据说，全城最好吃的一口肉，都藏在让人啧啧称奇的地方。
比如这家隐身在老建筑3楼、默默开了20多年低调老店，有一只每日炭火现烤，皮脆biu汁的烧鹅：
公交站旁，人均不过85元的小店，还在坚持做一道濒临失传的功夫名鸡，刀工细致、吃法讲究：
最离谱的是，偏僻荒芜的停车场，竟然藏着这么一家专业吃鸽大户，足足能解锁超过30种乳鸽吃法！
这3家广州小神店，都至少经营了十几年以上，但大多选址隐蔽，加上作风低调不作宣传，如果不是本地老饕带路，很难摸上门。
今天就带你们看看，号称对吃最严谨的广州人，到底是怎么把一种食材，做到出神入化的地步！
隐于楼上的低调老店
吃一只脆皮爆汁靓烧鹅
一家经营超过二十年的老酒楼，隐于一座低调的建筑3楼，只有附近的老广才懂得摸上门。
看起来只是平平无奇的粤菜馆，但饭点时刻，每桌都会点上一只饱满肥美，皮脆得biu汁的烧鹅。
一看就知道，出品比不少烧腊名店要好：枣红晶亮的脆皮，涨鼓鼓的，入口能听到酥脆的撕裂声，瞬间在颅内炸开小烟花！
不像很多烧鹅因为长时间放置，皮已经收缩坍塌了。
有这样的效果，是因为烧鹅早晚分次入炉，一炉仅烧2-3只，最大限度缩短烧鹅从出炉到上桌的时间，保证新鲜热辣。
从这点就能看出用心。一般餐厅都会选择一炉多烧几只，效率更高，还能省成本。
能准确预估食客的下单时间，依次安排烧鹅出炉，也是老店多年来运营下来的经验优势。
这里用的还是传统炭火，需知道市区大部分烧鹅早已转成电炉烧，风味多少差点意思。
更难得的是，一口下去满嘴油香，鹅皮极酥脆，而肉质还是细嫩多汁的。问了店家，才知道选鹅也很有讲究。
只要毛重约7斤半至8斤的清远黑鬃鹅，还指定达到120日的生长期，并且在养至5斤左右就开始“槽鹅”的（槽鹅就是调配食物让鹅进入育肥的过程）。
这样的鹅肉才会皮肉俱香，肉质不韧不柴，还有足够的皮下脂肪，在烧制的时候让鹅身变得浑圆饱满。
好奇请教师傅，这种体型的鹅，怎样做到既入味又酥脆？
他也大方托出诀窍：一般烧鹅调味，分为“干笼”与“湿笼”（以干料或湿料腌制），但他们是用少见的干湿笼组合，多达30种味料和秘制酱汁，先后次序也有讲究，工艺更复杂，制作时间也更长。
腌制结束后，还有两位师傅专门负责吹气，给鹅做马杀鸡，从鹅身到鹅腿仔细揉搓……不禁感慨人不如鹅
别看每一炉只烧两三只鹅，背后都有四五个师傅紧密配合，从旁照料。
店家之所以敢于展示整个制作过程，是因为即使普通人看完，还是学不会……其中最关键的火候，只能由最有经验的师傅把控。
这位举着电筒的张师傅，已经从业超过三十年，仅是在这里做烧鹅也有二十年的时间。什么时候该加炭减炭，调整鹅身，他用电筒照一照就知晓。
最后出炉的烧鹅，还要浇上滚烫的鹅汁。鹅肉浸润其中，更入味多汁，而热腾腾的鹅皮，入口酥脆得像被炸过一般，嗞嗞作响！
底下还点了小蜡烛维持温度。
虽然烧鹅本身味道已经很足了，店家还是会配一小份酸梅酱，给不同口味的爱好者。
这家店没有设置供外卖的烧腊明档，但也有识货的老广专门来整鹅打包，也是在老酒楼才能见到这种专为全鹅设计的打包盒了。
其他烧鹅的副产物也很出彩。
