做了五年的饼店上个月底转出去了。现在已经过了半个月的散淡日子了。每天都是锻炼锻炼身体，看看电视，这几天居然把《甄嬛传》给看全了，跟剧里的各路神仙比较了一下，就我这略有硬伤的智商，老在小个体里面混，早晚也被玩死，及早自我下课也许是明智的。
5年前的6月16号是我们店开业的日子，加上前期找项目、租房子和装修，在那年的3月份开始我就上了这行的贼船了。前年的夏天，在天涯上闲逛的时候，居然碰上了同行，就是唤作提拉米苏的那位。在此特地向她致敬！她的店面虽然没有我们的大，但是她那种在开始时候不屈不挠的精神的确强我百倍。在其后半年多的时间里，她那帖子招来不少同行相互切磋，遗憾的是后来不知什么原因断了篇了。
5年的时间不短，也是我全职自谋职业最长的一段了。5年中没有风风雨雨，没有酸甜苦辣，日子都是那么一天一天混过去的。期间有不少我认为是值得纪念的，值此这闲淡的时光，就当写个小总结吧。
写下来的都是记忆里的东西，时间久远，事情琐碎，想到我年轻时的偶像王朔写的《动物凶猛》---我认为是我看过的最牛逼的青春期小说---那神一般对记忆的描写，所以我这无关爱情的卖面包的流水账可能会乏味很多。
一．事事开头难，开业前的各种琐碎难熬日子。
1.我们是怎么上的这条卖面包的贼船。
在做这个店之前，我已经过了半年多无业的日子。失业前我在一个方便面公司做了六年的销售，后来是因为实在受够了两位区总给我的总也兑现不了的承诺，裸辞回家了。歇了半年多后再想出去找个工作，结果没人要了，那就自谋职业吧。
07年过了春节，我们两口子就开始找项目了。开始只是想开个小餐饮店，梦想是开个小茶餐厅，吃喝休闲都有，后来知道正宗的煲仔饭竟然那么的复杂，这个口味和价位我们的预期顾客能接受么？我们需要每天做多少才能保本？有几天我还特意到吉祥馄饨店门口去数顾客，想大致算一下这个规模的店一天能有多少流水。（在十年前我在我们这里的一个餐饮集团里做过两年）。几天就把这个想法放弃了，原因是竞争激烈，也太过辛苦也挣不到钱。现在看来当时的决定是正确的，这几年来我们这边开了好几家茶餐厅，和我预想的那样模式和口味的居然都黄了。
我老婆在秦皇岛看到有个叫“街景”卖奶茶的品牌生意很火，就想加盟这个项目，然后就开始和他们在沈阳的总部联系加盟事宜。以前没做过被加盟的生意，所以在开始就被他们总部的人给忽悠的昏头涨脑的，随即就开始在我们这选址。刚开始的时候，去我们这里的一个SHOPPingMALL谈，对方嫌我们太小遭到拒绝。这期间我们有个朋友两口子知道我们要自己干的时候，说要和我们合伙，那好，一起整个大点的。吃吃喝喝么，有喝的了就再整个吃的吧。就这么着，走上了卖面包这条路。
3月份，命里该着找到了一个还没完工的二层底商，5月份交工。170多平米，房租十万，一把交两年。我们看了一次就给定下来了。然后就是去沈阳和街景签合同，交了8000多加盟费和1万保证金，后来干了一年多就不干了，把保证金给要了回来，这是后话。找饼店这项目略费周章，因为奶茶这类简单加工就成成品的好做，而对于饼店来说，我们一是没有技术，二是没有经验，所以也就略为谨慎了些，用了不到一个月定下来了。（饼店也是我们加盟的牌子，转给了我的一个兄弟在做，我是担心在后面别因为我偶尔的臭嘴给他带来什么麻烦，就淡化这个品牌吧）。接下来就是装修请人办各种证照，忙活得那是个热闹，
当时也不知道是哪里来的那么大的信心，我们几个谁也没有做饼店的经验，在朋友中也没有干这行的，就是觉得这行在我们这里有市场，值得比划比划。这是对大环境的评估，相对具体点的就是我们这里饼店业的竞争剧烈程度相对于秦皇岛要小很多，那时候同行们做的产品和京津两地的比起来我们觉得差很多，但卖的都很好，这也太没天理了！
我虽然在销售这行里混了十来年，但真是没受过具体的系统化的理论培训，因为不需要出去融资，所以也不用写什么商业计划书。所有开业前的流程几乎都是我们四个人在饭桌上边吃边谈的，后来大家做出了个错误的决定―――派我出去学技术。
@gaoxingjiuhao007 2012-06-17 22:23:04
LZ继续发呀，分享下创业过程与心得
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都是记忆中的，有时候自己都不确定，回忆有时挺痛苦的，尤其是这闷热的夏天。
@三十一亿 2012-06-17 22:27:04
先来支持一下，希望能坚持写完
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谢谢啊！应该会写完，不过时间可能会久一点。
@沉睡的微笑B 2012-06-17 22:29:58
楼主 加油啊，这个进度不够看啊
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我一曾经卖面包的，写字这个技术活不专业啊！
@15923558881 2012-06-17 22:30:53
