[饮食文化]到芜湖去吃（连载）

　　到芜湖去吃（连载）1，小笼包子（中）

　　在芜湖只吃一顿，就去吃小笼包子。到凤凰美食街，打的去，人人都知道。芜湖打的便宜，你到哪里都打的，不然你会觉得亏死了。六块钱，你可以跑遍芜湖，车子又多，规矩又少。任何时间、地点都有。

　　有的个别司机以为我是外地人，绕路，我就让他绕，装佯不作声，给他多赚点。绕半天，汽油花了许多，才多给两块钱。我都恨不得把十块钱都给他，叫他不要找了。外地一上车就是十块。他们也可怜，赚钱不容易。

　　如果时间充裕，你又想看看街景，民俗，就坐三轮车，四块钱跑遍芜湖。心里真的很不过意。我北京的二姨，每次回芜湖都喜欢坐三轮车，下车还说，太便宜了，给你五块。把蹬三轮的欢喜坏了，连连作揖，大声道谢。

　　有次坐三轮车要到步行街，那几天不知道在做什么，禁止三轮车进入。于是三轮车就停在老远的地方。我不懂，问他为什么不走了，他说，那边归国民党管，不给过去。我现在一想到这句话就要笑。

　　到了凤凰美食街，你问四季春在哪里，会有人指给你。这里一色古色古香的建筑，是后来建的。不知道哪个领导，为什么要把原来分散在芜湖市中心各地的百年老店都拆了，要集中在这里重新建一个凤凰美食街。

　　刚建的时候，这里很偏僻，没什么人来，离市区又远，大家都不习惯跑这么远来吃早点。本来都在市中心，虽然不在一块，每个店之间距离也不远。四季春原来在北门，小笼包子有名，迁到那里后还是有名。

　　现在大家都熟悉凤凰美食街了，但也只有节假日，外地来人才带去吃。因为芜湖人喜欢吃小笼包子，小笼包子又有名，所以也有许多人专门做小笼包子卖，奇怪的是口味就像同一个人做出来的。

　　四季春原来是国营的，小笼包子也都现做现卖。一楼专门做小笼包子，卖小笼包子，二楼炒菜，也承包宴席。我八叔叔结婚就是在那儿订的喜酒。那是我第一次吃酒席。一桌子孩子都客气，不肯动筷子，八叔叔后来来了一看，说你们赶紧吃，不吃马上全部倒掉。

　　我们全都慌了，抢着吃，只可惜肚子不争气，一会就饱了，然后眼睁睁看着一桌子菜被一一撤走。我也是第一次吃炒鱼片，嫩得和豆腐一样，还配了点碧绿的毛豆在里面。我只记得这一样菜。后来我怎么复制，都做不出那个味道。

　　一楼分客厅和工作间。工作间和客厅之间也没有门，我们在排队的时候，等小笼包子，喜欢在那儿看他们做。一群人围着桌子，包小笼包子，肉馅早已调好，用几个脸盆装着，有一个师傅专门调肉馅，一个师傅专门擀面皮。

　　一个人专门蒸，许多蒸笼摞在一起蒸，有七、八层高，生的放在最上面，最下面的熟了就移走，就这样一层层地降下来，生的又加上去。等熟的积多了，就用布包着把子，一长摞端到到卖的地方。最上面会盖着蒸笼盖，保温。

　　一般都是买一笼，十个。用大瓷缸子，或者钢筋锅装着，赶紧回家。然后碗里倒点醋，一家人吃。在现场吃更好。桌子上有白色的大扁茶壶，到现在都是这个样子。里面有醋，浇到小碟子里蘸着吃。芜湖吃小笼包子的地方都提供免费的醋。那种醋是稀释过的，不呛人，刚好。有甜味，是镇江陈醋。芜湖人只吃这一种，配小笼包子绝了。

　　芜湖人把每天早上吃五个小笼包子，当做是天大的享受。是最高规格的早饭。常常形容某人享福，天天早上吃五个小笼包子。

　　后来允许私人开店了，立刻就有许多私人的小笼包子店，只卖这一个东西，而且味道绝对正，我们都怀疑是国营店里不爱吃大锅饭的师傅，自己退下来闹独立的，要多赚钱。于是芜湖人就快活了，吃小笼包子再也不要排队了。家门口就是。现在也到处都是，如果你时间很紧，在路上遇到，就吃，味道都一样。

　　儿子那时两岁，也喜欢吃小笼包子，于是就天天早上带他到对门，正儿八经地坐在人行道上的大桌子旁，蘸着醋，吃五个小笼包子，享受最高的市民早饭待遇。我都舍不得吃呢。看着他吃。

　　妈最有孝心，也经常特地去买一笼小笼包子，用棉衣包着保温，带回来给外婆吃。她们都要互相推让，你留给我吃，我留给你吃。外地的姨妈，表弟们来，也都要吃小笼包子。合肥的三姨对他儿子说，你们要多吃。合肥的小笼包子皮太硬，又厚，又没汤。（待续）

　　很遗憾，我明明拍了照片，但找不到了，只能以后回去拍了再补发。网上的小笼包子的照片我一看，不是那回事。不能引用。

　　到芜湖去吃（连载）1，小笼包子（下）

　　单位一到三八妇女节，就发一笼小笼包子票给女同志，让我们到四季春去排队领小笼包子。单位就在四季春附近，票都早上发，领了小笼包子就回家。下午放半天假，就不要再跑来了。男同志有意见了，她们凭什么得双份？已经下午放假半天了，得了便宜，还要再吃小笼包子！我们辛辛苦苦地下午上班，什么也没捞到。后来干脆男同志也发票。一视同仁地过妇女节。

　　是啊，撇开男同志顶替女同志下午上班不说，男人就和女人无关吗？今年网上就有祝贺男同志三八节的贺词，“虽然您不是女性，但属于女性用品；虽然您不是母亲，却让很多女士做了母亲；虽然您不是妇女，却让太多女孩变成了妇女；您辛苦了。祝您三八节快乐！”

　　吃小笼包子要排队等，是因为要现吃现做，和排队等油条，坐着等比萨饼一样。小笼包子只要不吃，一放在那里，就完了，就会变得面目全非，你再也不认得它了。你休想这顿没吃完，放冰箱里，留着下一餐再热热吃，那你还不如吃烫饭。

　　低贱的东西坏了不心疼，高雅的东西坏了会让人痛心疾首。不然为什么美人迟暮，英雄末路让人唏嘘呢？从小就老百姓，变成老太太也很自然，自己认同，人家也认同。但是西施老了，大家就吃不消了，眼袋浮起，皱纹密布，色斑遍野。骨瘦如柴，佝偻着身躯。你还不如一头撞死算了。

　　小笼包子有三种，普通的，蟹黄的，蟹黄加料的。当然价格一个比一个贵。蟹黄小笼包子在芜湖人心目中享有崇高的地位，招待贵客一定要买这种。你可以把三种都买了尝尝。小笼包子可以零卖，不一定每种都要买一笼。

　　我们芜湖人虽然不稀奇，但外地人，北方人，还是很看重我们芜湖的螃蟹的；现在都跟着上海人学，叫它大闸蟹了。芜湖的水乡泽国，加上长江和青弋江的滋润，养育了最大的螃蟹。我小时候，螃蟹都一斤重一个。正因为有如此美妙的螃蟹，才有更加美妙的蟹黄包子；那是把螃蟹的黄剥出来，拌在肉馅里包出来的小笼包子。神奇美妙的巅峰之作！只有最最有福的芜湖人，才能随心所欲地吃这个世界上最名贵的包子！真正的平民的价格，帝王的享受。

　　芜湖的蟹黄包子在九十年前就很有名；由此推测，普通的小笼包子的历史不会低于它。一个流传了百年的美味小吃，一直受到民众的热烈追捧，经久不衰，该是个多么美妙的东西？

　　小笼包子一端来，你就要立刻行动，端起白色的矮胖茶壶，赶紧倒醋到小白碟子里，倒半碟，太满了等一下会漫出来。

　　再一看包子，均匀地摆放小蒸笼里，热气腾腾，个个玲珑剔透，娇小秀气，折纹精美，似金雕玉琢一般，每个只有鸡蛋大，都是半透明的，看到里面的汤。小笼包子的皮虽然是死面的，但是都是经开水烫过的面，故而特别柔韧，还透明，不但不死，还非常活。

　　然后夹起一个小笼包子，放到醋里凉快一下，不松筷子，再夹起来送到嘴边，在包子底部的侧面咬一个小口；注意，小口一定要朝上倾斜，然后再略微吸出一点汤汁。太多了烫。吸的目的是让包子里面腾出些空地，不要太满。

　　然后再把包子杀回到醋里，也不松筷子，趁醋大量涌入包子缺口，并在涌满了之后，快要倒流之际，迅速夹起包子并让缺口朝上，然后对着缺口吸包子的汤汁。汤汁已经被醋冲得降温，不烫了，可以尽情地吸。带有酸味的醇浓的胶质肉汤，就吸到了嘴里。汤带甜味，鲜美无比。

　　有人说，小笼包子里的汤全是油，不健康。外行了吧？绝对是外地人，没吃过，尽讲外行话。全是油，谁还吃？芜湖人就那么傻？即使是以前粮食紧张（六零年），也没有人愿意喝油。

　　小笼包子的汤，可全是猪皮煮成的胶冻，拌在肉馅里的。一蒸，胶冻就全都化了，变成了汤。创举啊，发明的人不简单。不然你怎么把水弄到包子里？水还不好吃，又会被包子吸收，包子就成了面糊。胶冻是遇热才化，又浓厚得包子吸不进去，还特别地鲜浓。天才不天才？

　　所以你尽管吸汤，全是精华，不仅是猪皮的胶冻，还有肉馅溶解在汤里的肉汁。那种享受，简直会让你醉了。身心满足到极点。然后，再次把包子放到醋里，用包子当勺子舀满醋，缺口还是朝上，一口包倒嘴里。连着醋吃。樱桃小嘴的就分两次吃。

　　醋和包子在嘴里搅和，交融，混杂，奇妙的味道就出现了。包子里的肉微甜，有姜味，一团全是瘦肉，极嫩，极鲜，和柔软而有韧性的包子皮，醋，组成了一道交响曲。由舌头指挥，狂放地演奏。

　　到一曲终了，你终于清醒过来时，会赶紧迫不及待地再来下一场。如此往复，直到你的胃已经容纳不下，拒绝你再听交响曲，可是你的嘴却还要顽强地留在音乐厅，继续享受交响曲。最后肠胃罢工，令内容漫到喉头，你再也无法享受时，你才恨恨地一甩筷子，啪地站起，脚却无法移动，眼睛还盯着蒸笼，想做最后的挣扎。

　　到服务员来收碗筷了，跟你结账了，你终于泄气了，无奈了，垂头丧气，悻悻然地离开；然后回头看看，嘴里叽咕着，我会再来的，下次一定要带一批人马，杀他个片甲不留！然后满含热泪，依依不舍地走出；从此，你就得了相思病。“为伊消得人憔悴，衣带渐宽终不悔。”（待续）

　　多谢关注。你必须吃过芜湖的，才知道上海的味道对不对。

　　到芜湖去吃（连载）1，小笼包子

　　
　　到芜湖去吃（连载）1，小笼包子：价格

　　那个夹包子的手，是我老爸的。

　　到芜湖去吃（连载）2，重油烧卖

　　重油烧卖是四季春的又一大法宝，只此独家，人人喜欢。芜湖一贯是有烧卖的，有的人家也会自己做，少。那是把面皮擀得很薄，包住调好味的糯米饭，再收口，和包子不同，不捏皱纹，而是把口收小，开口就那么敞着，糯米饭和开口齐平，状似石榴。然后蒸。比小笼包子大一点。

　　糯米饭拌了细肉丁和红烧肉的汤，皮又特别有韧性，所以类似肉粽，比肉粽好吃。但是普通的烧卖放的细肉丁都极少，一个烧卖里顶多吃到两、三个，绿豆大。烧卖里糯米饭拌的红烧肉的汤也少，所以烧卖里面是浅咖啡色的，吃起来有点干。街上到处都有卖的。凡是卖包子的地方，就都有烧卖卖。

　　但是四季春的重油烧就不一样了，首先大，一个抵两个；然后肉丁也大，有小指甲大，也多，有四、五个；特别是那糯米饭，拌足了红烧肉的汤，都成了深咖啡色，一吃油都会滴下来。好吃得不得了。糯米饭需要重油荤才得劲。

　　这就是为什么泉州肉粽好吃的原因，也是料放得足。但是重油烧卖更好吃，因为还连着皮吃。皮也比普通烧卖厚一点，非常有韧性。糯米饭也有甜味，和小笼包子是一个风格。

　　如果只有一次在芜湖吃饭的机会，到四季春吃小笼包子的同时，再留一点点胃，吃一个重油烧卖尝尝，你就会领略另一个完全不同的美食，让你再开一回眼界。外地没有这个，别指望在外地交到好运，能碰上吃到。

　　现在的重油烧卖也没那么重油了，要清淡些。现在的人东西吃多了，怕油荤。所以，像以前那样的重油烧卖是没有了。

　　到福建后，我居然发现这里的烧卖里面不是糯米饭，是甜的元宵，烧卖口里的部分，还染上了桃红色，很小，荸荠大。当甜点吃。吃的人也不多。外面包的也不是面皮，而是黄色的，很薄，像馄饨皮。

　　安徽庐江的名产，小红头，也是一种小烧卖，就水果糖大，里面也是甜的元宵，口子上点了红色，不知道福建的是不是跟他们学的。

　　到澳门就更奇怪了，澳门都是广东人，吃广东菜。广东菜里有名的早茶，一盅三件里，重要的就有烧卖。这里的烧卖也小，和福建的差不多，但是里面是虾仁和肉馅合成的整体，皮也像纸一样薄，白色的，基本都快破了。虾仁和肉馅在调的时候还要摔打，才会出胶质，才会脆。实际上类似鱼丸。但是鲜嫩得不得了。非常好吃。

　　我也只有在芜湖，才吃到过面皮包的，糯米饭的，红烧肉汤拌的烧卖。现在街上小吃摊子也都有这种大烧卖卖了，但都比较清淡。以前那种小型的，普通的，已经绝种了。（待续）


　　
　　到芜湖去吃（连载）2，重油烧卖

　　多谢关注

　　到芜湖去吃（连载）3，油炸臭干子

　　在四季春吃小笼包子，烧卖的同时，你还可以点一点油炸臭干子（臭豆腐干）吃。油炸臭干子在这么高级的店里卖，只此一家。

　　油炸臭干子在芜湖可谓历史悠久。是人们最喜欢吃的路边三朵金花之一，另两个就是凉粉和桂花酒酿。油炸臭干子、凉粉、桂花酒酿的摊子到处都是，几步一个，和芜湖的最好吃的卤鸭摊子一样多。

　　和桂花酒酿及卤鸭摊子的阳春白雪相比，油炸臭干子的摊子简直就是下里巴人。是最简陋，最低矮，最随意的摊子。只要你会做臭干子，或者有臭干子的来源，那么你就可以卖油炸臭干子。别小看了这不起眼的简易小摊子，在八十年代的时候，北门有两个卖油炸臭干子的小姑娘，就凭着一个小煤炉，就盖起了楼房。那可绝对是万元户啊。

