说起福建菜，除了佛跳墙，大概一时想不到别的。
然而这几年有一家餐厅，不仅成为了唯一获得米其林一星的福建菜，而且在美食圈好评也超高，俨然成为了"闽菜之光"。
这家餐厅则以闽南菜为主，结合福建各地及小部分其他菜系，衍生出一套独有特色的菜单，甚至如今新开的中高端福建菜馆，菜式或多或少都有模仿这家餐厅的痕迹。
难得的是，不仅是单纯高端化，也得到挑剔闽南朋友们都认可的好吃。
老饕大概都猜到了：这家餐厅叫做遇外滩。
我们反复去吃了不少次上海的不同门店，又专门跑去厦门对比了本店，觉得这家店不少有趣的地方：
不仅可以讲讲好吃在哪里（花了很多钱总结出的点菜指南，绝不踩雷，还不贵），还可以讲讲怎么成为了一个"闽菜之光"？
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食材精益求精
深谙山海合味
每个菜系都有突出食材本味的菜式，也有食材独到的好。
福建菜的“食材好”，可以说是天赋型选手。一个字概括：鲜。
沿海地区海岸线漫长，鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等一众海鲜佳品常年不绝。最简洁的烹饪，就能突出食材本质的鲜美。
这道头水霞浦紫菜蒸东海手钓带鱼，就是最好作证。
原本看到蒸带鱼这样常规的菜式是不想点的，但只有这样级别的餐厅，才能吃到如此绝品的带鱼，完全打破对带鱼好吃程度的想象。
手钓比起网捕，对带鱼的损伤更小，保证鱼肉的鲜嫩和鱼皮波光粼粼的绝美银质，入冬后带鱼变得无比肥美，只选精华的鱼腩部分，去骨剃成肉片，下面垫着头水紫菜，细腻滑嫩，和平时吃到第二三四五茬的干紫菜完全不一样。
带鱼丰腴到不可思议，鱼腩强烈的油脂感被紫菜中和，不同维度的鲜相互交织，醇厚鲜香。
在厦门店还吃到一道惊艳的捞起本港（漳州港）鲨鱼。
借鉴顺德捞起的做法，将鲨鱼修成薄片汆烫，再加闽式捞汁、莴笋丝、漳州泡仔姜丝、花生等一众佐料，一口下去，数种口感滋味齐齐迸发。
尤其印象深刻的是这鲨鱼，与刻板印象中肉质干柴、鱼皮腥臊的鲨鱼肉不同，厦门产的狗鲨仅有两三斤重，体型小，鱼肉清淡不腥，皮质Q弹，再一次打破对鲨鱼肉的认知。
上海店还有一道三色萝卜蒸巴浪鱼，也是每次必点。
巴浪鱼的肉质令人惊艳——这在潮汕人眼里是最便宜的鱼之一，滋味平平，但其实它是为数不多养殖比野生更好吃的鱼种。遇外滩选的养殖巴浪鱼，带来更丰腴的肉质，仅用三种不同年份的萝卜菜脯蒸制提鲜，就有鲜落眉毛的精妙滋味。
福建地处山海之合，多山又沿海，让这里既有山珍又有海味。
白切莆田温汤羊，与其他地方直接煮熟的白切羊肉不同，莆田的做法是把本地黑山羊在热水中反复浸泡而熟（类似广东白切鸡）。
羊皮比羊肉更为美味，带着晶莹剔透的胶质感，软而不烂嚼起来带着筋度。羊肉鲜嫩不带任何腥膻，将食材本味的好突显得淋漓尽致。
福建人民也很会因地制宜，将海陆食材结合在一起，创造出独一无二的山海合味。
河田鸡捞螺片，就是借鉴顺德捞起的做法，著名的长汀河田鸡，与厦门红螺片结合，盘底铺满炸得酥脆的福鼎槟榔芋、腌渍酸甜的漳州泡嫩姜，顶上南平大条葱与细叶芹，鲜味水陆交融。
河田鸡是福建长汀特产，中国国家地理标志产品。有“世界五大名鸡”之称。
鱼米汤豆苗，也是一道来自日常食材的灵动小菜。
用小鱼炖煮出奶白的底汤，再煮粥取米汤与之融合，汤底既有鱼鲜又有米香增稠。汆烫豆苗和清流县特产的腐皮（当地称为腐皮即是腐竹，比一般的腐竹更厚韧，更具咀嚼感，豆香也更足）。