还在写嘛？没看到下文了，我也是准备要开个面馆（加盟那种的），不知道怎么样啊？观察了有2、3个月了，亏钱应该问题不大。
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看到开面馆的我就觉得亲切。我是一“面条脑袋”，喜爱各种中式面条，自己在做面条的技术上要远胜于面包。不知你要整哪类味道的，个人认为地域性限制会多一点。兰州拉面除外。
c罗终于进球了，看来偶尔思考一下人生还是很有用的。估计下一场该假摔了。
２.背负期望去学技术。
根据我们和饼店加盟方签订的协议，他们会给我们派遣一位技术人员，薪酬我方负责。还有就是我们可去他们工厂那边去接受技术培训。那时同志们天真的认为我方要有个能掌控技术的骨干，就把我派去了。
我开始很自信的认为我能在很短的时间内学到这门技术的核心内容，所以在头几天我很是用功，上午在工厂和几个大姐大哥一起和面，下午在门市跟一个师傅学裱花。大概有个四五天吧，几乎所有我的师傅们都对我是去了信心，他们认为我贸然踏进这一行就是早年那个“禾大壮”的广告语：为什么把钱往水里丢？我也不想费时费力地跟他们解释，其实那时我也真的没底，最主要的是不能回头了。
这次学习一共有十多天吧，接近半程时，我放弃了在技术上的学习，因为那对于我来说的确是在浪费时间。我把重点放在顾客研究和财务学习上，都是自学。工厂我也是每天都去，重心是研究原料的各项事宜：名称、产地、用途、价格等等。下午在门店主要就是看来店里的顾客都说什么和花多少钱。晚上硬着头皮学财务，目标是要把成本和收益整明白。
空闲的时候我还有个项目—逛街，主要是各类饼店，当时就是瞎看。现在想来，如果同行们到别人店里去学习，最主要的是要知道人家那类产品卖的好，更重要的是要知道为什么卖的好。这个对我后来的经营中的确帮助很大。
就这样混了十几天吧，我父亲因为胆囊结石需要做手术，我得回家去照顾，结束我的首次这行业学习之行。回去和同志们做了汇报后，他们很失望，也无可奈何。到如今我对烘焙技术仍是一窍不通。
3.痛苦的装修期
我们那趟街有四十多间店铺，我们是第一个开始装修的，却是最后一个开业的。总共整了两个多月。设计师是我老婆，她有好几年的设计及施工监理经验，施工队长也是多年的朋友。最费时的是换了个楼梯，花了一万多，做了半个多月，我刷的油漆，至今不曾剥落。大致记得四月份是这么过的：白天在店里给师傅打下手，晚上在医院陪我爹。
装修期漫长主要是功能分区多，楼下有面包卖场和水吧，楼上有面包制作间、水吧茶座和一个小库房。水吧有装修标准图，买来料照着做就成，其它那些都是我们自己瞎比划了。中心目标是省钱还得出来那效果。（本来有个应该会很出彩的门饰，结果被城管给扼杀了。这五年，我们那个地区的城管大队很是负责地跟这条街的同志们斗智斗勇。）这可苦了我们的装修队长，他经常拿着我老婆画的草图很狐疑地问我们，你们确定我能做出来？事实上他做得很好，这五年装修没动。
整个装修大概花了不到5万吧，如果搁现在的物价，还真下不来。
4．添置家当
初期计划投资40万，房租去了一半，再刨去加盟费和装修，添置设备和开业准备也就不到10万了。对于我们这些对于烘焙设备一头雾水的棒槌来说，买谁家的和什么价位的很是迷茫。好在每年的4月份在北京都有一次烘焙产品设备展览会，那一年，我老婆去了，认识了一直合作到现在的供应商—无锡新麦，尽管在初期的合作磕磕碰碰。他们家的设备由衷的说在烤箱、和面机、丹麦机、醒发箱等都是不错的，故障率很低，当然在价位上也是中高的。展会后我们就订了两样开业必备的烤箱和蛋糕展示柜，3万整。
其它的家当几乎都是快开业时从本地抓的，销售用品从北京宜家和酒总买了不少，在这里给准备干这行的童鞋一个小建议，有些家当千万别舍不得花钱。大致记得在六月份开业的时候我们一共还有四五千现金。
5.终于请到了第一位师傅
对于我们来说，每一位在我们店里做过的师傅都是传奇。第一位大师傅是网上认识的，四川人，谈了一次就定下来了。协议从五月份开始，尽管五月份他一天班也不用上，但薪酬我们是全额支付的。果然一开业后就发现他心灵手巧，聪慧无比。中西糕点、面包、各式烧饼，最拿手的蛋糕裱花，形神俱佳。曾经有顾客订了个八层的祝寿蛋糕，他自己一个人从晚上七点一直做到凌晨四点。他走了以后，有这样的订单我们也不接了。我们合作了一年多，后来他去一个县城里单干了三年多，现在，他就是我们这个店的继任者。
按照联想教父柳传志的教诲：搭班子，定战略，带队伍。他就是目前的技术带头人了，不过人员是真难请啊，主要还是我们的店小。比较稳定的师傅队伍已经是一年以后的事了，不过也是好景不长。请人这个艰巨无比的工作一直持续到今年春天我们打算退出时才算完。我都记不清共有多少位大师在我们这小庙里干过了。在后边我会使劲回忆一下这几年这些师傅序列的各类轶事。
6.我又去受训了