　　在小摊子上吃油炸臭干子最有亲切感，因为卖油炸臭干子的完全和吃的人平起平坐，都是坐着一色的小凳子，视点一样高，还都坐着不动。

　　一个小煤炉，上面架着家里炒菜的锅，锅上面有个铁丝网子，半圆形的，有边，可以挡住臭干子，是放炸好的臭干子，并让臭干子上的油滴回到锅里的地方。锅里满是油。臭干子也是要现炸现吃。没人来买时，网子上也会放几块炸好的臭干子，以示“正在营业中”。这个臭干子是没人买的，人们一定要亲眼看着她炸。

　　卖油炸臭干子的多是老太太，没有什么劳动力的。有劳动力的都卖卤鸭去了。那个要用力斩。还要整天站着。卖酒酿和凉粉的多是中年妇女。所以用三朵金花形容她们，再恰当不过，她们也展现了妇女辛劳美丽的一生。美丽的少女，丰满的妇女，慈祥的奶奶。

　　只要你走到卖油炸臭干子的摊子前，说，买四块臭干子，并在小凳子上坐下，她也答应了，并立刻为做，那么买卖双方的口头合同就已达成。臭干子一毛钱四块。你只需坐在小凳子上等，并观赏老太太的操作，和她聊聊，就像看着外婆为自己做好吃的一样，心里有一份感动和依恋，好像又回到了小时候无忧无虑的年代。

　　老太太会先打开炉门，让火烧旺，锅里油翻滚，再从旁边的盖着白纱布的，摆放着整齐臭干子的大篮子里，取出你所要的数目的臭干子，然后一块一块地顺着锅边往锅里放，放完，用一双炸油条的长筷子，翻动着臭干子。筷子的前端已经变得焦糊，随着焦糊的脱落，筷子会越来越短。

　　到臭干子起了泡，表面干结，焦黄，就炸好了。老太太会把干子夹起来，放到铁丝网上沥油，然后把长筷子也插在铁丝网上，关上炉门，让火变小。如果吃的人很多，她就要很忙，你就会很心疼她，怕她累了。

　　臭干子沥干了油，老太太就会用普通的筷子把臭干子夹到小碟子里，浇上醋和水大椒（红辣椒酱），放到你面前，你就可以开始吃了。配上小凳子的还有桌子。小桌子上放了筷筒、醋瓶和水大椒瓶。醋也是用水稀释的，和小笼包子一样，所以不会太酸。

　　然后你就夹起一块臭干子反过来，把上面的水大椒也涂抹到别的臭干子上，再蘸蘸醋吃，那个香啊，臭味已经发生了化学变化，变成了香味。又烫又辣又酸，还外脆里嫩。一口咬完再蘸点醋吃。就这样一块接一块，四块一下子就吃完了，一毛钱就这样进了肚子。已经半饱。小吃的使命已经完成。

　　现在的小摊子少了，没法几步一个，城管管着，就花点钱打的，或者坐三轮车到四季春去吃吧，贵肯定是贵一点，全当为芜湖做点贡献，留下买路钱。吃了那么好吃的东西，也值啊，何况在芜湖打的还便宜。

　　在四季春吃油炸臭干子，看不到操作的全过程，都流水线了，分开执行，伺候你的人，由老太太变成了美女，倒不是化妆品的功劳，而是真的美女。

　　有个笑话说，一个卖化妆品的人吹嘘，他的化妆品是如何地能让人返老还童。他见大家不信，就对旁边的小姑娘说，妈，你来介绍一下，你是怎么用这个化妆品的。

　　美女虽然不能让你有见了外婆般地产生情切情感，但是会令你眼前一亮，如果你是个男士的话，吃油炸臭干子时也充满了春意。这里的油炸臭干子还是保持了最传统的油炸臭干子的风味，色香味俱全，只不过水大椒和醋要自己来倒，调配，依着自己的口味。

　　别的摊子也有油炸臭干子，但都是在城管允许的，比较集中的小吃地段，还要特地去找，路边的金花已经基本绝迹。外地人就算了。（待续）


　　
　　到芜湖去吃（连载）3，油炸臭干子：最前面那黑色的就是油炸臭干子

　　多谢捧场

　　到芜湖去吃（连载）4，腰子饼

　　在四季春点油炸臭干子的同时，再点一个腰子饼。估计你也吃得差不多了，一笼小笼包子，一个大烧卖，几块油炸臭干子。那么就让你的肚子再撑一撑，一定要尝尝这个。或者吃不掉打包带走，都要尝一下。街上小摊子有，但你要去找，麻烦，还不如一次性解决算了。

　　腰子饼和油炸臭干子都会同时出现，哪里有油炸臭干子，哪里就有腰子饼。因为在炸臭干子不需要太多的操作，手上还有空闲；同时锅里有那么多的油，就炸几块臭干子，简直是大材小用，浪费了光阴。所以，利用手和锅里的空挡，同时炸腰子饼，就变废为宝，田间套种，立体收获了。人们也多享受了一道美味。

　　腰子饼又叫萝卜饼，他就是萝卜做成的。如果说油炸臭干子在家里可以复制，那腰子饼就要困难得多。你首先要买一个模子来。以前有这个模子卖，都在白铁匠的店里买。他们卖白铁皮敲出的畚箕，铁筒，有玻璃框子的油灯，从大铁桶里抽油的筒子，腰子饼的模子。都是纯手工，用木头敲出来的，不漏水。

　　这个腰子饼的模子很奇特，一个腰子形的勺子，上大下小，侧面看是梯形的，把子很长，与模子之间形成很大的斜角，这样挂在锅上，刚好可以保持腰子饼平放着。把子末端弯曲成一个钩子，可以挂在锅沿上。

　　油炸臭干子和腰子饼一般都下午卖，这时吃的人最多。因为早上有小笼包子、油条、糍粑、卷子、豆浆、豆腐脑等等五花八门的早点，无暇顾及到油炸臭干子和腰子饼，那么下午，早点的摊子早已收摊了，要吃点东西还真难。好东西全都挤到了早上。不过，芜湖人是不会让自己的嘴有一刻停歇的，什么时候卖什么东西，都安排得好好的，不会让嘴有空。

　　我在烟酒店上班的时候，最希望赶快到下午，因为一到下午，那些大妈同志嘴就馋了，就会说，小杨，去买几块腰子饼。我就得命赶紧溜出去，舒展一下我那憋得厉害的身心，在外面逛逛，透透新鲜空气。

　　虽然店里也卖好吃的东西，但都被我们吃遍了，还都是甜的，这时也需要吃点咸的，辣的。想吃店里的东西，一定要有第二个人在场，并把钱交给他，然后自己拿了东西吃。不能在没人的时候自己拿了吃。

　　不远的地方有个国营的早点店，卖油条、卷子、糍粑、锅贴饺子，下午会卖腰子饼。他家不卖油炸臭干子，因为是国营的，巴不得有手的空闲，哪管锅里大材小用？不过他家生意也红火，在路口，手和锅也都没闲着。人多的时候也要排队。

　　国营的店你不能要求他现卖现炸，他会对你翻白眼，并把你视作怪物，因为从来没人胆敢要求他服务。我小时候去买肉包子，服务员老也不理我，给别人忙。我生气地说，“你是怎么为人民服务的？”。他们的墙上都贴着这样的字，是毛主席的字体。

　　她立刻也火了，声音比我还大，“我是为人民服务，不是为你服务！”我自然也灰溜溜地走了，别指望她还能卖包子给我。我不能代表人民，那电影上为什么在枪毙坏蛋的时候，说，我代表人民，然后“呯呯”枪响？只能由国家代表人民，人民就自己不能代表人民。

　　所以那时候卖东西的作风后来被叫作官商作风。有副漫画我到今天都记得，一个古代的官老爷，手插在袖筒里，傲慢地脸朝着天，前面放着一筐梨，上面有杆秤。一个老实巴交的汉子，作着揖，低头哈腰地说，“老爷，请赐卖给我梨。”

　　所以在国营的店里买东西，你只有等候他的份。炸完腰子饼，他也是沥好油，就立即往大竹扁子里（类似筛子）里哗啦一倒，就和早上炸完卷子、糍粑一样。你要碰上他正在炸，就能吃到脆的，不然就吃软的，不吃拉倒。

　　后来在医院上班，下午医生也馋，想吃腰子饼，就玩点高级的，都有点文化嘛，就画兰草。把一张纸像折纸扇子那样折叠了，头一小页上写上医生护士的名字，最后一小页上写上“吃”和“跑腿”的字样。“跑腿”只有一个，剩下的都是“吃”，总数和人数相等。

　　有名字的那一小页不让人看到，然后从下往上，每翻开一小页，就叫一个人来画连线，把看不见的上排的名字和下排的字连在一起；第二个人再打开一小页，接着画。直到到名字露出，再寻着连线，找到谁和“跑腿”连线到了一起，这个人就跑腿去买，但是不出钱，吃白食。也是到那个国营的店去买，近些。

　　国营的店用大桶装萝卜丝，一个人炸，一个人卖，都站着。而小摊子是一个人操作，你坐在小凳子上参观全过程，就很有意思。

　　萝卜丝要先用擦丝子的擦子（刨子）擦出来，然后加盐、切碎的大蒜，挤掉水，放在脸盆里；还要事先调好一桶稀的面糊。炸腰子饼时，先舀一勺子面糊倒到模子里，面糊只在底部形成一层面糊液，然后用筷子夹着萝卜丝放上面，放满，弄平，上面再浇面糊，直到与模子口平齐，然后放到油锅里炸，用模子上的钩子钩住锅沿。

　　炸到腰子饼定型，变得浅黄了，再把腰子饼倒到油锅里继续炸；这个空出来的模子就再做下一个。一般都有两个模子，轮换刚好。模子里的余油也刚好能使腰子饼的面不沾在上面，容易倒出。接着就用长筷子翻动着腰子饼，直到腰子饼炸成了金黄色，表面硬邦邦的了，才夹出来，放在网子上沥油。

　　后面的程序就和油炸臭干子一样了，沥好油，用普通的筷子把腰子饼夹到碗里，再浇上醋和水大椒递给你。你吃的程序也和吃臭干子一样，在筷筒里拿一双筷子，夹一个腰子饼，把它上面的水大椒涂涂到别的腰子饼上，然后再蘸点醋，开吃。

　　腰子饼也一定要吃脆的，现炸的，趁热吃。软了就不好吃。腰子饼呈腰子状，也就是椭圆形，巴掌大，半寸厚，外表金黄，里面雪白，夹有绿色的大蒜。外面略微有点脆，里面是软的面糊夹着萝卜丝。萝卜丝非常脆，在软面糊的对比下尤其强烈，又很鲜，配上醋的酸和水大椒（红辣椒酱）的辣，尤其好吃。下午吃两个足够，起到了小吃应起的作用。

　　腰子饼多是秋冬吃，萝卜上市，大蒜上市，又腌了水大椒。大夏天的下午热得要命，单位发绿豆汤，冰棒吃，人们不会再跑去买火热的油炸的腰子饼，还蘸辣椒酱吃。（待续）

　　（在上一篇臭干子的图片里，旁边椭圆形的就是腰子饼，我就不在这里再重复发图了）

　　到芜湖去吃（连载）5，春卷

　　春卷也不能少，一定要吃。不吃春卷，芜湖的油炸三姐妹你就缺了一样。如果四季春的店里有，就在四季春吃；没有，以后在街上碰到了再补吃，那是非吃不可的。街上的油炸小摊子，有时你会碰到。陶塘边的金隆兴是肯定有。

　　不管是以前还是现在，凡是街上有油炸臭干子（臭豆腐干）的摊子，就必然有春卷卖。油炸臭干子，腰子饼，春卷，就像三胞胎，总是一道进，一道出，从不分离。只不过，春卷只能在冬天，春天卖。因为芜湖人最喜欢的芹芽（一种芹菜）只有冬天和春天有；而春卷的陷，又必须是芹芽炒肉丝。所以春卷受制于芹芽，而不得不在夏天，秋天与姐妹们分手。而一到冬天，芹芽一上市，三姐妹就又粘在了一起。

　　老大当然是油炸臭干子，老二当然是腰子饼，春卷只能屈居老三。因为芜湖人在外地，一提就提油炸臭干子，然后才提腰子饼，春卷几乎都忘了。都是季节惹的祸。它一下子有，一下子没，就把人们脑子搞乱了。

　　但芜湖的春卷特色就在于，它是用芜湖的芹芽炒肉丝做的馅。春卷不在外表，就看内涵。外表全都一样，靠内涵拉开距离。就像现在选美，美人都漂亮，选谁呢？犯难。然后就出考题，谁答得好，谁胜出。也就是，谁智商高，谁胜出。芜湖的春卷就是智商高啊。

　　外地的春卷我吃过一些，绿豆芽的，海鲜的，超市里的。好吃都还好吃，但有些吃过就忘了，有些有特色，但又不是太好吃。吃也行，不吃也行。但芜湖的春卷，是既有特色，还又好吃。不就叫人难忘了嘛。

　　芜湖春卷的另一大特色，就是亲民。油炸三姐妹中唯一的一个。油炸臭干子虽然也作作秀，有时走进寻常百姓家；但家里炸臭干子的不多。而腰子饼就干脆拒绝亲民，连做做样子都不做。它那个排场，哪个老百姓家消受得起？饼还没到，模子就出来了。相当于人还没到，架子就出来了。总不能为了吃腰子饼，去买模子吧？

　　芜湖春卷是家里炸为主，过年后的几天，是全年吃春卷的高峰。平时根本不吃。而街上炸的，是解决走在街上，没有春卷吃的人的欲望的。人们不会特地不吃家里的，要买了吃。家里做的实惠，馅料多。

　　以前街上卖的和家里炸的都是一个样，就是春卷的两头都折叠到了里面；现在街上卖的两头都没有折叠进去，春卷就显得特别长，特别大。吃春卷也一定要蘸醋和水大椒（红辣椒酱）的。油炸三姐妹连蘸料都是一样，可见她们就是一家人，步调绝对一致。

　　芜湖春卷的特点就是芹芽奇香，又脆，又鲜。外面大脆，里面小脆，最软的是肉丝，流动的是酱油汤汁。加上芜湖独特的吃法，蘸了醋和水大椒，就混淆是非，颠倒黑白，把芜湖春卷推上了顶峰。（待续）

　　（上上篇的臭干子图片里，就是标准的油炸三姐妹。前面黑的是臭干子，后面椭圆的是腰子饼，右边站立的是春卷）

　　所以说，一定要到芜湖去吃。

　　我儿子真正是个芜湖人，在芜湖出生，并长到三岁。我是三代老芜湖。

　　到芜湖去吃（连载）6，虾子面

　　如果你可以在芜湖吃两餐，那么吃完小笼包子，下一餐就吃虾子面。也还都在凤凰美食街上，店名叫耿福兴，百年老店。一问皆知。它是取第一代耿家老太爷耿长福，耿长兴之名而命名的。耿福兴的小笼包子也很有名，你都在这一家吃也行。

　　最早耿福兴在二街的尾部，接近中山路。二街就是陶塘旁边的一条马路，与中山路呈“丁”字形接壤。可能第一条路是中山路，现在改成步行街了。它是第二条马路，所以叫二街，现在还叫二街；一头接着北门，一头接着步行街。所以原来的四季春和耿福兴是遥遥相望。“四”在二街头，“耿”在二街尾，日日思君不见君，共在二街里。

