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图文/段尚妮（山西）
审稿/Haofx(天津）
说起对味精和鸡精的认识，大多数人会告诉你：鸡精更好！认为鸡精以鸡肉为主要原料做成，不仅有营养，而且安全。二者究竟有何异同？
味精是谷氨酸的钠盐，目前无证据证明多食有害
很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。
味精中的主要成分是谷氨酸钠，它味道鲜美，是一种很纯的鲜味剂，最初的来源是水解蛋白质后纯化得到的，而广泛应用的味精则是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。谷氨酸作为一种普遍分布的氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。
适当食用味精对人体无害。我国目前尚没有味精的每日参考摄入量标准。国内文献中尚无纯粹观察味精对人体的影响的研究，缺乏大量的人群研究资料的证据。
有些人吃了含味精过多的菜之后，会觉得口渴，一方面是味精中含有钠，另一方面，味精放得多的菜里，盐一般也放得多。专家认为：凡是增鲜调味品都含很多钠，用不是不可以，但要少用。
鸡精中也有大量的味精
大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。但它并不像想象那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。
优质产品和廉价产品的差异，主要在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。一般情况下，味精占到鸡精总成分的40%左右，盐占到10%以上。因此，过多使用鸡精，实际上是你在不知不觉地使用了过多的味精！
此外，鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要用于黏结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。不过，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。
因此，鸡精是一种复合调味品，成分更复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。其味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几。
选鸡精还是味精？
1.作为增鲜和调味，选择味精还是鸡精，主要看烹饪对象和个人的口味。两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。
2.由于鸡精中含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不要放得太早。另外，味精在一般烹调加工条件下较稳定，但若长时间处于100℃以上的高温中，谷氨酸钠则易变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。
3.需要注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。
4.一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。
总之味精、鸡精都是厨房增鲜的调味剂，一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。由于它们都不是以提供营养为目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低。
参考文献
1.《中国科学报》(2014-12-31第8版食品)
2. 张启先. 我国发酵工业发展现伏与对策[J]. 科技导报，1992，(4)：44-45.
3．云逢霖. 味精生产规模、设备规模和生产工艺的选择[J]. 杭州，中国食品工业协会发酵工程研究会第十六次年会，2003：27-28.
4．秦志伟. 专家称味精并没有那么可怕.中国科学报,2014:第8版
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