每次说到“美食荒漠”，都会有一群杭州朋友们激情认领……
关于杭州，其实有种奇妙的打开方式，很少有人提过。
别忘了，浙江是小吃最五花八门的地方，几乎每个地区都有输出独特的小吃，还是全国有名的那种。
如果说浙江是一个浩瀚庞大的小吃宇宙，那杭州就是这个宇宙的集散中心。
用这个思路打开杭州，你能在杭州一站式吃这些吃到爽。
第 一 站 ：绍 兴
- 没有一条高校的美食街，躲得开嵊州小吃
杭州和绍兴接壤，两地口味口味接近，菜系也融合贯通。而绍兴小吃的主力输出，非嵊州小吃莫属。
全杭州城有三百多家，走到哪儿都能看到，每一条高校的美食街都没放过。
走进去，点个“三件套”——豆腐小笼、豆腐年糕、榨面，就知道正不正宗了。
嵊州小吃把豆腐做出了百般花样，光是一笼豆腐小笼，就能降服不少人的胃。
@嵊州小吃（密渡桥店）/ 杭州店里的豆腐小笼，皮做得还是不够薄
豆腐很脆嫩，包进发面馒头里，总有种搭配不当的感觉。正确打开方式，应该是裹进薄薄的死面皮子里，一层柔叠上一层软。
小笼必须得用这种蒸笼蒸，水汽才能透过小笼的每一个气孔。随着热气升腾，豆腐馅会慢慢塌陷，皮子变得透亮，晃荡的汁水好诱人啊。
看上去晶莹剔透，吃起来则是滑嫩柔顺，细细摩擦，丝丝入喉，是温柔的最高级了……
另一碗豆腐年糕，则是相似又对立的表达方式。
@嵊州小吃（密渡桥店）/ 汤年糕很地道，是能让人想念嵊州的味道
年糕和豆腐，两种截然不同的食材交织在一起，毫无违和感，反而相辅相成，滑溜软绵，又有韧劲。
再加上肉丝、笋片、雪菜、鸡蛋丝、大蒜叶等佐料，点缀色彩，增加香气。
除了用蒸笼，嵊州还有种做法，就是在铁锅里水煎再浇蛋液。
一个铁盘盛装八九只小笼或饺子，先用水煎底。几分钟后，掀起盖，浇上蛋液，撒上葱，出锅。
水煎让面皮柔韧剔透，同时底部形成了焦焦脆脆的黄金层。鸡蛋液将原本松散的状态，凝聚在了一起。混着肉香、焦香、葱香，层次丰富。
@嵊州小吃（密渡桥店）
次坞，就处在杭州萧山和绍兴诸暨的连接点上。次坞打面也顺势进攻了杭州地区。
杭州的次坞打面店，面是到位的，但很少能吃到自己做的蛋卷；除了打面，店里还入乡随俗地做起了片儿川
面是用一米长的擀面杖，捶打上千次而成的。那劲道，一下子去和片儿川区分开了。料很简单，都是最日常的菜余边角料，切点猪肉丝加上雪里蕻咸菜，再切上点冬笋片一起炒，就成了有荤有素的一碗。
第 二 站 ：温 州
- 把碳水玩出了花，甜咸党都能满足
在杭州的美食版图里，温州占了举重若轻的地位，从满街的一鸣真鲜奶吧就能看出来了
没错，杭州遍地开花的一鸣来自温州！
温州的碳水更是多得眼花缭乱！
@温州小吃（孩儿巷店）
一碗温州糯米饭，能让甜咸党愉快地握手言和。
点一碗咸糯米饭，老板就会熟练地掀开蒸笼布，在热气腾腾中，迅速地挖一圆勺糯米饭。
@糯米粒
依次浇上肉汁，撒上油条碎，缀上零星葱花和蔬菜丁。
用蒸笼现蒸出来的糯米，个体保持粘性，粒与粒之间分明，吃起来弹弹的。肉汁浸润后，鲜咸滋味非常突出。
炸得金黄的油条碎，又让糯米饭吃起来多了几分脆爽。
@糯米粒 / 料没有温州本地小店给得阔气，但味道基本还原了～
