随着我们认识到降低肉类摄入，增加蔬菜摄入，有助于身体健康。不少家庭的餐桌上多了不少的蔬菜，我国居民膳食指南中推荐餐餐有蔬菜，每天摄入300～500g蔬菜。特别是在疫情期间，为了减少出门次数，几乎每个家庭都会囤很多菜，将家里冰箱塞得满满的。但蔬菜储存不当，储存过久，可能含有“致癌因子”，就会增加消化道癌症风险。
蔬菜里的“致癌因子”
如果我们吃的不是新鲜蔬菜，有可能摄入过多亚硝酸盐，它是我国乃至世界食管癌发病的主要因素。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质的分解产物在酸性条件下容易发生反应，产生有致癌作用的亚硝胺。当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺，长期大量食用就可能导致细胞突变，诱发癌症。
蔬菜中怎么会有亚硝酸盐？
腌菜和剩菜富含亚硝酸盐，这是众所周知的。但没有经过烹饪的蔬菜，为什么也含有亚硝酸盐呢？
蔬菜在生长过程中会吸收土壤中的氮元素，转化为硝酸盐，再合成氨基酸和蛋白质，所以蔬菜都含有一定量的硝酸盐。蔬菜从采摘下来开始，生命就慢慢终止了，在储存过程中，蔬菜中的硝酸盐在还原酶、环境中硝酸盐还原菌的作用下，可转化为亚硝酸盐。存放的时间越长，产生的亚硝酸盐越多。已变质腐烂的蔬菜，亚硝酸盐含量极高。由于亚硝酸盐不会因为高温烹饪而减少，长期食用久放的蔬菜，就容易增加癌症风险。
如何避免亚硝酸盐摄入过量？
01
食用新鲜蔬菜
新鲜蔬菜只含硝酸盐，不含亚硝酸盐。但当蔬菜的叶子发黄、萎蔫时，亚硝酸盐含量可能就会超过国家标准限值。不太新鲜的蔬菜所含的亚硝酸盐在酸度很高的胃中还会与鱼、虾等形成亚硝胺。所以，日常应食用新鲜蔬菜。
02
科学食用咸菜、泡菜
在咸菜、泡菜的加工过程中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，所以不应食用过多咸菜、泡菜，这样做还可以避免摄入过多盐。咸菜、泡菜的亚硝酸盐含量在腌制三周后逐渐减少，可等腌制三周以上再食用。为避免亚硝酸盐与蛋白质产生亚硝胺，要尽量少吃咸菜黄鱼、咸菜肉丝之类的菜肴。
03
少吃加工食品
为了让火腿、香肠等食品不易腐败并有诱人的色泽，国家允许在其加工过程中加入少量硝酸盐或亚硝酸盐。虽然成品中会残留极少量亚硝酸盐，被人体摄入后会分解并随尿排出，但腌肉、熏肉、香肠、虾皮、鱿鱼丝等动物性腌制食品中亚硝酸盐含量相对较高，应尽量少吃。
END