去西安前：肉夹馍！凉皮！我来了！
去西安后：腊牛肉夹馍蛋菜夹馍羊肉泡馍小炒泡馍擀面皮米皮酿皮揪面片臊子面甑糕糍糕胡辣汤油茶麻花……怎么吃了一礼拜还没吃完
以为自己是个了解陕西美食的南方人，点过的外卖按数量算，肉夹馍和凉皮名列前茅！来西安出差发现，害，以前白吃了。
西安的主食，好像都自带生猛的动感：你从名字里就品得出来，肉夹馍、泡馍、biangbiang面、扯面……
在餐馆，从点单到食物端上桌，经常能看一场完整的面食秀，行云流水的动作，充满动感的音效，到手是新鲜热乎的食物，非常精彩。
打馍左右互搏，夹馍片肉，拿到手还烫乎，皮脆肉酥
凉皮碗底放码、浇辣子醋、拌开，也是一气呵成
面条拍击抖散的biangbiang声、油泼辣子滋啦一浇，听出荡气回肠
还有亲身动手环节。出差一星期，我已经深深爱上了掰馍这项艺术。
全国人民都吃过肉夹馍和凉皮，但外卖和到西安本地吃的区别，就和听磁带vs看Live一样大吧；）
诚邀您一起来欣赏这场大型的主食Live秀：
在“馍都”，
馍到底有几种吃法？
到了西安，沿街走着，能看到好几家铺子里摆着又圆又白的饼。
每家铺子到了饭店，里外的小桌都坐满了人，要么拿着个饼在啃，要么拿着个大碗在掰饼。
这些饼，是西安最重要的主食，称作“馍”。
吃馍过瘾，更过瘾的看店里的师傅打馍！
每个师傅都将这“左右互搏术”练就得如火纯青，左手捏面团，右手执面杖，二者互相切磋，富有节奏，碰撞出“嗒嗒嗒”的声响。
最后将成形的面团“啪”地摔在案板上，一刻不停地接着捏起了下一个面团。
好精彩啊！我手里的肉夹馍吃起来仿佛更带感了！
这每家店里打好的馍，看起来都一样，其实有两种，白吉馍和饦饦馍，做法和用途都不同，千万不能搞混咯。
白吉馍用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。常见的肉夹馍用的就是这种白吉馍。
饦饦馍分软硬：软的是用发酵过的酵面馍，一般只在腊牛羊肉夹馍里能吃到；硬的则是用九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样做出来的馍，做成泡馍最合适，能保证煮好的馍粒嚼起来筋道有力，中间还能吃到一点韧芯儿。
上：白吉馍 下：饦饦馍
老陕直接吃馍，就能从口感分得出这是哪一种。
分清了馍，才完成了吃馍的第一步；重点是学会，如何吃馍。
先 来 咥 个 夹 馍
到了西安第一顿，我就想立刻冲刺去咥(dié)肉夹馍！！！
大家最熟悉的肉夹馍，其实指的是“腊汁肉+白吉馍”这个经典组合。
腊汁肉夹馍 @秦豫肉夹馍
腊汁肉指的，是用老汤煮出来的猪肉。肉最好是肥瘦相间的带骨肋条肉，放进煨了数不清多少年的老汤里，炖个十几个小时。炖好的肉捞出来，酥酥软软，锃光发亮，香气四溢，闻着就口舌生津。
忍住！拿一块刚出炉直烫手的白吉馍，横切一个小口，轻轻一捏，馍自动分成上下两张皮，把剁碎了的肉放进去，一夹，标配肉夹馍就成了。
肉夹馍店的菜单，一般只写“普通”和“优质”，优质的肉更多一点。但老陕从来不按这菜单来，而是和老板吆喝，“要一个皮肥瘦！”
肉夹馍里的肉，分成肥肉、瘦肉、肉皮，你大可以按照个人口味，进行自由的排列组合。
