苏州人民一直很懂追着时令吃。
夏天送走三虾面绿豆汤，流转的风物，转眼要迎来三白和蟹季的高潮。
但就在夏秋之交，短短的这几周里，他们还要紧锣密鼓，安排一口别地少见的新鲜手剥鸡头米。
鸡头米也叫芡实
大多数人在第一次吃鸡头米时，都被它的奇妙口感惊到过吧？
明明是天然植物，一口嚼下去，居然外皮微弹，内芯软糯，咀嚼起来会让人上瘾。
说是自然界的奶茶小料吧，它又自带一股水生植物的清香，有点高级，有点风雅，好像所有人工小料都模拟不出来。
而且它真的好仙，洁白如象牙，圆润如蚌珠，苏州人在秋天把它和与红菱、虾仁、藕带这类水灵灵的食材一起炒，这吃的是一整个荷塘的秋色呀。
本地荷塘小炒，我们一勺勺飞速吃完甚至都没有配米饭……
在这几周里，鸡头米就是苏州街头顶流的“流通小料”。
走进街头的绿豆汤铺子，糖粥铺，甚至咖啡店，都可以问一句：老板，有新鲜鸡头米吗？加一份！
好吃是好吃，但跑去菜场看看价格，实在忍不住问：
为什么那么那么那么贵？
平均一斤100块起跳，去年甚至卖到过140元/斤的……大家都是水八仙，莲藕水芹茭白都很少超过10块/斤啊啊啊！
实在太好奇了，我们干脆跑去鸡头米之乡——苏州同里，一探究竟。
没想到此行第一个重击，来得这么快
和农户师傅接头后他说：要一起下田，凌，晨，4，点，前，到。
害，真是要了本新媒体编辑的命
到了之后，我们继续一脸懵逼。因为面对水田，一片漆黑，什么都看不清。哪怕天亮了一点以后，也是这样接天莲叶无穷碧的景象。
你见过4点以前的水田吗？努力的美食编辑见过：）
别说下水摸鸡头米了，我们连东南西北都找不到。
所以为啥要清晨采摘呢？
因为采摘鸡头果只是上游的第一环，后面紧锣密鼓跟着很多环节，都要在中午前完成，鸡头米成熟这段时间，苏州白天很热，新鲜鸡头米撑不过半天。
凌晨3-6点出水，后续要立马运到市场粗加工，8点左右分往各地，再开始手剥。
水田和旱田也很不一样，没有田垄，要找到采收田，全靠经验和记忆。
师傅一边采一边指给我们看，芡实的大叶子长得荷叶，但表面是皱皱的皮革状，看着很想摸一把。
👇这个像睡莲一样伸出水面的紫色花骨朵儿，就是芡实开的花，花托以后会变成鸡头果。
紫色下面那截暗绿的，就是将要发育成果实的部分
我们不禁想问，莲藕也是一样的生长方式，也没见人家卖这么贵呀？
师傅说，鸡头米的养殖要比莲藕娇贵很多，而且生长习性还贼特殊。其他水生作物长一排，收割也是收一排，鸡头米就不一样了，它的收割要精确到每一天，每一株。
也就是说，他们必须记住每一块田甚至每一排是在哪天下种的，然后每天按照顺序一点点分批采完！
除了看不清环境，厚厚的淤泥，水面厚实的叶片都会让人迈不开腿。有经验的农户在花朵周围一摸一个准，用随身带的小刀抵住果茎底端，手腕一转就能下来一颗：
终于见到了第一颗劳动果实！！涮掉厚厚的淤泥，真的是鸡头本头🐤
好丑呀，一点也不仙23333
鸡头果内部结构很像石榴，看这颗，露出的鸡头珠饱满光滑，还挺不错，缺点是籽粒略少了些。
小小插播一个科普，苏州当地会比较尊崇这种黄种苏芡，觉得口感最佳，还有一种粉红种，一般种植在周边地区。师傅告诉我们，两者口感差别很细微，只有内行人才能吃出区别，不用太纠结。
师傅还告诉我们，鸡头米产量非常少，一般水生植被一平方米可以长10几个植株，但芡实一平方只能长一株，是住独栋别墅的小公举了……
鸡头米的加工，也要好多道工序！
采完新鲜包头，趁着日头还不大，就要立马赶去加工！地点是一个神秘的芡实交易市场，隐藏在市郊。全市大部分凌晨出水的新鲜鸡头米，都在清晨汇集于此。
本身产量就少，好不容易挖出10斤鸡头果，还要一道道磨。一连串去皮、清洗、筛大小的过程后，最后可以出5斤鸡头珠，1，斤，鸡，头，米。
害，比起整截食用的莲藕茭白，这个“果肉留存率”能不贵吗_(:з」∠)_