　　耿福兴以虾子面、酥烧饼闻名。吃都要排队。排队也是因为要现吃现做，而且芜湖就这一家卖虾子面和酥烧饼，吃的人多，又是国营的，效率肯定不高。尽管里面的大师傅忙得焦头烂额，一刻不停，我们也是自取食物，但还是人满为患。站在桌子旁边等座位。都要坐着吃虾子面。不像小笼包子可以买了带走。

　　下面的师傅动作快得已经到了极限了。一口巨大的锅埋在灶台里，台面上放满了碗。师傅移开锅盖。锅盖是木头的，很重，分两半，里面是一小半，不动，永远盖在锅上，只移动外面这大半个。

　　见锅里的水开了，在翻滚，冒大泡，就会抱起一大堆湿的面条往锅里一扔，然后用长筷子搅和几下，再盖上锅盖。这边端起个大茶壶，往每个碗里浇酱油。茶壶一路浇过去，不停歇。茶壶里是调好的酱油、味精及盐。浇好，再从一大碗葱花里，抓起一把葱花，一路朝每个碗撒去，不够再抓。然后用碗大的铁勺，在灶台上埋着的另一口深锅里舀骨头汤，再依次往每个碗里浇去。普通的面条，还要再加上一勺猪油；猪油的碗就放在锅里面的半个锅盖上；锅盖上有个洞，刚好放碗，保持猪油始终处于融化状态。

　　这些做好，面条也熟了，然后拧开对着锅的水龙头，放水，让面条冷却，接着用长筷子捞面，左手还着个漏斗状的竹滤子，捞起的面都要用它托住，然后送到碗前，先倒下它里面的面条尾部，然后再把长筷子上的面条往回折叠一下，盖在上面，再抽出筷子。

　　面条就像三十年代的油头粉面的小生的头发，抹着凡士林，苍蝇都打滑，那样整齐有序，一根根的。然后用勺子在一个碗里舀一勺子虾子倒在面条上，一碗虾子面就好了。

　　排队的人就递过票，端走虾子面，他就一边收票，边把票泡在一个装水的碗里，一边捞面，直到面条捞完，他往锅里放自来水，然后移上锅盖，这边摆放空碗，然后拉开灶台下面的铁皮炉门，看看火。再用铲子加煤。和了水的湿煤就堆在旁边。

　　铁皮炉门穿在铁丝上，铁丝固定在灶口上方。铁皮炉门可以来回滑动，遮住灶口，或者打开灶口。必要时用钩子桶桶炉膛，让灰掉落到下面很深的灶坑里，灶坑在墙外都有出口，煤灰就从那里铲到板车上，再拉走。

　　等水开了，再下面，如此循环。一个人这样大的工作量，干八小时，身兼数职，“不是铁打的身体，干不下来。”

　　卖票的很舒服，一般都是女同志，坐在一张办公桌前，在一进门的地方，桌子上有一排票，夹在一块木板上。交了钱，她就撕票给你。有的店里的票是标价钱的，和公共汽车上的一样；有的就直接标食品名称。比如虾子面，酥烧饼。

　　耿福兴也是二层楼，一楼有三进，一进门是个大炉子，有师傅在那里烤烧饼，现烤现卖，也是先排队买票，再排队取烧饼。炉子的里侧就是卖票的地方，办公桌对着路口。

　　二进摆满了桌子，是吃虾子面的地方。桌子都是原木的方桌，油乎乎的，凳子也是标准的办公凳子，紫红的。地上更是黑乎乎，油腻腻的。是水泥地。当时所有的馆子都这样。

　　三进就是厨房，一个大灶台侧面对着二进，在灶台前排队，等着端面。端到了就坐到桌子前吃，早有同去的人在那里已经占好了位子。把包和伞之类的东西放在凳子上。

　　厨房里面还有三个大水泥池子，上面会贴上规定的“一洗”、“二清”、“三消毒”的牌子。实际上只有前面两道程序在执行，都这样，消毒拿什么药水？漂白粉吗？自来水里才放这个，来苏尔？医院里才用这个拖地。呛鼻子。那时真正的消毒是用个大铁丝筐子，把碗筷放里面，一起放在大锅里蒸煮。科教片上演的，宣传画上画的。

　　虾子面的汤不像普通阳春面那样酱油多，猪油多，而是淡淡的咖啡色，没什么猪油，清澈见底，大约是怕破坏了虾子面的味道。面条也和阳春面的不一样。阳春面的面条都放了碱，面条是黄的，一下就熟。

　　虾子面的面条是白的，很细，很有韧性。吃的时候要拌一下，让虾子都混合到面条里，才够味。一吃面条，极鲜，有海鲜的味道。汤也是鲜得要命，不是一般肉汤的味道，或者味精的味道，那时一种特殊的鲜味。可能就是虾子的鲜味。所以虾子面才有名。

　　很巧的是，澳门也有虾子面，叫虾子竹升面，也是百年老店卖。但是面条是干的，没有汤，把虾子撒在面条上，自己拌着吃。面条倒是很奇特。是用屁股压着竹杠子的一端，一点一点地往前移动，竹杠子很粗，另一端固定在案板对面。竹杠子的下面是揉得极干的面团。

　　面团经过这样反复地碾压，就十分有咬劲。区别是屁股压出来的，还是机器做出来的，就看面条是不是有楞。屁股压出来的薄面皮，要用刀切，所以面条边缘不整齐，也是方的。机器做出来的都是圆形的。讲究的人非要吃屁股压出来的。

　　但是，芜湖的面条也是这样压出来的，然后用刀切，所以叫小刀面。小刀面是芜湖的一大特色；本来我不知道，从小就吃这面条到大；但后来听网友说，到芜湖吃小刀面吃不够；一回想，真的，确实是个好东西。芜湖的面条侧面看，全是方的。

　　味道和芜湖的虾子面很像，不知道当年是不是一个师傅教出来的，然后兵分两路，一路在澳门，不放汤了，改成干的拌面；一路到芜湖，仍然用清汤。那虾子面的清汤倒很像澳门的鲜虾云吞面的清汤。

　　但过生日，远方来贵客，都一定要到耿福兴吃虾子面的。到楼上去吃，要事先预订桌子，同时要吃许多东西，不单单是虾子面。如果耿福兴只卖虾子面，那就会失色很多。（待续）

　　不可以把安徽和芜湖等同，你到芜湖吃完了才会有确切的感受。

　　芜湖的吃，是周围一片地区公认的。

　　到芜湖去吃（连载）7，酥烧饼

　　（上）

　　耿福兴还卖酥烧饼。酥烧饼那时只有耿福兴一家卖，虽然没有什么专卖，专利的规定，但都各家卖各家的货，绝不互相抢。现在酥烧饼也到处都是了，哪怕只在路边放个烧饼炉，也卖酥烧饼。算是专利流失，或者美食普及和全民化，和小笼包子，虾子面一样，只要你想卖，人人都可以卖。而且都得了真传，味道差别不大。

　　那时耿福兴一进门，就是炕酥烧饼的大炉子，两个师傅在那儿忙。一个专门在案板上做烧饼，以及其麻利的动作揉面，揪面，擀面，包馅，再擀面，到烧饼一个个成型。然后每做好一个烧饼，放到旁边让它们排队。队伍非常整齐，还不是一般的士兵，而是仪仗队，个个都是精挑细选出来的，长相一致。

　　等案板上的仪仗队都站满了，等待着检阅，师傅再拿起刷子，也就是当年刷油漆的那种普通的刷子，在一个装满糖稀的碗里蘸点糖稀，往每一个仪仗队士兵的脸上刷去。动作固定，每个士兵的脸上都一上，一下，刷两下，一路刷过去，到糖稀干了，再蘸，再刷。第一排刷完，再刷第二排。

　　等全部刷完，再端起一碗白芝麻，抓一把，抖动着手腕，一路撒过去，让士兵沾满糖稀的油光水滑的脸上，再沾满芝麻，成了名副其实的烧饼麻子脸，说到麻子，想起远房表舅的遭遇。

　　远房表舅有次乘长途汽车，有点晕车，就问同车的人有没有带什么药。有个人就对他说，司机有仁丹，你去找他要。远房表舅就去找司机。没想到司机破口大骂，老子操你妈！远房表舅莫名其妙，回车对那人说。那人已经笑坏了，说，本地人把麻子叫仁丹盘；而那司机正好是麻子。

　　师傅然后才用右手在一个碗沾点水，拍在左手掌上，再拖起一个士兵，让他的烧饼脸贴在左手掌上，左手伸到炉子里，往空处一贴，士兵就老老实实地巴在炉子里。烧饼麻子脸对着熊熊燃烧的炉火。师傅的左手背，也在快进快出炉子的过程中，被熏得通红。到仪仗队全都到炉子里去了，师傅就会盖上一个浅勺子状的铁盖。然后喘口气，接着再做下一轮的烧饼。也是个体力活，一刻不停。动作如飞。

　　炉子很大，是个大木桶，半人高，三尺宽，里面有个坛子似的炉子，坛子底部烧着火，另有小圆形的门洞，里面塞着布团做的门。加火和出灰，都从那里进行。炉子旁边就有钵子装着湿煤，铲子，装灰的畚箕。炉子和木桶之间填满了煤灰之类的东西保温。炉子的坛子状的小口周围和木桶之间，也被石灰糊上，变成了台面，可以放烤好的烧饼。

　　另一个师傅负责不停地打开盖子，看看烧饼有没有烤好。到烧饼表面都金黄了，再用一把特制的大火钳，伸进炉子，用火钳小铲子似的一侧对着烧饼一铲，同时夹住烧饼，拿出来放到炉台上。烤好的都取完后，再盖上盖子，这边收票，用纸托着烧饼给排队的顾客。纸是浅咖啡色的，当时最便宜的一种纸，只做包食品用。

　　“两个姐妹一样长，日里烘火夜乘凉。”火钳。火钳在芜湖是个重要的东西。最早夹柴禾，后来有蜂窝煤了，就出现了尖头子的火钳，夹蜂窝煤。现在老百姓都烧煤气了，火钳就彻底淘汰了，但卖烧饼的一直用它夹烧饼。

　　到整炉的烧饼都烤好，卖完，下一轮的烧饼就又贴上了。后来就先进了，煤炉改成了电炉，现代化了。做烧饼的师傅的左手，一下子就解放了出来，再也不用通红了。炉子也撤走了，在原来放炉子的地方，放了电烤炉。电烤炉有个传送带，带着仪仗队一拨一拨地进烤箱，烤。烤好自己出来，后一拨的再自己进去。可以不停地烤。效率一下子提高了好多。

　　但是挑剔的芜湖人说，电烤的酥烧饼没有炉子烤的好吃，我吃都差不多，没有做过深入的研究，不知道是不是有差别。（待续）

　　补发一下《到芜湖去吃（连载）5，春卷》里芹芽的照片，不然外地人不知道什么是芹芽
　　
　　到芜湖去吃（连载）5，春卷：春卷馅的原料，芹芽

　　到芜湖去吃（连载）8，酥烧饼

　　（下）

　　芜湖还有另一种烧饼，也就是普通的烧饼。以前大街小巷都卖，也是这种酥烧饼的炉子，方法也一样，擀好面，刷糖稀，撒芝麻，再用手沾水，贴到炉子里面烤。盖上贴盖子，然后看烤黄了，再用大火钳夹出来，放在灶台上。

　　只是内容和加工面的方法不同。普通的烧饼是发面的，全是咸的，有葱花在里面。都是圆的，比较大，有中等大的碗口大，吃两个就可以抵一餐，和吃两根油条类似。是芜湖人的早点，或者小吃。整天都卖。五分钱一个。

　　我很喜欢吃这样的烧饼，表面一舔是甜的，芝麻又香，外壳又脆，里面又软，有点类似现在的比萨饼。中间也是凹陷的，四周隆起。芜湖人吃烧饼也是要吃热的，在那儿等现出炉的。放一会表面就软了，不脆，不好吃了。

　　现在芜湖已经没有这种烧饼了，我找了好久都没找到这种老古式的烧饼，全都卖酥烧饼了。找到一家老古式的，也改良了，里面夹了肉，比原来大，但是表面不脆。也不知道是芜湖人改良的，还是外地来的人做的。

　　有个故事，说一个人吃了两个烧饼，没饱，就又吃了一个，饱了。他说，我早晓得吃第三个能饱，就不吃前两个了，只吃第三个。还有一个人，吃完烧饼，发现桌子缝里掉了好多芝麻，非常心疼，但是怎么也弄不出来，于是很生气，就拍桌子说，我看你出来不出来。没想到桌子一震动，缝里的芝麻都跳了出来，他赶紧用手蘸了唾沫，把芝麻都沾了吃掉了。

　　烧饼全国都有，只是味道可能有不同。不然也不会有武大郎卖烧饼了。那次在福建看到一个矮矮的男人，穿着鲜艳的古代丝绸服装，挑着工艺品似的担子，那是两个木柜，上面有雕花围栏，还插了旌旗，上书，武大郎炊饼。

　　一看，木柜上都是正规厂家生产的，盒子包装的各式烧饼，每样都买了，还挺贵。回去一尝，也没有什么特别，不如芜湖的酥烧饼。烧饼是一定要现烤现吃的，装到盒子里，回生了，就不好吃了。

　　普通的烧饼都改成酥烧饼了，并不是说普通的烧饼不好吃，而是酥烧饼对芜湖人的诱惑太大了。以前只能到耿福兴这家唯一的酥烧饼店，还要排队，才能买吃到酥烧饼，现在许多人都在卖了，于是就拼命地买了吃。吃的人多，生意就好，生意一好，就大家都卖，普通烧饼就没人卖了，也没人吃了。两个烧饼同时卖，芜湖人只买酥烧饼。残酷啊，好吃的酥烧饼的泛滥，灭掉了普通的烧饼。

　　就好像聪明的现代人出现，就必然会灭掉了笨拙的原始人一样，当然物种也少了一样。

　　烧饼酥如此受欢迎，必然是它好吃。它叫酥烧饼，就是因为酥。酥烧饼有两种，一种甜的，一种咸的。甜的是圆的，可能为了和咸的区别开。有茶杯盖那么大，里面包了很多的糖。糖里和了面粉，既不会流出来，也不会不化。咸的是长圆形的，有猪腰子那么大，比猪腰子瘦。也就类似鞋拔子，既然赵本山认为自己的脸不像鞋拔子而像猪腰子，我就也来类比一下。这样一想，酥烧饼还真有点像赵本山的脸。

　　两种烧饼最大的特点就是酥。皮一层层的，像纸那么薄，全是酥脆的，最外面是焦黄的。直到里面才有干干的软。咸的里面有猪油葱花。不是馅，也还是面。还有一种咸的里面有萝卜丝。萝卜丝是腌好，拌了葱花，调了味，挤干了水的。

　　现在知道酥烧饼为什么这么受欢迎了吧？趁热吃，又酥又香，可以甜也可以咸，还可以有蔬菜，这些混在一起的口感，没有哪个烧饼可以抗衡。虽说我也很喜欢吃山东的煎饼，那种用杂粮做的，像书本一样折叠的，纸一样薄，微甜的，但是和酥烧饼比，它还是没法赢，因为它没酥烧饼的酥和香。香不仅来自葱油、面本身烤出来的香，还有糖稀和烤酥了的芝麻的香。吃酥烧饼要用手接着，不然酥脆的碎屑会掉得满地。

