封面题图｜《悬崖》剧照
文｜风马牛 （微信公众号：冯仑风马牛）
「我是谭长安，谭鱼头火锅创始人，曾经登顶餐饮巅峰，以前我们员工上万人，工厂上百亩，资产近百亿，门店遍布全国大江南北，是第一个布局台湾、香港的内地餐饮企业，也是第一个将火锅带出国门的企业。谭鱼头被很多人称为‘中国火锅界师范院校’。我用十年时间创造了庞大的餐饮帝国，如此庞大的体系短短几年间轰然倒塌，震惊了整个餐饮界，也震惊了我自己。」谭鱼头火锅创始人谭长安在抖音上这样说道。
在谭鱼头红遍全国时，海底捞还是一个「小弟」，然而曾经有多辉煌现在就有多落寞。2020 年 8 月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店铺。今年五一假期，谭鱼头旗下 49 个商标专有权遭拍卖，成交价 1510 万元。谭长安本人也先后 10 余次被列入失信被执行人名单。至此，谭鱼头正式结束了自己的时代，不但公司已经被法院裁定破产清算，就连商标也保不住了。
作为谭鱼头火锅创始人，谭长安一生可谓充满传奇。穷苦出身的他曾上过战场，退伍后创办出全国最知名的餐饮企业之一——谭鱼头火锅。巅峰时刻，谭长安以 20 亿元财富排名《 2007 胡润餐饮富豪榜》第三位。那么，他究竟是如何将企业做大又做垮的？
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「生长环境造就了后来的我和我所经历的一切。」谭长安说。
1963 年，谭长安出生于四川平昌的一个农村家庭。谭长安曾讲到，「大巴山地区位置偏远，那个穷啊是很多人想象不了的，我就是从那里出来的。你看我为什么个子不高？就是饿的。我记得读初中那阵儿，根本就吃不饱，任何菜都没有。」
由于实在太穷了，谭长安极力想摆脱恶劣的环境，当时在农村只有当兵和做修路工人是唯一的出路，于是 1980 年， 17 岁的谭长安选择了当兵。
在接受采访时，谭长安曾表示：一当兵就开始打仗，我参加过老山、者阴山、扣林山、罗家坪大山四大战役，并且由于作战勇猛而火线入党。当时越南人都打了好几十年的仗了，很有作战经验。我们这些新兵没经验，但很勇敢。我有个同班同学，当兵三个月就战死了。后来，我亲眼看着自己战友倒在血泊中牺牲了，那时都没有太多悲愤的感觉了，就想打敌人，到处找，什么都不怕了。上战场前，我和战友们人人都写了绝命书，坚决为国家效力，甘愿牺牲。我们把欠的债都写得清清楚楚，告诉家人，如果我们牺牲了，我们欠的债由家里还上。那时我们上战场随身都带着一个大塑料袋，这是我们的「轻便棺材」。在部队的教育下，我改变了很多，意识到好男儿来当兵就应该为保卫祖国流血流汗。
由于在参加对越自卫反击战时表现英勇，多次立功， 1988 年，谭长安又被组织调到云南军区通信处工作。在此期间，他被送至成都电讯工程学院(现电子科技大学)昆明分院学习计算机专业。谭长安说，「前线的经历造就了我的吃苦和献身精神。后来我到昆明学习计算机时，由于英语基础差，我每天白天上课，晚上还要上夜校补习英语。这段经历教会了我只有付出更多的努力，才能走在别人的前头。」
1990 年，谭长安调离了云南，到了西藏军区驻川办事处工作。直到 1997 年从部队转业，谭长安总共当了 18 年的兵。
后来，谈到军旅生涯时，谭长安总结说：这十八年的经历，你给我再多钱我也不卖。当然，就算你给我再多钱，我也不会重新再去过这十八年的生活了。部队是所大学校，教会了我很多东西，也给予了我很多优良的品质，为我创办谭鱼头打下了坚实的基础。
谭长安年轻时
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「我本身就是非常善于抓住机会的人，平时也爱观察，胆子也大，只要是有差价的东西我就会去捣腾。」谭长安说。
