第三章 御膳房
1、特殊的考试
话说清朝的御膳房，规模为历朝之最，仅各类职级的管理和工作人员，就相近500人。这里分为两大部分，一是“外御茶厨房”，主要负责朝廷庆典和大臣加班餐点；二是“大内御茶厨房”，负责帝后妃嫔们的饮食。一般意义上的御膳房，其实特指的就是这一机构，下设茶坊、膳房、挂炉房、干肉坊等，茶坊和膳房都有专门的银器库。
单就膳房而言，下设五大局和一个处，即：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局，各施其职；以及特设的“民间名厨招募处”，为皇家提供最新鲜奇特的餐饮服务。
“天上神仙府，世上帝王家；寻常一餐饭，百人数年粮”，这是对皇宫奢侈生活的真实写照。本来，皇帝的生活也未必就奢侈至极，正常情况下，每餐十余二十道菜足矣！皇帝的特权，无非是可以不断换花样而已。但这风气到了慈禧晚年，国库空虚，经济越是吃紧，她就越是要摆谱，她似乎需要从食物的琳琅满目、堆积如山之中，来感受大清的繁荣富足，从而增加自己治理国家的底气。所以一个正餐，上足128道大菜，乃稀松平常之事，最离谱的时候，一餐上足208道菜，要摆满四张特制的大桌子。不要说吃菜，光把这些菜看一遍，可能早就没胃口啦！因为无从下手，也无从下口啊。
御茶膳房设总理事务大臣，这是正二品的官，必须由亲王担任，其下设各种品级的管理人员无数，可以这样描述：御膳房随便拉个人放到地方，最小也能做个副县长；当然，扫地、洗碗、择菜、烧火、拉水、挑泔水的杂役除外，因为自古以来他们就是纯正的劳动人民。
由于萨老爷的事先通气，王景林知道今天来萨府负责考核自己厨艺的三位考官来头很大，除了刘公公之外，还有一个叫梁炳权的副庖长，和“民间名厨招募处”一个叫邓之文的主管。这三个人集合起来，就能决定王景林的命运：用还是不用，用到什么位置上，给他定多高的行政级别，以及他可拿多少俸银。
由于萨格琪知道今天将有这场特殊的考试，她十分关心自己还能不能搞到好东西吃，所以这几天她老是喜欢往后厨跑，生怕王景林的菜做的少了，没有她的份。为了挣表现，她甚至有好几次主动提出来要打下手帮忙。王景林知道自己家的那几个姐妹，个个都是“五香嘴巴懒人手”，大户人家的千金一没烧过火，二没切过菜，三没拿过锅铲，只会吃，吃呢还要挑三拣四，她能帮个啥忙？
果不其然，萨格琪啥也不会。最后她唯一能做的事，是去配合王青云熏鸭子。
却说在四川做这道“樟茶鸭子”，升火的时候，是要用香柏树枝和香樟树枝，点燃之后再覆盖上香樟树锯末，并放上一些陈皮来熏烤那嫩公鸭。鸭子在杀后，血要放尽，但不能破肚，内脏从翅膀下挖孔取出。在熏烤之前，必须在盆里用调制好盐巴和花椒、辣椒、三奈、八角等香料的料汤，浸泡四小时以上。然后放进开水紧一紧皮，就可以上火来熏烤啦。
此地要找到香柏树和香樟树的树枝是不可能的，所以萨格琪就叫人拿了些松木过来做引火柴，当然这是没有办法的办法了。上次王景林在后院架设的炉灶还在，于是她就当起了烧火工，也蹲下来撅起屁股在那里吹火，吹得眼泪鼻涕都流下来了。
王景林从厨房看去，正好看见她高高撅起的屁股，他觉得好笑，不禁想起小时候与谢珍珠她们在一起做“锅锅窑”的情形。那时候他还可以不知廉耻地随便掏出工具放水呢，婚后洞房夜，谢珍珠就说一直很牵挂他当年的小玩具，到底长的怎么样了-------啊，人生真是过的好快，一转眼自己的儿子都快会打酱油啦！