在回坊，最常见的则是“腊牛/羊肉+饦饦馍”。
一般在卖腊牛羊肉的店里，你能看到这样一幅景象：排长队来买肉的人，一手拎着刚切下来好几斤的牛羊肉，一手擎着个夹馍，嘴巴忙不停歇，大口嚼着肉夹馍，腮帮子鼓得高高的，把满足写在了脸上。
腊牛肉 @马志善稀糊烂腊牛肉
在西安，除了上面这两大主流夹馍，还有臊子肉夹馍，蛋菜夹馍，土豆片夹馍，烤肉夹馍，花干鸡蛋夹馍……总结来说就是：万物皆可为夹馍：）
但你要是敢在腊汁肉夹馍里放青椒香菜，老陕就敢和你掀桌子：）
土豆片夹馍这两年风头越来越盛，沿街能碰上好几家。土豆片得又大又薄，kuai进夹馍里，抹上一层喷香的辣油。
至于其他小门派的夹馍，很少有固定的店铺，都是写着招牌的手推车，出没在大街小巷。运气好能在早市夜市偶遇到，或是跟着老饕去秘密据点吃。
上：花干鸡蛋夹馍 @西仓早市
下：蛋菜夹馍 @老金家蛋菜夹馍
再 来 掰 个 泡 馍
夹馍，从做到吃，节奏很快，甭管它烫不烫手，三下五除二，就吃了个干干净净。
吃泡馍，则是一个有参与感、仪式感的过程：馍上来，你要放下手机，耐心掰扯，唠个嗑，和吃小龙虾一样，是餐饮界拉进社交距离的瑰宝；）
赶着吃头汤的客人，夹着早报蹲点在泡馍馆子门口，等门一开，进去领了空碗和馍，边看报边掰馍。也有结伴来的，谝(piǎn)着闲传掰着馍，一碗馍掰了大半个小时。要是附近有公园，指不定一边逛公园一边掰，逛了一圈，这馍也正好掰完了。
也有不少店提供了掰好的馍，虽然可以解放双手节约时间，但对老陕来说，这样的泡馍莫得灵魂呐~
掰馍是有技巧的，得先把圆的馍对半掰开，再把馍芯夹层掰成两半，到这儿才开始真正掰馍，直接愣头青似的从圆饼开始掰馍，是绝对掰不好的。
馍粒大小很关键，太大煮不透，太小没口感，理想大小当如黄豆粒，旨在均匀。
掰完了馍，一招手，伙计克里马擦(迅速)地把碗拿走，加汤、摘料、煮馍，一气呵成。真，掰馍一小时，煮馍五分钟。
泡馍，根据加的料不同，分成好几个流派，我们一个个来看：
三鲜煮馍 @赵西安三鲜煮馍
最主流的，是牛羊肉泡馍。外地餐厅的泡馍80%都是它们。
一碗好吃的牛羊肉泡馍，一碗好吃的牛羊肉泡馍，灵魂一半在馍，另一半就在“泡”，汤必须是现熬的。
牛羊骨、牛羊肉从前一天早上开始，一直熬到第二天凌晨熄火。煮好以后，再把熬得酥软入味的牛羊肉捞出，用的时候现切现煮。
羊肉泡馍 @北广济街刘信
外地很少见的，当地才能吃到的葫芦头泡馍，也不能错过！
葫芦头，和葫芦没关系，指的是猪大肠和小肠中间那一小节肥肠，煮熟了之后肥肠收缩，像是葫芦的头。不过，那一小节到底是太少太精贵了，哪里满足得了这么多吃客？所以葫芦头泡馍里，常见的还是猪大肠和猪肚。
葫芦头关键是要处理干净，不能带有一点儿腥味。和馍一起泡进汤里，比牛羊肉更多几分滑腻和嚼劲。
还有一种异类，叫小炒泡馍。
生熟肉二合一小炒泡馍 @马宾小炒
过程像是大火炒菜，其本质还是煮出来的。
分生肉小炒和熟肉小炒，生肉口感又嫩又筋，熟肉则多了几分酥香。选个二合一，配上西红柿、青菜、豆腐皮等等。
开大火，煮一点儿汤，加料不断翻炒，出锅的时候汤汁被牢牢地锁紧了馍里，滋味更足。
所以小炒泡馍的馍要掰得稍大一点
