编者按
常说中国的茶文化起源于唐朝，根本原因就在于“饮茶”从一种仅仅解决饥渴的生物本能，在唐朝成为了一种根植于社会历史的文化观照。正因此，在茶叶的制作和品尝中，是否带有一份宗教的哲思与艺术的慧眼，便显得格外重要。
作者 徐俪成
从中药到饮料
时至今日，茶已经是全世界无人不晓的重要饮料，而饮茶风俗的起源，就在中国。根据现存资料，在汉代，中国人就已经有了饮茶的习惯。西汉中期文学家王褒写过一篇《僮约》，记载了他为家中侍僮规定的每日任务，其中就有“烹茶”和“买茶”。不过汉朝时，茶在很多情况下并非供平时饮用，而是被当作草药服用。司马相如编纂的字书《凡将篇》中有一段文字，列举了二十几味草药，其中有一味叫“荈”，就是茶的异称。完成于东汉的药典《神农本草经》载“茗味苦……专治五脏邪气，益意思，令人少卧、轻身、明目”，也将茶当作一味药材。
茶在汉朝之所以没有被当作常规饮料，根本原因在于茶叶的主要产区都在南方，而当时朝廷的控制力和运输能力，都没有办法支持大量茶叶由南向北运输。汉末三国时期，地处江南的吴国控制了许多茶叶产地，饮茶风俗因而盛行。《三国志·吴志·韦曜传》载，吴末帝孙皓沉溺酒色，每次宴请大臣，赴宴者必须喝完七升美酒才被允许离席，老臣韦曜的酒量只有两升，每次赴宴都苦不堪言，孙皓为了照顾他，特地将韦曜面前的酒换成“茶荈”，以免他喝醉。从这个故事来看，东吴人民已经将茶和酒一样当成筵席饮料了。到了西晋后期，茶的美好之处已经得到了北方士人的注意，西晋末年文人杜育写过一篇《荈赋》，其中涉及采茶、烹茶、茶叶、茶器等多个方面，并且提到饮茶可以“调神和内，倦解慷除”，体现出比较完备的制茶、饮茶工序，也体现了对饮茶功效的清晰认识。
东晋开始，中国南北分裂，东晋南朝人士因为地域的改变也注意到了茶这种南方特产，饮茶风俗开始大为盛行。王羲之《杂帖》中有一封写给亲人的信件，其中说到“节日萦牵少睡，鄿茶微炙，善佳”，不但开始关注茶叶的不同产地，而且提到了“炙茶”之法，已经将饮茶当成了一门学问。还有不少人，爱茶之心甚至到了“生死以之”的地步。南齐武帝临死之前曾下诏令，告诫子孙祭祀自己不要太过奢靡，供奉的祭品只需“饼、茶饮、干饭、酒脯”四样，茶饮位列其中。南朝刘敬叔的《异苑》记载了一个故事：说剡县有一位寡妇，家旁边有座古坟，寡妇喜爱饮茶，每次饮茶之前，都要先用茶汤祭祀一遍古坟，古坟中的魂灵每日都能享用到佳茗的浇灌，非常开心，于是运用神力，在寡妇的庭院中埋藏了十万钱，以为报答。虽然这则故事纯属虚构，但是从中可以看出，在南朝人眼中，不论活人还是鬼魂，对茶叶的喜爱都是相同的。
不过在北方人民眼里，饮茶此时仍是一种略显奇怪的习惯。《世说新语》记载，两晋之交，许多北方士大夫随朝廷来到南方，有人适应了南方生活，有人却始终水土不服。有一位叫作王濛的北方士人，到了南方之后爱上饮茶，每次有客人来访，都要用茶招待。他的北方朋友们不适应这种饮料，每次要去拜访时都会说“今日有水厄”。在南北朝分立的时期，北方人将饮茶看作南方人的恶习。北魏时有位南朝来的士大夫叫作王肃，为鲜卑王廷带来了许多南朝风俗。王肃酷爱品茗，有许多北方大臣也学着他开始喝起茶来，北魏宗室重臣元勰却并不理解这种习俗，批评那些学习喝茶的士人“不慕王侯八珍，好苍头水厄”。这也说明饮茶虽然在南朝特别流行，但在北方人眼里却完全不可理解。
累日不食犹得，不得一日无茶
