周末我们打了个高铁，去隔壁省参加了一场全城出动级别的吃肉大狂欢。
这座城市是江苏徐州，对的，就是那个烧烤很有名很有名的城市。
如果你每年三伏天来，这里的吃肉活动还要更刺激一点：
从入伏到末伏，整整一个月的时间，是徐州人民的伏羊节，一场盛夏的全民吃羊运动在全城浩浩荡荡展开，据说10天能吃掉10万只咩咩…...
三伏天吃的羊肉，叫“伏羊”，在以徐州为中心的四省交界处，尤为流行。
入伏当天，各大羊肉馆爆满，有的饭店一天就能吃掉十几只羊。
很多口碑老店的桌子已经被订到了3天后；傍晚，不到6点，有些店就坐满了，干脆就在门口，临河撑起一溜桌子。
厨子们5点起床熬羊肉汤，晚上9点还在厨房门口处理羊肉。
为什么要在最热的天气吃羊？上网搜，会看到很多民间传说和养生故事。我们吃完后想说：这都是想吃羊的借口吧……因为在这个时候吃羊，就是好吃，就是特！别！爽啊！
一只羊在徐州，有无数种上桌的姿势。
可能清淡如一碗15块的羊肉汤，从汤到肉散发着最本纯的羊鲜，仿佛陷入温柔乡。
或是一碗羊肉烩面，手擀面与羊汤在锅里共烩后，融合得相当完美。
烧烤是华丽的高潮，精细程度不输日本烧鸟馆。各种部位在炙热的炭火上滋滋骚动，是夜晚里隐秘的刺激，看看，下面的部位你能认出多少？
还有各种当地风格的爆炒、白烧——总之，徐州人不会辜负每一只羊。
先来看伏羊节的A面：
最温柔缱绻，原汁原味的羊肉汤
不，就，是，一，碗，汤吗？
平平白白“伏羊一碗汤”，其实是最能检验羊肉质量的。
而徐州，作为一个产羊大户，肉源自给自足，论量论质，都相当有底气。
徐州吃山羊，大多产自下属的乡县，以及隔壁的安徽萧县。
这一带，苏鲁豫皖四省接壤，属于黄淮平原，饲养黄淮白山羊的历史能追溯到五百年前。
而改革开放以来，肉羊生产中心从牧区转向农区，农作物丰富的苏鲁豫皖成为肉用山羊的集中产区。
徐州也在90年代大量引进南非原产的波尔山羊——比普通山羊长得更快更壮，被称为“肉羊之父”。
棕色头的就是波尔山羊，辨识度很高。
所以在饭店里吃到的，很多是本地白山羊×波尔山羊杂交改良后的品种，既有嫩度，又有嚼劲，且不干柴。
而且作为农区的羊，它们吃草也吃秸秆、花生秧一类的粗饲料，当地人觉得这样喂出来的羊，比内蒙只吃草的绵羊膻味更轻。
羊的膻味主要来自挥发性脂肪酸，而饲料是调控改善羊肉脂肪酸的重要途径。
所以大多数店家能自信到清水煮羊，像大葱料酒这些去腥佐料都不会放；羊肉也不会预焯水，而仅仅是冷浸出血水，尽可能保留羊肉所能释放的所有滋味。
——奶白色的原汤，盐粒融化后，将本不成形的鲜味绻成一丝一缕，从嘴唇和鼻尖开始，与每一寸舌头缠绵悱恻。
一碗15-30元不等，最低的价位足矣，给肉相当实在~
再说肉：在上海吃过的羊肉也不少，但徐州的羊鲜，后劲确实足：刚入口没觉得，越嚼，肉里的氨基酸就一点点在齿间释放出来。
而最能代表徐州羊肉汤特色的，其实是一勺羊油辣子，戏份甚至大过羊肉。
每家的羊油辣子在味道上有细微差别，但大体都是用羊腰油炼出油，再加入辣椒粉小火慢熬。
——辣椒在动物脂肪的浸淫中仿佛涅槃重生，只等到融化在汤里的一刻，毕生的香气就袅袅不断地绽放出来。
在徐州喝了几家羊汤，各有千秋，但最心水的还是三中高皇羊肉馆。
跟别家清水煮羊不同，他家煮羊肉时放了花椒，算是个非常讨巧的小心思。虽说羊肉本身膻味轻几乎不需要去腥，但花椒还是极大地丰富了鲜味的层次，就算不放辣子，汤体本身也有足够的回味。
当然辣子也相当优秀——有些店的辣子，辣椒涩涩的冲味比较重，但高皇的辣子则几乎没有这种生硬的冲味，融化在羊油里的椒香，是很温柔的。
三中高皇羊肉馆：红配绿
这时候，就要掰一块饼，蘸口汤，或者干脆揪成一块块泡在汤里......等面团吸饱了所有的鲜与咸与辣，然后一口坨进嘴里......pujipuji，来自碳水的快乐总是这么简单又朴实！