对了，吃泡馍还有非常有灵魂的一步：配糖蒜。配着甜滋滋酸溜溜的糖蒜一起吃，我还能再来一个馍！
您点的凉皮，
是哪种凉皮？
天天点凉皮外卖，到了西安可不得凉皮吃到爽？
结果站在西安街头一看，懵圈了：秦镇米皮、麻酱酿皮、汉中热凉米皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮……到底哪一种是我要吃的凉皮啊
凉皮主要分成两大类，米皮和面皮，顾名思义，一个用的是米浆，一个用的是面粉。
用米浆制成的米皮，自然是又白又软。挑起一筷子好几根米皮，牙齿轻轻一咬合，能感觉到米皮的柔韧。好的米皮，吃的时候能感受到浓郁的米香。香气和口感的温柔二重奏，正是米皮的魅力所在。
米皮 @胖大嫂秦镇大米面皮
米皮的代表，有秦镇米皮和汉中热凉米皮。
位于沣河岸的秦镇，自古就产大米。用这里的籼米制成的米皮，自然好吃。米皮做好了，不用过多修饰，底部加点辣子粗和豆芽菜，把蒸好的米皮往上面一码，拌开，吸溜一口，就足够惊艳了。
秦镇的米皮好吃到，有不少人驱车大半个小时，特意跑来镇上吃一碗六七元的米皮。
汉中热凉米皮，把米皮浸泡进米皮汤里，米皮也更宽更厚实。面皮介于米皮和面之间，比米皮更有嚼劲，比面更滑溜透亮。
面皮有洗不洗面的差别，所谓“洗面”，就是在把面团放在水里揉搓，把面团里的淀粉洗出来。洗过的面团，更白净劲道。
酿皮就是不洗面的做法，皮子色泽微黄，没有面筋。在酿皮盖上一层厚厚的麻酱，再浇上一大勺油泼辣子，就是回坊里常见的麻酱酿皮。
麻酱酿皮 @盛志望麻酱酿皮
在洗面的基础上，再多加一步“发酵”，擀薄就成了擀面皮。发酵过的擀面皮。口感微微酸，吃起来最是紧致、耐嚼。它不似米皮般温柔，甚至你咬的时候能感受到回弹力。
擀面皮店，还有呱呱和面筋这两种基本配置，要都想吃，就点一份三合一。
呱呱有椭圆的有菱形的，原型是擀面皮不擀前的样子，揉成柱状直接上锅蒸，出锅后切片，就成了呱呱。口感比擀面皮更有力！
三合一擀面皮 @莫家汇八亩沟擀面皮
还有一种烙面皮，是将擀好的面皮，放进锅里用小火烙，比擀面皮更薄一点。
米皮、面皮，吃的都是个口感，没味儿；浇上辣子醋，才叫一个绝。
辣子用的是秦椒，辣度不高，但香气十足。把干辣椒用文火焙炒，磨成辣椒面，加入碾碎的芝麻、核桃和适量盐，最后用滚油炸香，一碗香喷喷的油泼辣子就做好了。
辣子混醋拌凉皮，其他配菜随意，豆芽、青菜、胡萝卜丝等等，老陕人的快乐就是如此简单~
在西安，处处都是凉皮店，大家往往挑离家最近的那几家吃。
小肚皮吃一碗凉皮就够了，大胃口可得来个“三秦套餐”——凉皮、肉夹馍、冰峰。
所以卖肉夹馍的店一般也卖凉皮
往窗口一吆喝：“老板，来碗凉皮，辣子醋(còu)多，再来个皮肥瘦！”
蹭蹭蹭，没几分钟，左手就拿上了热乎的肉夹馍，右手就端上了一碗透亮红彤的凉皮。吃一口肉夹馍，嘴里还没嚼完，就吸溜上一筷子凉皮，辣油香气刺激得人胃口大开，还没来得及抹嘴，又喝上了透心凉的橙味汽水儿，爽啊~
你看这个面它又长又宽
你看这个碗它又大又圆
嗝~~~~看到这里你以为就结束了吗？
呵呵，碳水之旅才开始了一半：）