若是点甜的，老板便会换一套手法：油条不变，在上面均匀撒一层白糖和黑芝麻。没吃过的朋友，第一口奇怪，很快就忍不住混着糯米再舀一大勺吃。
而很多人对温州小吃的认知，是从一碗瘦肉丸开始的。
瘦肉丸的开场是这样的：一手持在平直的木勺上，一手从刮板上划下一块块不规则的条状猪肉淀粉。
猪肉淀粉仿若跳水般，涌向滚烫的清汤里，干净利落；等到浮上来换气的时候，就可以出锅了。
@温州小吃（孩儿巷店）
牛肉羹、鱼丸，也是和瘦肉羹同样的做法。
经过反复揉捏后的肉丸，吃起来外滑里嫩，混着清淡鲜甜的汤一起，有种刚柔结合的奇妙口感。
@温州小吃（孩儿巷店）
温州馆子里，基本上人均点一碗炒粉干。
粉干是将米用水磨成水粉后，经过两次蒸粉，最后压成细丝，晾晒而成。储存和携带都很方便~
先起大锅下猪油炒佐料，常见的佐料有鸡蛋、猪肉、胡萝卜，若是点海鲜炒粉干，炒的则是虾和蛤蜊。再炒泡过水的粉干，倒入佐料，掂上几次锅就做好了。
炒粉干必须得趁热吃，口感韧韧的，吃起来很爽~
平常的小吃，在温州馆子里，也很特别。
这种肉包肉的馄饨，叫做肉燕，有着从内到外的韧劲：
@糯米粒 / 肉燕汤里的醋加的很有灵魂，酸爽开胃！
这种迷你精致的小笼，叫做珍珠小笼，一口一个总不够吃：
@糯米粒 / 皮子有些露馅儿了，但整体的口味保持在线，肉很饱满
吃肉的姿势很是气势磅礴！
@谢大牛馆 / 用的是温州湖岭黄牛，基本上一根就是一斤，上秤就有内味了
把重一斤的牛骨，对半拆成两份，一手擎一半，对着啃骨头吮骨髓，好不生猛。
觉得肉吃不过瘾，再点上一斤牛排，蘸着鲜香过瘾的辣粉，食欲大开。
@谢大牛馆 / 除了辣粉，还可以蘸酱油醋
温州人来了杭城，夜宵总想寻着“泡泡”吃。
排骨泡泡金黄焦脆的外表下，藏着鲜嫩的肉。五花肉泡泡的口感则像是薄脆的油渣。
@北港水頭排骨 / 泡泡就是温州style的炸串，万物都能裹上粉过油炸，变成泡泡。一般都带着竹签，单独的泡泡一般做鸡骨。这家店专做排骨、鸡翅和五花肉泡泡，虽然种类不多，但味道很地道！
第 三 站 ：衢 州
- 最不江南的江南小城，小吃好辣好辣
衢州这个最不江南的江南小城，用“辣”在杭州留下了浓墨重彩的一笔。
鸭头是代表衢州辣的头牌小吃。
杭州的衢州鸭头，分两种：一种在街头的玻璃橱窗后，鸭头混在各种其他部位里，最出风头。这种鸭头，鲜是鲜的，但吃起来总有一种快餐感……
另一种，则是用老卤练出来的湿鸭头，衢州馆子里多是这种，门口摆了一大锅油油亮亮卤汤，浸满了香艳诱人的鸭头。
好的鸭头至少要卤5个小时，用憨鸭最好。
客人一下单，伙计就赶忙捞了个肥美肉厚的鸭头出来。
刚盛上来的鸭头烫，上手掰两下，就得放手吮吮手指。
撑开鸭头，皮还留了一丝韧性，皮下的肉早已酥软味足。最要命的是中心一点脑髓，软嫩得像是豆腐。
@煜史食谱 / 鸭头炖得非常入味，但辣度似乎迁就了杭州人，没有在衢州吃的那么有冲击了……
衢州鸭头精彩，但千万不要以为，鸭头就是衢州小吃的全部了。
在杭城的衢州小馆里，你还能吃到这种暄软多汁的葱花馒头。
@煜史食谱
馒头用酒酿发酵，蒸熟之后弹性极好，每个气孔都透着米香和酒香。趁热，在侧面掏开一个洞，塞进馅料。
馅料是衢州最经典的搭配，猪肉、笋干、萝卜、豆干炒熟，加豪爽地加一把葱花和辣椒酱。