每家羊肉馆子配汤的饼几乎都不一样，有的用长方形的“缸贴”，刚出缸的外壳脆得咯吱咯吱响。
老面发酵，不用膨松剂，最大程度保全面粉原香~
有的则是从皮软到里的扁馍馍，疏松有弹性最适合吸汤汁。
晨阳羊肉馆
高皇羊肉馆隔壁则有一家反手烧饼，刷一层蜂蜜上糖色，再蘸上芝麻，就是一块最经典色儿的烧饼。
刺激而华丽的高潮：
当伏羊节叠加上徐州烧烤！
#如何将一只羊吃干抹净
在徐州，烤羊肉是鲜肉现切现串的。切肉现场莫名引起舒适。
别的地方论串，徐州的羊肉串是论斤卖的
调味很简单，没有复杂的特调酱汁，不过孜然辣椒粉，孜然下得很重。
但关于羊肉串，有个隐藏选项：盐烤。
会吃的老饕们往往上来就一斤羊肉，有一半备注盐烤。
并不是每家烧烤都愿意给你盐烤，毕竟没有任何佐料的掩饰，非常考验肉的新鲜程度和嫩度——裸奔，总是需要底气的。
等到肥油烤至酥脆，咬开的瞬间油脂在嘴里爆开，有种纯粹而不加修饰的野气；紧接着咬下一块瘦肉，沾染了木炭烟火气息的肉味仍然是清澈的，仿佛自己嘴里有只羊羔...在缓缓地啃着青草。
吃多了撒孜然辣椒的肉串，才会觉得盐烤，其实是最不辜负羊肉的。
徐州烧烤还有一大特点：得自己烤——店家帮你撒上料，烤到半熟，剩下的你就自个儿来吧。
并不是老板偷懒，而是徐州人真的很享受这个过程。
我问徐州的朋友：为什么你们要自己烤？答曰：烧烤不都是自己烤的吗？？？
是的，老板不会问你要自己烤还是他帮你烤：默认你自己烤，而且默认你清楚每个部位的烤熟时间...
因此，任何一个烧烤小白来到徐州，都会被逼着快速成长起来：因为羊肉、羊眼、羊球、羊腰、油腰、油包肝、蹄筋、香菇、土豆、馒头......的时间，都是不一样的。
不要幻想店里会贴出各部位时间表...
为了吃，活到老学到老。
毕竟，看着油腰的大块羊油滋滋作响，滴到木炭上，火焰涨起的瞬间，实在是太！刺！激！了！
每个地区的烧烤总有几样代表性食材，有记忆点，会让人远远地想念：比如沈阳的鸡架，南京的活珠子，泉州的猪血糕，广西的猪眼睛。至于徐州，我想pick油腰。
油腰，就是未去掉肥油的腰子——并非每个人都能承受，所以才有了某种低调的原始和狂野，没有太大的名气和噱头。
由于烤的过程会烤掉许多油，一口埋进肥肉中，仿佛钻进了棉花里，一朵一朵，密集却有空气感，最后咬到里面脆弹的腰子，一抹腥甜作为收尾——是一整桌的王炸产品没错了。
毕竟一串要20多块，几乎是菜单上最贵的串了，而它有个平替：油包肝，就是用肥羊油把羊肝裹住，是丰腴和紧致的完美结合，一串只要6块钱。
绿地三只羊烧烤（幸福路店）：它家的油腰、油包肝跟别家比，都更膨胀
也有更秀气的版本，一口一块，连油带肝，在嘴里噼里啪啦~
而要把一只羊吃干抹尽，自然少不了一些特殊部位。
注意，下面开始全程高能！！
比如眼睛。
羊眼不像鱼眼那么脏，结构相当简单又干净。肉味其实很轻，吃的就是表面烤到焦脆的一层油膜+内里的Q弹肉质。
而要论口感，有另一种境界，叫羊球。
不好意思打扰了，这就是羊的睾丸...
放心，一点，一点也不腥。
羊球有层皮，皮是略带韧性的，咬开，本以为里面也是鸡胗一类的弹劲，却陷进一片绵软的云朵里，而且和脑花不同，是更加“面”的绵软，糯糯的...把人吃得一点脾气都没有了...
有些店还有专门的烤球皮，酥脆得在牙齿间嘎吱嘎吱，但属于最难把握火候的高阶部位，烤前一定要咨询店里的烧烤黑带选手。
若开荤开得腻了，在吃肉的空隙里来串香菇，表皮烤到失水，里面却神奇地多汁！
再环顾四周：几乎每张桌子上，都有一碗手擀面，是徐州标志性的烧烤伴侣。
黑色长条的是甜菜疙瘩做的酱菜，渗透在徐州菜场、饭馆的日常里。
这时候烤馒头也该焦了，一口嘎嘣脆，然后瞬间化成颗粒，再被唾液淀粉酶水解成麦芽糖，泛起朦胧的甜味，像浅浅的少女心。
吃多了前面重口的，烤馒头备注无油无调料，清新解腻！
烙馍也是苏北皖北一带常见的面食，一大块叠一起来烤，仿佛在吃薄脆千层饼...