早年在接受媒体采访时，谭长安曾谈到自己第一次做生意是十一、二岁时，在家跟着大人倒布票。虽然偷偷摸摸，也没太多钱，可自己终究是挣了钱。后来，他还倒卖过化肥、胶卷、明信片，修过风车，开过汽车租赁公司和礼品公司，做过冷啖杯（成都流行的一种街边小吃）生意，都赚到一些钱。
1997 年，从部队转业的谭长安在安置单位四川航空公司上班一个星期，就主动放弃当时许多人梦寐以求的「铁饭碗」，自己筹资 9 万元在成都开了家「谭鱼头」火锅店。
关于「谭鱼头」的来历，谭长安曾表示：那个时候新津(成都市郊)流行鱼火锅，但是我们都是吃鱼肉，头根本没人吃。有一次，我请朋友吃饭，那当然得「忍馋」待客。吃完了，我觉得自己就没吃饱，想着再要一条鱼又觉得吃不了太浪费，于是我就把鱼头吃了，完了还觉得挺好吃的。当时好多人都不理解，可就这一次，我觉得鱼头好吃，就萌生了做鱼头火锅的想法。1997 年那阵儿成都没有鱼头火锅，我是第一个，没想到后来能做成大型餐饮企业。我反复试验，研制出了火锅底料的配方，经多次改进，最后香料只用两种，但味道确实与众不同。
当谭长安刚开火锅店时，正值媒体对各火锅店重复使用火锅油料猛烈抨击、火锅处于无人问津的极度萧条之中。为了改变客人对传统火锅的认识和打消客人疑虑，创业初期，谭长安就亮出「健康、环保、好味道」的尚方宝剑，把生命健康放在第一位，生态意识居其次，然后才是服务特色。谭鱼头采取了透明的开放式厨房的策略，鱼现宰现杀，锅底也是一次性用油，绝对保证卫生安全和各种菜品的新鲜度……
很快，谭鱼头便名声大噪，生意异常火爆，顾客往往排队买座号才能吃得上，据说一张座号最高曾被炒卖到 30 元，吃谭鱼头一时间就成了当地的新时尚。
但是，在饮食挑剔的成都人嘴里，「吃，每天都是新的。」 1998 年，流行了一年的谭鱼头被成都火爆一时的烧鸡公火锅抢走了大部分客源，经过反复斗争后，谭长安最终选择了挥师北上，开启连锁经营的发展战略，从川菜的准空白地带切入，达到迅速占领市场的目的。
1998 年 6 月，谭长安在北京东直门开了谭鱼头第一家省外分店。同年 11 月，谭长安以其拥有的谭鱼头品牌、技术、管理等无形资产入股，相继在太原、石家庄开设了谭鱼头连锁店。没想到这一下歪打正着，谭鱼头生意非常火爆。
早年，谭长安在接受采访时说，「我认为我最成功的地方在于，表面上看谭鱼头是在开店，其实不是，我们是在搞资本运作，把无形资产资本化。在北京开店时，我没出一分钱，我带着我的豆瓣、找了一帮农民娃娃带到了北京。我建立了一种连锁加盟的模式，不需要出一分钱就可以占有 35% 到 55% 的股份。同时，在一个‘味道至上’的年代，我抓住了机会。」
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在谭长安事业发展的道路上，有一个人起到至关重要的作用，那就是著名报告文学作家、原中国青年报记者麦天枢。谭长安称麦天枢为老师，对其恭敬和感激之情曾无以言表。
1998 年谭长安在北京东直门开谭鱼头第一家分店时，麦天枢前来捧场，此后，谭长安与其交谈甚欢。谭长安说：认识麦老师是我生意的转折点，当时他谈的很多东西使我耳目一新，受益匪浅。
此后，谭长安便聘请麦天枢为他的终身顾问。麦天枢不仅要「包装」谭鱼头，也开始「包装」谭长安，「包装」内容涉及谭长安的言谈举止、发型衣着以及读书内容等。
那时候，谭长安呈现给大家的，是一个自信、有趣、亲和、大气、大度、靠谱、重情义、注重细节的形象。他曾笑称自己是每个员工公认的好老板，每个女人所公认的好男人。
在麦天枢的包装下，谭长安一步步从一个餐饮小老板变成一个「儒商」。谭鱼头也一步步从一个个小作坊变成日益规范化、标准化、统一化的连锁餐饮企业。
