今日，《2024港澳米其林指南》发布。
不得不说，进入中国港澳长达15年时间的《米其林指南》，含金量果然较内地版要高出不少。
仅是摘星餐厅就高达95家，其中不泛口碑与人气双收的老牌选手，也有令我们感到很惊喜的新餐厅也摘下了一星，证明米其林在港澳地区真的挖得很深很贴。
《港澳米其林指南》的特色是，多年来星级餐厅非常坚挺，整体变动不大。这点有好有坏，好的一面是榜单数量与丰富度俱高，囊括了多国菜系，无论是在地中菜还是外来菜系同样涉猎，彰显香港国际之都的饮食特色。不足的一面也是港澳版长年被诟病的原因：“缺乏新鲜感”，颇有一种吃无可吃的疲态。
直到近年，情况有所转变。
去年，蝉联长达14年米其林三星的香港中餐厅「龙景轩」降至二星引起讨论，今年也没能重回巅峰。而同级别的震荡今年也在上演，澳门唯一连续10年获得三星的中餐厅「8」餐厅降至二星，换言之，从今年起，澳门三星中菜食府仅剩「誉珑轩」。
还有澳门的「淮扬晓宴」也从一星晋升为二星，是榜单中唯一专注于淮扬菜的餐厅。淮扬菜要在港澳崛起了？
而今年的新晋一星有高达7家新餐厅上榜，带来了很高的讨论热度。
虽然香港通关后，我们还没（囊）来（中）得（羞）及（涩）把上榜餐厅都吃一遍，但也急冲冲地吃了一些热门的新餐厅，其中有几家印象尤其深刻，竟然在今年就摘下了一星，让我们快速点评一下，好的坏的都讲一讲。
新晋一星：MORA
可以说是去年吃过的香港新餐厅中最惊喜的一家，菜式总结起来，就是有一种举重若轻的高级审美。
香港最早获得亚洲最佳女厨头衔的Vicky Lau继Tate（多年米其林二星餐厅）之后，开了这样一间约8张桌子的小型餐厅，而且是全港独有的专注于大豆料理的中法菜。虽然定位是小酒馆，但整个服务，流程与上菜安排，都有Fine dining的级别。
菜单的设计是最令我们印象深刻的部分，尤其只用大豆做菜，听起来蛮寡淡的，但MORA呈现的菜式是取黄豆会以不同的形式包括豆浆、豆皮、豆腐、豆饼、腐乳、豆干等，融入到不同的菜式之中，选材也很细，分别会用到来自加拿大的非转基因黄豆、日本黄豆，还会有本地的老字号制作的豆制品等等，食味用心、丰富不复杂，有非常好的呈现。
有几道菜颇意想不到，例如可称为招牌菜的乌冬面，这次吃的是豆浆龙虾汤乌冬，以冻汤冷面的形式呈现，在龙虾汤里加入了两种豆浆混合，我想大概一个是为香味，一个是为口感服务，面层洒了炸脆的樱花虾、虾油、龙虾肉作点缀，如此混合搅拌着一起吃，层次就出来了，豆浆的香气改变了龙虾汤单刀直入的风味，在咸香中透着鲜，乌冬条条挂汤，质感是稠滑的，却一点都不会糊嘴粘腻，非常好吃。
菜单整个调味的逻辑与结构还是法餐，但风味就以不同形式的大豆为牵引，最终融汇出了中式的韵味，菜式的细节深值得回味。
MORA在今年米其林不仅是摘得一星，同时也得到绿星及年青厨师奖，连中三元算是本届大赢家了，觉得这家餐厅很值得一试，尤其推荐5道菜的午餐，每位680HKD，在当下每间餐厅都贵到哭的香港，这个价位与出品，已经很宜人了。
新晋一星：谭卉
算是一间刷新菜单认知的中菜馆，主厨是获奖无数的名厨谭国锋。
「谭卉」的菜单会跟随“二十四节气”转变，换言之，菜单以“15天”为一个周期更新，如果想滚遍这家餐厅的菜单，需要一年内每隔两周拜访1次，合共吃上24次，主厨一年内会做超出1000道新菜……
这是一种“去招牌菜化”的高端中菜馆，每个节气都有不同的食材烹调新菜，确实让人每次吃都饱含期待。
但也会有中菜fine dining的痛点：菜式的食味搭配与先后讲究很容易翻车。例如最近一次吃，紧接着前菜就上来了一份咖喱挞，论香味与酥脆度都是很好的点心，但关键是来得太早了，咖喱味布满了整个口腔，一直绵延到第二道菜后面，很影响后续对菜式尝味。
中餐食味纷呈，以fine dining的位上形式上桌，实在太讲究起承转合了。
新晋一星：彤福轩
广州的“广御轩”是我们认为能代表广州高端中餐馆最高规格的餐厅 ，那么“彤福轩”就是它的姐妹店。
“彤福轩”的出品无他，就是根基老道，难得的是愿意深挖少人做的菜系品类，例如最近一次去就吃到了陈皮宴，跳脱了中餐传统中对陈皮非炖即煮的做法，做出了别人没有陈皮新味。
最近吃到的一道，是取用柑香出色的12年梅江塞口陈皮，会将小青龙以两种做法呈现，先是将龙虾肉、陈皮与蛋白打成慕斯质感，再酿入竹笙中蒸成卷，吃起来像风味多层的鱼腐。另一种做法是将龙虾打成虾滑融入到自家制作的陈皮油，以类似天妇罗的做法酥炸，搭配着以纯鸡汤制作的汁酱，香气层层递进。
