编者按：Christopher St. Cavish是一名作家，西餐厨师，也是我们见过最硬核的小笼包爱好者。在2017年，他带着量尺与电子秤，完成了火遍上海的小笼包大型评测。
近10年过去了，Chris与小笼包的故事还没有结束。这一次，他去到了传说中的小笼包的起源地，开封。
从上海到开封，"汤包"不仅跨越了几百公里的地域口味象限，还有时间维度上的更替变迭。他在开封的寻味之旅，并不是一篇直给的"开封小笼哪家强"的回答——毕竟用他的话来说，在上海建立起的标准，在其他地区并不一定适用。
你也许已经对开封小笼包，有了自己的答案，但我们还是认为这篇文章值得一读。
因为无论任何时候，当你将一个无比日常的食物换一个滤镜来观看，有些被习惯、传统、历史不自觉磨平的视角，重新向你打开。我们也得以知道，一种食物在外来者的视角中，是如何被吸纳理解。
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从上海开往开封的早班⾼铁上，乘务员在吆喝着星巴克咖啡，鲜切⽔果，还有“新鲜制作”的小笼包。
想象这么一副场景还是很有意思的：⼀整节车厢挤满了忙着捏小笼包的阿姨，玻璃上氤氲着蒸笼的雾⽓。但我猜乘务员口中的“新鲜制作”，可不是这个意思。
我的确是对小笼有点挑剔的：提前蒸好的小笼包，只能算了无生气的饺子⼀只。还是算了。
自从10多年前我开始测评小笼包之后，⽆论走到哪，它们都似乎跟着我，也可能是我追着它们。到底谁追谁？已经说不太清了......
我⼀直在上海周边寻访汤包，我曾去到苏州，测评肯德基对汤包的笨拙模仿（当时上海肯德基暂⽆售卖），一月初，我的足迹延伸更远，坐了四小时高铁，开始河南的小笼包之旅。
汤包最早的书面记录之一，可以追溯到北宋的《东京梦华录》。在书中，首次提到灌汤包的前身“山洞梅花包子”。开封，就是北宋当时的都城。
在1127年女真⼈占领开封之后，南宋政府和包子一起迁徙到了杭州。据说从那里开始，汤包传遍长三角，最终也来到上海。
《东京梦华录》宣德楼前省府宫宇篇记载
传说的真实性暂且按下不表，这至少是不少历史学家和学者所相信的起源。
如今时间已过千年，开封人对灌汤包的狂热比起上海⼈对小笼包有过之而无不及，灌汤包遍布大街小巷，无处不在。
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开封灌汤包的中心，大概要属“第⼀楼”。（编辑注：第一楼的创始人黄继善，堪称开封灌汤包近代奠基人。他对如今的开封灌汤包的技术与口味影响极大，比如研制了"三软三硬"的河面方法，将大笼改为小笼，仅用猪后腿肉做馅等创新）
1922年开业之后，它成为了⼀家迅速扩张的国营连锁店。但我在那里的灌汤包初体验……不算太愉悦。
馅料几乎没有调味，除了河南灌汤包标志性的小磨⾹油气息。⽪厚得像皮革，包得也不扎实，⼀夹起来，包子多半就破了。（而我对灵活夹起小笼包，还是有一定经验的。）
第⼀楼原址，就在如今的第一楼总店，店内最显眼的是中心的玻璃厨房，里面有⼀群厨师阿姨擀着皮儿，勺着肉馅，捻着包子，场面非常生动，几乎像是专门的表演。
这表演也许是为了游客，⼜或许不是，因为你在开封城内许多地方都能见到如此场景。而我也询问了身边的河南朋友们，许多人都认为，这就是开封汤包的传承味道。
我从第⼀餐里，总结出了两条宝贵经验：
不论灌汤包还是小笼包，好的汤包⼀定是现做的，但是现做的灌汤包或⼩笼包不⼀定是好的灌汤包或小笼包。
所有灌汤包和⼩笼包刚做好的时候看起来都很不错，即便是不好吃的看着也令人垂涎欲滴。
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"黄家老店” ，声称自己才是第⼀楼创始人黄继善的正统传承。
但和第⼀楼⼀样，黄家老店现在也是⼀家连锁餐厅。两家除了灌汤包，也有各式正餐菜单，不同的是第⼀楼是国营，黄家老店则是⼀家私营餐厅。
在大众点评上，黄家老店能排上开封人气榜首，和第一楼相比，黄家老店的灌汤包确实更好，调味丰富些，但皮依然很容易破。
我本意并非编写灌汤包质检标准，但确实出门吃汤包会带着卡尺和电子秤。所以当第二次失望来临的时候，我把尺子和称拿出来，心想这一趟，起码得带走⼀些科学数据。
下面是测量结果：
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两天开封特种兵式的灌汤包寻旅，中间还穿插着烧饼，夹肉，以及著名的河南烩面。不过主要还是在吃各种口味的灌汤包，夜市的猪肉灌汤包、加油站旁的羊肉和牛肉灌汤包，鲜虾灌汤包......
