前段时间来成都出差，围观了一场大开眼界的川菜大赛，顺便大吃了5678顿……
成都的好吃，有一种奇特的魅力：爱吃，又爱研究吃，于是遍地都是拿着绝门秘籍的传奇高手，只用最最平凡家常的食材，就能做到出神入化的好吃境界。
我们逼着相熟的大厨和成都老饕，贡献出了他们心中6家无比低调的小神店（米其林指南应该挖不到），很多当地人都不曾听说！
在这些人均不过7、80块的苍蝇小馆子里，我们吃到了2021迄今最爱的大肠和鳝鱼、浓郁深邃到刷新三观的好喝蹄花汤……
还不赶紧上车！
照例声明：这篇文章不含广告，全部自掏腰包测评，地址都在文末～
一家鳝鱼全宴
现杀现做 清烧都鲜美绝伦
成都吃鳝鱼跟江浙沪一样猛，敢像这家一样只做鳝鱼，菜式还五花八门，那老板必须是有两把刷子。
生意很好，每天都得进大批新鲜活鳝。但他们家不追求用土鳝鱼，就是主打现杀现做，吃的是一个肥厚新鲜！
老板在乡下收购鳝鱼的渠道很广，而且只收中等以上规格，片得宽而肥厚，可以大快朵颐。
因为鳝鱼够新鲜，几乎没有腥味，才敢拿来清烧。
黄瓜这个搭配用得很妙，清甜滋味成功渗进鱼肉，非常入味，更显得清鲜荡漾~~
火爆鳝鱼，即便是在江浙沪人均动辄几百的贵价餐厅里，也少有吃到这么弹嫩的，生命力惊人。
调味也是精准：香大于辣，干辣椒香里还带着芝麻香，后段才泛起麻辣，但又用了偏甜的洋葱带出回甘，各个味型间平衡得很好，丝毫不抢鳝鱼的戏。
最特别的，是这款鳝鱼折耳根鸡汤，听着像养生黑暗料理，但这还是每天限量呢，提前一天就预定完了。
熬了十几个小时，一大锅端上来，毫无印象里折耳根的腥臭，反倒被热气扑了一脸鲜味......
其实成都现在用的折耳根品种，味道都很轻了，香气相当清雅。
一个细节能看出后厨的用心：熬汤跟爆炒用的鳝鱼不一样——汤里用的是鳝筒而非去骨鳝片，带骨熬汤更香浓入味。
折耳根炖烂后的口感是粉糯的，放心，汤里也没有任何腥气，只有鱼鲜混着醇厚的鸡油香，如海浪喷扑。
来他家只吃鳝鱼就亏了！有两道绝妙的下饭菜，人多的话一定要点：
牛脊髓火候极妙：口感像米布丁，Q弹中带点年糕般黏糯。小芹菜的香气也炒进去了。
盘底的油也没有别家那么多，香香辣辣拿来抹馒头正正好。
成都不少店都有馒头这一主食，比北方馒头更软更甜，很适合搭配质地软烂的菜式！
鱼蛋也有趣，跟其他地区吃到的鱼籽不太一样，这家鱼蛋不是单纯一整坨的鱼籽，兼具鱼白的滑嫩和鱼籽的绵糯，很有“空间感”，能充分吸收汤汁：
还加了酸萝卜，清新又解腻！
还特别特别特别喜欢他们家一道素菜，耙豌豆菜心。
看似不上台面，实则极为有趣的搭配：最嫩的白菜心加一勺豌豆泥白烧，少油少盐，只有淳淳豆香与白菜清甜彼此交融......是川菜朴素清鲜的一面。
一家能排进全市Top5的肥肠神店
竟然只是打工人的中午快餐
本大肠爱好者一年鉴肠无数，但在这里，找到了年度最爱的大肠之一，仿佛魂归故乡。
厉害的地方在哪里？吃法就很多：凉拌、卤、爆炒、粉蒸、红烧......