@煜史食谱
梅干菜配烤饼的组合，在浙江各个地方都能见到，但这种小烤饼只有衢州做。
每个烤饼都现揉现捏出来，烤之前还要给饼胚拍拍水，这样烤出来的小饼焦脆的同时，不失滋润。
@煜史食谱 / 店里也有做大烤饼，不过我们更喜欢吃小的，手捏一个，两三口就吃完了
要是爱吃甜，千万别错过衢州小馆里的龙游发糕。
这种米制品，像是米酒的固体形态，发酵后的米酒香，浓烈又温柔地压在一块发糕里。上蒸笼蒸几分钟，就能释放出它的松软和香气。
@煜史食谱 / 发糕切成片，煎着吃也很好吃！不过这家店只做蒸发糕
第 四 站：金 华
-除了火腿，金华还有什么小吃？
在杭州，金华最出名的招牌不是火腿，而是来自金华底下县级市的一饼一面：永康肉麦饼和兰溪手擀面。
肉麦饼分方饼和圆饼，方饼薄脆，上下两面紧贴在一起，中间抹一层梅干菜肉馅，像披萨一样切成小三角块；圆饼厚实，一口咬下去韧韧的，还有鲜甜的肉汁。
常见的馅料是梅干菜五花肉，不过来了杭州的肉麦饼，为了引客口味增加了新奇的口味
做肉麦饼有点像捏大包子，肉馅放中间，面皮不断往对角折叠，兜进了空气的“大包子”鼓鼓的，轻轻一压，把空气放出来。烤得两面金黄，微微发焦，肉麦饼就好了。
肉麦饼的标配是一碗粥或馄饨，可以把焦脆的饼往白粥里一蘸，吃起来更润口。
兰溪的手擀面，能脱颖而出，一是面的口感弹韧，二是馅料的搭配得当。
一碗面做得合不合格，吃一口就能立下判断。手擀的面，不加碱，但用了鸡蛋和盐调和，吃起来不像细面般柔软无骨，也不会过分生硬，而是恰到好处的滑韧。
@李渔和他的两头乌
浇头一般用的是兰溪当地的黄牛，切成细条，加些笋丁和雪菜，爆炒在一起，鲜掉舌头啦。
汤头浓郁，这是因为兰溪手擀面的烧面手法很特别，先炒浇头，再下高汤加面一起烧。面和浇头在一锅里，交织相融。
在吃兰溪手擀面的馆子里，偶尔还能吃到其他来自兰溪的小吃。
兰溪偏爱吃肉汤圆，和上海地区的不太一样，馅料除了肉还有笋丁豆腐丁。最别致的，是有个尖尖角，好不可爱！
@李渔和他的两头乌 / 这家店的汤圆皮子太糯了，吃起来会有一点粘牙，但馅料塞得很大方
金黄的鸡子粿，馅料是大把大把的青葱。
在油炸的过程中，会用筷子将馃子戳开一个小洞，将打好的鸡蛋液顺着筷子慢慢流进去。蛋液滑溜地穿过青葱的空隙，无孔不入地撑满了整个鸡子粿内部。
@李渔和他的两头乌
这两种兰溪的小吃，都属于爱的欲罢不能，不爱的摇头拒绝。
第 五 站 ：台 州
- 擅长用姜，包裹术更是了得
台州小吃善用姜：姜汁调蛋、姜汤面、姜米粥、姜汁肚片、姜汁酒甚至还有姜汁冰淇淋。
可惜这些辛辣有趣的小吃，大多不和杭城人的口味，很少能寻到它们的身影。
不过我们还是在一家小馆子里，发现了姜汁调蛋。
原本的调蛋，做法是将姜汁、鸡蛋和红糖一起调匀，装小碗放进大锅里干烧。水汽蒸发，鸡蛋凝固，姜汁和红糖紧密融合，让炖出来的蛋，既刺激又温和，既精彩又朴实。
这家店的姜汁调蛋，分为调蛋和炖蛋两种做法。
炖蛋便是上面这种做法；调蛋更像是广式糖水铺子里的甜品，姜汁混着红糖，甜中带辣，一整颗荷包蛋，飘着蛋絮，沉在红糖姜汁里。
@麦子食府
虽然在杭州吃不到更多有趣的姜制小吃，但你依然能寻觅到不少台州独有的“包裹术”。
