吸收胡萝卜素油炒是误区
作者：王硕 武文娟 来源：法制晚报 发布时间：2014年04月15日 11:30:46
法制晚报讯（记者 王硕 武文娟）胡萝卜怎么吃？“拿油炒才能吸收脂溶性的胡萝卜素”可能是许多老百姓的“常识”。但是，这其实是个误区！
最近，《中餐的健康潮流 处处可见伪科学》这篇文章认为胡萝卜含有的脂溶性维生素的“脂溶性”说的并非是在烹调的时候要靠油来溶解，而是在肠道中通过脂肪来吸收，“炒的过程中多了些脂肪和油烟”。
针对这种说法，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所食品科学技术室主任霍军生认为，胡萝卜生吃熟吃效果都一样。
吸收β-胡萝卜素？
靠人体内释放的溶脂性物质
霍主任介绍，胡萝卜中的脂溶性维生素指的是β-胡萝卜素，盛一勺β-胡萝卜素，把它放在水里，它不会溶解，而是漂浮在水面上，“在实验室里，我们通常用脂肪来提取β-胡萝卜素，也就说明它是脂溶性的。但在平常的食物中，我们就不再区分水溶和脂溶了。因为一个胡萝卜里含有多种物质，如果把β-胡萝卜素单拿出来，那么就存在溶解这个问题了。”
霍主任解释，因为β-胡萝卜素的脂溶性特质，决定了它在进入胃里后要用一定的脂肪来溶解，到了肠道以后，主要是通过胆固醇来吸收，“其实真正的吸收还是要靠人体内部释放的溶脂性物质，比如胆固醇，它是人体代谢所必需的物质。当然还有一些其他的物质也可以进行溶解。通过这些介质，使得β-胡萝卜素进入绒毛细胞，便于吸收。”
油炒才有营养？
生吃效果一样
对于人们热衷的用油炒胡萝卜吃的做法，霍主任解释说，实际上，胡萝卜生吃也完全可以，因为胡萝卜本身是由一个个细胞构成的，简而言之，它是“活的”，会呼吸，直接食用就可以，“也就是说，生吃和熟吃效果是一样的。事实上许多饮料中也添加了β-胡萝卜素，作为食用色素。所以β-胡萝卜素不仅存在于胡萝卜当中，还存在于其他食物当中。”
霍主任表示：“现在的人尤其是老人体内胆固醇含量很高，所以不用特意把胡萝卜搭配脂肪类食物吃，因为β-胡萝卜素的人体需要量并不是很大，每天人体补充的量也只是几微克。”同时，人体内也会自动调节，通过人体代谢向肠道里释放一些溶脂性物质。
对于胡萝卜吃多了会中毒的说法，霍主任认为这是不靠谱的，“到目前为止还没有出现胡萝卜中毒案例。如果食用了大量胡萝卜，也只是会出现皮肤变黄的现象，因为β-胡萝卜素本身是偏红、黄颜色的。 一旦暂停食用，肤色就会慢慢变回来。”
据介绍，β-胡萝卜素具有抗氧化作用，对口腔黏膜的维护能力非常强，所以，肠胃系统不好或口腔溃疡的患者可以多吃一些。同时，霍主任介绍，如果常食胡萝卜，会对我国高发的食道癌有一定抑制作用。
此外，β-胡萝卜素还是维持维生素A的前提，可以保护视力和促进神经的发育。
作者：王硕 武文娟 来源：法制晚报 发布时间：2014年04月15日 11:30:46
法制晚报讯（记者 王硕 武文娟）胡萝卜怎么吃？“拿油炒才能吸收脂溶性的胡萝卜素”可能是许多老百姓的“常识”。但是，这其实是个误区！
最近，《中餐的健康潮流 处处可见伪科学》这篇文章认为胡萝卜含有的脂溶性维生素的“脂溶性”说的并非是在烹调的时候要靠油来溶解，而是在肠道中通过脂肪来吸收，“炒的过程中多了些脂肪和油烟”。
针对这种说法，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所食品科学技术室主任霍军生认为，胡萝卜生吃熟吃效果都一样。
吸收β-胡萝卜素？
靠人体内释放的溶脂性物质
霍主任介绍，胡萝卜中的脂溶性维生素指的是β-胡萝卜素，盛一勺β-胡萝卜素，把它放在水里，它不会溶解，而是漂浮在水面上，“在实验室里，我们通常用脂肪来提取β-胡萝卜素，也就说明它是脂溶性的。但在平常的食物中，我们就不再区分水溶和脂溶了。因为一个胡萝卜里含有多种物质，如果把β-胡萝卜素单拿出来，那么就存在溶解这个问题了。”
霍主任解释，因为β-胡萝卜素的脂溶性特质，决定了它在进入胃里后要用一定的脂肪来溶解，到了肠道以后，主要是通过胆固醇来吸收，“其实真正的吸收还是要靠人体内部释放的溶脂性物质，比如胆固醇，它是人体代谢所必需的物质。当然还有一些其他的物质也可以进行溶解。通过这些介质，使得β-胡萝卜素进入绒毛细胞，便于吸收。”
油炒才有营养？
生吃效果一样
对于人们热衷的用油炒胡萝卜吃的做法，霍主任解释说，实际上，胡萝卜生吃也完全可以，因为胡萝卜本身是由一个个细胞构成的，简而言之，它是“活的”，会呼吸，直接食用就可以，“也就是说，生吃和熟吃效果是一样的。事实上许多饮料中也添加了β-胡萝卜素，作为食用色素。所以β-胡萝卜素不仅存在于胡萝卜当中，还存在于其他食物当中。”
霍主任表示：“现在的人尤其是老人体内胆固醇含量很高，所以不用特意把胡萝卜搭配脂肪类食物吃，因为β-胡萝卜素的人体需要量并不是很大，每天人体补充的量也只是几微克。”同时，人体内也会自动调节，通过人体代谢向肠道里释放一些溶脂性物质。
对于胡萝卜吃多了会中毒的说法，霍主任认为这是不靠谱的，“到目前为止还没有出现胡萝卜中毒案例。如果食用了大量胡萝卜，也只是会出现皮肤变黄的现象，因为β-胡萝卜素本身是偏红、黄颜色的。 一旦暂停食用，肤色就会慢慢变回来。”
据介绍，β-胡萝卜素具有抗氧化作用，对口腔黏膜的维护能力非常强，所以，肠胃系统不好或口腔溃疡的患者可以多吃一些。同时，霍主任介绍，如果常食胡萝卜，会对我国高发的食道癌有一定抑制作用。
此外，β-胡萝卜素还是维持维生素A的前提，可以保护视力和促进神经的发育。