　　在纯面食里，这样好吃的烧饼是罕见的。难怪芜湖人对它穷追不舍，死缠烂打。就像单相思的恋人，苦苦追求，永不厌烦，愿意用一生一世来换取幸福。（待续）

　　
　　到芜湖去吃（连载）8，酥烧饼（下）：保姆买来的街上普通的酥烧饼。圆的是甜的，长的是咸的。

　　到芜湖去吃（连载）9，煮干丝

　　在耿福兴吃了那些，其实还没吃完，如果你要说实在吃得太饱了，撑不下了，就应该上一顿不吃，或者少吃，而要再来一碗煮干丝，不然你就白来了耿福兴。虾子面，酥烧饼和煮干丝，是耿福兴的三大招牌。缺一不可，你怎么能漏掉呢？

　　我和儿子要是下一餐吃自助餐，或者吃酒席，或者到朋友家聚餐，我都头一餐不吃，或者饿得不行少吃。让身体里面空空，这样美味就来得更加强烈，也吃得更多。常常也会忘掉，望着美食，吃不下预想的那么多，我就和儿子互相踢踢脚，悄悄地说，中午吃多了。在朋友家，我会大声地告诉朋友，我一天没吃饭，就等着来吃你的好手艺。朋友的嘴都笑歪了。

　　你要是打算晚上吃耿福兴，就一定要事先做好准备，清理肠胃。不是叫你喝减肥茶，“让你的肠子洗洗澡”，不停地跑厕所，而是用物理的方法，无损伤地进行，还健身。那就是绕着陶塘跑一个下午，把吃得顶到嗓子眼的小笼包子全都消化掉。晚上迟点吃，迟到小笼包子已经全部进了肠子，腾出了胃来。陶塘离凤凰美食街也不远，走路，打的都可以。

　　陶塘是标准的微缩西湖景观，两湖一桥，垂柳环绕。跑一圈绝对值得。你跑西湖一圈多费精气神？还要专门跑到杭州去。现在西湖就你眼前，游完了这个就不必去杭州了。当年大诗人张孝祥在芜湖，就是捐了百亩地，叫儿子仿西湖挖出的陶塘。现在官方名字叫镜湖，老百姓还都叫它陶塘，陶渊明的塘。喜欢晨跑的人，早上都要绕陶塘跑几圈。

　　你要是懒得跑，就逛逛步行街，看看陶塘。白天晚上都行；白天景色诱人，晚上灯火辉煌，你绝对以为到了一个世外桃源。春水荡漾，微风熏人，垂柳拂面。你坐在岸边端详着湖水，会忽生感悟，灵魂再次净化，心中再生感激；这绿幽幽的湖水，会洗刷掉你内心的一切污浊！

　　最主要的是，芜湖的景点集中，步行街挨着陶塘；芜湖的步行街是中国最大的步行街。风景区就在市中心；我们芜湖人全都生活在风景区里。而且这里的风景区还从来不收门票；在全国最猖狂地收刮老百姓钱财，大肆高价收门票时，芜湖都一直坚持全天二十四小时免费对全世界人民开放。

　　芜湖两个最大的特点就是风景和美食，而且还价格便宜，这正是旅游者所最希望的。现在又由我这个三代老芜湖，顶级好吃佬，来给全世界人民义务指引航向，更是能让大家不费吹灰之力，只花九牛一毛，就能在绝对美景中，最大限度地，最集中突击地，吃世界上最好吃的东西。要问我为什么？我什么也不为，就因为有一颗善良的心，不忍心让大家吃不到芜湖的好东西。

　　所以你有机会在芜湖吃两餐，作半日游，那么两餐之间逛步行街和陶塘是最好的选择。同时别忘了照相，以证明你确实来过芜湖，绝非虚幻和杜撰；那个传说中的陶渊明的塘，确实超过西湖。你在照片上，照片在风景里，就是强有力的证据。还要到步行街买傻子瓜子（下面就介绍），和芜湖标志性艺术品，铁画。中国首批非物质文化遗产（见最后）。

　　为什么说一定要吃煮干丝？因为这是一个很奇特的小吃。平时烧菜用的干子（豆腐干），这时变成了小吃，而且还美妙无比，你就是再有想象力，也想象不出来这是怎么变的。

　　煮干丝一定要是白干子，也就是没调过味的，调过味的就没法再调了。都说一张干净的白纸，才可以绘出最美的蓝图。这话说得，好像又回到了小学写作文的年代。

　　干子丝也一定要细。切细干丝，讲究的是先横向地能切多少片，层数越多，丝子越细。丝子细到像千张（薄豆腐干）丝一样，而不断。工夫啊，人家讲究的就是这个。

　　煮干丝是用鸡汤、虾米、冬笋丝、香菇丝、姜丝煮出来的，家里一般都不会做，有那么现成的，好吃的名牌煮干丝，谁还自己煮？韩剧里有个亿万富婆小姐说得好，你烧的菜比厨师烧的更好吃吗？她根本不吃丈夫烧的菜，一心想巴结她的丈夫一时无语。小姐说，所以劝你不要做傻事，白白浪费时间。是啊，我们为什么要做傻事？我们烧的能有耿福兴的好吃吗？

　　因为耿福兴的煮干丝太有名，太好吃，所以后来出现个体户后，也都家家店里卖煮干丝，是人是鬼都要捞一把。说实在话，我在别的小店里吃的山寨煮干丝，还真不好吃。这个和小笼包子、酥烧饼不同，无法遍地开花，口味统一。不知道为什么，也许有独门秘籍未及外泄。或者小店里舍不得用鸡汤煮，只用开水加了味精。如果味精可以复制鸡汤，那人都不煨鸡汤吃了。

　　一碗煮干丝端上来，那是淡白色的汤里躺着一个个细如银丝的白干子丝，干子丝里透着虾米的红。这才叫雪里红。我们不妨也来仿造一下张打油的名诗，“天地一笼统，井上一窟窿，黄狗身上白，白狗身上肿。”写成，天地一笼统，虾米都通红，黄狗身上瘦，白狗钻针孔。可以把姜丝看成黄狗。

　　煮干丝吃起来特别地软嫩，快到豆腐的程度，但还是一丝一丝的，鲜得不得了，还不完全是鸡汤的味道，如果是的话，家里煨鸡汤，就可以煮点干丝了，也不是虾米配合的味道，反正就是无名的鲜味，不可复制，形容不出。边吃煮干丝，边喝汤，鸡汤哪如它啊，它没有重油，甚至没有油，又很清淡，实在是绝妙。

　　到了扬州，发现有名吃，大煮干丝，不知道为什么要在煮干丝前加个“大”字，一个大盘子，很浅地放着煮干丝，那个好吃的味道，鲜嫩绝对超过芜湖。果然一个“大”字，就大出了水平。这样看来，芜湖的煮干丝来源于扬州。但这并不就是说你在芜湖就不吃煮干丝，你会为了吃大煮干丝专门跑扬州？即使去吃，也要先吃芜湖的。有比较，才有鉴别。（待续）


　　
　　菜市场卖的白干子，煮干丝的原料

　　到芜湖去吃（连载）10，傻子瓜子

　　（上）

　　芜湖人喜欢吃瓜子，各种场合都吃；走路也吃，看书也吃；尤其是看电影，就更要吃了。以前在进电影院时，人们就像买票一样，非买瓜子不可。所以芜湖是个瓜子城。

　　电影院门口卖瓜子的也不计其数。人们都用一个竹扁子（类似筛子）装着瓜子。扁子底下是个可以开合的简易凳子。西瓜子是论包卖的，五分钱一小包，一毛钱一大包。葵花子有散装的和论包卖的，五分钱一大包，一毛钱一大大包。散装的是用一个酒杯大小的小竹筒，从堆满葵花子的尖堆上舀一筒，倒在顾客手上。但倒出来的瓜子比想象中的少，因为竹筒中间有个节，只有上半部分装着瓜子，两分钱舀一下。

　　电影院里虽然挂有“禁吃带有皮和壳的食物”的灯箱，但人们熟视无睹。人们同时享受着看，听，吃的乐趣。我有次突然想听听除电影以外的声音，就静下心来，结果听到的是一片“噼里啪啦”的磕瓜子的声音，犹如在放微型炮竹。

　　逢年过节，夏夜乘凉，客人来自远方，自个没事，都吃瓜子。满街的瓜子摊，买起来也方便。

　　学校门口都有卖瓜子的。我上中学时，校门口就有一个假腿老头，天天定时定点挑个担子来，坐在那儿卖瓜子。班上一个女生下课爱去买五分一小包的西瓜子回来吃，并总是分几粒给我们吃。后来我们这些人都上了瘾，也经常去买来吃。

　　卖瓜子的老头白白胖胖的，面容和蔼可亲。他也从不掩饰他的假腿，他的两条裤腿都卷得一样高，那铁的假腿就露了出来。他的假腿也不穿袜子，就直接穿在绿球鞋里。

　　那时人们夏天吃过西瓜都要把瓜子留着，洗净晒干，喷些盐水炒了吃，穷苦人家是从来舍不得花钱去买瓜子吃的。

　　自家炒的瓜子都太脆，一咬就碎；而卖的西瓜子咬开后，壳子是整的。据说卖的瓜子是放在沙里炒熟后，再浇上拌了明矾的盐水，然后摊开晾干的。所以盐水也就会析成细细的晶体，紧紧粘在瓜子的表面。

　　因为我在家里是个好吃佬，象炒瓜子一类的事就自然落到了我的肩上。我久经锻炼后，猜想，卖瓜子的一定是让瓜子壳中保留了些水分，所以壳才不会太脆。我就试了，结果果然成功。我将瓜子炒熟后，喷上盐水，然后并不炒到干就盛起来；结果就和卖的差不离了；只是瓜子表面没有细微的盐晶而已。

　　这项专利让我忙活了一阵。那时有许多人家把夏天晒的西瓜子留到冬天过年时炒了吃，就省得再去花钱买瓜子过年了。过年是一定要吃瓜子的。所以过年前我还被人请回家，炒过一饼干筒的瓜子。

　　现在人们富了，西瓜子也小了；人们也不再去留自家吐出的西瓜子晒干炒着吃了；摆瓜子摊的也成立了公司。但我仍然坚持把那绿豆大的西瓜子留着炒了吃。碰到无籽西瓜，我才没有办法。

　　在芜湖遍地瓜子的繁荣景象中，有一个人物颇为突出。那时我已经上大学了；我是七七年恢复高考后考上的；就听芜湖的同学说，现在有个瓜子很有名，叫傻子瓜子，就在中山路的一个巷子口。

　　为什么叫傻子呢？因为他自己规定，少一两，罚一斤。果然有人回家秤秤，发现不够秤，来找他，他就真的赔人家一斤。这在当时传为奇谈，哪个卖东西的不扣秤？我上大学前，在那个小烟酒店里上班，还国营的，全都扣秤。老的还教我怎么扣秤。我那时好生奇怪，公家的店，扣秤干吗？原来扣下来多余的，好在值夜班时偷了带回家。卖白糖，一个人扣一两，一天卖十个人，就会多出一斤。晚上值夜班，就可以偷一斤白糖，第二天早上带回家。我是坚持不扣秤。做人要凭良心。

　　人家都说这家伙傻，不孬子吗？孬子还晓得“孬进不孬出”，他怎么干这赔钱的事？于是他干脆就叫自己傻子，并把瓜子命名为傻子瓜子，在摊子前立了块牌子。那时的瓜子哪有名字？全都摆小摊子的，和卖油炸臭干子的一样，任何人都能卖，只要你会炒。这在当时是个了不起的开创。所以说，傻子这人太有商品意识了，他不出名才怪。

　　但是，光有创意还不行，还得质量好。他的瓜子有很奇特的口味，合并了以往的非甜即咸的固有模式。芜湖瓜子的口味就两种，一种是奶油的，瓜子外有白粉，吃起来有奶油的香味和甜味。一种是椒盐的，也就是咸味的，芜湖人也叫它咸瓜子。但傻子瓜子是奶油味里又有点咸。最主要的是，他的瓜子炒得特别脆，一嗑三瓣开。

　　后来我就注意了，坐公共汽车经过那里特地看了一下，傻子是用个很大的扁子在卖瓜子。这种扁子是最大号的，有最大的澡盆大；上面的瓜子堆得像山样的。人们在排队买瓜子。这种景象在芜湖瓜子的历史上从来没有过。他一个人已经忙不过来了，旁边有两个帮手。他负责秤瓜子，旁边的人就负责收钱，和往纸袋子里装瓜子。

　　我一看这么热门，后来也买了吃，果然名不虚传，确实是全新的口味。又脆又香。那时的上海人，过年回去，就是在这样的傻子瓜子的摊子前，带了旅行包排队买傻子瓜子的。（待续）

　　多得要命，芜湖名牌

　　你形容一下，我就知道是什么了。或者我以后发文，你见到了，再指出。

　　（抱歉很久没发文，老爸病了，现在好了）

　　到芜湖去吃（连载）11，傻子瓜子

　　（下）

　　芜湖地处江南水乡，空气湿度大，脆的东西放外面就会软了。而且卖瓜子的一贯也喜欢瓜子的卖相好看，而故意不炒得很老，这样瓜子肉子就是白的；但香味就差多了。我们自家炒，都要炒到里面的肉子发黄；这样才香，才脆。而傻子瓜子就达到了这个境界。

　　那时人已经开始有钱了，买瓜子也都不只是买一小纸包了，都用秤秤。一秤就都会扣秤，所以傻子的差一罚十就是在这种情况下产生的。那时是个经济急速膨胀的时期，浑水摸鱼，坑蒙拐骗的事件激增，而独独傻子出现了傻样，不能不引起人们的关注。后来报纸也报道了这事。我们才知道傻子叫年广久。我还是第一次知道有人姓年。

　　一时间，傻子成了名牌；他也借机会把事业做大做强，成立了傻子瓜子公司；又成为芜湖的一个第一；硬是把小小的瓜子做成了大文章。使得芜湖成了名符其实的瓜子城。傻子瓜子出名后，一下子冒出了许多命名的瓜子。胡大瓜子就又是一个名牌。

　　后来人家看傻子瓜子做大了，就眼红了，开始打压；还把他抓了起来，罗列了种种罪名。邓小平南巡的时候，在深圳说，那个傻子瓜子大家对他不要眼红，要让他发展下去。一句话救了傻子，傻子放出来了，什么罪都没有了。

　　我那时已经调到福建了。在和同事唱卡拉ok时，有首歌叫《春天的故事》。同事会唱，唱得很好。我就开始注意这个歌词，然后笑话道，这个歌词有意思，什么叫“有一个老人在中国的南海边，画了一个圈”？她说，这是说邓小平搞深圳特区。我才恍然大悟。

　　后来，在最热闹的中山路（现在已改为步行街）的傻子瓜子的店里，一幅巨大的邓小平吃瓜子的照片，和一幅巨大的邓小平文选的某页，被挂在柜台后面的一整面墙上；有关的那几句话，用红色波浪线标出。站在大马路上，隔着店面的玻璃墙，都能看得一清二楚。傻子这么精明的一个人，自然是不会白白浪费这块金字招牌的。

　　后来芜湖就有了好多家傻子瓜子店；外地也有。我在福建还看到了傻子瓜子店。老家人来福建，都要带傻子瓜子；妈也经常寄来。我嫂子都寄过。每次回芜湖，我都要买傻子瓜子。我打的去，司机都要问，去哪一家的傻子瓜子？我也不知道其他的店，就说，到步行街。司机就把我拉到步行街的南端的口子的那家。步行街不让车子进去。我就都在那里买。