《大碗宽面》唱起来，我们一起来吃西安的面：有名声在外的biangbiang面、臊子面、油泼面，还有你没听过的裤带面、揪面片、扯面、菠菜面、棍棍面……
一开始的时候，我也觉得分清这些面特别麻烦……吃完了之后总结出两点：一看粗细，二看配料。
先拎一个知识点：裤带面、扯面、biangbiang面，本质是一种面；从宽度来分辨，biangbiang面>裤带面>扯面。
所谓“裤带面”，就是把面做成裤腰带一样宽的面，比起一般的面，要粗壮得多，同时又做得薄透。裤带面的口感吃起来很神奇，滑溜地像在吃面，咀嚼的时候像在吃疙瘩。
老陕人是真的很爱吃大碗宽面啊，这面越做越宽，就有了biangbiang面。
这个神奇的汉字，依然打不出来：）
在店里吃面，可以顺带看一场“免费”演出：
师傅用钢棍反骨擀面团，擀成薄薄的一张大面皮后，前前后后起伏着上半身，带动手臂将面皮折叠，再拿出一把大铡刀，熟练地比对着心中的尺度，一刀又一刀切下去。
图 via 街头美食斗士
将切完后的面拎起来抖落，像是在手掌划开一落瀑布，然后在案板上拍击，宽面发出“biang！biang！”的声响。
图 via 街头美食斗士
由此得名。
扯面则是比裤带面细一点，“扯”这个动词就很生动了，将擀好的面皮从中间扯开，让面变窄，更好熟，口感稍柔软一点。
牛肉扯面 @眼镜张牛肉扯面
除了这三种宽面，你在西安还能吃到用手揪出的揪面片，滑溜溜的短条，沿着碗吃，怎么吸溜都不过瘾：
三合一揪面片 @刘记腊汁肉揪面片
在面团里加了菠菜的菠菜面，绿油油的颜色，让吃面也变得很“小清新”呢；还有圆滚滚的棍棍面，薄筋光的岐山面……
搞清楚了面，再来看配料。
常见的配料，有辣子、牛肉、腊汁肉、臊子、西红柿、豆干丁、青菜等等。店招上写的二合一、三合一、五合一，意思就是选几种料一起加。
“臊子”通常指肉末，但在西安“臊子”类似一种复合浇头，有肉臊子和素臊子，包含了好几种配料
辣子是最百搭的，从凉皮到宽面，再到揪面片、棍棍面，都能加。油泼面，展开来说其实就是油泼辣子面，先撒一把辣子在面上，再热油一浇，整个香气都逼出来了。
图 via 街头美食斗士
牛肉标配扯面，腊汁肉标配揪面片，臊子标配岐山面，但也看心情，混着搭也不会和你生气。只要面做得劲道，料给得实诚，就配得上一句“嫽咋咧！”
无论是吃馍还是吃面，老陕都既有自己的一套章程，又懂得推陈出新，不拘一格，美味在无穷变化之中，更上一层楼。
西安的甜，
甜得因地制宜、五花八门
吃够了咸的辣的，扶着腰走进回坊，眼花缭乱的甜食，心里默念一句：我还能吃！！！
西安的甜食，非常地粗中带细，铁汉柔情……
你们来品，常常用本地甜甜的自然风物+面食制作而成，用临潼火晶柿子做柿子饼和柿子糊塌，用延安狗头枣做桂花糕和甑糕，连粽子也只有白粽子和加了蜜枣的粽子。
大多都长得粗犷，但一吃，甜得细腻，香得温柔。
火晶柿子去年火了一把，这种丰腴多汁的柿子，直接吸就很爽。将柿子绵密的果肉，丰沛的汁水，和面粉搅和在一起，打成柿子饼皮，再在馅里加黄桂浆、豆沙、芝麻等，甜上加甜。
还有另一种柿子糊塌，内里中空，得趁热吃，酥酥脆脆，咬着有嘎吱声，不额外加糖，柿子的甜香刚刚好。
