今天写的这家餐厅，你大概率听说过或造访过。
“美食荒漠”里绿洲般的存在，黑珍珠三钻，米其林一星；即便放眼全国中餐厅，也占据重要位置。
只是，大部分食客对这儿的印象可能还停留在精细杭帮菜、浙菜的代表，醋鱼、红烧肉永远在必点榜前列.
四季更迭，我几乎都会抽出时间造访，吃下来愈发觉得：如果还只局限在那几个经典杭帮菜，实在是太低估这儿的实力了，会错过不少精彩美味！
这些年来，不拘泥于菜系，有意思的菜式越来越多；靠着大师傅对中国各地食材的深入挖掘，活用各地烹饪技法，糅粹出一种全新的风格：
最鲜时令感 + 10%创新巧思 + 雅俗共赏的融合
能做到以上任一点的贵价中餐厅不罕见；但能同时做到上述三点，且每次用餐都能收获几分惊喜感，好吃得让人心服口服的餐厅，细数起来还真没几家。
这次刚好吃到了冬季菜单的最后一天和春季菜单的第一天，很有对比性，今天就来跟大家说说：
这家餐厅到底好吃在哪？
怎么点菜才最值，最能吃出餐厅的精髓？
“
举重若轻
以点睛之笔升级传统菜
不局限于菜系
建议大家，来了，首先要看的一定是应季时令菜单！
如今，一年共有九套菜单——4个季节菜单+5款时令菜单，细看会发现：菜系特征不再是永恒的主题；广罗各地的时鲜好食材，再加点有趣的点睛创新，“时令”才是餐桌的大命题。
草原羊排肉骨茶，冬季菜单里特别喜欢的一道。
马来西亚的福建派肉骨茶，比新加坡的海南派，更侧重药膳风味；而这儿的巧思，就在将原本的猪骨替换成了小羊排。
几乎每家中餐厅冬天都会做羊肉硬菜，大多数是煲汤（比如古法鱼羊鲜）或是红烧、黄焖的羊腩煲，食材与技法到位了自然好吃；但来来去去都是传统做法。
在这里用肉骨茶做羊排，合理又有新意，让人眼前一亮！
胡椒、当归、党参、枸杞等营造出了复合的药膳感，香气浓墨重彩，汤底的滋味依旧相当澄澈。
选用药膳喂养长大的呼伦贝尔小羔羊，羊肉自身几乎无膻味，能吃出淡淡清香与鲜；小羊排整体偏瘦，略带一点脂肪，恰好承得起浓郁的药膳香料味。
如今的春季菜单里，我最爱这道春韭小炒皇/上海麻球。
乍一看，是两道风马牛不相及的菜，粤式小炒皇，经典的排挡小炒；麻球，传统本帮点心；二者单独出现在哪儿都不奇怪，也没觉得多高级。
但，能想到把它们组合在一起，小炒皇填馅儿的麻球，瞬间就灵动起来了，单单这个创意就让人忍不住想赞叹：真是高明！
把小炒皇中的食材切得更细碎，配上水灵灵的一把春韭，让食客自己填在麻球里一起吃。
不论是小炒皇的咸甜调味比，还是饱含芝麻香气的麻球脆壳，色、香、味，呈现形式都完全挑不出毛病，一切都恰到好处——
先将传统菜做到100分的好吃（这件事已是不易），再以意想不到的形式呈现给食客。
这般举重若轻的创新，好吃到令人啧啧称奇：从没想过传统菜还能如此呈现！出人意料的搭配，简单却无上美味，真正的1+1＞＞2。
冬春的两季菜单里都用到了河豚白子（籽），来看看这家餐厅是如何交卷的。