谭长安的事业发展速度惊人。从 1997 年到 2007 年仅仅十年，谭鱼头便发展成为全国最知名的餐饮企业之一，巅峰时刻拥有员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿。
除了进军鱼头火锅、餐饮管理公司之外，在业务方面，谭长安投资的公司还涉及到食品业务、装饰设计、房地产、物流、酒店、汽车租赁、烹饪培训、礼品、汽车修理等等。谭长安想得很远，计划将谭鱼头打造成一个品牌和平台，日后源源不断获利。
在《 2007 胡润餐饮富豪榜》，谭长安以 20 亿元财富排名第三位。关于「谭鱼头」为何能迅速发展壮大，谭长安认为有这几方面优势：一、谭鱼头火锅本身有绝对独特的配方和品质，口味南北皆宜；二、将无形资产资本化，将品牌、技术管理进行资本运营；三、进行连锁经营模式，「革」传统餐饮业的「命」。
不过，谭长安后来还补充说：谭鱼头的成功有多方面的因素，但我认为关键在于要有勇气，即一种进取精神！我是当兵出身，上过老山前线，经历过生死的考验，所以在做许多事情时，一旦认定了，就会义无反顾地往前冲。四川是天府之国，物产丰富，使得四川关于吃的文化异常发达，这一传统一直延续至今。另一方面，由于封闭也导致了四川餐饮业的经营者大都难以跳出小富即安的盆地意识。川菜有好的条件，却没有好的经营观念，这就是为什么上个世纪 90 年代以前，川菜没有在全国产生巨大影响的关键所在。如果 1998 年我没有勇气大胆地走出成都，就不可能有今天的谭鱼头。所以，我认为观念决定一切，勇气决定成败！
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「一锅红艳，煮沸人间」是谭鱼头的企业理念。
在事业的巅峰时刻，谭长安曾对媒体扬言，「谭鱼头不仅是四川的谭鱼头、中国的谭鱼头，它还是世界的谭鱼头。我们应该像肯德基、麦当劳杀入中国市场一样，打到美国市场去。我这样做的目的只有一个，就是要将传统的家族式企业变成一个规范的现代企业，并最终上市，这对企业的长远发展意义重大。」
谭长安是一个非常有野心的人，他说谭鱼头完全可以成为中国传统餐饮业中最大的品牌企业，他一直都把进军全球餐饮市场作为自己的发展目标。早在 2002 年，谭鱼头便在《华西都市报》上打了一个整版的广告，喊出了「小小鱼头转动地球」的口号，其野心和气魄，令业内震惊。
为了实现这一目标， 2001 年 6 月，「谭鱼头」在香港注册成立「香港谭鱼头集团」。其后，由这家公司出面，相继在香港、台湾开店，并计划在新加坡、韩国、澳大利亚等全球多个国家扩张。当时，谭长安说：先开店，后上市，开店的目标是上市。为了成功上市，香港的公司一开始就按上市公司的标准架构来做，而财务公司也早已介入。我们现在已经完全具备上市条件。一旦谭鱼头成功上市，它将成为国内首家纯餐饮概念的上市公司。
去香港开分店后，谭长安便打出了「数码火锅」、「数码饮食」等新概念。他花费巨资让谭鱼头成为国内第一家进行大规模信息化的大型餐饮企业。谭长安表示：企业长大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，是市场要求我们这么做。当时，谭长安还有一个梦想，「把川菜的辣度、咸度等指标量化，也就是说在不影响中餐味道的前提下，用数字化的方式来烹调中餐。」
在谭长安事业蒸蒸日上时，身边亲友免不了为他捏一把汗，但谭长安却并不担心。他说，「我会将风险做到最小。」
尽管做好了上市准备，但是谭长安就像一个莽夫，还是高估了自己。从 2014 年开始，谭鱼头陷入债务危机，诉讼不断。最后，因谭鱼头资不抵债，丧失经营能力，债权人 2016 年申请谭鱼头破产，最终被法院裁定破产清算。2020 年 8 月，谭鱼头关闭了最后一家店。2021 年 5 月，谭鱼头连商标都被拍卖。