撒锯末的目的，是不能用明火烤，只能用暗火熏。香樟木和陈皮的香味，就是这样慢慢渗透进去的。王青云把鸭子按要求熏了十分钟后，把铁钎翻个面，又熏十分钟，这只鸭子就算初步完工了。洗净之后，涂抹上醪糟汁（在四川要用绵竹醪糟），再放进蒸笼，用文火慢慢蒸足二个小时。所以这道菜，对火候的功夫，也是相当讲究的，稍不注意，鸭子要么烤得遍地流油，要么蒸得稀巴烂。最后切块装盘时，刀功也得上乘，否则装上盘的，绝对不像一只整鸭，只能是些胡乱的鸭肉块了。
萨格琪完整地参与了这道鸭菜的制作过程，不由得大大感叹了一句：“只道菜好吃，哪知厨工苦！我若再投胎，也来学厨师！”边说边就抓了块鸭肉要放进嘴巴。王景林眼疾手快，一把给抢了过来：“这鸭肉是有数的，你偷吃了一块，我就做不成完整的菜式呀！”
萨格琪被搞了个大红脸：“小气鬼！”
王景林说：“饿了的话，你可以先拿其他菜，打个尖？”
“我不饿，只是忍不住想先尝一尝樟茶鸭------”
“好的，你们再去烤一只吧！”
“还烤啥？王青云已经去谢府借正宗的四川泡菜去了------”
“哦，我一忙，还搞忘了。是的，泡菜黄辣丁，这个菜离开了正宗的四川泡菜，简直没法做啊！幸好谢国治大人家里有。这样吧，我和你再来烤一只鸭子，是特别烤给你的，可以吗？”
萨格琪一听，高兴得差点跳了起来，她拉着王景林的手摇着说：“我就知道王哥对我好，你一定要给我烤出最最美味的鸭子，要比御膳房的还要好！”
王景林吓得赶紧做了个“嘘”的手势：“好吃的美食要自己用心细细品味，话可不能乱说，祸从口出呀。”
萨格琪撅着嘴道：“是的，我又该杀头了。”
王景林没有太多的时间去跟她啰嗦，只能尽心尽力地进行准备。经过整天的忙碌，这天晚宴他交上的答卷是：蝴蝶海参、樟茶鸭子、红烧鲤鱼肚、盐煎肉、叉烧扳指、麻辣牛筋、泡菜炖黄辣丁。汤，还是那道白水豆腐汤。
客厅内，萨尔玛、刘公公、梁炳权、邓之文等四人正襟危坐，正式挨个开始试吃桌上菜品，而王景林站在一旁，满脸堆笑，随时准备回答考官的问题。这场景，又不禁让他想起六岁时跟父亲去华阳川香大酒楼试菜，为一道盐煎肉，新来的下河菜大厨何屁娃不断地拍自己马屁的情形。
(第三章 第1节《特殊的考试》待续）
@u_98071857 2015-04-10 21:17:47
@宜丰人2012 2015-04-10 18:23:31.0
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@海心农场 2015-04-10 12:57:32
@降紫玄宗 1081楼 2015-04-10 16:59
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今天非常高兴地看到上述两组朋友，分别都有精彩的互动，特此鸣谢！
@萍乡帅哥 2015-04-11 09:11:03
再顶，早上好
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萍乡的帅哥好！见到你很高兴，祝愿你帅得惊动党中央，帅得走向亚洲冲出地球呀！
@降紫玄宗 2015-04-11 12:49:19
煎炒蒸炖炸烧拌煮 八方美食属「至尊」
绘描画书赋词说唱 四季欢娱聚「大厨」
