八大菜系里面最没存在感的菜系，可能要数徽菜了……明明山珍野味皆有，又懂发酵腌渍，按理来说，应该是一个潜力极大的菜系（这两年上海的高端徽菜劲头也是不小的）。
机缘巧合，我身边不少爱吃会吃的安徽好友，于是过年时，专门在老饕的带路下，在合肥大吃三天本地特色土菜馆。
合肥土菜和家常菜风格相似，是合肥人最亲切日常的味道。因此，想要在一众土菜馆中突围而出，就得别出心裁。几天吃下来的感受是：
非常有趣！！！放到全国菜系里（比如擅长土菜的赣菜、恩施菜等）都是不输的。
食材甚好，鸡鸭等寻常食材味道鲜浓，腌渍手法也是讲究，且合肥地处南北之交，做法更兼容，是安徽独一份的好吃。
精挑细选四家土菜馆，带大家看看合肥土菜的巧思（也可以作为一个短途合肥吃饭参考）。
01
金锅小厨
独具创意的“新”合肥菜
如果来合肥只有一顿正餐，我们首推金锅。
在这里，不仅能吃到合肥菜里最有代表性的特色菜，火候和调味都是教科书级别。更特别在一些经典菜里能吃到厨师自己的巧思和创新搭配。
第一吃：腌腊。
（徽菜里的腌腊很有自己特色）
比如水阳三宝之一的鸭脚包：将一颗鸭心放在鸭掌中，再用鸭肠一圈一圈缠绕包起来，口感非常丰富。
金锅是我吃过最好的鸭脚包：呈现剔透的琥珀色，亮晶晶的闪着光泽。鸭肠、鸭心够弹韧，鸭掌筋则是咯吱咯吱的弹脆咀嚼感。
难得是一点没有油薅味和鸭骚味，而且很有巧思地在盘底垫着带皮花生一同蒸制，花生香气都蒸进鸭脚包能不香吗？
花生能吸收掉鸭脚包的盐分，吃起来不会过咸。
第二吃：椒盐类。
徽菜里有不少椒盐做法：都是食材裹上香料粉再油炸，下酒必点。
这家的椒盐鸭舌就很绝：鸭舌是提前卤过的，从表到里都入味，重点是挂了薄薄的生粉面衣油炸，竟有着天妇罗般轻盈巧妙的酥脆。
椒盐做法的另一大特色就是油炸过的食材要跟干辣椒、洋葱、香芹猛火爆炒，让配菜香气充分镬进鸭舌，让油炸食物吃口清新不腻。
第三吃：炖锅。
徽菜非常喜欢红烧焖炖，让食材之间彼此融合，而且选的食材搭配很有特色。
比如牛杂大肠锅：内脏爱好者一定会爱，毫无腥臭。和台湾菜的五更肠旺常用卤汁做汤底不同，这里是类似重庆牛油锅底般的醇香麻辣。大肠内壁的油脂剔除得干净，口感洁净清爽不肥腻；炖得软糯的牛肚牛筋之外还有嫩滑的鸭血，几种口感交织在一起，一口下去非常上头。
比如常见的红烧甲鱼，这家会是甲鱼+鳝鱼一起红烧。甲鱼肥糯，鳝鱼弹嫩，让两种不同维度的水鲜相互交融，比单纯的红烧甲鱼更有鲜美层次。
吃完甲鱼后，这家还提供甲鱼汤焖饭。类似意式risotto的做法，把甲鱼汤分次一点一点加入米饭中，一边搅拌一边收汁，让每一粒米都吸饱甲鱼汤的鲜美醇厚。
第四吃：“渣”。
“渣”，是合肥土菜里特有的烹饪手法：你可以理解为“粉蒸”——但不同于普通的粉蒸，米是用混合香料炒过的，而且不同食材用的粉的粗细研磨度也不同。既做调味又增加口感。
最常用的做法是“渣”肉类，比如三河有名的渣五花肉就是米粉蒸肉。而金锅的“渣”荠菜，可以说是相当少见的原创吃法。加入八角、桂皮等香料炒过的糯米研成细细的粉，再拿来烩炒荠菜。酱汁形成天然的粘糯芡糊，让蔬菜呈现浓墨重彩的质感。
最后，徽菜土菜必点的一锅鸡汤！（自己在家真的熬不出来！）
用的是金寨大别山三色老鸡。养足两年，简简单单用矿泉水清炖，便会析出一层厚厚的金黄鸡油调味极简，只需要下一点点盐，就可能是你这一年喝到最醇厚鲜美的鸡汤。汤之后再下面条，便是吸满鸡肉香气精髓的有灵魂的一碗面！
02
季家厨房
精准还原90年代的合肥味道
如果说上一家是偏新派精致的土菜，第二家就更家常，尤其是调味上，能吃到合肥老派土菜的风韵。