我们去了全苏州最大规模的加工场，市场只开放两个半月，过了这波就会撤空，一共901个加工间，走进去非常热火朝天，气势磅礴。
包头有点硬，这一步会用动用到现代化设备，先去掉外皮。一颗颗橙色鸡头珠咕噜咕噜滚出来了~
加工点有专门的露天水池，用于清洗鸡头珠。
干净的鸡头珠会被送去筛选大小。滚筒上面有一个个洞，直径从近到远慢慢变大，按照颗粒大小，价格也会不一样。
鸡头珠外头有一层嫩软的黄壳，还需要再剥一次。
可以选择机剥，机器左边倒进去，右边噼里啪啦就会掉下剥好的鸡头米，效率非常高。
但苏州还有很多人在坚持手剥，机剥一小时可以剥十多斤，相比之下，手剥只有半斤，效率是前者的二十分之一。
鸡头米的外壳很厚，手剥时要在大拇指上绑一块特制铁片，右手拇指先插进鸡头米肚脐，一掰，再从下缘割一个小口，轻轻一抠。
看着很容易对不对？但我们自己试了下，好难啊！！！
第一步就掰成两半了，内芯和壳黏糊糊地连在一起。阿姨平均3秒剥完一颗，我们剥了3分钟。
熟练阿姨剥出来的壳，干干净净，米粒一点破损都没有，剥出来的成品珠圆玉润，非常完整。
就是剥一天，阿姨的手指甲几乎都变形了，甲缝里都是泥。
在这一步，鸡头米价格出现了分水岭。机剥卖50块/斤，手剥可以卖到100+元/斤，翻了一倍。
但手剥和机剥的差别，吃起来你立刻就懂：
机剥过程粗暴，会把膜衣剥除，白色浆液流出，鸡头米就失去了那种灵魂的弹糯口感，嚼起来变得生硬。
👆机剥把外层肉都磨掉了，个头更小，颜色苍白；手剥的外层膜衣不破损，看起来光滑微黄
一部分机剥的芡实会被晒干储存，变成“老仁”，一般只用于磨粉熬粥，或者做芡实糕。手剥的，当然都是趁新鲜吃掉啦。
从凌晨四点争分夺秒到中午，一路看着丑萌鸡头化作了这一盘白玉珠，还挺激动的：
剥出来的鸡头米，新鲜和嫩是灵魂。表面有一层温润光泽，闻一闻，纤细的水生植物清香，淡雅的甜，啊，好馋……
三点起床四点下地
剥了一上午鸡头米
终于迎来公费吃喝高光时刻
在苏州的第一碗鸡头米，我们用最清鲜的方式打开，开水加点冰糖，和干桂花同煮。
珍珠饭店丨桂花鸡头米糖水
桂花的甜香和芡实的清香交织在一起，整个屋子弥漫开夏末的气息。《姑苏食话》称它清隽无匹，吃完这一碗，大概理解为何苏州人对这种食材爱得深沉，味道，风情，趣味都极美。
和手剥河虾仁同炒，大概是最能体现鸡头米奇妙质感的做法。
虾仁滑弹，芡实糯弹，两者有异曲同工之妙，口感互相呼应，一时之间不分你我，咀嚼的快感让人非常上头。
珍珠饭店丨鸡头米炒河虾仁
新鲜鸡头米和红菱，也很般配。
菱角爽脆，鸡头米软糯，一层薄芡，裹住两种口感相反的食材，和上面那盘虾仁不同，是另一种相映成趣的美妙口感。
协和菜馆丨鸡头米炒红菱
一直记得《红楼梦》这段：“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。”
吃到这盘菜，突然懂了袭人为什么选这两样放盒子同一层，妙啊；）
我们在金鸡湖边吃到一家荷塘小炒，把鸡头米的仙气勾勒到极致。
江南雅厨丨荷塘小炒
口感像莴笋一样肥厚的芥兰片，瘦肉丁，大虾仁，新鲜鸡头米，还有用泡椒微微浸渍过的藕带。一张荷叶轻巧地托起各种食材，满塘秋色，流光溢彩。
还在同一家吃到了鸡头米奶酪甜品，鸡头米选用得很大颗，奶酪是可以微微流动的质地，裹在一起嚼，浓郁的奶油味和鸡头米本身清淡的特质平衡的很好。
江南雅厨丨鸡头米奶酪
吃完正餐走上街头，在毒辣的日头里钻进一家开足了冷气的糖水铺，点一杯苏式绿豆汤。
东吴苏锦记绿豆汤丨冰镇绿豆汤
冰冰凉凉的薄荷糖水，底下铺着一层色彩缤纷的小料。一年奢侈一次，老板加一份鸡头米！
东吴苏锦记绿豆汤丨冰镇绿豆汤加鸡头米
糖粥则熬得特别厚实，米香浓郁，kuai一调羹白米，下面是绵软的红豆沙，软糯的桂花鸡头米，一大口送到嘴里，整个人都被治愈了😭