比如嵌糕，用粳米粉做成白白嫩嫩的皮子，再将各色馅料层层叠叠嵌进去。
@温岭特色嵌糕头 / 这家店一定要去得早，基本上去完了配菜就剩不多了……
夹完馅料的嵌糕像是一个大饺子，鼓鼓的，每一口都很扎实。
比如麦饼，梅干菜馅均匀地铺在饼皮之间，裹起来再擀薄，比隔壁烧饼烤饼都要薄润得多。
麻糍在大多数情况下，是一种甜品，简单地裹上花生粉或芝麻粉就很好吃。
但在台州馆子里，它是用来炒的……
黏黏糯糯的麻糍团，和鸡蛋、豆芽、包菜炒在一起，再浇上鲜咸的酱油，怎么想都是黑暗料理，吃一口竟然很妙！
炒麻糍表面裹上了斑驳的蛋液和酱油渍，但依然能在口中柔软地伸展，甚至还能拉丝，像是在吃柔软加倍的炒年糕。
第 六 站 ：宁 波
- 发糕幻化成不同形态，甜得五花八门
宁波的发糕曾在杭城掀起一阵热潮。
现在你去方老大排队吃拌川，走两步还能发现隔壁蔺轩发糕，排着不输方老大的长队。
蔺轩分店很多，望江这家最老牌，早起能避开长队~
发糕都是每天清晨现做的，磨米浆，调味，上锅蒸熟，再晾凉，切分，装盒。
发糕会经过三次发酵，吃起来不仅有米的醇香，还有淡淡的酒酿香气。
甜而不腻，韧性极好，松松软软，在舌尖轻轻柔柔地化开。
@蔺轩发糕 / 除了原味，发糕还会加芝麻、桂花点缀
这种发糕，在宁波被叫做水塔糕。杭州另一家卖发糕的店，除了做水塔糕，还做别的花样：
@甬盛发糕
微微起伏的米馒头，只经过一次发酵，捏起来更紧致，酒香淡淡，米香突出。
用红糖替换白糖，不发酵，捏出来的一个个灰草色小团子，则叫灰汁团。不粘牙，吃起来爽滑弹牙，像是放大版的qq糖。
买发糕的店，偶尔还会兼职卖卖油赞子，一次能买到原味+海苔味的双料组合。
* * *
吃到这儿，你肯定忍不住感慨一句：杭州的浙江小吃也太太太多了吧！
这，还，没，完：）
来自丽水的缙云烧饼，摊子大多小小的，挤在商铺与商铺之间，开门顶着一口大锅，大锅旁连着一张长台，三五下就能完成从面团到烧饼的一系列动作。
烧饼不能耽搁，必须得烫着手吃，这样的外壳的焦脆和内馅的鲜甜才最完美。
来自嘉兴的桐乡小锅面，在杭州9000家面馆里，依然有着不少拥趸。
看起来就是浇头+细面的组合，没什么特别。
桐乡羊肉面也是一绝！
细品会发现，它的浇头和面是缠绵在一起的。
“一次一锅，一锅一味”，面和浇头同炒，汤汁交融面条，味道特别鲜美。
@阿能面馆，从桐乡开来的连锁
卢记烧饼，从湖州的街边小店，开来杭州，照样受欢迎。
光是看到油汪汪的香酥鸡，就已经走不动路了……
现炸出来的香酥鸡，一点儿也不愧对这名字，香喷喷，酥酥脆，直接嚼，就能在咔滋咔滋里贱出汁儿来。
剖开现烤的葱油烧饼，夹进香酥鸡、泡菜，浇上甜辣酱，撒上孜然粉。咬一大口，从上到下分别经历麦香、油香、酱香。
……
只要学会了这个奇妙的打开方式，光是小吃，就够你在杭州呆够一周！还有数不清的浙江地方菜馆子，都是山珍海味，好吃、地道、独特，想看续集的留言告诉我~
惯例，收好👇这张List，下次去杭州照着吃~
去杭州，你还可以这样吃👇
文 | 陈一日
图 | Cl₂
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