比如一份简简单单的蒸农家土鸡蛋，很久没吃到这么香的蒸蛋：其实不过是土鸡蛋够香，以及灵魂调味：一勺酱油、一勺猪油和超多小葱！
有多朴实的好吃？第一份上桌后就被飞速瓜分完毕，我们又立刻追加第二份。
蛋液和水的比例恰恰好，嫩滑又不至于过于液体，在口中有着足够的支撑感。
合肥老派土菜的红烧，这家就能让你充分体会徽菜的红烧审美：不是要用酱油去盖过食材本味，而是通过红烧最大程度突出食材本香——这对酱油用量、香料比例、火候时间、食材都有很高要求。
不是上海偏好浓油赤酱的甜口红烧，而是偏咸鲜，且要突出香料、酱油所激发的肉类鲜美。
比如这个红烧公鸡：这家特地用了三年以上的老公鸡
（358元），不追求肉嫩酥烂，而是每一口都越嚼越香，仿佛吃到鸡毕生的鲜味。
除了常见的红烧鸡鸭鱼、牛羊猪之外，大肠、腰花等一众内脏也常常用来红烧。
季家有一道红烧猪心肺，比起常见的下水选料更为少见。大火烧至的酱油充足地焦糖化，让心肺如冰糖葫芦般裹满浓郁酱汁。再加入大量偏辣的本地辣椒，辣味的释放让整道菜不腻口，就是太费米饭了！！！
他家的“渣”排骨，也就是粉蒸排骨，调味也尤其精准到位：细腻的米香混合一丝点睛的八角大料香，清新温柔，与排骨肉融合得恰如其分。又不会有很厚的糊感盖过肉感。
排骨蒸得透而软糯，轻轻一嗦便立刻骨肉分离，香！
腊鸭，同样是合肥人偏好腌制的审美。腊鸡鸭鱼咸肉，出现在合肥人一年四季的餐桌上。
季家的腊鸭，腌制时间把控的好，鸭肉的膻气已经去除，鸭香却保留了下来。铺满山茶油蒸制，茶油和鸭油香气交融，将这调和油打包回家，简直用途多多。拌面拌粉、清炒蔬菜，都能多加双重脂香。
03
小徽商臭鳜鱼
关于臭鳜鱼料理的创新呈现
徽菜里必吃的臭鳜鱼，虽然每家土菜馆都有，但这家可能是合肥唯一把臭鳜鱼放在铁板上烤到表皮焦香的一家，做法非常特别。
你能吃到臭鳜鱼很标准的蒜瓣肉那种弹弹的质感，但创新改良之后并没有那么臭，而是突出发酵的咸鲜，在铁板炙烤上香气跑满整个房间。
铁板的热度让肉质更加紧缩，粘黏铁锅的部分虽然肉质略焦，却也因沾满锅底浓稠的酱汁+生蒜末嚼起来格外有风味。
臭干煲，不是发酵的豆腐而是豆干，中间酿着肉末。用豆瓣酱打底味，砂锅底铺满洋葱增香，豆干发酵后更加松软吸汁，“够味！”。
特色蹄膀，跟想象中一个大猪肘子端上桌也很不一样。腌渍过的猪肘切成薄厚适中的肉片，同样在盘底垫满洋葱蒸透后上桌。猪肘带皮带脂肪的部分已经软糯到一夹即化，瘦肉腌制后透着生火腿的粉嫩色泽，肥瘦搭配在一起吃滋味丰富极了。
我个人更偏好的吃法是再配上店内特色的雪菜鲜笋煲。黄山产的鲜笋切薄片，滋味清淡鲜美，配上肥厚醇鲜的蹄膀刚好抵消油腻感。
噢对，环境是真不咋地，如果能接受在桌椅都包浆的陈旧（但不算脏）环境里吃饭，他家非常值得一试。
04
三锅赵三锅
合肥老饕的私藏馆子
合肥朋友们说，看一家土菜馆厉不厉害，只要看店门前挂了多少咸肉腊肠就知道。咸货越多，意味着客人越多。这家赵三锅，门口满满当当挂了好些排各类咸货，在当地的地位可见一斑。
菜都是家常菜，但做法确精细了不少。
比如这红烧仔鸡，加了肥糯的五花肉一同红烧，让猪肉的油脂沁润鸡肉，香气也丰富了不少。
红烧鸡杂，第一次吃到加了毛豆版本烧鸡杂，让沉闷的下水沾染上一层春日般的清新鲜美。
鸡杂的选择也有一个很独特的部位：sen zang（合肥土话），是鸡的输卵管。口感比鸡肠更厚韧有嚼感，多褶皱的质地又让它很能吸附酱汁。
鱼籽烧鱼泡，同样是家家土菜馆都有的菜。这里的鱼泡选得是规格足够大的鱼，处理得足够干净，吃起来如脆肚一般既厚又弹，毫无腥气。
下次去合肥短途的朋友们，不用再愁吃什么啦～
图/文 - 邱天 编辑 - 徐大半
感谢伟伟、阿三哥及一众合肥当地好友陪吃陪喝！