八拐有一份现磨绿豆面的煎饼，超好吃！！！！！！
@易嘉咖啡
推荐营口道贵州路交口的老金煎饼，每天晚上八点半营业到凌晨四点半，周一休息，大爷完美的诠释了强迫症如何摊出圆煎饼
@A＋2L杂货铺
老天津吃货都明白，正宗的夜间煎饼果子非老赵莫属，其他全都是炒作出来的。20年前老赵在总医院对面晚上9点才出摊，吃煎饼的多数都是些开黄大发的司机师傅，后来搬到了卫津路鞍山道口9点一过只有老赵自己，其他门脸都是后来看有市场分分模仿而来。
文 | 蓝祭祀
编辑 | 包包 木容
设计 | 小绿