桂花糕摆放得很别致：中间挤成一圈，边上围了一圈。师傅熟练地从中间那圈里切下来一条，插上竹签，抹上红糖，递给你。用蜜枣打底，把桂花揉进糯米里，能不好吃吗？
甑(jìng)糕的摊子也很壮观，不管是街边的小店，还是早市里拉车的摊头，都会自带一大缸甑糕。
甑糕在做的时候，铺了一层又一层，糯米、蜜枣、红豆。蒸熟了之后，kuai一勺，卖相不太好，吃起来可是1+1+1的甜蜜！
甑糕 @东南亚甑糕
镜糕有量身定做的小蒸笼。用小蒸笼蒸三两分钟的糯米粉，出来的小团子又白又糯，插上两根小竹签，像极了一面小镜子！面上撒点绵糖、芝麻，增色增味。一口一个，当小零食刚刚好。
配包子的一碗八宝稀饭，比罐装八宝粥好吃多了！又薄又甜，料一点没少儿~
八宝稀饭 @石家包子
凉粽子撒上红糖和蜂蜜，蘸着吃，甚至比肉粽更上瘾。
小麻球般的糍糕，咬下去是淡雅的玫瑰豆沙馅，软绵绵，甜滋滋。
玫瑰糍糕 @马继光玫瑰糍糕店
瓷实的绿豆糕，核桃、豆沙、芝麻、花生，各种馅料打包一盒，尝个够！
在西安戒碳水？
不可能的！
到了最后，我终于意识到：在西安，戒碳水几乎是做不到的。
即使我不吃馍不吃凉皮不吃面不吃糕点，还有这些从早到晚的碳水等着：
逛早市顺手捞一袋石子馍，再买点锅盔回家掰着泡汤吃：
@小南门早市
早晨从一碗温润的油茶麻花开始。油茶像是面糊，有着稠厚的质地。喝起来不会过分油腻，反而非常暖胃。
油茶麻花 @小贾油茶麻花
原本硬邦邦的麻花泡在一大锅油茶里，吸饱了汤汁，紧实中带着点绵软。
或是从一碗糊辣汤开始，不同于河南的胡辣汤，辣得有些呛人。西安的糊辣汤，有胡椒的香，但不呛，温温柔柔的。
汤底是牛肉汤，往里头加了不少料：牛肉丸子、土豆块、胡萝卜块、白菜块。煮成粘稠饱满的一大锅，从早上七点开始卖，买到十点收摊。
胡辣汤 @贾家肉丸胡辣汤
盛糊辣汤的师傅总是小心翼翼，沿着锅壁将锅里的料盛上来，保证一碗啥都有，雨露均沾。再要一块锅盔馍，掰馍泡着汤吃。
中午吃一笼灌汤蒸饺或灌汤包子，配一碗醪糟，管饱！
上：牛肉灌汤蒸饺 @志亮灌汤蒸饺
下：牛肉灌汤包子 @福顺斋灌汤包子
从端上来的蒸笼来看，就很唬人，是南方的2倍那么大。里头装的蒸饺和包子，size也都不小。馅料当然还是吃牛羊肉啦！一口咬开，油润润的汤汁里淌着紧实的牛羊肉，好鲜！
这里的锅贴做得也很别致，连着一排好几个，底部煎至酥脆金黄，翻过来一看，正面的饺子皮只有两面紧贴在一起，上下两头还露着一点馅。
鲜肉大虾锅贴 @海荣锅贴馆
锅贴配一碗疙瘩汤，舒坦极了。
到了晚上，整点“重口”的卤汁凉粉，或是来碗滑溜酸爽的浆水鱼鱼：
上：卤汁凉粉 @宏顺祥卤汁凉粉
下：浆水鱼鱼 @李记搅团
一天的碳水摄入总算……结束了？？没呢！还有夜宵限定的烤油馍和炒饼：
炒饼 @马贤涮烤
在西安吃了一个星期，碳水严重超标。但想来一星期30顿没有重样过，我觉得，胖得值得！
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文 | 陈一日
编辑 | 登登
图 | 阿欢 7东西
后期 | LuanHao
设计 | 细菌
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