红烧鮰鱼白籽狮子头（春），往传统淮扬菜的狮子头酿入一颗肥嫩滑润的河豚白籽，鮰鱼和猪肥膘都是0.2cm见方的小粒，能吃到几分颗粒感，质地弹嫩，同时入口又如云般轻柔。
中央的白籽营造出半溏心的绵柔口感，与酱汁里一把酥嫩的蚕豆相映，都在昭示着春日：
在这乍暖还寒的时节，贪恋着一口油润肥美的同时，清新的春意也在盘中萌发了呀。
闽式沙茶白子（冬），冬日河豚肥美，白子个头顶大，更适合拿来做菜式主角。
不同于江浙沪常用的红汤/白汤烧，也没随大流用麻婆豆腐烧法；而是拿去与闽南沙茶酱调味做炖锅，咸甜鲜浓的汤汁非常适合冬日暖身。
姜汁酒香老鸭炖洪湖藕，湖北人冬日餐桌不可少的藕汤，与杭帮菜经典的老鸭汤结合，下了浓重祛寒的黄酒与姜汁调味，滋味饱满热烈，却又不失平衡。
能以10%的创意点亮原本平平无奇的常见菜式，并靠着对调味的高超把控，提升整道菜的风味高度，才正是这家餐厅的精妙之处。
“
雅俗共赏
西餐、土菜兼容并包
四处都是灵感来源
能把西餐的层次变化、土菜的搭配灵魂也融合进菜式里，也很见其功夫之深——
只有对各类菜式、食材的了解足够透彻老道，才能做到抓住其精髓，真正做到集中外、雅俗之所长。
先看农家土菜的融合，这道臭豆腐肥肠辣煮东海黄鱼可作代表，去年吃到时，就在感慨：好大胆！！！
中餐标志性的贵价食材大黄鱼，常见做法要么清蒸、要么台州家烧，用最简洁的调味来突显精贵食材的本味。
很少有餐厅敢用绍兴土菜的烹饪风格，如此重口，甚至偏臭的调味来料理大黄鱼！很考验厨师对调味分寸间的把控。
吃到口中便知晓好在哪：
黄鱼略微腌渍过的，肉质并非单一柔嫩，带点点紧弹感，透着发酵的咸鲜；配合臭豆腐和大肠这样的“双臭”一起蒸，颇有农家菜的粗放。
色面虽浓烈，但调味却意外克制，臭与鲜拿捏得刚刚好，衬出主角鱼鲜，把土菜也呈现出了得当的精细感，非常高明。
去年的版本豪迈地还加入了霉苋菜梗，鲜！野得不得了！
霉苋菜梗：绍兴宁波的传统食物，老菜梗外壳坚硬，内部发酵成汁水状，奢“臭”的人爱得要命，厌“臭”的人闻不得一丝。
红汤肥肠/芦蒿酿臭豆腐（春），同样是臭豆腐，做出完全不同两种风格。
往臭豆腐里酿肉馅，灵感来源可能是合肥菜的酿臭干，抑或是闽南的肉酿豆腐。
蓬松多孔的臭豆腐，绵密似奶酪，红油浓香中透着一丝丝辣，恰好压制发酵臭味；再撒一把芦蒿增加时令清新感，合在一起吃别提有多妙了。
桐乡咸菜粿，街头小摊的点心如何做升级？当然得靠更优质的食材，与稳扎稳打的手艺。
品质极佳的湖南农家腊肉，与鲜嫩脆甜的春笋、香干组成馅料；莹润的外皮，柔嫩细糯，咬开汁水四溢带着猪油香气，精细又妥帖。
再看中西融合的代表：
海胆炖蛋/黄酒溏心蛋，类似日式茶碗蒸的做法，炖蛋里加了高汤和海胆，布丁般嫩滑，极度鲜美。
顶上再置一颗黄酒渍过的溏心蛋黄，又铺一层海胆，再淋上黄酒调制微甜的酱汁。
三个元素：鸡蛋、海胆、黄酒，分别以不同形态交替呈现，彼此间又融合地很好。
香椿蚕豆泥/温泉蛋，低温慢煮出来的温泉蛋，配上春日蚕豆泥，顶上是香椿挂糊炸脆，再淋一些香草油。