07年的4月份我还真的没什么深刻记忆了，我爹手术顺利痊愈出院。我继续当装修的碎催。到了五月上旬吧，街景方面来信说他们北京公司开业了，我们可以去那接受操作培训。尽管上次的培训同志们对我很失望，可这回还是没别人啊，我又带着殷殷期望赴京了。
这次是我和好几个华北区域加盟店的人组成了个小班，三天吧，就是要熟练掌握各种饮料制作的流程。我终于不负众望，以优异成绩毕业回家了。当时教我们的老师都是从沈阳派过来的年轻骨干，毕业不久的大学生，被他们的台湾老板洗了脑，每天都精力充沛，满脸朝阳，一看就是北京朝阳区的。他们的收益和新开店及原料销售紧密地绑在一起，就不断给我们画大饼，不断地说谁谁从无到有，从一到十。好像如果你不开个几家店，你都不好意思和同行打招呼。
他们的地区经营模式是这样的：如果你第一个在本地区开了两家以上的门店，那么你就是这个地区的代理。其它别人开的店除了要每月上缴代理500元的管理费外，原料也都要经过代理配送，当然这个差价也可观。我和我们这里的代理的矛盾就是基于原料配送引起来的，后来到不可收拾。现在我们这地方好像就只有那个傻逼代理在自己做了。
这个坑爹欧洲杯的点，我快熬不住了。
屌丝只身伪球迷伤不起啊！
楼上的仁兄，谢谢你的指正。不过有些可商榷的是，我没觉得失败啊！实际情况是恰好相反。这只是个阶段性的职业而已，不值得为之地老天荒。
7.我那英雄小面的记忆。
前几天我把开了五年的五菱小面给卖了，它是五年前正式开业那天买的。跑了七万多公里了，还没大修过。买这车之前，合伙人有辆夏利给我们装修代步用，结果在开业前被一宝马7系把车头撞残了，不是我开的。两个车里的人都安全无事。开业那天，琐事巨多，朋友的媳妇当机立断让他买辆最便宜的车，上午就开回来了。当时我们共有账户已经没钱了，是朋友的私房钱买的，大概是那年中秋后把钱还给他的。这小车成就了我外卖小中年的称号，很多顾客记得我就是因为给他送过外卖。从没出过大事，也就是在闹市中因为正时皮带折了给我扔在陆上，在高速公路上爆过后胎，有过两次在雪地打滑甩尾，黑夜中倒车把后边一骑电动车的女纸放倒，去医院检查无碍，赔偿二百块了事。被电子眼拍过，被唐山和天津的交警拦截过，在宝坻被当地交通局的围堵过，在唐山郊区被交通局便衣追捕过。唉，难为它了。。。
8.终于静悄悄地开业了
我们在开业准备期间，并没有具体定下来哪天可作为开业的良辰吉日。倒是我们店的隔壁先开了家卖枣糕的，是个窗口店。刚开业时那个火啊，几乎每时每刻都有十几个人在排队。我看过他们那单一的产品，很是疑惑这个东西有那么好吃么？那几天我经常站在店门口狐疑地盯着排队的顾客，他们也很好奇看我们这家老也不开业的蛋糕店。当时好像就有个大致的经营目标之一就是要选对顾客。
到了6月15日那天，水吧已经具备营业条件了，但烘焙这块由于人员和很多原辅料还未到位，我们就决定先做水吧。想到这几个月都是在花钱，好歹收点是点吧，苍蝇小也是肉啊！那天晚上有七八点钟吧，店里就剩下我们两口子在为明天营业做准备时，我们的第一位顾客来了。当时天气很热，店门开着，有两个遛弯的年青伴侣转进来了。我们当时很鲜明地表明立场，还没营业，现在做的都是试验品。他们两倒是实在，放我们宽心，说做什么都行。受到鼓舞后，我们说给你们整两杯，免费。对方死活不从，结果是打个对折，大家都满意。刚开始手艺潮，做的慢，这期间居然陆续有顾客进来，索性就一群都放了吧。我们忙活了满头大汗，不到一个小时吧，好像是有不到30块收入。为了庆祝这开门红，闭店后去吃宵夜了，花了好几十。
16号上午，没有鲜花，没有气球，从合伙人老妈开的饭馆中借了两个小孩当店员，一男一女，就开业了。唯一能让外边的顾客知道的方式是我和小男店员穿着街景卖给我们的工装---就是一绿白相间的围裙—站在店门口为沿街过客发传单，当然也没忘了给在隔壁排队买枣糕的顾客，反正他们闲着也是闲着。
头三天都是六折促销，每天都有不到三百块的流水吧。按照街景给的成本核算价好像还略有盈余。后来恢复原价后，流水就处于个缓慢上升的通道。
说到顾客这层面，想起来在今年五月份确定退休后，就随手胡言了些关于顾客的记忆，今天也贴这里吧。一乐而过，别当真。
好吧，我略作悲伤，作别我亲爱的顾客。
有盼头的日子为毛过的这么慢？上个月底做了这个艰难的决定之后，就把这个“红五月”当做黎明之前了。为了前面欢乐的日子，应该有嘹亮的号角，那几天，我天天哼着阿妹的那首《解脱》，可唱多了发现这歌不靠谱，“解~~~~脱~~~”，好吧，原谅我被网络带坏了。那就捧上我青春期时的歌神—BEYONd---为我欢乐开场：原谅我这一生装B爱自由，人生多少个秋。。。。。。
一说起这五年，我抬头、停顿、沉思，任由泪水弥漫我的双眼，婆娑之中依稀看到那些我熟识的顾客向我走来。快要接近时，他们突然发现我消失了。这时，空气里全是那悲凉的喊声：“卖面包的，你在哪里，在哪里，我们需要你。”路边的银杏树答道:他刚离去，他刚离去，你没看到那边奔跑的白衣中年男子，身上还散发着奶油的气息。