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玄宗这对联，整的呱呱叫啊，嘎嘎！
（上接第三章 第1节《特殊的考试》）
席中人起先倒也吃相斯文，吃着吃着就加快了频率，并推杯换盏起来，好像忘了考试这回事。这情形弄得王景林站也不是，走也不是。还是萨老爷亲近点，他见王景林有些尴尬，就说：“你也先去吃饭，待会叫你再来。”
王景林如获大赦，溜到饭厅来，见萨格琪他们正在用膳，也跑来一起吃饭。萨格琪问他：“这么快就考过了？”王景林答：“没有呢？也不知怎么回事，他们只顾自己吃喝，一句话也不说。”
萨格琪笑道：“这就对了。你先抓紧吃饭，这几个人可不好对付。吃饱了才有精神对付他们。”
王景林自己添好饭，有一口没一口地吃着，因为心里毕竟有事。萨格琪给他夹了块鸭子：“别想了，成不成都是命。我可告诉你，就这几张嘴，哪一个也比皇上会吃。他们能拿你做的菜下酒，我看已经成了。”
王景林一听，赶忙又做了个“嘘”的动作，示意她小声点。萨格琪不在乎地说：“皇上吃饭，只捡他熟悉和喜欢的菜吃，所以真正品尝过的美食，并不算太多！而这些人的嘴巴，大凡天下的名菜，他们哪样没吃过？他们没吃过，圣上更不可能吃过。我这话是真话，杀头也敢说。”
饭后不久，果然书童跑来请王景林到客厅叙话。这些考官老爷们已经翘着二郎腿，在潇洒地吸烟喝茶了。
第一个问题，是刘公公提出来的。他的问题一说出口，王景林就犯傻了，脑子直接空白了三秒钟。因为他的问题是：“不要紧张，你把对油爆双脆、红烧狮子头、蜜汁叉烧这三个菜的感觉，给我们简要介绍介绍，让我们也能长点见识。”
刘公公话说的客气，可是王景林辛辛苦苦烧了一桌川菜，问题却与川菜无关！这也是王景林猝不及防，一下子转不过弯来的原因。座中人都露出了怪笑的表情。
沉默了几秒钟，王景林总算打开了脑洞。他说：“公公的问题实在问得巧妙！这几样菜，表面看分别是鲁菜、扬州菜和广府菜的代表，但天下各菜系之间，却往往有千丝万缕的联系。就拿这‘油爆双脆’来说，号称天下第一火功，早一刹那出锅，猪肚尖尚未熟透，晚分毫出锅，则鸡肫已然老了，这火候，端的是在毫厘之间！而红烧狮子头也好，清蒸、清炖也罢，一是考刀功，要细切粗斩，二是考制作，半肥半廋的肉，必须用蛋清和蟹黄粘合，三是考火候，三炷香的时间不能少，否则略有腥味，而这时间又不能把肉丸给锅裂了，要的是文火慢熬的耐心和技巧。至于蜜汁叉烧，除了精选里脊肉之外，一是要注重所涂抹的酱料，其色其香均发源于此，二是切忌明火，为什么广府人喜欢把叉烧放进全猪里烘烤？要的是高温的效果，但是绝对不能见明火，否则焦糊味毕现，那就不成为名菜了。”
几位考官喝着茶，淡淡地点了点头。
那个叫梁炳权的副疱长说：“我且问你，你今天制作了一道‘叉烧扳指’，这菜式我们常人看来不错，但是老佛爷从来不吃大肠，因为她有洁癖，就是鲁菜中闻名四海的‘九曲大肠’，她历来就看都不看。如果你懵懵懂懂地做了这菜式，传菜的人也没留意，这菜就送了上去，忤逆了圣上，那可是杀头之罪，你怎么办？”看来这是道脑筋急转弯的难题。
王景林说：“每个人都有自己的饮食喜好，或者还有禁忌，这很正常。作为新厨师，做了主人不喜欢的菜式，我以为第一次可以原谅，因为古语道‘不知者不为罪’嘛！当然第二次------这个不能有、也不可能会有第二次了。我想一般的乡绅人家，正餐尚且会列菜谱，堂堂皇宫，是不可能发生这样冲犯大忌的事情的。”