放在法餐里，也是一道不违和的头盘。
近年，中西创意菜的风评并不好；但从这里可以看出，大师手下中西融合是什么样的：仿佛武林高手出招，简单大气，也可窥得深厚的功底。
相信有朋友们已经看出来了，这家餐厅是金沙厅，位于杭州四季酒店内，算得上杭城最富盛名的餐厅。
金沙厅是精细杭帮菜的代表；但如今，它的好吃，远远不止经典菜式。
每季时令菜的迭代与成长，结合主厨王勇师傅的巧思灵感，愈发有风格，逐渐形成了独属于金沙厅一派的好吃。
当然，如果你第一次来吃，dp必吃榜前列的招牌菜们，多是开业十余载的经典菜，值得点上一两道试试！
“
不变的配方
让经典菜更经典
经典菜就应当这样，调试稳定后，成为值得传承下去的配方，是验证餐厅水准的试金石。
金沙厅能有一定稳妥、恒久的经典菜式，还依旧做得声名远扬，自可见其功力不俗。
鸡油花雕蒸三门蟹，个人最偏爱的是这一道，诠释了什么是大道至简。
先蒸蟹，至七八分熟时，再把蟹膏放上去；才能保证蟹膏蒸到刚刚凝结的完美熟度；最后再淋上用鸡油和陈年花雕调好的料汁。
靠着食材绝佳的品质，和对烹调时长、调味配比的精细把控，简单的菜做到惊艳好吃才更是难得。
传统粤式脆皮鸡，脆皮酥中带脂香，鸡肉刚断生甚至鸡骨还略带红血以便保持嫩度。
这里做脆皮鸡，更为细致地修掉了鸡皮下的油脂，刷脆皮水风干，而后选择了油炸而非炉烤。
薄如蝉翼的鸡皮极脆！即便连吃几块，也完全不会腻口。盐水腌渍的鸡肉，即使全熟也保持了内部柔嫩且汁水充盈。不沾任何配酱，已足够好吃。
宋嫂鱼羹，几乎各个杭帮菜馆都会出现的名菜。
原本是鲈鱼或鳜鱼的汤底，这里换成了鳕鱼，没有土腥气汤底更馥郁，白胡椒点一勺醋提鲜，有滋有味，是我心中全杭州最好吃的宋嫂鱼羹！
鲍鱼红烧肉，算得上是这家餐厅的名片之一，十年没变动的经典配方；唯有主食材，猪肉的品质在升级迭代。
用本地土猪肉肥瘦均匀的五花，炖得软糯酥嫩，筷子夹起来肉跟着duangduang地晃。
鲍鱼裹满充盈着猪油香气的酱汁，煨得透彻，盘底铺满笋丝，一块肉配两碗米饭都不在话下。
二十年陈皮红豆沙，与通常文火炖的红豆沙汤不同，这儿是将红豆彻底蒸熟透到绵润出沙，再反复过两遍细筛，是真正的红豆“沙”。
口感浓厚到表面甚至能结起薄薄一层皮。甜度克制，陈皮的清香在入口时就萦绕，清甜不腻。
这里的陈皮红豆沙，某种程度上重新建立了我对红豆沙的审美：带红豆颗粒的不喜欢，汤汤水水的不喜欢。正要这一碗醇厚满沙，才是红豆沙最好的表达方式。
***
一年四季追着吃下来，依旧能让人期待着下一季回访，你总能在金沙厅的餐盘上窥探到季节与时令的踪迹，稳妥，精细，时有惊喜巧思。
之所以在这个时节向大家推荐，是因为这些年吃下来，最偏爱烟花三月到初夏五月造访金沙厅，江南的好食材在此时悉数并供，是最值得尝试的时间段。
建议选个天清云朗的中午去吃，不仅有午市限定的点心，还能欣赏到金沙厅的庭院景致。
图/文 - 邱天 编辑 - 夏桁
修图 - 大桴