一场在夜晚骚动的盛宴之后，就让碳水们在胃里，与油脂充分搅拌吧。
一只咩咩在徐州还有多少打开方式？
白烧、孜然、爆炒
上得包子，下得面条
青年路羊肉馆（只有青年路一家，其他貌似的分店都是假的）
一家成熟的羊肉馆，菜单就应该是全能的。
徐州的爆炒相当出色。很多地方，炒菜里的干辣椒不过是摆设，但在徐州吃炒羊肚，一入口就能感受到干辣椒在爆炒中被激发出的，侵略性极强的香辣。然后引出韭黄略带辛味的韭香。
刘五羊肉馆
干煸羊血是所有炒荤里最便宜的，羊血被煸炒后沾染了镬气，口感依旧立体爽弹，像嫩豆腐，但又没有豆腐那么容易碎烂。
青年路羊肉馆子：干煸羊血15元
孜然风格则是炒菜里调味最重的，有些辜负新鲜羊肉，却最适合用来制服羊中大骚——羊腰。
吃过白切的羊腰，可谓生命中难以承受之骚，却被孜然驯服得委婉婀娜，甚至风情万种，而且，一弹一弹。
除了爆炒，很多徐州人的心头好，其实是调（tiáo）羊肉。
——就是凉拌，但不得不说，“调”这个动词，太有画面感了：羊肉成薄片，少许米醋少许盐，筷子再调拢几下，甜椒丝大葱丝夹错其中。
非常爽口，几乎是必点的下酒菜。
徐州人凉拌喜欢用本地产的浅色米醋，酸度柔和，不像黑醋一般刺激，舌尖还能感受到隐约的米甜。不至喧宾夺主，是完美的配角。
而相比羊肉，最能借这种米醋大放光彩的，其实是调羊肝。
三中高皇羊肉馆
羊肝并不是容易让食客满意的部位。
即使是徐州本地肉源充足，羊肝普遍新鲜，不会又柴又硬，腥味也没那么密集，但白吃的话，多嚼几口就厌了：好像一头扎进羊的肝脏里，被闷腻住了。
但米醋的调入，有了颠覆性效果：提味的酸使味型的音符走高，脏器味不再深邃，而酸里的柔和则借着肝肉的绵密，在舌尖晕化开来，同时调出肝本身的回甘。
食材与调味品，是互相捧场的。
而若看到店员捧着一盆带汤的肉出来：大概率就是徐州特别的白烧系列：
提前煮熟的肉类，和羊汤同下锅再烧一下，最后浇一勺辣子——主打咸鲜，而非江南红烧羊肉的甜与酱油的浓重。
非常能体现徐州地处苏北，毗邻山东河南，与江浙沪嗜甜口味的区别。
而白烧的部位，跟烧烤一样全面和高能！
从羊肉到羊头肉、从羊球羊杂到羊眼羊脑，都能给你烧出一盆。
晨阳羊肉馆。整了双拼：羊眼+羊脑。一盆里也就十几个羊眼十几个羊脑吧...
