江孙芸
文｜风马牛 （微信公众号：冯仑风马牛）
前不久，在接受许知远采访时，剧作家赖声川讲述了他和夫人刚去美国时，在一家中餐厅打工 5 年的经历。赖声川说：在人生最灰暗的时刻，家里的长辈救了我们，也就是前一阵过世的、活到 100 岁、在美国非常被尊重的江孙芸。她是第一个把正宗的中国菜介绍给西方世界的人，她的餐厅就叫做「福禄寿」（ the Mandarin ），她跟我的一个钱叔叔叫我们去打工。
江孙芸，一个充满传奇的女子，人称美国「中餐女王」，曾获得被誉为「餐饮奥斯卡」一一詹姆斯·比尔德基金会颁发的终身成就奖。
上世纪六十年代，美国的中餐馆大多为低档苍蝇馆，菜品廉价而不正宗。江孙芸在旧金山开了一家名为「福禄寿」的高档中餐厅，自任老板及主厨，以正宗而经典的菜品、优雅的就餐环境迅速风靡全美。「福禄寿」曾接待过访美的外国元首、美国前国务卿基辛格、披头士巨星列侬夫妇、歌唱家帕瓦罗蒂、演员施瓦辛格等众多名流，彻底改变了美国人对中餐乃至中国文化的认知。
如今，在美国餐饮界，谁若不认识江孙芸的名字，绝不敢以老饕自居。江孙芸的多年好友，前旧金山副市长何国杰曾表示：江孙芸在餐饮界的地位他人难以企及，别人很难学她那样，因为江孙芸见得多、看得到，而且敢批判，同时又对人诚恳。
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纵观江孙芸的一生，无论遭遇何种境遇，她一直践行着「一定要开心生活」的理念。
江孙芸本名孙芸，江为夫姓。1920 年，江孙芸出生于江苏无锡的一个大户人家。她的父亲曾留学法国，担任过中法铁路材料总厂厂长，姨夫是哈佛海归，姑父是国民党军队中将参谋。在接受采访时，江孙芸曾表示：母亲是对我一生影响最大的人，她聪明、坚强、慈爱，是个完美主义者，教我们要与人为善。
抗日战争爆发后，江孙芸和姐姐离开了被日本人占领的北京，一路颠沛流离，走了半年的时间，最终到达重庆投靠亲戚。江孙芸回忆：当时大部分的路程，两姐妹都是徒步行进的，为避开日本人，我们通常选择夜间行走。幸运的是，一路平安，终于抵达了目的地，但沿途见到了不少同龄人的死亡，那段经历，毕生难忘。
江孙芸年轻时
在重庆，美丽优雅的江孙芸吸引了许多达官贵人的目光，包括蒋介石的儿子蒋纬国的热烈追求，但都不为此所动。她最终与当时在北平辅仁大学任教的江梁相恋结婚。
1949 年，江梁已发展成一名外交官，被外派长驻日本，江孙芸也跟丈夫一起举家迁往东京生活。
1958 年，江孙芸的六姐夫突然离世，为了照顾在旧金山的姐姐，她去了美国。在此期间，江孙芸碰到了两位在日本生活时候的朋友。他们想要盘下一家餐馆，但因为语言不通，想请江孙芸去帮忙讲价。热情的江孙芸不光帮朋友谈下了餐馆，还替朋友垫付了一万美金的订金。结果，朋友却打了退堂鼓不想做了，房东又不肯退回订金。左右为难的江孙芸只好自己承担下来，在旧金山唐人街开了一家叫「福禄寿」的高档中餐厅。当时，亲友们纷纷劝退：传统中餐的口味美国人可能接受不了。但她却不以为然：只要是食物好吃，所有人都会喜欢。我就是要开餐馆，而且会很成功。
在接受《华尔街日报》采访时，江孙芸曾表示，「我来到美国前，人生字典中从未有‘做饭’两个字，因为那时候大家闺秀是不能下厨房的。我们家当时雇了两个厨子，一个是北方人，一个是南方人。我父母都很讲究吃食。每次全家人一起吃饭时，总是一道菜接着一道菜的上，我母亲就会问父亲：这个你觉得怎样？我觉得有点咸或是有点甜。虽然我从没下过厨，但我很了解食物的色香味应该是什么样的。我的味觉很灵敏，记性也好，后来这些都成了我做菜的资本。」