好吧，我收敛淫笑，危坐于前，“凭征安无语，往事千端”。向这么多年用脚投票给我的顾客们非常郑重地说一声：谢谢你们！谢谢！你们对人尊重，保持微笑，语气平和，付完款还说句“谢谢”。为你们做面包，是我们的荣幸，你们的一脸春风带给我们长时间的好心情。
好吧，我的那副嘴脸又跳了出来。我保持职业性的微笑问候一下那些另类顾客中的奇葩，你们终将就是那个我这辈子也破解不了难题：2B OR NOT 2B。那几个在我店里趁乱成功花掉百元假钞的SB，你们现在在下边花币没有遭到歧视吧？那边物价高，你没钱说一声我烧给你就好嘛！那个喝了我一杯饮料没给钱又忽悠我倒找你七块钱的老太，我听说你死在了早市老张羊汤馆里了，烫死的。你故技重施不过被识破了，临跑你还舍不得那碗汤，结果。。。你问羊汤烫不烫，羊汤问你疼不疼。
好吧，我年逾四十却越来越小肚鸡肠。我本来略大度些，都是因为上个月去曲阜拜谒了孔子，在孔庙的十几碑林中从西数第二块上有这么几个字：以德报德，以直报怨。以前是哪个缺了德的老师把中间的字给删了，让我这个直男的三观混乱了这么久。
奇葩太拔萃了，怀念一下那一大把每天来拨动我烦躁心绪的各路神仙：装成离休男干部的，早上遛弯纯路过店里也要进来指导一下我们工作的，你们一天不装前列腺就不得劲是不；职业添堵的大姨们，进店里你要是不横着挑毛病真是白活这一天；那些带着7岁以下孩子并任孩子在店里胡作非为的，你们将来哭都找不着调。
好吧，那就这样吧，火热的六月来了，有耨洲杯和美直男，还有四爷和嬛嬛，不和你们计较了。
@冷青霜 26楼
好帖必顶
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一曾经卖面包的，尽量往好了写。谢谢啊。
@AC我就是我789 25楼
LZ文笔可嘉。。。。。。。。。。。。。。速度更新啊
坐等后迅
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哥们你这ID够我琢磨一晚上的。一并致谢。
9.恭迎大师进店
到了6月25号，准备的差不多了，得去天津迎接给我们指派的大师傅了。那时侯双方还没有见过面，为了表示我们方面的重视和顺道能捎带进点原料，特意跟朋友那借了辆全顺，把我们请的第一位师傅也带上（在这里称之为杨师傅），也是想在路上能让杨师傅摸摸这位神仙的底细。见面后，果然身强体壮，气度非凡。神仙姓郭，开始以老郭相称，后统一尊称郭大师。
一切顺利，满载凯旋。在路上我就一门心思听两位师傅关于技术方面的交流（合伙人开车，我坐副驾）。开始时两人还都很客气，五十公里后，我就隐隐听出来有些变了味道。也难怪，都是牛逼的师傅，自信都不是一般的了得。不出所料，在我们和郭大师合作的七个月里，经常调和他们之间的小矛盾。
把郭大师迎到店里后，他把我们这个夸啊，设备好，器具好，环境好，没有不好的。我们也没有迷失，迅速给大师配了工装。让他吃过晚饭回宿舍好好休息，明天开工。
那天晚上，卖给我们设备的新麦公司的两个业务经理带着价值五千多的原料来店里了。那时候我对原料还一无所知，就全委托给他们了，这哥两也不含糊，头一遭就把我给忽悠了。我也是做了十几年业务的，过几天我得空研究一下那堆原料时才发现出问题：有不少是别的客户的退货。操蛋的是他们跟我没说实话，当时我就抄起电话跟他发飙了。在头两年，也没少和他们吵吵，后边还有更热闹的呢。
二． 开业初期的欢乐时光
1.第一炉面包
开业那天，起了个大早，到了店门口，郭大师已经到了，表情坚毅像是个等待决战的高手，在门口对着马路方向凝视。上午九点多，人员齐整，郭大师、杨师傅、新麦的两位业务、杨师傅招来的吴师傅，还有那个从饭馆借来的小男生，让他给各位师傅打下手，也是想让他学学技术。后来，小男生留了下来，一直跟了我五年。
当时我们对于做什么产品仍是一脑袋浆糊，只是记住了几个产品名称，就告诉郭大师放手干吧。郭大师盘算了一个多小时，给各位安排了任务，就让我开着拉着他去批发市场去进点各类干果什么的。中午时候回店一看，我感觉没什么变化呢。先吃饭，然后静待大师们下午的表演。
好像有三点多的时候吧，有几种黄油酥点出炉了。出炉的那一幕我记忆犹新。郭大师拿着烫手的烤盘往我跟前一放，语气昂扬“是介个不？是介味不？”我也不顾不得烫，抓起一个就往嘴里搁。“好吃，好吃”。我当时那吃吃贱贱的样子也是给了郭大师莫大的鼓舞。他准备马上就给我们做他唯一会做的两种面包了。
郭大师做的面包是大列巴，个头的确大，有4斤多重，要切开论斤卖。那天一个做了两个，一个差不多很快就让我们分而吃之了，我们几个捧着热呼呼的面包，边吃边猛夸郭大师。那两个业务是大师同乡，好嘛，夸的我都不好意思了。也是，都六点多了，也都饿了。另一个送下楼居然一会儿也就卖完了。
当时产品定的价格也都是各位师傅一拍脑门就定了，我听了就下楼写个价签，上架试卖。也促销，都打个88折吧。那天一直做到晚上8点多钟吧，好像是卖了有一千三百多，不含水吧。下午高峰期的火爆程度谁也没料到，我们就顺水把功劳都推到郭大师身上了。大师对着满屋的顾客，大嘴微笑，淫荡迷人。