“嗯，看来你的口才和急才都还不错，”那个招聘主管邓之文终于开口了，“那道白水豆腐，你说说要点。”
王景林认真回答道：“这道菜的要点有三，一是豆腐要入味，味道隽永，让人反复回味；二是汤要浓香，余香满口，香味直透脑门；三是色要清淡如水，看上去就像白水。所以，它的用料和做工十分繁复讲究，而‘大道至简’这句话，在这菜式上面得到了完美的体现，你看上去它朴素得就像只在开水里加了两片豆腐。”
邓之文忍不住追问：“这菜发源于何处？”
“其实这是道江湖菜。我师父徐墩子云游江湖的时候，在峨眉山脚下遇到一个老和尚，他教了这个菜的基本做法。后来我师父进行了重大改良，才如此精致。虽然那老和尚早就死了，我以前却老是想到峨眉山去出家，看还能不能遇到一些奇迹呢？”
闻言至此，“哈哈哈”，众人终于第一次发出了笑声。
萨老爷总算插进了一句话：“白水豆腐，难就难在这‘汤清如水’四个字。用了十只鸡十只鸭，还有五斤云腿、二斤瑶柱，汤里硬是不见一滴油星，而且毫不浑浊。要说奇怪，我是一直没有想清楚这个原理。贤侄，你今天可否把这个谜团给我们解开？”
王景林腼腆地咧嘴笑了，笑得有点无可奈何的模样。
还是刘公公老辣，毕竟他猜度了一辈子别人的心思。他说：“算了，名厨方家都有自己的秘诀，我们就别为难人家了吧！这样，你先下去，后面的情况我们会处理的。”
王景林退出客厅，这才发现自己的背心已经湿透了。王青云赶忙给他找来了扇子，萨格琪给他泡上了香茶，他这才坐下来喘口气。
萨格琪听他复述了考试的全程情况，安慰他道：“王哥哥，你的回答，分寸掌握的很好，要点也切合题目，我感觉应该是有戏的了。现在他们‘民间名厨招募处’，每有王公大臣宴客，他们都要派人参加，但凡有两手撒手锏的厨师，都被他们网罗去了。就是街头上卖小吃的摊子，如果有一手好手艺，说不定也能给招聘进宫呢？”
王青云大吃一惊：“还有这等事？”
萨格琪道：“这有何奇怪？前两年就有个在街头卖芸豆饼的小贩也给招进了宫，因为他做的芸豆饼香甜疏脆，老佛爷喜欢啊，现在听说也封了个从八品的官职哩！”
王青云吐了吐舌头：“世上求官何其难，宫里当官何其易！”
“嘿嘿，富贵人家田多，官商人家钱多，咱京城嘛，天子脚下，官多！”
萨格琪说得大家都笑了起来。
过了一阵，听见有人在喊“送客”，果然萨老爷派人来叫王景林了。为了知道结果，王青云和萨格琪都跟着到了客厅。
萨老爷说：“今天的菜做的不错，他们基本满意。问题也回答的很好。现在的情况是，如果你没有大的要求，过几日就可到户部办执照，到内务府报到上岗。问题是，你是为求官而来的。要办个从五品，不花钱不行。我这是明说了。”
商量的结果，是要王景林拿出五千两银票，一切事情通过他来打理，要他们回去静候消息。
回去的路上，王景林还不大敢相信：“莫不是，我真当了厨师，而且是御厨？”
王青云说：“管他干什么，反正是从五品。从五品啊，我这一辈子的奋斗目标！”
（第三章 第1节《特殊的考试》完）
@北方素食狼 2015-04-11 22:10:29
这刀刀也太强大了，认真看了一下，结果口水下来了。支持刀刀。好作品。
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欢迎北方素食狼的光临！请多指教。一般叫我三刀、刀哥甚至刀爷、何老师的比较多，还没有叫俺刀刀的，因为这容易搞混，天涯还有个钱刀刀------