江孙芸回忆说：刚来旧金山时，我和姐姐吃遍了唐人街所有餐馆，当时中餐馆给人们的印象是脏乱和油腻，餐厅内谈不上任何布置和服务。那时有一种「套餐」，通常是三四个菜，再加一个汤。无论去哪个餐馆，都是蛋花汤，而且其中一个菜必然有豆芽。可以吃到糖醋里脊，但其实所有菜都是酸甜口味。我问姐姐，炒杂菜是中餐？她说，是的，在这里就能吃到这个。可我们以前吃的中餐绝不是这样的。我当时就想，这太糟糕了，简直就是中国人的羞耻，我必须改变这个局面，我希望把真正的中餐介绍到美国。
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尽管江孙芸志存高远，但创业初期，她遇到很多挑战和质疑。江孙芸表示，「我当时不知道美国人喜欢吃什么，所以在菜单里放了非常多的菜品，甚至几个月过去了，有些菜还都没人点过。而且我还发现，有很多东西我在美国是买不到的。比如在中国可以买到淡水鱼，美国就没有，而且也找不到八角和麻油。美国人对很多东西都有好奇心，比方说时装。但在食物方面，他们还是显得很胆小。当我把带着头的鱼端上桌时，他们会说：请把这个菜送回厨房，把鱼头剁掉，我们不想看见鱼头。但我仍会把鱼类菜肴全须全尾地呈现给食客，我真的很想在这方面教教美国人。他们不喜欢带壳的虾，那你只能动手剥掉。但对我们中国人来说，虾壳也是有滋味的。像吃鸡，他们不喜欢骨头，觉得太麻烦。但在中国，我们觉得连着骨头的肉是最好的。」
江孙芸说，「在唐人街，餐馆里从来都是用豌豆或胡萝卜做的炒饭。我上的是蒸米饭，美国人说饭里一点味都没有。我说，是没味，这就是白饭，因为这是要就着菜吃的。他们想要糖醋酱汁浇在米饭上，我就不得不努力劝说他们不要这么做。他们会说：你确定这是中餐馆？我的菜单上从来没有炒杂菜。」
在「福禄寿」的菜单里，江孙芸罗列出了 200 多道原汁原味的中式菜肴。江孙芸派人给潜在的客人送去各种试吃菜，例如叫花鸡、樟茶鸭、鱼翅羹等，都是绝大部分美国人从来没吃过的美味，这种推广方式十分奏效。当然，为了确保每道菜的品质最佳，江孙芸每天还会亲自去菜市场采购当天的新鲜食材，即使价格昂贵许多，她也不在意，只为提供最好的菜品。
在江孙芸看来，老板应该比其他人工作更努力。尽管在当时的餐饮行业，基本都是男性厨师和男性管理者，但江孙芸以身作则追求难以想象的高标准，获得了下属和同行的认可。据员工描述，每天下班，她都和员工一起拖地。
为了和其它中餐厅区分开来，江孙芸做的第一件事就是找来两位优秀的中餐厨师，和他们一起反复讨论、试验、改进，最终一点点复原了家乡味道。口味上，江孙芸坚持原汁原味，而不是为了迎合美国人口味，一味以那些奇奇怪怪的甜酸辣酱敷衍了事。江孙芸一心要把地道的中国菜完整地呈现给顾客，她说，「我真的很想在这方面教教美国人。」
除了在菜品上下功夫，江孙芸在环境上也非常给力。她坚持在店内推行地道的中国饮食文化，把餐厅装饰得古色古香，摒弃了中餐厅常见的大红、金色和龙凤装修，改用中国山水画、书法作为装饰，十分重视清洁和装潢，一扫人们对中餐馆「脏乱差」的刻板印象。
江孙芸说，除了食物要好吃外，服务更为重要。江孙芸对餐馆的服务质量要求严格，当时店里的服务员大多是在美国名校念书的华人学生。当然，江孙芸本人也会穿着漂亮的旗袍佩戴珠宝亲自招待客人。她耐心讲解每道菜的亮点和背后的寓意，教客人如何吃地道的中餐。只为让美国人了解，中餐是一种有品位的高雅文化。
江孙芸对所有顾客都一视同仁。曾经，有一群衣衫褴褛的乐手到她的餐馆里就餐，并且点了一瓶很贵的香槟酒，服务员们都怀疑这些乐手是否能担负得起酒钱。但江孙芸却上前，微笑着打开香槟，为他们细心服务。据同行描述：江孙芸最厉害的就是对于举办宴会派对的把控，对于食物的深度了解让她能够知道出菜的顺序、招呼宾客的步骤、餐食与酒水的搭配等。