　　现在傻子瓜子的品种就多了，有原来傻子开发的那个奶油的品种，也有椒盐的，还有其他的。而且也不只是瓜子了，还有小核桃，花生糖，芝麻糖，等等的炒货。还有傻子瓜子大礼包。这个我曾经买过，叫儿子送到他女朋友家里，也让他们吃吃芜湖的品牌瓜子。我自己吃，就都买散装的小的椒盐瓜子，特别香。一个人吃瓜子，满房间都香。大的没小的香。散装的比袋装的便宜，十八元一斤。

　　卖的西瓜子和家里吃完西瓜留的瓜子不同，它是专门用来吃瓜子的西瓜的子，那种西瓜叫打瓜。瓜子四周是黑的，中间是白的。壳子也厚些，瓜子肉子当然也厚，质量比普通的西瓜子要好。爸以前到河北大名县实习时，就看到那里有许多漂亮的打瓜。大名县在《水浒》里叫大名府。

　　农民热情地摘了一个瓜叫爸吃，爸说，没带刀。农民说，要什么刀？他用指甲绕着西瓜掐了一圈，然后用手一拍，西瓜就开了。接着他用手抓出一把西瓜瓤子洗手，就用手直接掏着西瓜吃。打瓜也非常甜，好吃；但农民不拿它当西瓜，只拿它当水喝；也请路人免费吃；但西瓜子一定要留下来。他们靠卖瓜子赚钱。他们眼里的西瓜是另一种，非常大，像枕头，干瓤子，子很小；更好吃。

　　现在街上所有的炒货店里，也都卖自己的瓜子，还是保持了芜湖的老传统。不过现在吃瓜子，一买都是半斤一斤的了。炒货店里其他东西的品种也极其多，依不同的品种，放在一个个玻璃箱里。

　　芜湖人吃瓜子，都是把瓜子丢到嘴里，然后用舌头抵紧了瓜子，让它横着站立在板牙之间，尖子朝前；然后咬一下。瓜子裂开了，再用舌头把它调转得尖子朝下站立；用舌头抵紧了，再咬一下。瓜子就裂为三片，两片壳子，一片肉子。

　　福建都只吃煮出来的酱油瓜子。这种酱油瓜子我妈以前做过，就是把西瓜子放锅里煮，加上酱油，然后晒干。现在这瓜子叫五香瓜子。芜湖人基本不大吃，都要吃脆的，香的。他们吃瓜子也都把瓜子拿在手里，咬开瓜子的尖子，然后在手上剥了吃。我带傻子瓜子给他们吃，他们一咬，就全都碎了。然后都拒绝吃。

　　他们说，有些人吃瓜子把丢到嘴里吃，多脏啊。我吓得没敢作声；我们芜湖人都是这么吃瓜子的。不然瓜子外面弄出各种口味有什么用？也有不会吃的人，即使把瓜子丢到嘴里，也用劲过猛，一下全咬碎了，就都吐出来了。

　　所以说，芜湖人吃瓜子的工夫不是一天练成的，那得先有遗传；有了天赋，再从懂事起就日夜磨练，练出巧舌如簧，以柔克刚，最后才能吃到那终极美味。我在福建鸟语林里，看到漂亮的大鹦鹉也如此巧舌如簧地用嘴剥葵花籽吃，真是服了它。

　　有次电视上居然有个比赛，人和鹦鹉比赛吃葵花籽，看谁胜出。我就后悔没早看到预告，不然我就去参加了。我们芜湖人出马，一个顶俩。尤其是我到目前还没遇到一个比我吃瓜子快和高质量的。我吃葵花籽，壳子后面是连在一起的，整的；吃西瓜子，半片的壳子也是完整的；关键还速度极快。我在芜湖时，在单位里就没人能吃得过我。我常常感叹电视上都搞文艺竞技，就不能搞搞像吃瓜子之类的比赛，打打擂台吗？我就不信我这个擂主能被别人打败。（待续）

　　
　　傻子瓜子店里卖的大礼包

　　到芜湖去吃（连载）12，馄饨（上）

　　如果你要在芜湖吃两天，那就要先住下，把行李放好了，再出去吃夜市。

　　芜湖北门的杨家巷，是有名的“小吃一条街”，现在叫“特色小吃摊群”，开口在九华山路上，出口在二街。你只要对司机说，到北门杨家巷，小吃一条街。人人都知道。

　　杨家巷原来是个自由的露天菜市场，后来改造了，不卖菜了，把路边卖小吃的都集中到这里来了。自从这里变成小吃一条街后，生意就没差过，各路神仙都在此逗留，不愿离去，连外地的山东煎饼也来凑热闹，还有福建馄饨，兰州拉面。

　　我妈买的新房子就在杨家巷后面，把我们欢喜得，和儿子第一次回新家，就天天早上吃小吃，七天才能吃完，然后再从头开始吃一遍，如此循环。不然怎么叫你一定要有七天的时间在芜湖吃呢？你只有一个肚子，不可能一顿就把几十种东西吃了。

　　你如果住得远，就打的来；住得近，就走过来。我劝你还是住到杨家巷里面，这里面有好几个小旅馆，那真是最便宜的旅馆。妈保姆家里来人，去住单间，原来要三十元，保姆嫌贵，说是吴老师家亲戚，硬是变成了二十元，全世界都少有的便宜。昨天晚上我去看了，招待所，四十五元一间，两张床，干净得很。我家要是来人多了，我也去住。附近各种类型的旅馆都有。

　　小旅馆的条件肯定是比五星级的差些，但是你到芜湖来不是住高级旅馆的，而是来吃的。如果你实在高档，就住最高级的铁山宾馆，不问价钱，叫的士司机拉你过去；这里毛主席住过；后来江泽民，邓小平，胡锦涛都住过；反正中国的一把手都芜湖来，都住这里。铁山宾馆一直都是领导住的，老百姓以其住的最大的宾馆是鸠江饭店。然后你再打的到杨家巷来吃。

　　住在杨家巷的一个最大的好处是，晚上吃夜市方便，不要到处找的。黑灯瞎火的，东西南北搞不清，一个外地人，别把自己弄丢了；然后回单位，领导说你故意走失，休霸王假了；家人说你玩失踪，蒙骗谁呢？搞不正之风去了。你的惨，就不是一张嘴能说得清了。何苦呢？幸福的生活毁于一旦。

　　放好了行李，收拾好衣物，洗好了澡，也洗好了衣服；衣服不洗带回去洗也行。然后，你就一身轻松地去吃夜市了。杨家巷的朝东的出口，就是九华山路。你要是没有方向感，搞不清东南西北，就问小旅馆的老板，九华山路在哪里？老板就会用手一指，走割块出尅（从这儿走出去）。

　　出了巷子的右边，就是一个小型夜市。有多小？就四家摆摊子，一个卖馄饨类；一个卖锅贴饺子。另外有卖羊肉串和烧烤的。这里味道极好，生意也极好。我和儿子晚上就在这里吃夜市。

　　你先要找个位子坐下来，然后再对着正在辛劳操作的老板兼厨师高喊，“来一碗小馄饨——”。以前，在外来物种入侵之前，买馄饨吃是不需要加个什么“小”字的。馄饨都小，难道可以大吗？坏就坏在上海人喜欢吃的大馄饨，传入到了芜湖，并站稳了脚跟。需要现在就是花开两朵，需要各表一枝了。

　　最早的馄饨，是挑担子卖的。我依稀记得小时候，文革前，都是老头挑了两个方木桶一样的担子；像放大的提盒；在街头卖。一头的方木桶上有锅，底下是炉子，烧柴。另一头方木桶上放着碗，调料，抹布。下面是柜子，放着原料和柴禾。在这样的担子前面吃馄饨，都站着吃。那个味道和现在的一样。

　　老一辈的人说馄饨，都说饺儿。卖馄饨的，就是下饺儿的，卖饺儿的。爸说连接方木桶的担子，是固定在一起的；像一座桥。“扁担”上还放着调料、原料，也当个桌子用。锅的中间也隔开一半；一半下小刀面，一半下馄饨。

　　老一辈的人说的芜湖话更土。现在的郊区，县城，还说这样的话。肉说成“弱”，日也说成“弱”。于是就有人发明了骂卖饺儿的话。问他，你（的饺儿）是牛肉的，还是猪肉的？意思是，你是牛日的还是猪日的？怎么回答都吃亏。

　　那次爸家门口的一个孩子，就真的去问卖饺儿的，你是牛肉的，还是猪肉的？卖饺儿的聪明，回答道，你要牛肉有牛肉，要猪肉有猪肉。芜湖从来没有牛肉馄饨，他只是巧妙地回答了刻薄的话。

　　后来就都是国营的馆子卖了。到八十年代，路边的面条摊子规模就大多了，都坐着吃。现在也是各大馆子，面条摊子，全都卖口味统一的馄饨。芜湖的小吃怪就怪在这里；口味统一。那是勤劳勇敢的芜湖人，用嘴，这个唯一的衡量器，规范出来的全球通用的标准化小吃模式。

　　但芜湖人也绝不排外，好吃的东西，最后都笑纳成自己的东西了。早在七十年代，就听说上海人吃大馄饨。上海人喜欢，芜湖人摇头。渐渐地，馄饨摊子开始卖大馄饨了；一吃，还是摇头。因为对比了芜湖的馄饨，觉得它怎么都不是味。但现在，买个馄饨吃，还要问你吃大的，还是吃小的了。

　　大馄饨就是介于饺子和馄饨之间的一个过渡品种；可谓是两不像。饺子的皮厚，是圆形的，而大馄饨的皮薄，是正方形的；饺子是把皮捏起来封死，而大馄饨却是折叠的；煮饺子需要加三次水，而大馄饨是煮开了就能吃的。

　　后来好多人家也喜欢包大馄饨，所以我也学会了。买来专门做大馄饨的皮，调好肉馅；刮指甲大的一小团到大馄饨皮上，然后对折，再对折；再拎起上两层的两个角，叠压在一起，捏紧，就行了。怎么看都像扣好纽扣的衬衫的领子。它就这样地一排排地站立着，雄赳赳气昂昂。吃起来的感觉也是介于饺子和馄饨之间的。（待续）

　　所以说要多锻炼啊

　　到芜湖去，吃到的肯定比我介绍的多，我讲得还不全。

　　到芜湖去吃（连载）13，馄饨（下）

　　而我们芜湖本土的馄饨，一直都有，直到现在，从没间断过。南门湾那时有个国营的馆子，叫四时美；侧面的小门就在我家大院的对面。我家大院有一对夫妇在这里上班。两个人都在馆子吃饭，每人一个月交九元。如果他们不在馆子里上班，不吃这样便宜的伙食，他家就养不活。他家七口人，六十元，是大院里最穷的。街道也让他们糊火柴盒，以资补贴。

　　所以我没事就喜欢到馆子里玩。馆子是前店后厨，里面的五个人我们都认得。有个负责采购，天天蹬着三轮车的麻子，大家最喜欢他；经常在养猪的地方，扒他裤子玩。他夏天只穿一条大裤衩子。馆子在我们大院外的空地上造了一个猪圈，围了一个院子。我们要是在旁边看，女人们就会说，小家伙在旁边，败搞。麻子也从不忌讳人家喊他麻子。他说我本来就是麻子。

　　馆子里烧菜，下面的动作和程序我们都烂熟。炒好菜了，厨师就用铁勺敲锅，“汤——待待，待，待”。卖票的就会提醒不懂得暗号的客人，“菜炒好了，快去端。”馆子里也卖油条，包子等等的东西。我们买东西吃特别方便；家里来人（来客）有时也会到馆子里炒两个菜。两元一盘。

　　炒菜，揉面，蒸包子，切油条的都是男同志；女同志包馄饨，下面条，炸油条及卖这些东西。我最喜欢看大院里的女人包馄饨。她身子板很结实，总是笑眯眯的；最喜欢说，真得味（有趣）；还喜欢对我妈说，我是看着她长大的。她是指我。她很爱干净，脚上的力士鞋也都洗得发白。我们那时不分男女老少，都穿绿色的解放军穿的球鞋。芜湖人把这鞋子叫力士鞋。她洗头都用碱泡的水洗，每天早上都要把耳朵毛（齐耳短发）梳得整整齐齐，再涂上刨花泡的水。头发就如乌漆般地黑亮而服帖。

　　她一般都一个人包。一叠极其整齐地切出的馄饨皮，放在两手之间；它由总部专门加工好了送来的；手掌大，微微发黄；加了碱，防止面皮在摆放的过程中发酸。右边放一碗调好味的肉馅。

　　只见她用一根类似筷子的竹子做的微型瘦铲子，在肉馅的边缘刮小半个指甲大的肉馅，然后再用“筷子”去沾馄饨皮最靠近自己的一角；再往外一卷，并顺势把馄饨皮子提到左手。左手拇指一按的同时，右手抽出“筷子”；在抽出“筷子”的同时，左手的其他四个指头往中间一窝，就完成了包馄饨的动作。右手拇指再把多余出来的，最远端的馄饨皮的一角，往左手拇指下的空隙里一塞，左手拇指抽出，一个馄饨就包好了。然后反扣在盘子上。

　　整个动作快到你根本就看不出全过程，只见“筷子”刮肉，沾皮，左手接住，然后“筷子”抽出，左手一窝，扣到盘子里。我有时也会在旁边轧热哄（凑热闹），用分解动作，包一个正儿八经地“纸包子”。

　　别担心这样的馄饨经不起水的摧残，在锅中解体，变成汆烫圆子加面皮汤，因为还有最后一道工序是更加看不出来的，那就是在左手一窝的同时，把整个馄饨也捏紧了。馄饨到了水里，一遇热；肉馅一缩，馄饨皮一熟，都发挥了胶水般的粘合作用；馄饨照样一个个独立，外形完整，把肉死死地包在里面。

　　她在包的时候就已经数好，每十二个一堆；包好了一盘，就端到锅台前。如果这时有人来吃，在前面花一毛五买了菲子（票），过来自取；她就要把炉门打开。炉门就在灶台下，是自制，用铁丝穿着的铁皮。那时所有的馆子里灶台都是同样的结构；和耿福兴一个样。下馄饨和下面条也由她完成。

　　那时都自取，没人为你服务；因为他们也是人民，不会低三下四地伺候你。只有地主阶级才需要丫头，小二伺候。记得这种思想在以前的电影里就体现了出来，那电影叫《小小得月楼》，说的就是餐馆里服务员态度不好，和人吵架，后来变好的故事。怎么可能变得好？只有他自家的店，他才会态度好。现在私人的餐馆态度好，就证实这种一心为私的心理。

　　炉门一开，锅里本来平静的开水立刻沸腾，她就会一把抓住十二个馄饨撒到锅里；然后在灶台早已放好的碗里，舀点盐，倒上少量的酱油；再舀一大勺猪油，撒上葱花，浇上一瓢骨头汤。这时，馄饨已经浮起来了；全都鼓着气泡，像一个个小乌龟。被包在馄饨里面的气体散不出去，都膨胀了，把馄饨一个个拎到了表面。即使面条和馄饨一道下锅，都不会混杂，面条沉底，它浮上头。

　　这时，她就会用“找聚子”在各处捞住馄饨；捞齐了，还上下在水里颠两下，以去除馄饨周围的泡沫，然后再倒到碗里。“找聚子”是铁丝一圈圈编出来的漏勺，浅漏斗形，像蜘蛛网。把子是宽篾做的。然后客人就会端着碗，喜不自胜到大堂里找位子坐下，再从桌子上的筷筒里取出汤匙，去享受这不一般的美味了。