到了唐朝，茶才真正成为风靡全国的饮料。据中唐文人封演的观察，在初唐时，茶叶仍然是“南人好饮之，北人初不多饮”，到了玄宗朝，随着全国统一之后水路、陆路运输的发达，“其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”，茶叶被大量运输到北方，北方城市中开始出现各色茶铺，最终“茶道大行，王公朝士无不饮者”。除了口感的清香与润泽以外，饮茶还有许多实用价值。中唐文人顾况写过一篇《茶赋》，认为饮茶可以“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻。发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。美味之余，又有如此功效，饮茶在唐代如此风靡，也就不奇怪了。
在全民饮茶需求的驱使下，茶叶贸易开始流行起来，茶商成为全国最富有的一批人。杜牧曾经写过一篇《上李太尉论江贼书》，说长江上的强盗夺得了奇珍异宝，都喜欢到茶市里去销赃，因为“茶熟之际，四远商人，皆将锦绣缯缬、金钗银钏，入山交易”，即当茶叶成熟之时，全国商人都拿着金银财宝前去买茶，强盗混迹其中，将珍宝换得了茶叶之后，再私自销售，又可大赚一笔。白居易的《琵琶行》中讲到，琵琶女的丈夫之所以抛弃她远行，是因为“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”。按照唐人杨晔《膳夫经手录》的记载，当时从关西一直到山东，所有城市和乡村的百姓都喜爱江西上饶浮梁的茶叶，甚至到了“累日不食犹得，不得一日无茶也”的地步。《琵琶行》中的商人不惜冷落了自己才色双全的妻子，只因贩茶的生意实在是销路太好，利润太高。
到了中唐以后，朝廷开始于盐铁税之外在全国范围内征收茶税，并且发展出一套官方的茶叶生产、销售系统。唐代的茶税税率在百分之十到百分之二十之间，每年能为国家增加至少四十万钱的财政收入，成为唐代中后期的重要经济支柱。有时朝廷没有钱奖赏功臣将士，直接用茶来抵补奖金，由于朝廷贡茶价格昂贵，将士们不觉得自己的奖赏被克扣，反而觉得自己占了便宜。
唐代最著名的茶叶是产于四川重庆一带的“蜀茶”，它在魏晋时就已声名远播，号称“芳茶冠六清，溢味播九区”。蜀中的蒙顶茶，也是唐代最高档的茶品。随着茶业的发展，南方许多地方的茶种也打出了自己的名声。据《唐国史补》载，唐代的疆域中，西起剑南，东到浙江，都有名茶：
剑南有蒙顶石花……湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团、昌明，兽目。硖州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸簝，福州有方山之生芽，夔州有香山，江陵有楠木，湖南有衡山，岳州有湖之含膏，常州有义兴紫笋，婺州有东白，睦州有鸠坑，洪州有西山白露，寿州有霍山黄芽，蕲州有蕲门团黄。
每一种茶都有自己的爱好者。比如唐代御史台的官员，就偏爱四川出产的蜀茶。据《因话录》记载，御史台中的兵察院是专门储存茶叶的地方，里面的办事人员常常采购蜀茶中最优质的品种，用密封的罐子贮存以防潮湿，每次取用时都需要御史亲自开封，因此兵察院又被称为“茶瓶厅”。
唐代的文人，多有嗜好饮茶者。中唐文人韦应物曾特意在自己官府中开辟园圃种植茶叶，看见嫩叶生长，十分欢喜，写下一首《喜园中茶生》，认为茶生性高洁，有如隐居的“幽人”，饮之可以“涤尘烦”，冲淡公务带来的烦扰。白居易爱好饮茶，能够通过观色尝味辨别不同的茶叶产地，自称“别茶人”，他认为人生中最快意的事，就是早晨睡饱了起床“融雪煎香茗”，享受茶香带来的欢乐。孟郊在贫病交加之际曾经写诗向进士先辈求取茶叶，“幸为乞寄来，救此病劣躬”。晚唐诗人姚合也曾写诗向人讨要茶，不过态度更为得意，自夸“不将钱买将诗乞，借问山翁有几人”，觉得自己用诗换茶，比以钱买茶的俗人高雅得多。中唐以后，朝廷高官中也有不少饮茶爱好者。唐宪宗朝兵部员外郎李约天性爱茶，常常亲自生炭火煎茶，且“竟日执茶器不倦”。晚唐名相李德裕，平时没有其他爱好，只是热衷饮茶，他在长安为官时，为了煮茶，特意命人从常州惠山泉运水到京城，当时人称为“水递”。