如此庞大的餐饮企业，在短短几年间轰然倒塌，震惊了整个餐饮界，也震惊了谭长安自己。关于失败的原因，谭长安在接受红星资本局的采访时自述了这几点：一、两次借壳上市均告失败，面临高额的对赌赔款，几件事情串在一起，企业发展的最佳时机给耽误了。命中注定不能上市，就不该强求。二、我确实赌过，但并不是像传的那样，赌得身家全无。三、我太傻了，对钱都不太在乎，那时候觉得赚钱不是人的最终目的，还是要让自己活得轻松、快乐。很多一起去赌场的朋友，会从我这拿筹码去赌，但后面就不认账了，收不了钱。我的员工从头到脚都是名牌，衬衫、西装、皮鞋，都是我买的。一年买衣服都要花几百万。
不过，谭鱼头的轰然倒掉，表面看是因为上市、赌博和挥霍无度，实则不然，谭鱼头的问题跟资金管理和全面预算管理都有关。在接受中国经营报采访时，知名战略财务管理实战专家邹志英表示，「在谭鱼头迅速崛起后，企业没有将注意力专注在内部运营管理的精耕细作上，比如如何提高服务质量？如何创新菜品？如何提升翻台率？如何加强风险的控制和管理？如何加速经营周期的净现金流。企业也没有好好总结诸如：如何开一家盈利的餐厅？如何复制盈利餐厅？如何加强顾客对品牌的忠诚度？如何打造连锁王国……而是一味谋求扩大投资规模，希望通过把谭鱼头做大，不断圈地圈钱，最终上市，却忽略了其自身的资本实力。」
由此，谭鱼头的案例给所有企业都敲响了警钟。「缺乏明确合理的财务战略、盲目追求企业规模扩张、不重视以战略为导向的计划及预算管理、忽略内部运营管理等，往往是导致企业危机爆发的根本原因。」邹志英说。
谭长安
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2014 年企业陷入危机后，谭长安便远走香港，一直到 2020 年疫情后才回成都。谭长安说，「在香港生活期间，最穷的时候，兜里一块钱都没有。」当然，谭长安本人也先后 10 余次被列入失信被执行人名单，最主要的还钱方式是变卖固定资产。
目前，谭长安似乎有东山再起的想法，一方面他注册了抖音账号，发了一些短视频，好像要尝试去走网红路线。另一方面，谭长安在成都谭滋鱼餐饮管理有限公司担任顾问。对于未来，谭长安表示很有信心，「现在要做得好的话，应该比以前做得更大。」
早年，在事业顶峰时，曾有记者问谭长安：商场和战场，哪个让你感觉压力更大？谭长安回复：商场！战场没有选择，无论你想还是不想，你都得冲上去，不管死活。而商场不一样……人的一生中，我相信命运，何去何从，有一个轨迹。能怎么走，能走到哪一步，就得靠人后天的努力了。
当时，谭长安还讲了一个动人的故事，「我生平第一次穿皮鞋是有一次我妈妈上街了，我偷偷拿她鞋穿了一天。后来，在部队我买了双皮鞋，可那时士兵不能穿皮鞋，我就只有等晚上其他人都睡着了，我再偷偷穿上享受一番。现在什么都有了，反而没了那种感觉，那种享受的滋味。我总是很想回到部队，我回去的时候就想找个连队给我个碗，打上饭蹲在地上和战士们一起吃。他们告诉我这个时代早就没了，我总是想找回以前那种生活的感觉。我很怀念那个时候，单纯。」
资料来源
1.我是如何把近百亿资产谭鱼头做垮的，红星资本局，俞瑶
2.是什么摧毁了谭鱼头？，中国经营报，屈丽丽
3.谭鱼头畅游香江，成都日报，张惠 尹婷婷 谢明刚
4.谭长安大炼数码鱼头，中华儿女(海外版)，冷佳
5.谭长安的鱼头神话，经营者，陈支农
6.谭鱼头，用数字方式烹饪，中华工商时报，苏利川
7.火遍大江南北的谭鱼头，公关世界，赵青竹
8.谭长安，在全球有需求的地方开店，民营经济报，李红梅
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本篇作者 | 大军 主编｜王滔
编审｜陈润江 顾问｜王淑琪
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