　　等他吃完了，大院里的女人还要去收拾碗筷，擦桌子，再去洗碗。洗好的碗再放到灶台上，循环使用。别人有空也要洗碗，谁有空谁做。大家都很勤劳，没见到谁偷懒，或者吵架。大家都很和睦，像一家人。

　　现在下馄饨都用最大号的铝锅，中间隔开，一边下馄饨，一边下面条；放在独立的大炉子上；炉子也烧煤，地上有小鼓风机嘴子对着炉门，通着电；在需要大火时，送及时风。炉子上就会喷出蓝色的火苗。其他的程序还和以前一样，但汤里多了胡椒粉和碎榨菜。

　　别小看了这两样东西的添加，就给馄饨加足了筹码，达到了世界之最，没有办法再往上完善了。馄饨一端来；现在有小妹端来，不要自取了；就有一股特别香的味道。是猪油，胡椒，葱花的混合香味，弥漫在空中，让你欲罢不能。汤也是泫清，闪烁着葱花，漂浮着馄饨，沉积着碎榨菜。赶紧用汤匙搅拌一下，就要忍不住舀一个送到嘴里。

　　然后舌头在嘴里烫得左躲右闪，边吸着冷气和鲜味，边把馄饨快速咬碎，连汤带馄饨就滑到了肚里。像我和儿子怕烫的，就舀一个，吹吹凉；再咬半口嚼嚼，细品内中的美妙滋味，兼带观赏馄饨的丽影。肉馅的鲜嫩混合在了皮子的软棉中，再加上碎榨菜的脆和微辣，惊现了难言的口味。馄饨皮柔滑得像半透明的纱，在汤匙中“轻解罗衫，独上兰舟”，凭栏翘首，“云中谁寄锦书来？”满碗沉醉的馄饨在汤里曼舞，齐声回应“谁，谁，谁？”

　　在眼花缭乱，思绪飞舞的亦真亦幻中，一碗馄饨下肚；诗性犹未尽，已是额头略微冒汗；分不清是醉了，还是暖了。但满足的心灵已是充满了阳光。（待续）

　　
　　芜湖百年老店金隆兴的馄饨

　　是啊，满街都有得卖，全漂在汤上面。

　　
　　芜湖凤凰美食街里的百年老店耿福兴，小吃价目表

　　
　　芜湖凤凰美食街里，百年老店耿福兴的名吃：煮干丝

　　
　　
　　芜湖凤凰美食街大门

　　到芜湖去吃（连载）14，锅贴饺子

　　如果光吃馄饨，旁边的人影晃动，给你的暗示就是，你外地人吧？放着这么好吃的锅贴饺子不吃，在寡吃馄饨！所以，我和儿子在这儿吃宵夜，都是要同时买点锅贴饺子一道吃的。边吃边喝，才叫有滋有味。

　　芜湖人喜欢把锅贴饺子简化为锅贴。这个锅贴不是普通的锅贴，早在三十年前就有。那时二街的那家国营的小馆子，就是卖锅贴出名，生意很好，都要排队。他家有两种锅贴，一种是最大众化的肥胖锅贴，也就是在全国各地都有可能见到的锅贴；福州闹市区就有一家专门卖锅贴的店。

　　胖锅贴类似不大的包子，是发面做的饺子，包上了韭菜，粉丝做馅。二街的那家，在店门口放个汽油桶做的大炉子，上面放着比炉子大一圈的扁锅。锅有两个，轮换着煎和卖。人有三个，一个包，一个煎，一个卖。卖的是女同志。

　　包的人把胖锅贴包好了，放在案板上，够一锅了；煎的人就把扁锅端到案板旁，把锅贴由外向内纵向地一圈圈地，保持着间距地码放到锅里，然后盖上木头锅盖；再用两块抹布包着锅边，吃力地端着锅；人往后仰，肚子挺起，负责顶着锅；把锅端到炉子上煎。

　　煎一会，他就拖开锅盖；锅贴已经变大了一半，基本定型了，他拿一个壶，往锅贴上浇面粉调的水。水淹到锅贴的三分之一。然后还盖上锅盖。

　　到锅边冒热气了，他再次拖开锅盖；锅里已是蒸腾一片；所有的锅贴都挤在一起，一个挨一个，变得白白胖胖；锅里水也干了；这时还没完，只见他拿个细长嘴的铁壶，往锅贴上浇油，又上了锅盖。

　　只听得锅里嗞啦嗞啦地响；再过一会，他就拖开锅盖，再也不盖了；然后把平底锅拖出，离开炉子的一半；再用个专用的铁皮做的长铲子，把这半锅仍然在火上的锅贴，一圈圈地按照锅贴码放的路径，几个几个地铲翻过来，让上面也煎一下。这个专用的铲子的宽度，刚好是锅贴的长度；所以铲到哪一圈锅贴就是哪一圈，不会和相邻的锅贴拖泥带水，沾上搞不清。

　　锅贴这时诱人的一面就露出来了，浇下去的面汤已经烧干，并被油煎得薄黄亮脆，连接在锅贴的底部，把锅贴全都连成了一整片。它自己已经变成了锅贴的一部分，和锅贴焦脆的底部融为一体。当锅贴被强行分开时，它就成了锅贴向外延伸的裙摆，荷叶边。这一部分是附加的精华。

　　到这半边的锅贴全部翻过来了，稍微煎一会；他就会把锅转半个圈，让另一半锅贴也到火上，接着再翻。这边已经翻好的，煎得二面发黄的锅贴就可以卖了。排队的人一下就会激动起来，终于驱散乌云见太阳了。赶紧行动起来，往前靠紧，生怕宝贝被人抢了。因为万一不幸，轮到自己时刚好卖完，又得等下一锅。那是何等地漫长和煎熬？

　　因为锅贴外延的裙摆的保鲜的时间不长；吃的时候最好当场吃；店里有桌子和长条凳，可以坐到里面慢慢吃；也可以就用那纸托在手上，用手拿了吃。那时已经卫生了，用统一的棕色的，或者灰色的食品纸托着；最早的油条都用回收的小学生课本和作业本子托着。只有现场吃，“裙摆”才焦脆；买回家，冷了，精华就毫无意义。所以买锅贴都要排队等，吃现出锅的。另外锅贴还外软夹脆，内香兼滑，非常好吃。

　　我因为迷恋这个“裙摆”，后来在福建包饺子，煎了吃时，也模仿当年的锅贴，浇了面汤；结果就做出一模一样的“裙摆”了。浇面汤不仅是给锅贴添加附加的精华，最初的意义应该是怕锅贴不熟，加点水半煎半蒸；结果就意外发现了微量溶于水的面，形成的“裙摆”，后来就索性加入面汤，放大这意外的收获，一举获得惊人的成功。然后就保留成了一道重要的程序。

　　到这一半卖完，另一半也煎好了；锅就彻底离开炉子，移到桌子上。如果卖到人都买完走了，还剩几个，案板上的又已经包好了，够一锅时，就索性把剩的倒到桌子上的扁子（类似筛子）上，再把锅端到里面去放锅贴。这几个剩的不会到冷了，就会有路过的人买走。只有老熟客，才非要等新开锅的，现煎的。那就只有排队，等下一锅。

　　这胖锅贴是最大众化，最受欢迎的锅贴；但是，这家店同时又卖瘦锅贴。瘦锅贴的皮是死面的，和胖锅贴一样长，就是特别瘦，特别窄，只有瘦锅贴的三分之一的宽度；而且是肉馅的；但也贵。所以广大的人民群众都只喜欢胖锅贴。只有特别喜好美食，走在时代潮流前面的人，才喜欢买它。所以买瘦锅贴不需要排队。

　　但是现在，全都是瘦锅贴了，胖锅贴不见了。现在人人都有钱了嘛，就愁没好东西吃，谁还吃那个老土的胖锅贴？于是胖锅贴就失踪了，就和酥烧饼一普及，就打败了老百姓的烧饼一样。现在人人都是阳春白雪，没有下里巴人了。

　　瘦锅贴只有手指宽，一个紧挨着一个，常常几个连在一起，难以分开。瘦锅贴是不两面煎的，它只煎底下那一面。上面太过瘦削，站立不稳；要煎也只煎了一条线，没什么意思。所以底部煎的时间长，特别地焦脆。皮又是煎熟的，很有咬劲，肉馅也鲜。一口一个，感觉很好。

　　瘦锅贴还便宜，一元五个。五个能吃半饱，十个能当一餐。但是把这么一个好的东西当早饭抵饱，胡乱吃了，实在可惜；它是需要细嚼慢咽地当小吃吃的。五个吃不饱，是小吃的最佳份额；再配上一碗馄饨，就干稀调和，软硬兼施，脆嫩有别，雷雨交加了。吃完，把馄饨的汤喝得个底朝天，碗底剩的碎榨菜刮刮干净，吃了，给了钱。然后晃晃荡荡地往回走；背后传来的是老板夸奖的声音，这个家伙会吃。

　　回到旅馆，不要马上睡觉；刚吃就睡，不利于健康。看看电视，学几句芜湖话，也不枉来芜湖一场；以后遇到芜湖人，也好卖弄两句，夸奖芜湖几声。再和同来的亲朋好友讨论讨论芜湖，谈谈感想；到睡意自然来临，再满怀着最幸福的感觉，去进入甜美的梦乡。梦里就不要再吃了，留着肚子早上吃。（待续）

　　
　　配上水大椒，醋，才正宗。一吃，真的比整个地炸，要松软许多

　　到芜湖去吃（连载）15，牛肉面

　　第二天早上就不要睡懒觉了，抓紧时间起来吃；还能多吃一餐，一天吃四餐。如果你是头一天夜里到的芜湖，你也要早早起来，最迟不超过八点。不要夜生活惯了，最后只吃了两餐，浪费了大好的光阴，那就要亏死了。

　　早上只要洗个脸，就可以蓬头垢面，穿着睡衣，拖鞋靸袜地去吃牛肉面。芜湖有穿睡衣满街跑的传统，没人拿你当怪物。你在这里可以像在家里一样随便。谁在家里还西装革履？都把家当做最放松的地方。那么芜湖就是这样的一个大的家；你就好像在自己家的餐厅里吃饭，该怎么自在就怎么自在。芜湖人都很实在，不搞虚的；又不是庆贺典礼，外宾来访，没有必要穿得人五人六地；怎么舒服怎么穿。

　　不洗脸也行，反正自己的脸，自己也不嫌；带着眼屎去吃小吃，睡意朦胧，也许感觉更好，更有自家厨房的感觉。这里也有小笼包子店，你再吃一次小笼包子，明天再吃牛肉面也行；它又跑不掉，正像新娘一样在等着你呢。你如果是半夜来的话，早上就别到处去找小笼包子了，这里就有专卖店，绝对正宗。

　　芜湖牛肉面很早就有，最早是清真的店卖牛肉面，菜包子，牛肉脯子（卤牛肉）；后来在八十年代，突然国货路上有一家专门卖牛肉面，火得不得了；然后那一排人家，全都纷纷开了牛肉面店。

　　这里本来都是临街的住户，排门，二层木楼，有的一楼开店，有的就是住家。但一看牛肉面生意这么火，赶紧把门面都租出去，自己一家全缩到楼上去住。国货路立刻变成了牛肉面一条街。每天都人山人海，水泄不通。

　　你只要吃过一次，一想到它就会流口水。我们都开玩笑说，它里面有鸦片，吃了会上瘾。上瘾到什么程度？我在上班的时候，下午都要偷偷地溜出去吃一碗，才能把瘾压下来。那时是四元一碗。现在是十二元。

　　我那时因为不是要当饭吃，所以只吃牛肉粉丝。平时经过那里，也一定要吃上一碗。店的排门都下了，这一面完全是空的对着外面。锅灶桌子调料都放在门口，有一桶泡好的粉丝，一篮子洗干净的菠菜，一大锅红烧牛肉块以及很多的汤，锅底下有小炉子保温。

　　高大的炉子喷射出蓝色的火苗，炉门口有鼓风机对着炉子吹风。炉子上的大锅翻滚着开水，店主人不停地下面，捞面，下粉丝，捞粉丝，下菠菜，捞菠菜。然后另一个人就往这些碗上面加牛肉及汤。

　　菠菜垫在粉丝下面，这也是我喜欢吃牛肉粉丝的原因，我喜欢吃菠菜，尤其在是牛肉汤里的菠菜。牛肉面里没菠菜。牛肉是大块的，很烂，和家里烧的一样，但要好吃万倍。首先辣，吃了直冒汗，另外味道香浓，有八角、桂皮等等的强烈的香味。还有甜味。是史上最好吃的红烧牛肉。由它带出来的粉丝、菠菜和面条，可想而知。粉丝也特别有弹性，面条有咬劲，是芜湖著名的小刀面下的。

　　店里摆放着桌子，凳子，客人在那里吃。店面不过是过去住家的堂屋那样大，最多摆六张桌子。地面比外面高，原来是地板，后来改成了水泥地。但外面还是有木头沟槽，可以插排门。

　　芜湖以前临街的房子都是这样的结构，包括十里长街。一色木结构的二层楼，一楼开店，二楼住家。一家挨着一家。路面是红褐色的花岗岩的宽大石条，横着整齐排列，下面是下水道，水可以从缝里流进去。两侧是玉米般的一块块方的青石铺的路，每块青石有巴掌大。石头全被磨得精光，滑溜。

　　到现在全国闻名的周庄一看，哪及芜湖的十分之一？芜湖的这些房子要是留又有多好？现在可以和黄山、九华山连成一片，成为著名的旅游景点。还要到徽州看什么古民居？就在芜湖看，边看边吃。

　　我从小长大的南门弯二十九号，就是一个深宅大院，以前是有钱人家的房子，最典型的安徽古建筑，粉墙黛瓦马头墙，西洋式的玻璃屏风，屋檐横梁都雕龙画凤，文革时被砍了，院子里有井，有厕所，还有后门。现在还没拆，已经被包围在拆迁的废墟里了。

　　现在芜湖也只有吃了。深埋在老百姓心里的吃，是无法摧毁的。物质遗产没了，非物质遗产永存！

　　这家最早开的牛肉面店，现在还在老地方，叫“老奶奶牛肉面店”。这是现在起的名字，那时的店都没有名字，除非最著名的才有。现在国货路在步行街口子那里，连接着陶塘和双筒巷；成了小吃集散地。牛肉面一条街的盛况也不再。但是，牛肉面的吃法和配方，却神奇地流传了下来。

　　现在杨家巷里的牛肉面，就是那个味道！每天早上里面人都是满的，外面四、五个人在忙，都忙不过来；锅灶也是在外面，客人到里面的店面里去吃。也有好多人买了打包带走。我回去，也都要天天早上吃一碗牛肉面。现在的牛肉粉丝里都没有菠菜了，简化了；所以我也改吃牛肉面了。

　　所有卖牛肉面的地方都卖卤干子（豆腐干），这个不可不吃。卤干子比牛肉面的历史早，最早是由卖五香蛋（茶叶蛋）的人卖的。一般在路边摆两个小炉子，上面都是很大的钢筋锅（铝锅）；一个里面是茶叶蛋，一个里面卤干子。卤干子是很薄的豆腐干油炸后，再加了加盐，盐，卤出来的；特点是放了小茴香。