唐代朝野上下竞趋饮茶的风气，甚至传到了吐蕃与远在西域的回鹘。回鹘在中唐时与唐关系密切，经常用名马换取茶叶。吐蕃人生活在高海拔地区，饮食脂肪含量高，需要茶叶帮助消化，因此对茶叶更为热情。《唐国史补》记载，有一位唐朝大臣出使吐蕃，因为害怕没有茶叶喝，就随身携带了许多，在使节营地中煮饮。吐蕃赞普看到了，告诉他说“我们也有这些”，于是命令手下将珍藏的茶叶取出来，陈列在使者面前一个个指着说“这是寿州茶，这是舒州茶，这是顾渚茶，这是蕲门茶，这是昌明茶，这是湖茶”，对中原的名茶如数家珍。吐蕃人对茶叶的热爱，也直接促成了中国西南“茶马古道”的形成。
茶圣陆羽和佛寺的饮茶传统
唐代饮茶风气流行的过程中，有一个人物起到了关键作用，这就是被后世称为“茶圣”的陆羽。陆羽字鸿渐，生于玄宗朝，活跃于唐代中期，从小酷爱饮茶。别的士大夫最多只关注煎茶、煮茶的环节，陆羽却不愿止步于此，他经常走出门外，亲自参与到茶叶的采摘、焙制中去，细心考察茶叶从种植、贮藏到烹制、饮用的每一个环节，试图找到一套完美的饮茶流程。陆羽的朋友皎然曾经写过一首《寻陆鸿渐不遇》，说他某天去拜访陆羽，却发现家里没人，邻居“报道山中去，归时每日斜”，说陆羽每天都会到山里去，到将近日落才会回家。陆羽去山中所为何事？皎然心中自然清楚得很。他在另一次拜访落空之后写下一首《访陆羽处士不遇》，其中遐想陆羽“何山赏春茗，何处弄春泉”的身影，知道他一定是考察茶树和泉水去了。陆羽的另一位朋友皇甫曾写过一首《送陆鸿渐山人采茶回》，其中说“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行”，主人公陆羽独自入山采茶，与烟霞融为一体，全然是得道高人的形象。
经过了多年的亲身考察和不断实验，陆羽将自己对茶的认识归纳起来，写成了著名的《茶经》，从产地、品种、工具、器皿、采摘、制造、烹制、饮用等多个方面对茶文化进行了全面的介绍，不但记载详细，而且文采斐然，问世之后立刻在士大夫间广为流传。人们竞相学习《茶经》中烹茶、饮茶的方法，以履行其中的复杂工序为雅事。《茶经》中介绍茶具的部分共列述了二十四种茶具，并且设计了一种可以盛放所有茶具的“都篮”。士人们在读了《茶经》之后，对这套专业工具都非常羡慕，最后“好事者家藏一副”。如果当时陆羽想过卖茶具赚钱的话，恐怕早已赚得盆满钵满了吧。
其实中唐时涌现了不少茶学专家，比如当时有一位叫常伯熊的，据说造诣不在陆羽之下。但陆羽的《茶经》实在太过有名，以至于他不久之后就成了“茶神”一般的人物。《唐国史补》说当时陶工卖茶具的时候，会附赠一种叫“陆鸿渐”的小瓮人，茶商卖茶不利时，将茶水浇到“陆鸿渐”身上，陆羽就会保佑茶叶大卖。时至今日，这一风俗仍然在很多产茶地区流行着。
为何陆羽对茶文化有这么大的兴趣？这与他的身世有关。陆羽本是一名被抛弃在水边的婴儿，由湖北竟陵一位僧人拾得，带入寺院之中，亲自抚养长大。在唐代，寺院恰恰是茶文化最为盛行的地方。
按照佛教戒律规定，僧人是绝对禁止饮酒的。茶出现以后，这种并不触犯戒律的草本饮品很快成了僧人生活中酒的替代品。在唐代修订、元代重修的禅宗戒律《百丈清规》中，记载了大量关于饮茶的礼仪：僧人拜入山门需要饮茶，寺院更换住持需要饮茶，庆祝佛教节日需要饮茶，开展重大法会需要饮茶，供奉高僧大德时茶是重要祭品，招待居士游客时茶又成了待客之物……可以说，在世俗场合要用到酒的地方，在佛教场合都能用茶来替换。