东吴苏锦记绿豆汤丨桂花糖粥加鸡头米
我们还在一家很隐蔽的小咖啡馆里，发现了鸡头米美式，苏州人民太会玩了；）
豆子是巴西、哥伦比亚、曼特宁的拼配豆，中深烘，坚果和巧克力的香气中有一丝活泼的橘子香气。
杯底有薄薄一层蜂蜜，鸡头米是从当地阿姨那里收的新鲜货，每次分批煮一小壶，不加糖。
草芥咖啡丨鸡头米美式
店家会给小勺子舀着吃，芡实的植物香气和冰美式加在一起，能感受到多层次的清凉感，一点都不违和啊。
草芥咖啡丨鸡头米美式
鸡头米拿铁，我们也特别喜欢。
杯底铺了一层刚煮好的鸡头米，刷一层黑糖，倒大半杯明治鲜奶，加入咖啡，撒一把金黄的干桂花。又好吃又好喝，我们在饱到不行的情况下还是飞速解决了一大杯……
草芥咖啡丨鸡头米拿铁
知道你是下来找链接的，但我们不卖……
最诚恳的建议：请去产地吃！
1、网购可能遇到机剥手剥混杂发货的情况，而且新鲜程度会打一点折扣。一年就短短一段时间，还是很值得去苏州当地吃一吃不同做法的。苏州鸡头米吃喝指南list给你们准备好了，请滑到文末收藏！如果去苏州本地买，只要看是不是饱满，微黄，无破损的手剥就ok了，好的手剥不管在什么地方买，口感都差异不大，价格也都在100-120元/斤左右。
2、真的要网购，前文也说了，不用迷信”黄种“和”粉红种“苏芡，不是老行家基本上吃不出两者的细微差别。但“苏芡”和“北芡”的差别还是挺大的，北芡口感不如前者，注意分别。
3、关于鸡头米的品次差异，网传“9mm以上的可以叫大丹”是一个误传，大丹指的是新鲜度和完整度，最新鲜饱满的鸡头米，哪怕个头小也可以叫大丹。而直径超过9mm的，有些地方会标为“特级”，是另一个评价体系了。
写在题外的故事
这次去苏州出差，最大的收获其实是挖掘到了一个宝藏据点。这里可能是全苏州乃至全国手工剥鸡头米最专业和悠久的地区，但几乎没有什么媒体写过。
不在游人扎堆的葑门老街，也不是苏州各大菜市场，而是在一个神秘的小区。
曾经的群力村是全国唯一鸡头米种植村，村民祖祖辈辈以此为生。后来由于地势低，苦于涝灾，便原地改造重建，变成了60多幢高楼。
2009年时村民都搬到了小区里，社区保留了“群力”的名字
世代种植鸡头米的老人们搬进高楼后，仍留恋着田间劳作的生活方式，便包下了周边的水田，每年这两个月里依然坚持凌晨下田采收，白天剥鸡头米贴补家用。
清晨走到小区里，就能看到到处是挂着粉色标牌的鸡头米临时加工点，老人们会带着孙子孙女一起，一边剥鸡头米，一边唠唠家常。
小区里还有专门的鸡头壳垃圾桶，应该也是全国独一份了吧23333
有排面
我们采访和拍摄到的马阿姨告诉我们，她和老伴都五十多岁了，但这两个月里，她老伴必须每天半夜十二点多出门赶往水田，两点多开始采收到天亮，然后白天两人一起剥鸡头米到夜里，每天只能睡四五个小时。马阿姨家的作息模式，是整个群力社区老人的生活常态。
虽然曾经的群力村已不在，生活经济也不依靠鸡头米了，但老人们依然不想离开它。
手剥鸡头米这个事情，在我们这些走马观花的旁人看来无聊重复枯燥，但群力社区的老人们，在日复一日里琢磨出了无数细微的门道。
比如我们也去游客扎堆的葑门老街看过，沿街有很多人家是这个季节临时“转行”来剥鸡头米的，剥出来的成品就没有社区里这么圆润完整。
社区老人在家里剥鸡头米
而且在社区里，刚剥出来的鸡头米，都会用一个冰冻小矿泉水瓶压着。
很多种植户虽然会剥，但储存时图方便，会直接倒冰块甚至冷水，风味就会减弱
虽然我们不迷信食物界的“手工”就高人一等，但这些带有手工温度的鸡头米，有被精心照料过的细腻，温柔和动人。
最后是惯例打卡清单一张！
9月左右都是吃鸡头米的黄金时间哦
👇
文 | 桃仔
编辑 | 登登
图 | Cl₂、子豪
设计 | 细菌
感谢群力社区马阿姨、刘茜、钮师傅、小宋家鸡头米以及所有社区居民对本文的帮助！