豆苗清甜、腐竹韧香、汤底馥郁，一碗便诠释了鱼米之乡的温柔宇宙。
陈年萝卜文蛤炖西施骨，用蛤蜊的鲜汤煨炖猪肩胛骨，色重味沉的萝卜干凝结了时间带来的鲜味魔法。
对闽菜来说，挖掘山海合味，真是易如反掌的事情。
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巧用香料调味
原创菜式独具一格
福建格外有趣的一点，是有着众多开发久远的沿海城市与港口，咖喱、番椒、沙茶、芥末等舶来品的引入，形成了一种以闽味为主，又吸收“洋味”的独特风格。
这个风格的表现之一，是用单一香料衬托食材风味。像是姜母鸭、干煎蟹，只用姜这一味香料，便能点睛整道菜的味型。
遇外滩在这一点上，要更进一步：将传统菜创意升级，独创出全新的现代风格闽菜。
姜母鸽腿，便是这家店对名菜姜母鸭的升级版。
闽南菜里鸽子常用来炖汤，这里融合粤式焗鸽腿的做法，味型却是地道闽南味。加入大量糖渍过的姜片，纤维感和灼烧辣味都已被抹去，只留下恰到好处的辛香和甜美。再结合麻油张扬的香气和鸽皮的油脂，空口吃一盘姜片都吃不腻。
还有一道大红袍花椒焗重壳蟹，比起传统的姜片干煎蟹，这里替换成了花椒。
端上桌趁热淋入白水，靠温差激发花椒香气。
重chóng壳蟹身上长着硬、软两层壳，发育过程中脱掉硬壳，又薄又脆；但保留了内部软壳，汇集了满满膏脂。
花椒看似巨量，实则麻香风味，把蟹膏呈现得清新脱俗，吃起来毫不腻口。
每1000斤蟹中才能产10斤左右的重壳蟹，和黄油蟹一般相当矜贵。
猪油的千般变化，是闽菜醇鲜的另一种面貌。
若说西餐离不开黄油，那么猪油也算是中餐烹饪的一员重将。在福建，猪油的运用更是出神入化百遍神通。
原创葱头油肉汁焗荔浦芋头，是我们最喜欢的菜式之一，每次来必点，每吃每感叹。
取荔浦芋头的芋心，切得方正大块，用猪油+猪肉小火煨炖至绵润如云。装盘时奢侈地去掉猪肉，只留肉汁与芋头。除了肉香之外，再多一层葱香，不仅用炸得松脆的葱酥做topping增甜脆口感，还额外加入葱头油一同煨炖。
双重油润与绵密的淀粉质交叠，菜的功夫都在润物细无声中。
遇外滩这道槟郎芋头咸干饭，也比传统版多了巧思。
煸炒出五花肉的猪油，再炒香香菇、胡萝卜等一众配料。重头戏当然落在槟郎芋头上，切块的芋头和米一同焖煮得绵润，出锅后再放炸脆的芋头片增添口感。
芋头片的加入，让厚重的焖饭多了一层令人雀跃的脆口感，简单又讨巧。
泉州风味卤手钓大管，又是结合传统，但推陈出新的菜式。
泉州在宋元时期时期就成为海上丝绸之路的起点，前有阿拉伯人携来各式异域香料，后有与东南亚的饮食文化碰撞融合。
而原本在泉州常用于卤牛肉的咖喱，在这里被拿来腌制大管，香料味调节得清淡克制，是一种独属闽菜的巧妙滋味。
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看闽菜的更多宝藏
还是要来厦门本店
厦门店因在地优势，提供不少上海店没有的特色菜式。
比如这道姬松茸烧鲟龙鱼，切开鱼头处理背鳍划开尾部，完整取出鲟龙鱼脊骨里的筋，猪油打底烧浓油赤酱的汤汁焖炖，加菌菇提鲜。
汤汁吸饱了食材的鲜美又富有胶质感，还配上了手工面，不浪费一滴精华，十足上头。
柚子醋甜虾盏，也是汲取百家之长的闽菜Fusion。