俗话说酒香不怕巷子深，凭借无可挑剔的菜品和热情周到的服务，经过当地媒体报道后，没过几年，「福禄寿」的名字就享誉了美国餐饮界，并且迎来了众多社会名流，包括美国前国务卿基辛格、丹麦国王、奥斯卡奖得主丹尼·凯、披头士乐队主唱约翰·列侬和妻子小野洋子、歌唱家帕瓦罗蒂、著名芭蕾演员纽瑞耶夫……中餐「低端难吃」的刻板形象也因此被迅速扭转，越来越多美国人通过「福禄寿」餐厅领略到了中国美食的魅力，江孙芸也成为了美国当之无愧的「中餐女王」。
江孙芸
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1991 年，江孙芸卖掉「福禄寿」餐厅，退居幕后。此后她的儿子江一帆承接事业，并创立美国知名中餐连锁品牌 PF Chang's China Bistro （中文名「华馆」）。
2013 年，詹姆斯·比尔德基金会向 93 岁的江孙芸颁发终身成就奖，这是相当于餐饮界的奥斯卡奖。能够取得如此大的成功，最关键的原因就是江孙芸的勇敢和坚韧的精神。在领奖的那天，江孙芸穿着一袭喜气的大红旗袍，对着台下说，「成功的要诀是最好的服务、食材、用餐环境，以及每天都亲自在场。我所有的坚持和付出就是为了让你们知道：全世界最好吃的食物就是中国菜！」
90 多岁时，江孙芸仍然表示，「我喜欢工作，即使是现在，我也从未真正退休。工作是健康与快乐的秘密。」餐厅卖掉后，即使年至高龄，江孙芸依旧在传承中华饮食文化的道路上忙碌着。她不仅为多家中餐厅担任顾问培养青年厨师，同时还出版了自传《七姑娘——我从北京到旧金山的烹饪之旅》和自己的食谱。
江孙芸充满探索精神，不断地去尝试新的美食，并和其他美食家、主厨探讨美食。在接受采访时，她说：我每个星期都下几次馆子，但没什么比一碗美味的黄鸡浓汤加蔬菜或饺子，更让人感到穿透心底的舒服。美国中餐这么多年来创新太少，家家菜谱几乎都一样。和其他族裔比起来，还有漫漫长路要走。无论是四川人、广东人、上海人，大家要团结，肯改良、肯进步，提升中餐形象，这不是一个人的力量，而是整个行业的力量。
在探索美食的同时，晚年的江孙芸也非常享受生活。尽管独自居住在旧金山，但是生活起居也无需他人特别照顾。江孙芸喜欢旅游，做公益，种花种草，注重休息，同时也懂得调节情绪，避免生气，保持开心。据她的孙女描述：祖母的日程表上没有一天是空闲的，每天都读报纸，看新闻，遇到不了解的新鲜事，就大大方方地询问年轻人。
2020 年 10 月 28 日，江孙芸在旧金山家中离世，享年 100 岁。当时，美国各家媒体都在争相报道， CNN 评价说：江孙芸尽管不是职业厨师，但她以敏锐感觉、细致习惯与专业精神，在美国旧金山打造出一家知名餐厅品牌，将正宗中餐推介给美国社会，彻底改变了美国人对中餐乃至中国文化的认知，被称为将中国美食引入美国的第一人。江孙芸在美国餐饮界获得了很高地位与诸多荣誉，甚至有观点认为，她的去世「标志着一个时代的结束」。
资料来源：
1.美国「中餐女王」江孙芸在家中辞世 享年100岁，中国新闻网，李晗
2.九旬老太获得美食奥斯卡，环球人物，高峰
3.百岁中餐女王永不止步，新天地，丁零
4.旧金山96岁「中餐女王」江孙芸分享个人故事(图)，中国侨网，林菁
5.百岁「中餐女王」离世，美媒感叹，环球时报，胡浩
6.93岁中餐料理女王江孙芸：烹饪手艺成美国人回忆，中国新闻网
7.[华人世界]美国：95岁中餐料理女王江孙芸 烹饪手艺成美国人回忆，央视网
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本篇作者 | 大军 主编｜王滔
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