除此之外，僧人们自己也需大量饮茶。按照《百丈清规》，僧人做功课一炷香后，可以进入一段短暂休息时间，由寺院统一提供茶水。佛教本有“过午不食”的规定，因此僧人在做晚课之时，往往又累又困，此时饮茶不仅是为了补充水分，还有提神的作用。《封氏闻见记》记载，唐玄宗开元中，太山灵岩寺有一位降魔师，常常修禅直到深夜不睡，晚上又不吃任何东西，大家都佩服他修行的虔诚和艰苦。后来人们发现，他之所以可以抵挡困意，秘诀就是经常饮茶，于是僧人们纷纷仿效，借助茶水增加自己修行的时间，饮茶之风因此在寺院间广泛流行。唐代许多寺院都有专门的茶园，供寺内僧人使用，喝茶甚至代替了喝水，成了僧人日常生活的一部分。中唐名僧保唐无住禅师曾经写过一首《茶偈》，说茶是“幽谷生灵草，堪为入道媒”，饮用之后可以“不劳人气力，直耸法门开”，盛赞了饮茶在辅助禅修方面的作用。
唐代中期以后流行的南宗禅，讲究破除对修行的执念，在日常生活中体会佛理。僧人日常生活中最常见的饮茶行为，也被用来代表“平常心”，正如《景德传灯录》载魏府华严长老那句有名的话：“佛法事在日用处，在尔行住坐卧处，吃茶吃饭处，言语相问处。”而在各类禅宗语录中，“吃茶”是最好的打机锋素材。如果有人问“达摩祖师为什么来中国”，可以答“吃茶去”；问“佛在何处”，可以答“吃茶去”；问“大师宗风如何”，也可以答“吃茶去”。《祖堂集》中记载了一个关于中唐名僧赵州从谂禅师的故事，说有一次寺院里来了三位僧人，赵州禅师问第一位僧人：“你来过吗？”僧人答：“来过。”赵州禅师说：“吃茶去。”接着问第二位僧人：“你来过吗？”僧人答：“没来过。”赵州禅师说：“吃茶去。”接着又问第三位僧人：“你来过吗？”僧人觉得这样的问答实在奇怪，便反问：“禅师问这个做什么？”赵州禅师的回答仍然是“吃茶去”。不论面对什么问题，赵州的答案都是“吃茶去”，看似敷衍，实际上却有深意：作为一个僧人，最终目的是参禅以致开悟，不论以前是否来过这间寺院，不论赵州问了什么问题，最终还是要在行住坐卧、吃饭吃茶的过程中体会禅理。从这个角度来说，岂不是所有僧人都应该“吃茶去”吗？赵州禅师这起关于“吃茶去”的公案在后世非常有名，被称为“赵州茶”。
陆羽之所以对茶产生如此大的兴趣，生活在寺院中，天天饮茶，处处遇到茶的话题，耳濡目染中产生的亲切和了解，恐怕是很重要的缘由。
茶的烹制和饮用程序
在今天的中国，我们喝茶时常常是冲泡后直接饮用，但如果回到唐朝，采用这样的饮茶方式很可能会被人嘲笑浪费了好茶叶。因为在唐朝，茶叶从采摘、炮制到贮存、饮用，都有一套完整复杂的程序。“烹茶”是一门非常稀缺的手艺，如果一个人对烹茶独有心得，就有机会得到豪门权贵的争相礼聘；如果富贵人家中缺少一个懂得煮茶的人，他们就会觉得自己斥巨资买下的蒙顶茶没有完全体现出价值。
在上文中我们讲到，中国人民最初接触茶叶，是将之当作一种药材饮用的，因此，制作茶汤的主要方式和炮制药材类似，都是直接将茶叶放在瓦罐中烹煮。但是这样的炮制方法有两个致命的弱点：一是无法去除新鲜茶叶的草腥和涩味；二是茶叶容易腐烂变质，不易存放和运输。这两个弱点都大大阻碍了饮茶风俗的流行。
最晚在三国时代，中国出现了采摘后经过初步加工的饼茶。《广雅》记载：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”茶饼的做法，是在采摘后除去水分，聚拢成饼状，而在饮用之时，需要在茶饼上掰下一块，捣碎后冲泡。这时候茶叶已成为碎末，香味更容易散出，因此直接冲饮即可。宋代以后大量使用的“点茶法”，包括现在在日本仍然流行的“抹茶法”，渊源都在于此。