2.谢天谢地，面包大师终于来了
就这样混到了七月，郭大师每天都干劲昂扬，可他自己也承认不会做面包。我说有个会做面包的要来，可就是没信儿。故事的原来是这样的:在开业前装修的时候，有天就我一个人在给那巨贵的楼梯刷油漆，进来了个瘦小的青年男子，张嘴一口南方普通话，问我这里需要面包师不？我看惯了白衣高帽的样板，眼前这个体重没100斤的主儿会是做面包的？我将信将疑地告诉他还没开业，开业了你再来。也没留下联系方式。(先出去跑一圈去)
(接上段)终于在七月出的一天，这个不到100斤的大师傅飘然而至。老徐，江西资溪人，就是那个全国闻名的面包师县。他曾经在这边自营过蛋糕店，后来在杭州一连锁饼店做过。简单交流后，双方都基本满意，就约定明天上班。我后来感慨，我们这店能后来做到这样，有很大运气是碰到合适的人。老徐一年后就成为我们店的生产主管，一直跟我们五年。我们之间的相互折磨一直没断。他有火星人特质。
3.吃饭是个问题
到了七月份老徐来了后，店里员工加上我们也有八九个了。我们是负责吃住的，那时中午晚上都是吃外卖的盒饭，好像是五块一份，老徐吃不了，郭大师两份不够吃。有天晚上我看到给我们送盒饭的居然是开奥迪来的，我这个开小面的很受伤。当即决定，我们自己做饭。主厨也没得选，就我这个碎催了，我唯一还有点天赋的就是做饭了。厨房就在离店不远的男宿舍。
那个火热的七月，我每天早上买菜，中午晚上各炒两个菜，还不能重样。炒好后再用小面给送到店里。为了自我激励，我自封为公社的饲养员。这个没工分的义工我好像坚持了一个多月就顶不住了，解决的办法是从合伙人老妈的饭馆按成本价自提，路是远了点，有十公里左右吧。菜的味道远胜我这业余的，但也不是长久之计，直到我们请到给我们做了四年多佳肴的孙姐。
4.艰难的淡季经营期
开业后的各种琐碎我记得很清晰，但最重要的如何盈利还真是有些凌乱。我偶尔能认清自己身上很明显的性格弱点，但太不好改啊！比如逻辑性差，比如韧性不足。。。好在我们不贪功冒进，头一年的战略就是简单的两字：活着。
我没有系统的财务知识，只是粗略地算了一下，盈亏保本点大约每月6万，然后就是怎么做的问题了。我们的店址不在商业区，流动客源较少，要活下去就得形成周边社区顾客有效的重复购买，这就要求我们在产品和服务上能给顾客留下深刻的购买体验。
从产品上来说，开始还不错，我对生产上只有一个要求，并让师傅们牢记：标准。对于西饼这块要求从外观到重量到口感，要始终如一，不符合标准的成品绝不上架销售；饮料这块，严格按照制作手册标准调制。
下面就是渠道的问题了，作为一个现场烘焙店，目前只要做好零售即可，但一定要拓展顾客群。广告还没有考虑，因为在形式上和目标群体都没有考虑好。当时是一年中最热的时候，我分析我们的顾客就是想吃这口也忌惮这闷热的路程，顾客都是懒得动和思考的，这才有销售和服务的机会。外卖就应该是个机会。这活儿也得我来。
我那时对外卖充满了热情，激励我的是看过的香港电影里那些做小生意的，他们每天都非常认真地对待每一单生意。有一天我给一顾客送份几元钱的外卖，爬楼梯上五楼，一脑袋汗啊，好像但是就是想着哪个做小生意的偶像呢。后来饮料逐渐送的少了，用价值更高的生日蛋糕替代了。那时同行好像几乎没有免费送货的，我很低调地认为我们这个刚来的一定要从现有的市场规模里去抢人家的生意，就的有差异。送蛋糕这活我一直干了三年多，后来是用其它方面的优势来替代这个体力活，我记得最高记录是一天送了十来个。
再说说那坑爹的水吧。七月份饮料卖得挺热闹，可是单品价格都很低，3—5块，忙的时候得3个人忙活。楼上的茶座出名倒是挺快，清爽幽静，消费亲民，两人几块钱能坐一天。开始看到有顾客光顾我们很高兴，但老有赖到晚上11点还没完的让我们的确很疲惫。后来居然成了大龄男女相亲的地点，介绍人还都是在消费前果断离开。有个欢乐的记忆是，有个男青年事先到店里订了蛋糕，买了花，并让我们在晚上他和女友在楼上浪漫约会时，他以拍手为号，让我们把这事先准备好的道具给他送上去。这个设计把我们店里涉世不深的小妹感动得一塌糊涂，以至于我都忘了索要小费这么重要的事了。结果是，那天小伙很是满意，我又相信爱情了。
茶座开了两个月不到就被我们给停掉了，一是投入产出比太低，二是我们的大师傅们都挤在车间里休息受限，先可着自己人吧。
5.几位大师傅的磨合
带队伍这活儿技术含量很高，对我们考验很大。大家来自五湖四海，为了同一个目的走到一起来。郭大师，满口天津土话；杨师傅，四川普通话；老徐，很折磨人的江西普通话；吴师傅，也是江西人，沟通需要翻译；我小弟，普通话标准，邯郸人，不过一往老家打电话让我们很抓狂。
老徐来了后，郭大师顿时轻松许多，几乎每天从中午开始，他就可以得空看武侠了。杨师傅主要是裱花，那时一天的蛋糕数量很不稳定，空闲时也看小说，玄幻类的，还跟郭大师交换着看。这种悠闲的岁月一直持续到邻近中秋。