一道风味鹅掌翼，甚至可以和米其林粤菜馆、白天鹅的招牌白卤水鹅掌翼battle一下。只用做烧鹅剩下的新鲜掌翼，外皮脆中带回弹，起步已经甩开那些用冷冻食材的一大截。
重点是那桶融合了香料、老抽、生抽、日本清酒等味料的白卤水，用清酒代替传统的料酒或花雕，不常见，且非常高明，味道顿时柔和起来。
掌翼在其中冷浸超过24小时，充分吸收了复杂的酒香酱香，肉质纤细又汁水丰盈。直接用手抓着啃，五指生香，极其下酒。
鹅肠也足够新鲜爽脆，做法不止是粤菜里传统的豉油王和白灼，而是跟榄菜四季豆一起爆炒，颇有新意。
店名是「名荟海韵烧鹅海鲜酒家」（名字是有点拗口），已经开业22年，食客平均年龄更是店龄的两倍。在这保留着上世纪80年代风格的酒楼里坐下，依然感受到许多旧派食肆才有的热络人情。
楼面与食客间彼此有称呼，坐下已经不用交代需要喝什么茶；人均70元左右的餐厅，依然会适时来主动添茶、置换骨碟。这些细节，大概也是日常饭市能坐满这么多老广的原因。
最后提一嘴这间低调老店的背景。
这家店前身是富豪酒店的餐厅，开业于1987年，由于是香港人经营，所以延续了一派老香港酒楼风格，其中点心和烧鹅在当年就深有口碑。后来被厨房大佬盘下，至今也有22年时间了。地址没变，出品没变，那就依然是富豪，所以问附近的老广，还是更熟悉富豪这个名字。
30年经验老师傅手艺
和一道即将失传的市师鸡
这家人均不过85元的小店，是全广州为数不多，还能吃到传说中“市师鸡”的地方。
作为当年的十大名鸡之一，市师鸡的做法看起来类似白切鸡，其实它不仅对鸡本身要求更高，还讲究刀功，必须整鸡去除大骨，均匀斩成24件，每口都是吃肉的满足感。
据说，市师鸡的名字是因为当年在市师路诞生而得名。
吃法也派头十足：一鸡上桌，三酱环绕，轮流蘸着吃，入口先是豉油的微甜，再感受到强烈的海味咸鲜，层次感非常丰富。
别看吃法花巧，鸡本身的做法，却纯粹得近乎极简。
比起白切鸡用药材香料调和成的白卤水，市师鸡全靠这一锅鸡高汤：鸡和水的比例接近1:1，慢火熬煮6-7个小时，只用淡盐调味，称得上原汤化原食。
熬完高汤的鸡，就结束使命了……
接下来，再把整鸡放入熬好的高汤中浸熟。浸煮时间很微妙，过短会入味不足，过长则煮软偏烂。
怎样才算好呢？大厨直接勾起一只鸡，捏一捏鸡腿部位，手感不硬偏软就证明熟透了。这其中的猛火明火时长时短，全靠大厨从业30余年的经验。
经过高汤加身，鸡肉已吸收原汤香气，镀上一层金光。
正因为调味极简，全靠鸡本身的鲜香支撑，这种做法对原料的要求更高。
店家只选生长期达180日、毛重约3斤半的清远麻鸡，还要精确到是“下了两次蛋”的母鸡，此时的鸡肉味道更香浓，经鸡汤一浸，香气更积聚于一身。
接下来过冷河，让鸡皮更脆爽，再离水吊干，让皮肉口感更加紧致。
最后，来欣赏师傅手起刀落的砍鸡仪式：这也是和传统白切鸡不同的一点，整鸡去除大骨，只留下最薄而易嚼的脊骨与腿翼骨，吃起来更轻松，满足感更强！
来来来，先蘸酱油吃一口。
别小看这碟酱油，经过特别调制，融合了桂皮、陈皮等多种香料的风味，味浓鲜甜，质地粘稠得接近蚝油，会像串珠般一滴滴落下。
特制豉油为鸡肉平添一层鲜甜，直接拌饭吃也喷喷香。