但是在唐代，最常用的茶叶烹制方式依然是煮茶法，这是因为唐人在饮茶时，通常还要加入许多配料，以增加其口味的刺激性。《广雅》中“用葱、姜、橘子芼之”说的就是这种饮用方法。单凭开水冲泡，无法将各种香料的味道全部浸出，因此要喝到融合无间的厚味，还是需要煮制。唐代饮茶所用的配料主要是盐和姜：盐可以减少茶叶的苦味，姜可以增加茶的刺激性，都和茶叶非常相配。晚唐薛能在收到四川朋友寄来的鸟嘴茶后回信感谢，自述烹制方式是“盐损添常诫，姜宜著更夸”，就体现了这种茶与盐、姜同煮的风气。除此之外，唐人还喜欢将茶和粮食同煮，制成一种“茗粥”，由于茶味清新，在炎夏食欲消退之时堪称解暑佳品。储光羲写过一首《吃茗粥作》，说在“当昼暑气盛，鸟雀静不飞”之时，在高山密林中避暑，配着野菜吃上一碗茗粥，到了傍晚再“日暮徐徐归”，可算人生至美的享受。王维的表达更为直接，他在长安城中居住，燥热难忍，写信给自己南方来的朋友说：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”“茗糜”也就是茗粥，在这句诗中，王维想用茶粥解暑的心情跃然纸上。
到了唐代后期，也有不少人觉得煮茶时加入调料损害了茶的本味，是一种愚蠢的做法。比如陆羽在《茶经》中，就对那种“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸”的饮茶方式非常鄙夷，认为这种方式煮出来的不是茶，而是“沟渠间弃水”。在陆羽看来，要真正体现出茶之本味，不应引入其他原料，而应在茶、水、器具、火候方面下功夫。采茶要在三四月间，找一个晴朗的早晨，于郊野向阳的山坡上寻找生长在烂石上的茶树，从树上挑选色泽偏紫、形如笋尖、光泽灿烂的叶片，采摘后慢火蒸出水分，制成茶饼，盛放到纸囊中以保留香气。煮茶时，要将茶饼仔细碾碎，放在生铁锅中，加入水势平缓的山泉，使用没有“劳薪之味”的新炭，文火均匀加热，等到泉水开始沸腾，“缘边如涌泉连珠”时，先盛出一瓢水，再使用竹入水搅拌，待水温进一步升高，开始从锅边溅出时，再舀入先前盛出的水以“救沸”，最后将茶水舀出，盛放在越州出产的瓷碗中以显示其色泽，并趁热饮用。一次煮出的茶汤最多只能喝五碗，五碗以上味道就不够浓厚了。
发明这样一套复杂的工序，不仅仅是为了让茶味的精华发挥出来，更重要的是让煮茶者充分观察茶叶在各个步骤中的形态变化，寻找其中的美感，在自己和茶之间建立亲切的情感联系。在唐代文人作品中我们可以经常看到这一点，比如晚唐诗人皮日休《煮茶》诗说“香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起”，将茶水沸腾时浮沫如“蟹目”“鱼鳞”般此起彼伏的状态形象地描写了出来。另一位晚唐诗人李群玉在《龙山人惠石廪方及团茶》中记述自己煮茶的过程：“碾成黄金粉，轻嫩如松花。红炉爨霜枝，越儿斟井华。滩声起鱼眼，满鼎漂清霞。”在煮茶过程中观察茶叶、茶汤的形态，看着工序一步步推进，由衷升起喜悦之情，带着这样的心情开始饮茶，不但能体会到迷人的茶香，也能感受到煮茶过程中蕴含的丰富的人情况味。
当人们带着宗教的哲思，带着艺术的慧眼，参与到茶叶的制作和品尝中去的时候，饮茶就不再仅仅是解决饥渴的生物本能，更成为一种根植于社会历史之中的文化观照。我们经常说中国的茶文化起源于唐朝，就是因为这一点。
本文发表于《萌芽》2019年8月刊。萌芽微信公众号所刊载内容之知识产权为萌芽杂志及相关权利人专属所有或持有，未经许可，禁止进行转载、摘编、复制及建立镜像等任何使用。
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