杨师傅不鸟郭大师是觉得他太虚化了自己的技术能力，火车满嘴跑；郭大师是看到我们很器重杨师傅，担心自己的位置会被替换，所以他就把他的技术很慢的往外掏，终于在年底时江郎才尽。两人经常暗潮涌动，我们也不点破，装傻静观其变。
一天下午，郭大师要我开车拉着他去转转别人的店。我们跑了有四五家吧，郭大师给我一结论：从酥点上论咱们店现在是ＮＯ．１
好在我没被忽悠到，就想一个问题：酥点的技术含量不高啊，我们能这么轻易地占上风？
不过还真有觊觎我们这技术的。有一东北大哥来到店里，要当学徒，交流后我们较疑惑，就交给郭大师看这办。郭大师爽快，立马答应，叫他明天就来。这大哥的确是来偷技术配方的，为了迷惑同志们，头五天内把楼上所有的脏活累活一个人都干了，第六天早上就不来了。我问老徐他可有收获，老徐说他得空把配方都抄走了，不过那是假配方，每个产品配方中的最重要的一项都没写。我当时看着老徐特平静的表情，替那大哥感慨了一下。
@宇田薰 2012-06-21 23:04:12
看来开面包房真的很不容易呢！现在天天给别人打工，总想着开家自己的店，自己又很喜欢烘焙，但是完全没有经验啊！楼主加油更哦~
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你要真想受这份罪，就得有强悍的身心准备。
６.扩编队伍
人员的问题一直充斥这五年，看来我们在这个方面的能力的确还有很大的差距。
开业两个月左右吧，吴师傅就离开了。他本来就是背负短期学艺的目的来的，大家也都知道，就无所谓了。倒是启迪我们要加紧培养自己的技术力量。郭大师首立新功，他以前在一个技校当过老师，应该不是蓝翔技校。看到我们这方面的期待，郭大师就四下给原来的学生打电话，还真的招来个石家庄的小女生，身材细小说话温柔，我们一看这体力活也不行啊，就让他跟杨师傅学裱花吧。她也有天赋，很快就出师了，后来在我们的分店独当一面。干了有一年多吧，回家结婚生子，现在是石家庄一大店的大师傅了。她后来又把她的一个女同学小芳也招到店里，小芳后来就一直跟着我们，立了大功了。
楼下销售这块可真是流水的兵了。当时弄了一套好利来的培训手册，来新人就按这个教，终于我们招到一个从好利来出来的领班，就让她当楼下的主管。好景不长，发现她居然手脚不干净，就迅速清理掉了。我们当时顾及她的面子，也没把这事捅破。
@宇田薰 2012-06-21 23:26:40
@陈枪枪 50楼
你要真想受这份罪，就得有强悍的身心准备。
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是呀，看了楼主的贴，才知道自己想得太简单了。
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有时候运气也很重要。
从微博上看到一句:你能看见多远的过去，就能看到多远的未来！
Ｃ罗抹了咱皮鞋做的发胶，暴顶头球，发型无恙，果然赢球了。
热火这么简单就弄个总冠军。想起第一次看总决赛时还是乔丹的天下，旷工去看的。
又是端午了，看到了更多的天价粽子。我们却从来也没卖过粽子，这种已经脱离产品本质的东西，确实驾驭不了。
７.第一个中秋节
月饼应该是做饼店的第一利器了。我开始懵懂不知，是郭大师给我们上的这一课。要一定打好这第一仗。没经验啊没经验，想挣钱啊想挣钱。（电视里正在放崔健的模仿者在唱《一无所有》，还真有感觉，我曾经是崔健的假粉丝）按照郭大师的说法，月饼是最好做的，馅料是现成的，好包好烤好卖利润高。不过我经历了五个中秋节，我还是没找到卖月饼的方法，可能是高手们已经把这个产品升华了。
人家的月饼都开始上市了，我们才开始操持。也快，两三天就把所有的原辅料都备齐了。当时做多大克重的略微迟钝了一下，看到好利来他们都做50克的，还卖齁贵，我们整125克的。愿望是好的，以大欺小，不过“光大的不行的”。好利来月饼的优势是：一是巨大的品牌力量；二是产品口味上大众接受，生产上有严格标准；三是强大的广告支撑；四是产品包装夺目；五是定价策略，即可带来高利润，也可以支撑巨额的销售费用，大宗团购的折扣有多诱人，不解释，你们懂的。
比较一下，我们没有一项能与之相抗衡的。头一年么，学习加练习吧。郭大师给我们预估了一下销量，说有三四万吧。做月饼的确简单，几位师傅都是包月饼的高手，没几天就堆了不少的成品。头一次有了库存，要知道畅销品和滞销品的库存给人的感觉是完全不一样的。我们的产品虽然还没有到滞销的程度，但我还是隐隐有销售的压力。好在结果没让我们郁闷，通过各自的朋友等在中秋的前一天都卖光了。我有个曾经的同事在快过节的时候订了有两三千块月饼，时间很紧，郭大师简单地算一下，就应下了。那次有了第一次加班到凌晨三四点的经历。后来整体数量上也没有具体算出来卖了多少，好像与郭大师预估的接近。中秋那天晚上，我们和所有家在外地的兄弟妹妹们在店里一起过节。我那时酒量还没退步，喝倒了两个。
8.开始山寨之路