　　芜湖人家里都不吃小茴香，但却很喜欢吃这种有小茴香味道的卤干子，生意很好。后来卖豆腐的地方也卖这种炸得现成的干子了。现在，卤干子干脆进化到，一头扎紧牛肉面的红烧牛肉的汤里了，味道可想而知。吃的人非常多，也是用最大号的铝锅装了卖，下面也有小炉子保温，热的。

　　如果你觉得吃得太辣了，刚好，对面就有个卖酒酿的；你去叫老奶奶送一杯冰酒酿来。记住要说，要寡的酒酿，不要赤豆；不然她就兑许多赤豆在在里面。现在卖酒酿都喜欢卖这种赤豆酒酿；以前都卖寡酒酿，冰赤豆归冰赤豆。红豆哪个地方没有？就是要吃纯正的酒酿。冰酒酿二元五一杯，又冰，又甜，又有酒味；还可以用勺子舀里面的酒酿吃。不觉得辣也要吃，好吃嘛。如果她没收钱，你吃完也不要溜；把杯子带过去，顺便给她钱；她会很高兴地谢谢你。

　　现在老奶奶的冰酒酿没了，听说她老头子病了，她把门面租给了别人，赚得更多。但是，前面卖老鸭汤的店里都有冰酒酿，你吃完了牛肉面，再去补喝冰酒酿，也是一样。现在是三元一杯。

　　我怕我太久没吃牛肉面，忘了最早第一家的风味，又特地找到那个“老奶奶牛肉面店”吃了一回。结果就是这个味。我的味觉记忆不会错。如果我在学习上也能过目不忘，那肯定会比现在有出息，记吃算个啥？那是“老母猪钻菜园，记吃不记打”。如果你想吃第一家的，等一下就找“双桐巷老奶奶牛肉面店”。一走路去；一问，人人皆知。（待续）

　　
　　芜湖杨家巷里的冰酒酿，3元一杯

　　
　　
　　芜湖北门杨家巷里的牛肉面，12元一碗

　　到芜湖去吃（连载）16，牛肉小笼包子

　　如果你在芜湖有两天的时间，那么你在头一天吃过小笼包子后，就不必心急火燎地赶步行街；只优雅地逛逛陶塘，作休闲，消食，有氧，陶冶情操的散步运动。绕她一周，全面了解，多方位，各角度地欣赏她。你就会对她着迷得不得了。这个清秀温婉的惊世女子，你在哪里见过？

　　在芜湖的第二天，你必须要作个二街游，然后才是步行街；因为你一路游过去，可以一路吃过去。早上在杨家巷里的牛肉面和卤干子，不必吃得太饱。一个人吃没办法；如果是一家人，或者是几个人；可以两个人吃一碗，留点肚子。

　　从杨家巷往二街走，你问二街在哪里？马义兴在哪里？马上就会有人指给你。你出了杨家巷，到了二街，立刻就会发现，马义兴就在眼前。这一块地区属于回教；马路对面的巷子里就有清真寺。我上中学时，经常路过那里；会见到清真寺有许多戴白帽子的人在里面搞活动，它旁边就是回族小学。现在，百年老店马义兴也迁到了这里，很是壮观。店旁边的小巷子里，还卖牛肉，质量很好，很多人买。

　　想起当年，猪肉发票的年代，我们是没有资格吃牛肉的；牛肉的票只发给回民；卖牛肉也都是回民卖，在菜市场的一角，不和猪肉混在一起。到我当医生了，有次一个国营卖牛肉的来看眼睛，他病得很重；找了主任。主任当然很热情地给他看病，卖牛肉的就给了我们全科室的每人两斤牛肉的票；我们全都欢天喜地地去买。排队的人很多，他就严肃地对大家说，他们是给我看眼睛的医生，我要先卖给他们。大家都没做声。他的眼睛打了个疤子（包了纱布）还在带病坚持工作。

　　最早的马义兴也在二街，远些，店也小些；是国营的。但它的熏鱼好吃不得了，极其重口味，最正宗。我那次去排队买，结果是先买了肉包子，就把肉包子放在柜台上。结果师傅像是发现了什么，说，这是什么东西？快拿走。吓得我赶紧把拿下。我的小学同桌好友，妈妈就是回民，姓马；但她家吃猪肉。芜湖人经常说，“你别跟我哈马达撒的”。后来才知道哈马达撒是回民的四大姓。

　　所以说，如果你是回民，不吃猪肉；没关系，芜湖同样能给你以小笼包子的终极享受。那就是，现在已经有能人研发出了牛肉小笼包子；一样地鲜美绝伦。在这家百年老字号的回民餐馆马义兴里，就有；我吃过，非常好吃。味道绝对正宗，除了肉馅颜色较深外，和普通的小笼包子味道一模一样。也要沾醋吃，方法都一样。

　　你不是回民，已经在杨家巷吃了牛肉面了，那么你就再点一笼牛肉小笼包子，尝尝不一样的感觉。然后，还要再来一碗牛肉粉丝。因为再来牛肉面估计你已经吃不下了，但牛肉粉丝和牛肉面的风格是一样的。所以，你就可以吃出芜湖最早的牛肉面是什么风格，后来怎么就改良成了现在的汉人的“老奶奶牛肉面”了。这里的牛肉炖得很烂，肉是大块块子，汤很清淡的清真风格。这里的牛肉面要十三元一碗。别的正规的大店都这个价格。（待续）

　　
　　百年老店马义兴里的牛肉粉丝

　　是啊，芜湖好吃的太多，图片发不过来。烧鸭，小笼包子，干丝，确实有名。都要去吃啊。

　　
　　到芜湖去吃（连载）17，牛肉脯子

　　牛肉脯子是马义兴清真卤菜里的又一个神话；那是整团的牛肉，经过秘制配方卤出来的；不加酱油，就白的；但是稀烂，鲜香，发红。最早只有国营的马义兴卖；后来西门口就有一个摆在“斩鸭子的”（熟鸭摊子）对面，“两岸青山相对出”，还又“映日荷花别样红”。两个玻璃橱子，各自卖着自己最得意的东西。芜湖的牛肉脯子从来都没敢和鸭子叫板过，位子总是屈居第二；唯有这家，牛肉脯子非常出众，以至于可以夺得鸭子的半壁江山。

　　那个牛肉脯子真叫好吃，每天都有许多人来买。玻璃橱子里的搪瓷盘子上摆放着手这么大的一块块牛肉脯子，还有牛肚什么的；但大家只买他的牛肉脯子。摊主总是笑眯眯的，只会用最简单的话来形容，“我这牛肉脯子是最好吃的。”

　　只要你指定了一块牛肉脯子，他就会按你的需要切下一块来，然后秤了；再在落地砧板上，横着牛肉丝子，给你切出薄片，再用刀铲到你碗里，然后浇上清汤卤子。那时我也没想起来跟他勺两句（多聊几句），问他是不是回民，用的什么方子。后来他就消失了。

　　现在这个百年老店马义兴里，一个窗口对外，还在卖着这个神话，牛肉脯子。每天早上都会放上满满几大搪瓷盘子的牛肉脯子，牛肚什么的。那牛肉脯子一样地绝美软鲜，她一样地给你断丝子横切薄片。那次和儿子路过，不仅进去吃了各种东西，出来还买了一大块牛肉脯子，四十多元，带了回去。儿子是第一次吃到这个神话。

　　牛肉脯子也有人会自己做。是先把牛肉切大块，用水紧了（煮开一下），再加八角，桂皮，葱姜等调料，卤出来的。以前讲究用硝，说用了硝肉就发红，还容易烂。现在都不用了，致癌物。

　　牛肉脯子不论是喝酒，吃饭，当小吃，做零食，都不失为一个最好的东西。可以说牛肉经过这样的一卤，已经完全去除了牛肉的腥，老，粗，淡。成了一个你从来没见过的软香鲜嫩的另类牛肉。吃一口，终身难忘；吃两口，开始上瘾。

　　我现在在芜湖还没见到别的店家，或者卤菜摊子在卖牛肉脯子，搞不好马义兴就成了独家经营，那你就更不能错过了。肚子再饱，也要买点带着，到肚子稍微空一点了，一路走一路吃。肚子实在空不出来，晚上回旅馆吃。边看电视学芜湖话，边吃。你就不枉来芜湖一趟。（待续）

　　
　　芜湖百年老店马义兴卖的牛肉脯子，会帮你切好

　　这一碗32元

　　所以说一定要到芜湖去吃啊，

　　
　　
　　芜湖北门杨家巷口子，九华山路的小型夜市，炒面皮

　　
　　芜湖北门杨家巷口子，九华山路的小型夜市，炒年糕

　　
　　芜湖百年回民老店马义兴的胖锅贴（韭菜粉丝馅）和牛肉瘦锅贴

　　胖锅贴5元可以买8个

　　到芜湖去吃（连载）18，小邢板栗

　　一回到芜湖，妈就要叫爸买毛栗子给我吃。我说我吃不下，不想吃。妈说一定要吃，好吃得不得了。等爸午觉睡起来，还没完全清醒，就在附近买了不热的毛栗子回来，当然就不是“好吃得不得了”。

　　那次小舅舅（表舅）来，带了滚热的毛栗子。他是来看妈，特地买了毛栗子来的。我们一吃，果然好吃，我吃了许多。小舅舅说，这是小邢板栗，我特地买的；平时要排队，现在刚好在下班前，人不多；才走去就买。这是我第一次听到，吃到小邢板栗。

　　芜湖一贯有糖炒毛栗子的传统。打小起，我就看到南门湾，弋江桥口子的那个水果店门口，支了一个大锅在炒毛栗子。锅铲子就是一把铁锹，两面都是平的，在满锅的黄豆大的黑色的沙粒里，翻炒着毛栗子，里面还要加桐油炒，不知道为什么。叫糖炒毛栗子不是虚的，舔一舔毛栗子壳子的外面，真的是甜的。而且卖糖炒毛栗子的旁边，都会竖一块牌子，良乡板栗。但我对糖炒毛栗子的兴趣不大。因为毛栗子多半不烂，吃起来咯咚咯咚的。

　　炒毛栗子现在全国各地都有，还都用机器炒上了。我在福建，珠海都买过；但有时烂，有时不烂。芜湖现在也有好多炒毛栗子的，但品质还是不能绝对保证。可能也有名家，但我没吃到。就我目前吃到过的毛栗子，还是小邢板栗最好，成品牌了，纸袋子上都印了“小邢板栗”四个字。

　　那天我到二街办事，走着走着，看到一个店卖毛栗子；一抬头，“小邢板栗”。赶紧买，这么有名，怎么那错过？也刚好是下班前，人不多；走去就买。我问，是不是刚出锅的？答，刚出锅。毛栗子确实是刚出锅的，都捂在厚棉垫下面。她一掀开棉垫，我一摸，滚烫；于是也不问价了，买了两斤，三十六元。

　　赶紧回家，家里正好有两个客人，就一起品尝毛栗子，全都赞不绝口。毛栗子个个等大，不是最大，就比葡萄大一点。炒毛栗子一大就不容易炒熟；这一点很重要。也不能大小不一，那就会生熟不均。真正炒得好的毛栗子是壳子酥脆了，很好剥；毛栗子里面的皮也和肉完全分离。毛栗子的肉已经缩小了，你一摇晃毛栗子，肉子在里面晃浪晃浪响。而且没有一个坏的，完好率百分之百。加上肉子完全是软的，又面又香，好吃得不得了。最后由我扫尾，把全部吃光，肚子饱了，晚饭都比不下。

　　所以说，品牌就是质量的保证。为什么我一贯对糖炒毛栗子的印象不好？总是理由多多，我也不止试了一回。每次都说，下次再也不吃了。但吃过小邢板栗后，就说，下次一定要吃。所以，当你经过有一家卖毛栗子的店，店名又叫小邢板栗时，就一定要买一点吃吃。吃不下，就买了带回到旅馆里，晚上吃。或者你喜欢吃毛栗子，就一路打听问过去。（待续）

　　
　　糖炒毛栗子

　　我希望你们都到芜湖去吃一吃，然后再来回复我的话。上海的小笼包子我吃过，也许我吃的不是上海正宗的。

　　这家小馄饨不仅美丽，而且特别好吃；不好吃我也不会推荐。那个荠菜饺子也特别好吃。

　　所以说，到芜湖去吃，最起码要7天，一天的话，就只能吃几样，肚子有限，好多东西又带不走。

　　这次清明节儿子放假，特地从澳门飞回到芜湖来吃了8天。一头一尾吃小笼包子，中间没有重复过，天天吃不一样的。因为我爸生病，我刚好在芜湖，爸现在好了，我还要继续拍点照片。

　　到芜湖去吃（连载）19，甜酒

　　在二街，你还要问一下中菜市在哪里；它是一个巷子，连着二街。里面有露天菜市场，会卖着芜湖好多传统的东西。有一个妇女卖甜酒。你要是喜欢吃原汁原味的甜酒的话，就可以直接买来吃了。

　　芜湖的甜酒，以前有好多人家都会做；但做的人越来越少，因为到处都有得卖，吃也方便。吃原味的，吃加工的，吃冰酒酿，随处都有。谁还去做？我在《平地一声雷——芜湖家常菜》里，专门详细地介绍过做甜酒的方法，也把它的前世今生细述过。

　　但我没想到的是，芜湖现在依然还有卖原汁原味的，刚做出来的甜酒。因为人们无法忘却它刚出世的质朴纯洁的面容，未经加工的淳朴，和辣味十足的野性。肯定有一大批像我一样嗜好吃原汁原味的甜酒的；而且还多人要喜欢自己在家里加工甜酒食品，或者坐月子要吃甜酒，又懒得做。所以卖甜酒的市场就还如以前一样旺盛。

　　现在卖甜酒，依然是用四十年前人们一贯用的大钵子装了卖；肯定就是用它做的，然后就用它卖。中菜市里的是把钵子放在三轮车上。那天我一见了，赶紧秤了一斤。现在都发达了，用塑料袋装了秤；没带碗也能买。以前都要带个小铝锅去买。

　　你要不是特别想现场就吃，不想麻烦，带着这个滴滴呱呱（连汤带水）的东西逛街，就暂时不买。但你要记住这个地方；万一别的地方买不到，而你又想吃；或者想带好多回去，就还到这里来买。因为在杨家巷通往来凤市场的路上，也就是来凤市场西边大门的斜对面，有一个桌子上也放着大钵子买卖甜酒，上面写着“南陵程氏，米酒，酒酿，水籽”。

　　还是标准的四十年前的做派，大钵子上面盖玻璃，好让来者参观到里面，直视里面的好坏。只是杆秤换成了电子称，玻璃上面的茶杯也是现代的。我来回走过好多回，从来没见到过有主人守在那儿；估计主人就在附近，可以监测到这里的动态。一有人喊买酒酿，或是站到面前，他就会来应酬。你要是住在杨家巷里，到这里来不过百步。无论你天天买了吃，或是要带走，都很方便。万一这里不卖，你再到中菜市买不迟。

　　原味的甜酒你一定要吃，这样你才能了解和体会到，芜湖人到了外地，吃不到甜酒，会怎样地抓狂？才会了解加工过的甜酒食品在哪里变了，又为什么要变？俗话说，饮水思源。你不走到三江源，怎么能体会长江水的甘美，清冽，娴静？你还以为长江就是那样地浑浊，翻滚，惊涛拍岸。说不定你一吃上原味的甜酒，你就变得像我一样，只对原味的甜酒上瘾。