白烧的羊眼，跟烤的不同，口感更加Q弹，而且未经过炙烤的焦化，还能尝出感受到脆嫩的软组织~
羊脑绵软，我却更喜欢脑子下连带的一段血管，很短很短，但口感在软糯和弹韧间恍恍惚惚，咀嚼时有种隐约的梦幻~
重点：想尝试眼/脑/蛋这些特别部位的朋友，不用像我一样吃饱了撑的点一盆，可以点碗羊肉汤然后另加部位，一个老大的羊眼/羊脑只要几块钱！
另一方面：在面食文化猖獗的苏北，羊肉与面食的结合也是必然的。
最经典的，就是略染隔壁河南风格的羊肉烩面——题眼是“烩”。
在江南，羊肉面系细圆的碱面，在清水里煮熟，再浇上羊汤；而徐州烩面则一定是现拉的手擀面，煮到半熟，再和羊汤下锅同“烩”。
——这一步骤很神奇，一定要品一口汤：面条的“面味”融进羊汤里，咸鲜中有了更温柔的韵脚，有种平和中深藏的惊艳。
手擀面很是粗壮，但并不影响它的入味，要慢慢感受筋道的面团对牙齿的抵抗，是咀嚼的乐趣了。
而在徐州下属的沛县，一碗热气腾腾的羊肉冷面，则是另一种风格。
冷面是热吃的，关于起源的说法有很多，但确实跟朝鲜冷面是两个物种。
沛县冷面，煮熟后过冷水，浇热汤，虽是细软的碱面，但相当有“抻性”和韧劲，还带点米线的弹性，耐嚼的口感很是新奇。
细面挂起的汤味更加浓郁密集，仿佛整个人都被羊鲜淹没——沛县基本都用本县的羊，肉价也比城里便宜，但羊汤丝毫不比徐州城里的差，鲜味在嘴里的绽放非常放肆，而且羊肉普遍比城里更嫩。
从徐州到沛县，大巴要一个多小时，吃碗冷面，喝尽羊汤，感觉没白跑。
沛县两大招牌：狗肉，冷面。
再回城里，第二天早起，去吃羊肉煎包。
——当一个城市的羊肉足够多、成本足够低时，它就会出现在包子里。并且不贵。
许老八包子铺：羊肉煎包，¥6/两（4只）
煎包是徐州最常见的早点，要狠狠地蘸一把辣椒油+米醋，酸酸辣辣，激活深埋在汤汁里的肉鲜。
吃煎包，有的早晨店配饣它汤（啥汤），有的店配辣汤，本质上都可理解为胡辣汤的兄弟姐妹，汤底从母鸡、猪骨到鳝鱼，各店丰简不一。
加一块钱，就能在稠稠的汤里现打一个鸡蛋，鲜嫩柔滑。
相比之下，羊肉蒸包则没那么常见，好吃的更是难找。
所以跟着大众点评找到这家时，仿佛挖到了宝。
夫妻羊肉水饺包子：请认准环城路142号！点评给的地址是错的，饶了几圈都没找到...
很多肉包都是红汤馅的，佐料很重，吃不出羊味儿，而这家羊肉包系白汤，自信到酱油料酒都不放，却有着羊肉最本纯的鲜味，浓郁到要从鼻孔里钻出来，一口几乎要微醺。
羊肉取的部位很实在，没有嚼不烂的肉筋，比一些有名的老店都要优秀！
老板对自己的羊肉很自信，他是萧县乡下的，直接经由侄子拿到农村散养的白山羊，一天能用掉二三十斤羊肉。
最后，都来徐州了，不能只吃羊
从徐州一城，其实可以窥见苏北、皖北、豫西、鲁南——四省交界地带的伏羊文化，以及相似的饮食习惯。
毕竟在先秦九州的地图上，它们都被划进了当时的“徐州”。
你可以起个大早，去逛附近的小巷，可能每隔几十米就能围观一个阿婆做烙馍。
劳动巷
揉一揉，擀一擀，烙一烙。
然后去喝碗“热粥”：完全颠覆南方人对粥的理解——是用小米和黄豆打出的浆，熬成的糊。
豆香朴涩，小米柔和，两者水乳交融着滑进胃里，是一大清早的治愈了。
早餐店里，跟包子平分天下的，是面皮发酵过的肥硕蒸饺，没有南方蒸饺秀气，用料和调味却是很实在的优秀。
老堤北市场附近
松软和嚼劲同在的饺皮，代表了北方人做面食的基本功。馅料是从韭菜、茄子、豆角到南瓜的丰富，素饺子无肉也好快乐！
蒸屉上的字，就是馅儿呀~南瓜馅里用的是青南瓜，绵绵清香都融进面里了！
还有满大街的手擀面，无时无刻不在提醒：您已经出了江浙沪的细面区了。
而可能街边毫不起眼的小铺里，就藏了方圆几公里内最好吃的面条。
“正宗手擀面”：袁桥附近，解放路103号
即使是不太吃手擀面的新手，来这家吃过一口后，基本就能入手擀面的坑了：面的筋道在牙齿间一蹦一蹦，黏而不粘，几乎是教科书一般的口感了。
调味自然是好吃的核心所在，碗底是阿婆的秘制肉酱，最后浇上一勺骨汤，每一寸面条都完美上味。
虽然店是真的小，中午的大树底下光影婆娑，食客就凑在门口的小桌上，不得不说，跟一群中年大叔一起吸面，实在是太，开，胃，了...
从一家小店的调味也能看出：人民对味道的要求普遍不低。
我们还是说回大家最关心的问题：徐州伏羊节，去哪家吃？
这个问题显然是没有唯一解的。羊肉馆子遍地开花，各家的菜单、食材和做法区别其实不大，在咨询了当地土著+亲身探店之后，我们大致给出以下几家店，肯定是不全的，但吃，肯定是足够了。
文 | 徐大半
编辑 | 登登
图 | 徐大半 金金 壹张
设计 | 细菌
特别感谢丰县养殖户陈家振，徐州土著许阳、戚星、露露、味蕾对本文提供的帮助！
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参考文献：
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[4]知乎——国内山羊业的发展现状及趋势分析