到了十月份，饮料已经逐渐转淡，烘焙的销售旺季快来了，那时候只是懵懂知道没有赔钱，因为渐渐有了现金流。当时从书上看到现金流是利润加折旧，也不知道对不对，你要让我细说，我还真说不太明白。
曾经自学过一些销售管理方面的理论，也想学以致用。比如说那个“现金牛和明星产品”什么的，用这里理论往我们目前的产品上套，好像还没有很靠谱的。正好有一天，已经冬天了，下雪还停电，就给师傅们放了假，把郭大师留了下来。弄了瓶酒，就着飘飘的白雪，有点意境，俩个老爷们开始把酒胡说了。我絮絮叨叨地把我的想法和郭大师说了，还夹杂不少我会或不会的理论知识。郭大师微酣后，满嘴大小车，我还得边顺着他边往回拉，终于嘚嘚出来个明星产品---葡式蛋挞。
郭大师说过自己曾在肯德基做过一段时间，当然也是他们的技术带头人了，从那里搞到了正宗的蛋挞配方，这也不用考证真假。我一如继往地先把大师飘高，恭请大师再建神功。郭大师就吃这套，那就整吧，不但做出来葡式蛋挞，还做了三款酥皮蛋挞。蛋挞算是我们山寨的相对比较成功的一产品。为什么要说山寨呢？因为原来我们认为这个品牌能带来差异化的产品，秀冠一方，顾客闻香而景从。可是顾客是用脚投票的，你怎样能保持对顾客的持续吸引力就得看你的功底了。这行业里也没有什么知识产权，看到别人的好东西，说是山寨，也是出于对人家产品的尊重。后来葡式蛋挞我们经过不断的改进，一直做了五年。
回复第57楼(作者:@逆风飛2012 于 2012-06-23 14:29)
会一直关注此贴
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多指正！
据说今天输给德国队的希腊人，04年神得欧洲杯后，奖金居然到现在还没发！这是蒸的么？
弥漫整个社会的戾气如何消解？早起看新闻，年轻女子西安闹市被砍死；济南自行车爱好者在烟台被一下撞死５个。我最远在公路上骑过５５公里，如果也碰上那辆疯狂的雷克萨斯，应该躲不开的。
9.郭大师最后的两个纪念产品
到了冬天，葡式蛋挞越卖越好，不过这个产品的下脚料却让我们有些挠头。蛋挞都用蛋黄做，蛋清就没用了，每天看到一大盆蛋清从下水道倒掉，心疼也无奈。终于郭大师出手了，几乎不做蛋糕类的他给我们用蛋清做了款“天使蛋糕”，第一次做这个产品的时候，我的失误还差点让这款一直做了四年的产品夭折。这种蛋糕有个特点，就是不能趁热吃，味道很腥的。而我就是在刚出炉后就吃了半个，结果我就顺口而出：这什么鬼味道啊？大师一听这个，脸色立刻就变了，拿起一盘蛋糕就要往垃圾桶里仍，好在被我们拦住了，才得以存活至今。
最后一个产品是馅料复杂的派类产品，还真得需要有西餐基础的师傅才能做得出来。过程太复杂，原料种类多，制作时间长，这个也是后来我们所有产品中工艺最复杂的了。我们后来所选定的产品是否可以能简单复制是一个很重要的目标，做出来的产品是要销售的，不是去参加展览的，劳动生产率是影响成本的很重要的因素。
其实后来这两个产品在变动成本的控制上没什么优势了，好像就是为纪念而做似的。虽然和郭大师合作的时间不长，在语言的表达上也可能有戏虐的味道，但我们真的很感谢郭大师，他是我们进这行的领路人。郭大师后来还想继续和我们混下去，碍于情面他没直说出来，那时对他的去留我们也为难，事实上从经营的角度讲，我们做对了。
10.后郭大师时代的技术队伍
08年春节前，郭大师完成了对我们的技术支持，我开车给他送回了家，三个小时的路程我已经不记得都谈什么了，好像主要都是在听郭大师跟我说楼上的技术队伍如何带。我们几个人谁也没有学技术的兴趣和热情，如何带好队伍迫在眉睫。
没有别的人选，只能让杨师傅来带头了。这又有不少问题，他要做好裱花工作，又要带学徒，最重要的是还要带楼上3个人生产。好在那时候产品上基本稳定，生产效率提高了不少，我们也没有另外拓展其他的销售渠道，所以大家相对都挺悠闲。有些《甄嬛传》里善良的人所追求的那种状态：岁月静好！这种时光一直持续到我们开分店。
杨师傅显现出了懈怠，我曾找他沟通过，想知道他对未来的想法和自己的打算。那时也许是我的想法比较天真，我曾想尽力能给请到的员工有个能看得到的短期未来，这样也可以在日常的重复工作中能让他们保持一份热情。事实上，这个想法的成功率不高，最主要的你首先得找对人。杨师傅有自己的梦想，只是在等待机会。
回复第67楼(作者:@宠物店打杂 于 2012-06-24 19:00)
我爱人几年前在面包店学徒一个月，现在去工厂上班了，计划开店的，我怕她累，所以没让他开，不知道挣不……
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不挣钱就不会干五年了！现在想干这行，一定要计划好，别指望运气！
回复第65楼(作者:@qico111 于 2012-06-24 16:10)
ding
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xie xie!