西式挞壳，依次填上甜虾塔塔、琯溪红柚、醋冻爆珠，还有些许香芹碎增添清新脆度。一口下去多重口感层次一并爆发，放在法餐厅做开胃菜也毫不违和。
这道招牌闽南卤面，简直无可挑剔。
用猪油炒多种海鲜吊高汤做基底，虾肉、扁鱼、瑶柱、鱿鱼......再加香菇、猪肉、笋丝......一碗金汤凝结着万重鲜美。
配上弹嫩的墨鱼仔与香脆的樱花虾，再撒香芹碎，细滑的面条挂满浓郁的汤汁：碳水之神降临！
这一点在上海做得就没有那么出色。也许是食材受限或是迎合大众口味，上海店的面线糊、焖面、肉燕等一众地方特色小吃，都不及厦门店的出品来得滋味地道。
我们也看得到，上海店作为门面代表，也在做更多新的尝试：福建多山多名茶，遇外滩的餐茶搭配，探索着闽菜与茶的结合出更多风味的可能性。
设计分餐位上菜式，也为闽菜高端化做出了不少努力。
顺便夸一句，甜品的部分，上海店的出品也更为精彩。
大红袍茶冻，浓郁的奶香叠加萃取充足的茶香，顺滑如丝绸般的布丁质地，吃起来不甜不腻，风味高级，被无数餐厅模仿。
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当然，
美中不足还是有的
说了这么多好，实话实说，遇外滩也有一些不足之处。
这里的沙茶锅、咖喱卤，为了迎合大众，都调得都清淡柔和。习惯香料的食客或许觉得风味不足，而口味清淡的食客或许觉得恰到好处。
想让地方菜系走出地域，做到大众口味都能基本认可的好吃，是需要做出一些妥协的。
就像这道沙茶海鲜锅，用沙茶酱做汤底汆烫鲜虾、小管、豆腐、丸子等一众当地食材，几乎是厦门沙茶面的基础上去掉了面。：）
但沙茶风味为了高端化的"平衡"，略显寡淡。福建各地的沙茶都有风味差别，石码沙茶偏辣，厦门偏甜，云霄沙茶常用来炒牛肉，各个店家都有自己独特的配比。这里的沙茶更像是迎合大众的调和版，缺少记忆点。
红蟳米糕，闽南传统硬菜。猪肉香菇干贝等一众鲜味食材炒软糯米，垫在荷叶上铺满红蟳一同清蒸。
作为餐厅的招牌菜，吃了几次都觉得滋味普通。蟹膏偏硬，糯米和蟹香融合度一般，沾着荷叶的部分没有带来清香却略带苦感。
泉水清炖连城白鹜鸭，提前预定才有的菜式。作为闽西的名产食材，原本以为清炖的鸭汤就能有着无限鲜美，结果汤底带着鸭膻，并没能很好展现食材的妙处。
葱焗河鳗，将传统的红焖通心鳗升级，锅底垫满了小葱，揭盖扑鼻而来的是强势的葱油香，紧跟着河鳗的焦香气息萦绕而来。
河鳗炸过带着虎皮，再煨炖到软糯，配合着葱油+红烧的焦糖甜感，原该是一道丰腴绝美的硬菜，河鳗虽有手腕粗，肉质却不如外形丰满，酱汁风味也显平淡，导致入口后余味有些撑不住。
哦对了，遇外滩厦门本店，叫宴遇·福建荟馆，是开了十几年的实力老店。
几年吃下来的感受是，除了好吃之外，他们还将传统菜精细化，食材的选用上做了升级，又原创出不少独具一格的菜式，真正将福建各地风味聚合、融汇、升华。
不可避免的，作为地方菜系高端化的餐厅，遇外滩时常会被拿来和新荣记做对比，靠着对传统菜的深度挖掘和对中国各地食材的探索，一个品牌带动了一个地方菜系。往前推十年，中国的Fine Dining或许还被西餐垄断，对高级餐厅的评判标准也没有建立。
而正是这些有追求的餐饮名店，在建立属于我们自己的审美标准，推动着高端中餐的发展，能让地方菜系走向更加宽广的方向。
文 - 邱天 编辑 - mmr
图 - 邱天、Harry
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