　　那是甜到化不开的浓蜜，直呛嗓子；同时又有醉到心底的芳香醇厚的美酒；还有咬在嘴里尽吸了琼浆，此时只会释放的软香甜凉的酒渣。你一定会吃了一口又一口，然后就彻底迷失在甜酒的温柔乡里。那只是心乱神迷，不是真的醉了。甜酒乱的是心智，不是心性。甜酒只会让你的灵魂更加纯洁美好，向善靠拢；而非白酒，那是异化了的，再乱别人，最后找不到自己。（待续）

　　
　　北门来风菜市场西边的大门对面巷子口卖的甜酒

　　
　　
　　北门来风菜市场西边的大门里面卖面条的店，里面卖的水籽

　　所以要到我所说的地方去吃，才可以吃到最正宗的。至于外地的芜湖小吃，我没吃过，不能评价。因为芜湖小吃有名，也许是别人打了芜湖小吃的招牌

　　
　　小刑板栗

　　到芜湖去吃（连载）20，兰花干子

　　兰花干子我也在《芜湖家常菜》里详细介绍过做法；但这里要说的是卤菜摊子卖的兰花干子。在二街快到陶塘的一个巷子口，我那天惊喜地发现了一个卤菜摊子，那玻璃橱子下方贴着的“禄宝第二代传人”的牌子吸引了我。

　　“禄宝”是我耳朵都听出老茧的一个卤菜品牌店；以前离马义兴的卤菜店不远，就有一家汉人开的最有名的卤菜店，后来又有一个五香居。他们卖的熏鱼、酱肉、卤干子、素鸡，等等的非常好吃。

　　那种卤干子我到现在都还记得，是三角形的，甜的，先用油炸过，非常好吃。素鸡也是蜜汁的，松软嫩甜。酱肉也是，浓香甜韧，类似广东的叉烧肉；但绝对比叉烧肉好吃。它是块状的，顺着肉丝弄断的；不需要切，正好一口吃。肉裹在很浓稠的汤糊里，如熏鱼一般好吃；但比熏鱼色浅，是酱红色的，而且也淡些。这都过了三十多年了，那个样子和味道我还都记得。

　　我在他的玻璃橱子外参观，他里面也有烧鸭和卤鸭，但和一般卤鸭摊子最大的区别就是，他还有素鸡和兰花干子。素鸡是用较细的素鸡做的；现在菜市场卖豆腐的地方卖的素鸡都是细的了。但北门来凤市场有一家卖的是粗的，胳膊粗，还是原来老古式的；量少，早上去迟了就买不到。我妈只喜欢吃这粗的。

　　兰花干子是那种两块连在一起的白干子（豆腐干）做的，所以两面不同方向切花后，一炸，一拉，就特别长。我立刻买了一块，两元。兰花干子最早也都是卤菜店卖的，但有一阵子消失了，因为切花，油炸太费事。在一切向钱看，讲究高效，快速挣钱的时候，就没有人愿意把时间耗在这上面了。如果把工夫都算上钱，太贵也没人买。

　　家里做同样也费事，味道还不一定有卖的好。所以现在他家有卖了，不仅是芜湖人的福气，也是外地游客的福气，终于可以在芜湖，就这么随便地一走，就能吃上这传说中的形美，味佳的精雕细刻的卤菜工艺品。这就是我为什么要劝你作二街游的道理。你真要特地找，到哪儿去找？既然我发现了，就要告诉大家。你要经过这里，一定要买了尝尝，观形，观色，再饱口福。

　　现在，我就勺了（多话），问他一系列问题。比如原来不是在对面的店里吗？怎么变成摆摊子了？他说，房租太贵，只有摆摊子。但他还是坚守在老店面的对面，不肯离开。那些记得“禄宝”的人就都会找过来。

　　我又问他有没有熏鱼？他说要过两天。这时是十一月底，估计十月里小阳春还没完，不太适合做熏鱼；因为熏鱼需要用酱油泡和晒。天气不冷，容易巴苍蝇，也容易坏。以前老百姓家里做熏鱼，也都要到年前半个月才做。（待续）

　　
　　绿宝的兰花干子，2元钱一块，是一整块的，很长

　　衷心感谢各位指正，“全国最大的步行街”也是听芜湖人说的。我在外地全然不知。打的，我是以在市中心来丈量的。我家住北门，到火车站是7元，到步行街是6元，芜湖市中心就巴掌大，不会超过6元。

　　吃油炸臭干子，也可以自己炸。烧卖还是糯米的好吃。广东的是很好吃，但芜湖的也是一种风格，好比吃肉粽。

　　兰花干子的技术在于一边炸，一边用筷子抖动，一边拉开。

　　
　　别人拍的兰花干子的照片，估计是卤菜店里的，这个才叫有水平

　　到芜湖去吃（连载）21，烤诳蛋

　　到走到二街的尽头，也就是步行街了。先别急着逛步行街，后面有的是时间，赶紧到右边的国货路里面的双筒巷去，这里有许多东西值得一吃。国货路现在有一排正规的小吃店，“老奶奶牛肉面”就是一个王牌。你如果吃得下的话，再去吃一碗牛肉面。吃吃这个最早原创的牛肉面店里的味道。

　　再往前走，右边又出现一条小巷；这里把芜湖以前的路边小吃全都集中在了巷子的中间；两边还是小吃店。巷子口第一个摊子，就是烤诳蛋。这是最最惊悚的恐怖小吃；也是大胆者探险的终极目标；更是好吃佬寻求刺激的最佳美味。

　　如果你胆子够大，又不想错过任何美食；你就一定要吃这东西。诳蛋是没有出壳的小鸡，有成形一半的，和完全成形的。我喜欢吃完全成形的，也就是一个长好的小鸡，就差出壳了。然后连着它所有的东西一起吃；不要分头，尾，内脏，爪子什么的。吃到咬不碎的，再吐掉也不迟。这是一种很奇特的体验和美味。

　　现在现代化了，用烤羊肉串的电烤炉烤诳蛋；也是把诳蛋用竹签串在一起，烤好了撒辣椒粉，孜然粉，盐。我们以前吃诳蛋，都是把诳蛋买回来，连壳子放在煤炉烧，到焦黄爆裂，再剥了壳子蘸酱油吃。

　　芜湖人说，诳蛋能治头昏。实际上诳蛋更能治好一种病，名字叫胆小。胆小的病应该从童年追溯起，除了自身的体质问题，过度敏感外，主要是因为没有一个安全的成长环境。童年的不安全感在人的生长过程中，会影响到人的性格，乃至生活，饮食习惯。

　　所谓的胆小，就是对未知事物的无端地恐惧；恐惧来自于不安全的感觉。因为害怕不安全，所以就对不熟悉的东西加以排斥和拒绝。这也是害怕失败，害怕失去现在所拥有的一切的表现。久而久之，思维就固定在一个模式里了。吃，只吃吃过的东西；想，只用想当然来预测未来。人就掉进了一个笔直而深暗的井里。

　　人们都说突破自己最难；难就难在要打破固有模式，让自己处于“不安全”中。所以治疗胆小，就要从迈开第一步开始。心理学上治疗洁癖，就是让他每天摸一下泥巴，从少到多，最后他就能和泥巴打成一片，变得正常。洁癖也是一种胆小，害怕污浊给自己带来疾病；唯恐失去健康。

　　在这里，科普知识非常重要。以为脏就会带来疾病，是不了解疾病的发生原理。我们全身内外有无数的细菌微生物，它们是我们的朋友。我们再洗得干净，也去不了它们。而外界的无数的细菌微生物，也与我们无关；它们只喜欢它们自己的生存方式。只有少量的治病菌，才可以入侵人体。你只要看看多数人是怎么活的，你就理解了。

　　胆小的同志应该分析一下，你害怕诳蛋的原因。它不卫生？已经烤熟了。太残忍？你又不是吃活的。它是一整团？老母鸡汤也是一整只。唯一的原因，就是你没吃过。所以不要用胆小来推脱，那都是你不愿意接受未知事物的借口。凡事总有个开头；你从现在就吃，一切理由都不是理由，吃下去就最有理由。

　　只要咬上了第一口，你就已经开始突破了自己，打破了僵局；让思维从固定模式中走了出来，已经海阔天空了。这时，你就治好了你的胆小。从此，你将灵魂自由，不再受到幼年阴影的制约，而成为一个勇敢的人。胆小治好了，同时又尝到了美味。也只有在神奇的芜湖，你才有可能满足这个愿望。

　　诳蛋是一个绝对不应该错过的美味。过了芜湖这村，就没那店了。我在外地就没见到过。想吃都没地方找。从我懂事起，街上卖小鸡的旁边，就都会有人卖诳蛋。小鸡到了规定的时候还不出了壳，也就出不了了；扔了可惜，吃很美味。所以芜湖人就一直吃到今天。芜湖人的美食习惯是改不了的。只要有人吃，就会有人卖。希望永远卖下去。全世界人民就又多了一道美味。

　　走到巷子里面，也有用煎锅贴饺子的扁锅煎诳蛋的，如果想尝不同风味，就再买了吃。煎和烤的风格，肯定会不同的。吃不下就买了带回旅馆。但一定要买。你要是在芜湖不吃诳蛋，你会终身遗憾。这是胆大者的游戏，胆小者的突破。（待续）

　　
　　双桐巷里卖的平锅煎诳蛋

　　晚上有冰的赤豆酒酿，老鸭汤，鸭血汤，各种芜湖炒饭，小馄饨，小刀面，炒面皮，荠菜饺子，瘦锅贴，平锅炒面（素炒面），凉拌面，刨粉……以后每一个我都会详细介绍。

　　到芜湖去吃（连载）22， 五香螺蛳

　　在烤诳蛋的右边，就有一个卖五香螺蛳的。一个大锅，装满了五香螺蛳，底下是一个小煤炉在保温。所以五香螺蛳是热的。芜湖的五香螺蛳你非吃不可，不然你就白来了芜湖。因为我在外地还没吃到过这样重口味，当零食，小吃的螺蛳。外地的螺蛳都是馆子里的炒菜，和啤酒，饭菜一道吃。而且芜湖的螺蛳是放了八角的，所以才叫五香螺蛳。又香又辣，完全不一样的口味。

　　芜湖五香螺蛳的起源起码在七十年前。爸说，他小时候，街上就有卖五香螺蛳的，摊主会捯一勺五香螺蛳在你手上，还送给你一根刺槐树上的刺，当牙签，挑出螺蛳肉。

　　到我在上小学时，一放学，最大的兴趣就是奔到小摊子前，买两分钱热气腾腾的五香螺蛳吃。摊主舀一汤匙，用张纸托着，倒在我们的手上；我们一路吸着回家。那个鲜香的汤和螺蛳的美味，至今难忘。

　　好多人家也都喜欢自己烧五香螺蛳（见《芜湖家常菜》），那就要买回来用水养三天，然后剪掉屁股，炒了，加辣椒，八角，酱油，盐，糖，煮了吃。可以当菜，也可以当小吃。

　　芜湖是江南水乡，螺蛳多得不得了。你随便到乡下，遇到一个塘，在浅水的地方，都能看到螺蛳。你用手一抓一大把。所以螺蛳是以前最便宜的荤菜。连壳子两分钱一斤，挑出的熟的螺蛳肉一毛钱一斤。那个炒韭菜吃，非常好吃。我这次四月份回芜湖，竟然在长江边的吉和广场附近，看到一辆冷冻车，在成麻袋地装运螺蛳。车子上是“芜湖—南京—北京，水产快递”。芜湖的螺蛳，就这样地吃，也还多得是，足以见江南水乡的无比的生命力。

　　最早的五香螺蛳只是小打小闹，儿童食品，大人是不好意思吃的；除非特别的好吃佬，才不顾人们异样的眼光，来买五香螺蛳，一路走，一路嗦着吃。到八十年代，突然爆发了吃五香螺蛳的狂潮，到处都是五香螺蛳；人人在吃。而且口味变得巨辣无比了。

　　现在回归了平静，芜湖主要就这家在卖了。我打听过，说河南（青弋江南岸）有一个老奶奶在卖，但城管一赶，就不卖了。变成了非物质文化遗产，芜湖一景了，那就更是非吃不可了。保留下来的都是精华。“滚滚长江东逝水，浪花淘净英雄”。在诱惑巨大的花花世界里，人们南来北往，什么样东西没见过？什么样的东西没吃过？但历经时间的考验，剩下来的，就是金子。

　　即使在街上吃不到，馆子里也都有这菜。点一个就是。

　　吃五香螺蛳的妙处就在于吸。有本事的靠吸出螺蛳肉，连带着鲜汤一同到嘴里；就和嗑瓜子一样有趣。人们探索的本能在吃螺蛳的时候最能体现。吃大鱼大肉，就等于吃大锅饭，旱涝保收，没有意思；而挖空心思，费劲周折才吃到的东西，就好比自谋出路，绞尽脑汁，然后发了财。成功和喜悦的感觉倍增。（待续）

　　

　　这就是双桐巷里，卖烤诳蛋旁边的卖五香螺蛳的

　　
　　老濮凉粉店里卖的五香螺蛳

　　到芜湖去吃（连载）23， 藕夹子

　　再往前走，一个煎炸的摊子上藕夹子你也一定要吃。江南水乡的藕特别多，也特别优秀；要是到芜湖来不吃藕，不吃它花样翻新的产品，你就等于到了一个北方城市。芜湖的特色就是水多。要永远记住。江南的文人骚客吟诵的江南，你“能不忆江南？”

　　如果藕仅仅是家常的一道菜，也许你没机会吃；你来旅游，无法走进寻常百姓家；但现在，她就以最骄傲的神色摆在你面前了，你浑身一颤，就要奋不顾身地去和她约会了。藕夹“几时有？把酒问青天”。现在机会来了，美女就坐在摊子上。你快去吧。

　　要感谢这开放的时代。以前，她是躲在家中深闺里的大家闺秀，从不抛头露面。你一掷千金，也难一睹芳容。那都是我们老百姓，好吃佬，为自己制作的美味。哪带全世界人民吃？现在她也走出了洁白的象牙塔，跻身于市场大潮中；这才揭开了面纱，面向大众。所以，你就有福了。

　　藕夹子是两片藕不切到底，然后把它当作贝壳，在里面夹上调好味的肉馅，再裹上面浆，炸出来的。当然脆香鲜嫩了（见《芜湖家常菜》）。我们以前只是把一个个地炸了，用筷子夹了吃；但现在小摊子上已经进化到，把三个用竹签穿到一起了，聪明！这样就可以一路走，一路吃。手又不烫，还不沾油。你就如兰在手，面若桃花，满脸春色了。

　　藕夹子好像出现在八十年代，肉票取消后。以前一个月一个人半斤肉，都不够吃，谁还会想出这个花样？而且油也是每人一个月二两，炒菜都不够，还油炸？想想不该讲（不可能的事）。所以日子一过好了，我们聪明的芜湖人就坐不住了，技痒难耐，终于家家都吃藕夹子了。就是吃得玩，图个快活。不然怎么对得起那“漫山遍野的”藕哇？

　　还是那句老话，吃不下的话，买了带回到旅馆吃。看着芜湖电视，学着芜湖话，吃着芜湖的藕夹子。你就基本已经芜湖化了。估计两天待下来，你离芜湖人也差不远了。（待续）

　　
　　芜湖芜湖双桐巷里卖的藕夹子