回复第71楼(作者:@fout00 于 2012-06-24 21:15)
楼主，零基础的可以进入这个行业吗
[消息来自掌中天涯]
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可以。条件是资金，战略，人员配置，抗风险能力，社会人脉等等…还有运气！你要是已经有了计划框架，可以再聊。
小感慨一下，我觉得创业这个词已经有点被妖魔化了。我们目前真正的失业率谁也算不清楚，而越来越大的就业压力造成管理者越发混蛋，居然说出以创业带动就业胡话。很多小企业并不是缺乏资金，而是利润太低，做，反而是去找死！
@炙莲2012 2012-06-25 20:20:39
陈枪枪同学：你是陷在对往事的追忆中啊还是睡着了半夜准备爬起来看完球再接着更新呐。。。。
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英格兰输了，我得悲伤一会儿。。。
稀罕英格兰也有二十年了，从老酒鬼教练维纳布尔斯开始，球踢得都一般，但基本都干净。球星个个牛逼，脾气暴躁，大方喝酒，坦荡泡妞，勇敢认错，淡定输赢。最帅的那个连带孩子都特么有味道。
回复第78楼，@周黑鸭子
搬个凳子等着看
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哥们儿你这Id的味道在我们北佬觉得有点过甜！
我是唐长老，甜到哀伤！
回复第74楼，@漓江自由人
看了这个文章，想想我当年做面包店失败是必然的
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童鞋，也许是运气的缘故。
三。开分店
1。选址遇好运
08年春节过后，我们略有了些现金储备，就琢摸着布局的大事了。我们做的是一个区域的代理，就想着再把市里的另一个区域也整过来。选址是头一步，开始我老婆看中了市里最牛逼的中学旁的一个店铺，我去看过后总觉得哪里有不对劲的地方。特地在晚上高峰点的时候我到那个地方去看人流量。实测是好冷清啊，那学校的学生是不少，可他们没需求啊！一门心思在学习上呢，就是有这想法，学校也不让出来。还有就是晚自习前，学校开恩可以让那些可怜的家长通过铁门的栅栏往里递食物。我看过，以补脑的大鱼大肉为主，面包点心啥的根本拿不出手。
好运气的那天我们在离这学校一公里左右的早市上转，在一个以卖服装为主的三层小商城的把角底商，是双汇冷鮮肉的专卖店。那时双汇还没出事呢，主要是在价格上拼不过早市卖肉的。那天正好他们撤离，而最凑巧的是我恰好问了他们一句。我当时就要了电话，感觉价格合适，当天下午就交了定金。
2.又是装修
店面很小，只有二十几个平方，好在是不在这里生产。房租加上转店费用好像六万多吧。又要开始操持装修了，总店装修的那个梦魇还没完全散去，更何况上次好歹是新房啊，这回居然是改装卖猪肉的。麦兜说的对，“俩情若是久长时，又岂在猪猪肉肉”。就索性全包出去了。我们知道包工头的良心，就指望他别太过分就行。这次到是快，半个月就完工了。感谢这个工头，在后来的两年里，迫使我学会了使用电钻，铆钉枪，拆装移动脚手架。。。每次干这活时，我都哼着周华健为我唱的那歌“我可以缝缝补补。。。出彩的是，我老婆设计了个格挡，玻璃加不锈钢的，很有效果，杯具的是没通过卫生部门的开业验收，眼瞅着快熬到解放了，拆了。
3.奔波买设备
分店当时准备投入十来万吧，后期有些拮据了，所以在设备采购上就得细算了。现金吃紧，我跟我哥要了两万。同志们都有些质疑我们这次是否有些冒进，说实话我们心里也没底。这次分店的设备几乎都是我们从北京买的，都是开在郊区的店，便宜。快开业前我又借了那辆全顺，去帝都自提。
最贵的家当是定了两个不锈钢货架，一万三千多，我的车装不下，他们给送到店里。六千八买了个日式直角冷藏柜，这个得自己拉回去。装车很简单，叉车一小下下，当时我就想这得咋往下搬啊？然后又从南郊往东郊开，还得再往里塞个蛋糕展示柜。晚上到家快半夜了。
设备的价格就是品质的体现，便宜的冷柜用了两年，我就换了个压缩机了。从那以后，我们再添置设备，都整的是中高价的。
@周黑鸭子 2012-06-26 20:18:37
@陈枪枪 80楼
哥们儿你这Id的味道在我们北佬觉得有点过甜！
我是唐长老，甜到哀伤！
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我是武汉人，武汉有个名小吃，周黑鸭，已被注册了，我加了一个.
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居然这么巧，我祖籍湖北蕲春，更靠近浠水县些。
武汉好地方，就是人太多了些，脾气火爆。最爱三鲜豆皮。
晚上喝了点，老白干。６７度。和原来的合伙人。原来就是朋友，现在是更好的朋友。我对他们一直心存感激，只是感情的表达方式都太过含蓄，所以从内容上要多于形式。
热辣烈酒，回味悠长。在这个急躁的社会，从容蛋定。
@周黑鸭子 2012-06-26 20:39:11
@陈枪枪 90楼
居然这么巧，我祖籍湖北蕲春，更靠近浠水县些。
武汉好地方，就是人太多了些，脾气火爆。最爱三鲜豆皮。
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已关注你，中国人哪儿都多，武汉气候燥，人直，脾气大，但很直爽，喜欢就是喜欢，不喜欢就是不喜欢，不来虚的。......
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没有地域性异类感觉，现在岁数见长，更念亲情，随父母喜欢了。更多的是听到我爹谈及家乡之事，欣喜不多，更见辛酸。
再有机会，定把酒言欢。
4.又是静悄悄地开业
08年的3月22日，我们的分店悄悄地开业了。人员配置三个，都是小姑娘。产品都是从总店这边配送过去，就是生日蛋糕和蛋挞在分店单独制作。配送这个工作没有另外请人，就是我们的合伙人在早上上班前连人带货送过去，其它再有需要的我来送。这回是在春天开的业，还在这个行业传统的旺季，所以在头两个月，业绩有些出乎意料。到了六月份后，才感觉到危机的味道。
在分店不到100米的地方，是个同行的店。它是我们这里做的比较早的，那时应该有十几家店了，据说他的老板是好利来罗红的一个长辈，我见过他们的生产厂长，有长期赶集贩卖的特质。伟大领袖不曾经教育我们说么，对待对手，要鄙视，无论在战略还是战术上。它最重要的销售策略是下午面包都半价，而恰好那时我们还没有把面包当做产品重点，相安无事。在它的100米处，是大名鼎鼎的好利来，人家那时也根本不把我们放在眼里。比较戏剧性的是，好像过了一年吧，这两家都被拆迁了。
@周黑鸭子 2012-06-26 20:28:06
先养着，等肥了再宰！
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请注意你的言辞！