更厉害的是，这家店每一种吃法都能做得很出色！口味有区别，质地也有区别。
凉拌用的是肠头部位，口感非常标致：弹中带点脆——由于肠头肥厚，很多店火候不到位，徒有弹性，但硬邦邦嚼不动。
辣椒壳的香气比别家饱满很多，像烟花在嘴里绽开；然后浅浅的酸提亮味蕾，尾韵一抹温润微甜最让人欲罢不能。
红烧肥肠：用的是大肠中段。表皮的嚼劲是最正好的——多一分则嚼不烂，少一分则太松烂。内壁保留了一点脂肪球球，咀嚼起来会爆浆。
相比四川更为出名的江油肥肠（用新鲜豆瓣酱红烧），他们家习惯用陈年老豆瓣，有更浓郁上头的酱香，让人迫不及待想配口米饭。
噢~~可别忘了这一碗的精华：是炖到糯的蒜子呀！
粉蒸肥肠：这道菜在成都其实几乎家家都有，难分伯仲，而他们家除了米粉的米香到位，最有趣的是，埋在下面的芸豆。
那种带点奶味的清新豆香啊，悉数钻进肥肠里，极尽入味，不得不喊绝。
吃了这么多荤菜，来吃点地道的成都“洗澡泡菜”解解腻。洗澡泡菜，意为只泡一到两晚，微酸不咸，还保留了包菜本身的清甜，很爽口。
再来个素菜双拼，喝碗海带炖到鲜甜的冬瓜汤，摸着滚圆的肚子去结账啦！
结账的时候再次感叹：OMG，成都这是什么神仙物价
唯一遗憾的，是他们家没有卤肥肠。特此再掏出压箱底的一家：在省骨科医院对面的爱尔眼科医院旁边的巷子里，没有店面，下午5-7点出摊。
怎么形容呢？吃过那么多肥肠，仍然会被它的软糯、它的卤香惊艳到。每次去成都订酒店都要订在它旁边的锦江之星，就是这样的爱了。：）
一家有点远的火锅兔
锅底味正 兔肉现点现杀 好弹牙！
成都人爱吃火锅，爱到会分出单独的食材火锅类目，比如鱼头火锅、美蛙火锅（这个虽然会被老成都人吐槽不太正宗）。
而火锅兔，是格外被低估的一种。
吃火锅兔要求不高，无非就是食材新鲜，锅底够好。十几年前的成都，随便挑一家都很能打。
但今非夕比啦：一是市区不准杀兔子，很多店只能用冻兔；二是游客多了之后，不少店的调味变了，不是齁咸就是麻辣过了头，相当敷衍。
我们要推荐的这一家店，据成都老饕表示，就是十几年前最正的那个味道！位置有点偏，dp收录7年只有49条评论，却是很多老成都人的秘密据点。
开在独门独院。一走进去，就看见老板正准备去......杀兔子。想看又不忍看想看又不忍看
从现杀兔子到上桌要等一会儿，那先去打个蘸碟吧：芹菜末、葱花、蒜泥、香菜、小米辣，一样不能少。
保宁醋，要吃到最后再放
上锅了，先用红辣原汤打个蘸碟。
这是火锅兔，区别于其他火锅最独特的仪式感：小葱小料经过热油汤的洗礼，才能释放出深处的灵魂，去亲吻浸入碗中的兔肉。
不少当地老饕就爱他们家这口锅底，是很正的火锅兔调味：带着明显的豆豉酱香，比普通火锅更有厚重感。也不强调麻，入口是温和的，衬出肉香，中后段才辣度渐响。
搭配的食材也有讲究，你不会在这里点到毛肚、牛肉、虾滑，避免破坏锅底味道。
鲜兔比起冻兔，肉质更弹，咬下去会在齿间回弹，同时也更多汁——汁儿里的兔鲜，是锅底盖不过去的。
他们家还有一个区别于别家的独特之处：兔肉不上浆（下锅前不会裹淀粉）。
淀粉确实能破坏肉的纤维，腌制时能加速水分进肉，让肉更嫩滑，但其实不适合在火锅里久煮：一是肉表面的淀粉会糊成坨坨，二是肉纤维被破坏后，也更容易失水，越煮越硬柴......
