徐嘉博士
严肃科普
尽量有趣
有些食物，看上去很美很安全，完全符合“标准”
。吃出问题，我们才知道，自己很傻很天真
。在食品安全的范畴，转化指食物在生产出来时，检测不出毒素；但是通过储存、运输、加工、烹饪，甚至消化等过程，毒素才产生出来。
转化根据其发生机制，可以分为化学转化和生物转化。杂环胺heterocyclicamine就是化学转化的一个例子。
01
杂环胺是肉类烹饪以后
产生的一种强致癌物
我们吃的肉，不管是猪肉，鸡肉，鱼肉，虾肉，蟹肉都是动物的肌肉组织。肌肉组织含有一种物质叫肌酸。肌酸和肌肉蛋白质里面的苯丙氨酸，在高温下会产生杂环胺。
杂环胺有很强的致癌和促癌特性：
诱发DNA的突变，产生原始癌细胞
；促进癌细胞的增生
；抑制癌细胞的死亡
；促进癌组织的血管生成，使癌团长得更大
；促进癌细胞的转移
。以上每一个特性都有很多实验证明。限于篇幅，今天就不仔细讨论了。
总之，杂环胺在癌症发展的多个节点都有推动癌症发展的作用。
日本一项临床研究发现，通过食物摄入的杂环胺可以提高前列腺癌的风险90%
。一项收纳了39项相关研究、1万五千个病例的大规模荟萃分析发现，几种烹饪中最常产生的杂环胺都可以显著提高癌症的风险。
02
炸鸡里的杂环胺
在美国，快餐厅里面卖得最多的肉是鸡肉，比如烧鸡、炸鸡、烤鸡等等。那么鸡肉在烧炸烤的过程中会不会产生杂环胺
？美国责任医师协会选择了美国八家主流快餐厅，买回来它们的鸡肉样品做化验，看看它们里面到底有没有这种致癌物质。
结果没有一个例外，所有鸡肉都含有杂环胺！
于是这个组织对这八家快餐厅提起了法律诉讼。
因为在美国很多州（如加州）都有法律规定，就是餐饮行业所卖的食物里如果含有已知的致癌物，就需要标识出来，告知消费者。但是这八家快餐厅都没有标识。
很快，其中一家快餐厅和医师协会达成了庭外和解，他们承诺在相关州的店面要贴出警示标签，提醒消费者，他们店里卖的鸡肉含有致癌物
。03
披萨里的杂环胺
有些披萨的馅料含有香肠和火腿等肉料。那么在烤披萨的过程会不会产生致癌物呢？
根据一项德国研究，确实会产生。不仅如此，当把烘烤温度从230度增加到250度，或者烘烤时间从15分钟增加到18分钟时，披萨上面杂环胺的含量要加倍或是更多。
可是品尝试验却发现：消费者更喜欢烘烤时间长温度高的比萨。
这是不是一个人类永恒的痛点？
越有毒，越爱吃
。04
毛发里积累的杂环胺
研究者取了6位素食者和6位食肉者的头发，比较杂环胺的化验数据。
结果6位素食者中有5位头发里面的杂环胺含量低于50皮克/克的检测灵敏度。
而肉食者的头发，每个人都含几百皮克/克
！长期吃肉会造成这种致癌物在头发里面的积累。为什么素食者6和其他素食者不一样，头发里面还有可检测出的杂环胺？
他是一个吸烟者！
可见在杂环胺的问题上，吃肉比吸烟危害大得多。
05
母乳里面的杂环胺
有人担心哺乳的母亲可能把杂环胺传给婴儿。于是他们找了吃肉母亲的乳汁拿去化验，结果发现几乎所有乳汁都含有很多杂环胺。
在同一组实验中恰好有一名素食者，她的乳汁里的杂环胺含量却是零
。这很容易理解，素食妈妈不摄入这种致癌物，就不会反应在乳汁里面。可见，如果母亲的饮食不当的话，致癌物也可以通过乳汁传给后一代。
06
停止吃肉帮助杂环胺排出
既然肉食者造成了致癌物在体内的积累，那么停止吃肉会不会帮助我们的身体排毒？
一项实验比较了吃肉和停肉之后24小时中，尿液中的三种杂环胺的含量。
首先，科学家取2名素食者的尿液化验，其杂环胺含量都是“检测不到”。
然后，他们找来10名食肉者，收集他们吃肉之后连续24小时的尿液，拿去化验。结果发现，每一个人的尿样都含有大量杂环胺，没有一个例外。
在之后的实验中，这些食肉者被要求停止吃肉24小时，再连续收集他们的尿液。这回多半样品已经“检测不到”杂环胺了。
所以只要停止吃肉1天，我们的身体就有能力把这些致癌物排出去
。我们的身体是有自愈能力的。即使我们吃了致癌物，都能迅速将其排出体外。但是如果我们上顿吃、下顿吃、今天吃、明天吃，就相当于在不断用致癌物浸泡我们身体的每一个细胞，不断地自我伤害
。这样的话，如果得了癌症，我们真的没有理由去怪空气，怪水，怪山神，怪大地妈妈了
。有趣的是，在这个试验中，停肉24小时后，还有四个人的尿液里面仍然含有第三种杂环胺！后来确认这四个人在停肉后的24小时之内食用了蛋和奶！
可见在杂环胺的问题上蛋和奶也不是安全的
。 本文介绍了肉蛋奶中特有的物质，通过化学转化，在烹饪的过程中会产生致癌的杂环胺。
在之前的文章中，我们讨论过血红素如何催化亚硝酸盐在肠道转化为一级致癌物亚硝胺。那是一个生物转化的例子。
延伸阅读:这东西致癌？可是大家都在吃啊！
比起植物蛋白，动物蛋白在人体摄入后会产生“不安全”“未被平衡”的癌症生长因子IGF-1。
延伸阅读: 圣诞老人说：送你一招，大幅提升血液的抗癌能力！
可见，动物制品与癌症之间的关系的多方面的。更多的相关研究将在今后陆续分享。
这句话也贴墙上
：只有停止自我伤害，我们与生俱来的自愈能力才能发挥作用。参考文献：
Nutrients.2017 May 18;9(5). pii: E514.
EnvironHealth Prev Med. 2017 Oct 24;22(1):72.
Toxicology2011；279(1-3):139-45.
Nutr Metab (Lond). 2016 Aug 20;13:54.
Mol Carcinog. 2012 Jan;51(1):128-37.
NutrCancer. 2011;63(4):525-37.
http://www.mediapost.com/publications/article/95155/burger-king-signs-warn-about-carcinogen.html
http://latimesblogs.latimes.com/money_co/2010/08/chicken-cancer-fast-food-restaurants-appeals-court-ruling.html
http://www.pcrm.org/sites/default/files/pdfs/health/KFCgrilledchickenPhIPreport-final.pdf
J FoodSci. 2013;78(6):C832-8.
Chem ResToxicol. 2009; 22(8): 1454–1463.
Chem Res Toxicol. 2001;14(11):1523-8.
Chem Res Toxicol. 2005 Mar;18(3):579-90.
图文：徐嘉
编辑：闪耀
-END-
欢迎转发，如需转载，请在文首完整注明以下信息：本文已经获得转载授权，版权归原作者徐嘉博士所有，如需转载本文，请联系原公众号：徐嘉博士（ID：xujiaboshi）。文末请同时附上二维码，请勿用作商业用途。