这么多灌汤包店中，我最喜欢的是闫记。
闫记大概是我在开封见到最好的灌汤包了，但我喜欢这家店，不只是因为食物，更多因为店里的潘老板。这位年轻老板，不厌其烦地为我讲解了灌汤包的许多细节。
闫记的店名取自潘老板的丈母娘（明智选择），她之前在第⼀楼工作了几十年，退休后便和女婿一起开了这家店，距今已有11年了。
在开封不论去哪里，我都能看到几乎一样粘稠的灌汤包馅：混着盐、糖、味精、芝麻油和⼀点酱油，如水般平摊在碗底。
开封的包子馅几乎是液态的，这样灌汤包才会在蒸笼里展开，似⼀朵菊花般开放，这也是本地人的理想灌汤包。
而在上海，包⼦馅⼀定是固态的，在厨碗里堆成小山模样。
闫记是第⼀个让我们看到，开封灌汤包面团“三软三硬” 制作过程的地方。拧转、抻开、再用力拍在案板上挤出空气形成面筋，和拉面如出⼀辙。
上海南翔的小笼面团也加了油，师傅用手把面剂子压平，这叫做油台面。（这也是为什么油台面出来的皮子要更厚些）。其他地方，包括开封，面团都是用擀面杖擀开，来让皮子变得更薄一些。
不像其他许多餐厅，用灌汤包和各种菜堆出一张长长的菜单，闫记只做灌汤包，是灌汤包专家；但即便如此，闫记卖的热菜种类也有18种之多。
潘老板说， 开封⼈是把灌汤包当主食吃的。这就说得通了。
一小时之后，坐在大兴街扣碗包子店的排档⾥的我只点了⼀笼灌汤包，而别人的桌上满满当当，如此对比下的我，显得像个傻子。
扣碗包子店，是我在开封的最后⼀站。
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从开封回来，心情多少有些复杂。
不是因为开封没有专卖山洞梅花包子的千年老店（最久远的老字号第⼀楼，只有将近100年的历史），不是因为开封的灌汤包，和从前不一样了（食物本身就是在不断进化的），甚至也不是因为开封汤包没有那么合我胃口——在上海时我就早早意识到，我的标准在其他地方未必合理。
复杂更多是因为，开封和它极富盛名的灌汤包，似乎正处于历史和未来之间。
八朝古都开封的历史令人惊叹，这里可能是所有汤包品类的发祥地，但是历史如今远走，替代的是 “历史” 园区和新建的 “古建筑”，新进程的身影似乎有些姗姗来迟。
开封的古街巷呈现出中国不同的古代样貌，依然迷人；但是作为⼀个五百万人口的城市，开封需要的不只时间怀旧的琥珀。
当河南省会在1950年代从开封改为郑州时，主要工业开始搬离，城市发展似乎放慢了脚步。
而开封灌汤包上⼀次重大革新，则发生在30年代，体型更小、标准变为十包⼀笼，且开始连着笼子端上桌——这是否仅是巧合？
经济发展，饮食标准自然水涨船高（包括小吃在内），上海就是一个案例。这也是为什么南翔馒头，依然秉持着老派的厚实皮子，但市区最好的小笼包，皮薄得几乎透明。
杭州、扬州、常州，还有许多城市有着类似的小笼故事。我没有走遍所有古城，也不是所有汤包，都能解读出发展报告的意味，但至少在开封，城市进程和饮⻝历史的联系，似乎反映出一个道理——
汤包，是一种时代的印记。
最后，还有一个小小的预告：Chris对小笼包的好奇，还在继续。下一篇小笼包的文章，可能惹恼很多上海人（我们只想探究真相，没有别的意思，请上海人民不要生气！）。他一头扎进书堆里，试图找到小笼的真正历史来源。究竟是不是正如网上所写，1870年由南翔小吃店老板发明呢？文章马上就来。
文 - Chris 译 - 盘丝大仙仙
编辑 - 盘丝大仙仙、mmr
图 - Graeme Kennedy 后期 - 大蜉