过了腊八就是年，腊八节这一天北方的朋友都会吃绿色的腊八蒜，不过鲜少有人知道，腊八蒜其实是蓝色的！你不过是被自己的眼睛欺骗了。
大蒜味道辛辣刺激，很多人接受不了，但是做成腊八蒜后口感爽脆，辛辣味消失，别有一番风味，受到众多消费者的喜欢，尤其是春节之前，过去北方家家户户都会腌制腊八蒜，在除夕这一天启封，迎接新年。
腊八蒜的做法很简单，大蒜洗净后放在密闭缸中，加入醋，盐，糖等调味料，腌制二十天后，你就能收获一缸漂亮的翡翠绿色的腊八蒜了。
南方的小伙伴大多没见过绿色的腊八蒜，不禁发出疑问：“食物变绿不是发霉变质了吗，怎么还能吃？”
其实不用担心，这个神奇的颜色变化有一个专业的名称—“绿变反应”。绿变反应并不是霉菌在作祟，而是因为在腌制过程中产生了化学反应使成分产生变化，从而导致变色。
研究人员在对腊八蒜的“绿色素”进行光谱分析后发现：腊八蒜中并不含绿色素，而是由蓝色素和黄色素组成，黄+蓝共同作用最后视觉上呈现出绿色。
腊八蒜变绿并非一步到位，而是经历了一个由蓝到绿的颜色变化过程：
自然状态下的大蒜中蒜氨酸和蒜氨酸酶分布在不同位置，两者互不干扰。加入醋之后，大蒜细胞膜通透性增强，蒜氨酸酶从细胞液向细胞质释放，与存在于细胞质中的蒜氨酸接触，迅速水解成硫代亚磺酸酯和蒜素等物质，蒜素是带来辛辣气味的主要物质，这也是为什么我们平时做菜时都要用刀拍一下大蒜，就是为了破坏大蒜结构触发水解反应而产生辛辣风味。
接下来就是腌制腊八蒜变色最关键的一步：吡咯基氨基酸与烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，但是蓝色素耐光性差不稳定，逐渐转化成黄色素，两种色素共存使腊八蒜看起来是绿色的。
要维持腊八蒜漂亮的绿色并不简单，基本上腌制超过25天以上蓝色素就会大量转成黄色素，绿色逐渐变浅，直到彻底变黄，口感也开始变差。
而且并非所有的大蒜都能产生绿变反应，因为大蒜有休眠特性，春季收获的大蒜处于休眠期，不适合用来腌制腊八蒜 ，秋季的收获的腊八蒜经过低温预冷后打破休眠，绿变效果也会更明显，
绿变较深的腊八蒜颜色和口感都能保持更长时间，也因此冬季成为了腌制腊八蒜最合适的季节。
不得不感叹古人的智慧，在知识匮乏只能凭借经验直觉摸索的年代，我们的祖先竟创造出了如此神奇的食物，而且一般大自然中鲜艳的颜色通常意味着很强的毒性，第一个吃腊八蒜的人实在是勇气可嘉！
参考资料：
白 冰，纪淑娟，王东梅，刘艳平，蒋东华 《腊八蒜绿色素影响因素及护绿方法》
李 瑜 许时婴《大蒜中硫代亚磺酸酯的提取工艺》
作者：荒诞猫 校稿：川川
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