店内还有整支自制酱油出售，48元一瓶。
另一种吃法呢，就是蘸上蚬蚧酱。这是产自中山、顺德一带的水乡特有酱料，用蚬蚧贝类发酵而成，咸鲜气息特别浓厚，可惜现在会做的店不多了。
味道具有一定的侵略性，老一辈人尤其喜爱，会单独拿来下酒，对不同人有蜜糖和砒霜之别。
斩鸡切下的大骨，吸饱了高汤的鲜香，店家也不会浪费，刚好可以拿来滚一道胜瓜鱼包鸡骨汤。
用料实在，融合了蔬菜的清甜、鱼肉的鲜美，是不花巧的好味道。
鱼包还是手工包的，略带点粗糙感。
小店开业近十年，除了鸡，其它小菜也很用心，连炸牛奶这种非主打菜式，也是自家手工做，坚持不用半成品。这些特质，也是小店数度迁址，食客依然跟随的原因。
提个醒，小店难免环境一般，有时碰上客人较多，也会出现服务不周到等问题。
P.S：吃鸡小店我们还很喜欢这家胜记万利烧腊，有超过10款鸡种的手撕鸡选择，之前在这篇写过。
把鸽子玩出30多种吃法
还有季节隐藏菜单
这家藏在停车场后方的神奇大排档，也许是全国吃乳鸽最厉害的地方。
能将一只鸽子，玩出超过30种吃法，从味型、搭配到做法上都有自家见解，还会根据季节推陈出新。
这专业程度，连隔壁的吃鸽胜地中山都鲜见，沪上也许只有某人均1500元的鸽子专门店能比肩；）
一般在粤菜馆吃乳鸽，做法无非是红烧、盐焗和卤水嘛。
但他们家有一道很特别的豉油皇乳鸽，借鉴了传统的豉油鸡，巧妙地以冷浸手法处理，既避免了高温让鸽肉变柴，也能充分入味。
撕开，皮肉间夹带着肉汁，乳鸽的肉质软嫩柔润，啃起来带有非常明显的回甘，是豉油及香料的提鲜作用。
乳鸽的口感之所以嫩，也取决于鸽种。
整家店以一鸽打天下，只用一种来自粤北山区，以鲜玉米和山泉水为饲，生长期仅仅20天的乳鸽，肉质软嫩香滑，很神奇地做什么都好吃……
根据季节变化，店家还会推出隐藏菜单。
比如夏天用时令的瓜凉拌鸽片，秋冬则是热腾腾的猪肚煲乳鸽。
大概是选材和火候得当，乳鸽在汤中久煮，肉质依然紧致不软烂，还自带一股浓郁野性的肉香，跟老鸡汤相比也不逊色。
主食也是鸽子的主场～这煲每桌必点的鸽丝焗饭，鸽肉略微腌制过，手撕成肉丝状，加入饭中共焗，掀盖时简直肉！香！四！溢！
饭焗得粒粒分明，用的还是韶关的油粘米，米香浓且口感柔韧。
在味型方面，并不局限于粤菜，还能看到藤椒乳鸽、香辣鸽这样的川渝风味，甚至有加入养生元素的灵芝乳鸽……
除了吃法多，这家店真正的厉害之处，是每一只鸽子都用自家调制的味料腌制过，连厚肉的鸽胸鸽腿部位都均匀入味，无论热吃、冷吃，香气始终穿透其中。
吃起来，有一股陌生又熟悉的奇异鲜香，但具体用了什么腌制，就是店家引以为傲的秘方了。
吃完鸽子，别错过店里这两道厉害的小吃。
一是现场炊的腐竹，特别新鲜软嫩；还有手工豆腐花，一天只有一桶，来晚就没了。
这家店叫富鸽天下，离市区稍远，农家菜格局，对环境不能苛求。然而一到饭点就人满为患，真是鸽香不怕巷子深呀～
图、文 | Sun Sun
编辑 | eimo
后期 | 卤咸
设计 | abcdeg
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