好啦，我们吃过的新晋一星讲完了，接下来也快速推荐一下我们喜欢的老牌星级餐厅们：
誉珑轩（三星）
出品稳、用料精的中菜馆，其中柴炉烧腊是餐厅的一大特色，最近一次过去，吃到了主厨用60日大的法国乳羊羊架，加入香料腌制一小时后烧制，最终斩出最肥瘦均匀的部分呈上，法国乳羊肉香而不膻，点晴处是从旁搭配了韭菜汁、酸忌廉青柠檬酱，蘸着吃出不同的风味，搭配一口香烤猪皮，入口嘎嘣脆且溢出猪油香气，正统的粤菜技法搭配西式调味组合，风味就有了变奏。
也说一下可能会令店家不悦的誉珑轩打开方式：中午来吃他家店心与荔枝木烧味，价格没那么辣手，而且能吃到餐厅最有代表的出品。
Amber(二星)
与别不同的法餐，菜单中不使用任何乳制品，转而运用大豆、米、谷物及坚果奶取代。先尽然近年诸如此类主张环保与健康的餐厅不少，但能同时兼顾格调、味道、创意和食物质素的，终究还是凤毛麟角，Amber的出品是其中的佼佼者。
Amber的招牌菜鱼子酱海胆，一座山坡般的鱼子酱，搭配北海道赤海胆、龙虾啫喱，迸发浓烈直接的咸甜鲜味，底层是用椰菜花做的Mousse，用豆奶取代了奶油，细腻度不减。
大班楼（一星）
非常干净、纯粹的中餐之味，将过去的家常味道精细化，其中最跳出粤菜固有格局的一点，就是不用上汤，需知道粤菜往往就是靠一口深邃的上汤提香吊味，不用的话，用什么出味？大班楼的答案是「油」，取不同的食材炼油，再分门入馔是菜式的窍妙之一。
除了长年难以订位，基本没有毛病。
Chaat（一星）
香港因为有不少印度藉人口，所以印度菜在也是香港近年迅速崛起的菜系，其中「Chaat」可能是全港最受欢迎的印度菜餐厅，菜式是取印度的街头小吃与传统风味为基础，再结合本地食材去制作，以众多的元素组合成风味浓烈又平衡的味道，做得很细腻且调味克制。
印象很深的是主菜「Lobster Champagne Makhani」，印度菜本无龙虾，但来到了海鲜之港，也就有了龙虾，搭配的是以当地名物Masala综合香料为主制作的汁酱，穿透一丝番茄的酸调，仅是这酱的馥郁已百转千回，引人拌上一大碗饭。
没想到在强势汁酱下，龙虾依然出彩，需知道龙虾肉密度高，吃的是弹牙口感，但与此同时常常难以入味，要么就是煮得柴烂，但是这道龙虾，被汁酱浓稠地包裹着，香气却不浮于表面，味道丝丝入扣且还保留了弹滑的肉质，高，实在是高！搭配着各种风味各异的印度烤饼、馅角、脆饼一起吃，港味与印度味揉合的好例子。
玥龙轩（一星）
因为与三星餐厅誉珑轩属同一集团，所以玥龙轩多少都被隐在锋芒之下，但实试过几次，都认为这是低调好吃的一星中菜馆，尤其是是点心、乳鸽非常出色，隐藏菜单也很多，是值得深挖的一间餐厅。
Neighborhood（一星）
内地难见的出色融合菜小酒馆。
主厨眼界开阔，功底扎实，对法餐、西班牙菜等元素信手拈来。如果说一般的bistro做混搭菜系，只是勉强能让你看出它混搭了，那这家的混搭功力，则是next level。盐焗鸡饭配羊肚菌酱、猪血肠配溏心蛋、石头鱼洋葱汤，都是令人印象深刻的好吃。
蜀道（一星）
如果在澳门必须要吃一家川菜，毫无疑问会选择的一家，因为做的川味官府菜，所以菜式更加高端精细。
当然，也有一些我们吃完颇感困惑的星级餐厅，例如一星餐厅Mosu，口味实在有些一言难尽。好吃的几道菜的确出彩，但一半以上菜式都多少有些费解，比如吃了一块难以下咽的三分熟伊比利亚猪肉，糖油果子直接作为餐后甜品。（具体可以看这篇）
最后也要说，港澳米其林的榜单里，也有一部分宝藏收到必比登与入选餐厅里，价格更甜美，也更能代表港澳的市井风味，有不少我们都有写过～
例如我们专程去餐厅“打工”了！进去「澳门旅游学院教学餐厅」学了一下怎么在前厅与后厨工作，更挖出这里很多隐藏的好吃葡国菜，具体可以点这篇。
我们写澳门暴走里推荐的「阿曼诺葡国餐」，是澳门独有的土葡菜馆，从前菜到主食都深有地方特色：
去澳门一定会去新马路附近的小巷弄逛一逛 ，我们推荐要吃一吃滑溜香浓的「荣记豆腐」，小店能以豆腐花屹立多年，全因一直坚持手工制作，明火熬煮。豆腐花豆味醇厚，滑嫩得入口“呲溜”一下就滑到喉咙，尾韵带点姜汁香气，跃动却不抢戏，是店家在糖浆里藏的小心思。
澳门必吃的葡挞，和必买的手信「晃记饼家」我们也都有写过，具体可以看这篇。
而香港的必比登与入选餐厅里，也有不少我们的心水，想知道有哪些，就关注我们之后会详写的香港美食指南啦～
图/文 - Sun Sun
编辑 - mmr
部分图片来自米其林官方