而不上浆的兔肉，随着桌下小火慢煨，会越煮越嫩越入味，是锅经得起吃的肉啊！
呀，一大块糯唧唧的兔肝被抢走了......莫慌，还有弹弹弹的兔腰子~
兔头是最入味的，尽情感受香辣锅底的灵魂吧！
啃完兔头，芋头也差不多可以捞了，软糯到一抿即化，化开瞬间：锅底的香辣、兔子的鲜美，带着芋头本身的清甜齐齐绽放——堪称是整锅的精髓所在了！
若是三人以上，最好点两份！两份！
这家店叫凉水井鲜兔火锅，搜索时会出现两家，我们去的是西门那家。
苍蝇小店里 却有传世刀法
成都无刺鲫鱼料理
鲫鱼多刺，吃着费劲，没想到成都人这么狠，开出了一家：无刺鲫鱼料理！
鲫鱼刺主要在背上，这家有传家的刀法，开背后一点点仔细去刺，剃掉了80%的小刺，基本可以放心大口吃！
调味不算最惊艳的，但确实有些自己的特色。
比如最招牌的凉拌就挺有意思：不是惯见的红油麻辣，铺了满满的韭菜，清香尤其温柔，微微酸辣，很是清新。
又比如藿香鲫鱼，很多店都会做，是很经典的川菜。而他们家稍稍改良，藿香气息更加柔和婉约，没有太冲鼻的中草药味，即使非本地人也会觉得很好接受。
但也有一些成都本地朋友觉得藿香味不够浓。
私心最喜欢这个家常鲫鱼。虽说是川菜里很标准的“家常味型”：咸鲜口带点花椒麻香，但就是朴素踏实的好吃。
肚子上的肉最肥最嫩了！
这家常鲫鱼有多家常呢？连面都给你提前下好了，浸到入味。
成都朋友说小时候就是这样的：中午烧鱼，晚上就用汤汁拌面，好像比中午吃的还香！
还有两份小吃
市区很难找到第二家
值得专程跑一趟
一份绝妙回甘的药膳鲜蹄花
蹄花是成都人夜宵文化的头牌之一，几乎每隔200m就有一家卖。就碗炖猪蹄，去哪吃不一样呢？
嗯，喝到这碗汤前，我也是这么想的。：）
蹄花的流派其实不少，最常见就是奶汤底和清汤底。
而这家开在内环，非网红但夜夜坐满的小店，做的是市区内已经难觅的药膳汤底——更费原料，要平衡药味和鲜味也很考验配方，一般小店并不会涉足。
汤头确实厉害：放了甜当归和红枣，不放糖就有很自然的甘甜，但当归的药味比很多奶汤还要轻，味精下得也轻，怎么喝都不口渴。
而且他们家还是市区为数不多会用鲜蹄的店，丝毫没有很多冻蹄难以掩盖的猪骚味。
蹄花炖到皮一扯就下来了，半融化的胶原蛋白和脂肪啊，一头埋进蘸水。
btw，他们家小炒就是正常水平，但芽菜蛋炒饭和杂酱宽面绝对不能错过！真香！
几乎失传的肥肠馅抄手
藏在一家甜品店里
第一次吃肉馅里带肥肠的抄手，还是在一家甜品店，每天限量几十份。感觉人生体验又丰富了呢！
一坨肉馅里镶嵌了几小块肥肠，嚼起来“朗朗上口”，弹力十足。肥肠竟是卤过的，不断有卤香释放出来，毫无腥气，还放了点香菜芹菜解腻。
厨师一大早去买肥肠，买得不多，且专挑口感最好的一段肠头（所以每天限量不到30份），据说经常被肉摊老板嫌弃。
成都很早以前是有肥肠馅抄手的，但这么麻烦的东西早就没人做了。这家店比较神奇：只要老板想做，就会死磕到底。
你敢信？这个抄手是用火锅底料拌的，有重庆朋友专程来过，说一吃就知道是自己炒的锅底——是八角、桂皮、茴香等天然大料炒出的混合香气，没有香精那么俗艳杂乱。
店里还真有卖他们自己炒的火锅底料，有朋友每次来吃抄手都要带点回家，炒菜凉拌都能用，放一点就麻辣鲜香。瞄了眼配料表，确实干净！
确实是很有趣的一家甜品店，是川大附属宾馆的后厨班子出来，从糕点烘焙到中餐西餐都能驾驭，所以想到啥做啥，产品又多又杂......
但！用料都很用心，出品都很实在。是值得被记住的一家店。
店铺地址都收好鸭👇
文 | 徐大半
编辑 | mmr
图 | 徐大半、婕婕高
修图 | 七喜
设计 | abcdg
感谢婕婕高对本文的帮助！