▲李正阳题
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在“民以食为天”这句话里，“食”是当作“吃饭”来理解，就是说，人们的生活最重要的事情是吃饭，因为不吃饭就不能活下去。黄梅有一首顺口溜，说“一天忙到黑，为了一条横辙，横辙不吃，还要着急”就是说的这个意思。
在没有火的岁月里，人类只能茹毛饮血，生吞活剥地吃，发现火以后，绝大多数的食物都是煮熟再吃。这有两个好处，一是食物煮熟后其中的物质成分发生改变，人更容易吸收。第二个好处是可以调节食物的味道，让人觉得好吃，吃饭就变成了一种享受，所以就有所谓“一饱口福”的成语，烹调学也就应运而生。
中国开始研究烹调学的第一人，据说是齐桓公身边的三个小人之一叫易牙的人，他为了获得齐桓公的欢心，潜心于炒菜，把齐桓公的胃口都吊了起来，所以在听了管仲的建议把这三个小人赶走后，齐桓公食不甘味，不久又悄悄地把他们接回来，最后酿成中国历史上最为悲惨的宫廷案。可见，菜肴的味道，对人们有着难以拒绝的诱惑力。
因此，各个地方都在探讨如何把菜做得更好吃一些，不仅餐厅的厨师在研究，就是家庭主妇也在研究。这样，就各个地方就出现了具有地方特色的菜肴，成为一块吸引游客的招牌。所以我为五祖寺风景区旅游开发提出的建议中，就包括要让游客能够品尝黄梅特色菜。
现在能够真正标榜为地方特色菜的并不多，因为各地的人们都在相互学习，取长补短。但在黄梅菜中，我发觉还真有两道菜，在其他地方是没有的，至少我没有看到过，一是所谓的“锤肉片汤”，一是所谓的“蓑衣圆”。
锤肉，顾名思义是用锤子把肉锤扁锤薄锤平，延展成纸一样的薄，然后切成小片，再下锅煮熟。不过这里有几点不可缺少，否则就没有什么特色了。
第一，必须选用上好的纯瘦肉，猪肉，越新鲜越好，不要带筋的。这样的肉比较好锤，也比较嫩。
第二，肉要裹着纯正的苕粉一起锤，把苕粉锤到肉里面去，或者说，把肉锤到苕粉里面去，二者混然一体才算锤好了。
第三，不能用白开水，要用高汤，最好是土鸡汤来下肉片。
第四，要有配料，就是马蹄，也就是通常说的荸荠，削片切片，先下锅煮熟再下肉片，但不能太多，否则喧宾夺主，肉片汤变成了荸荠汤就不好了。
第五，千万不要煮过头，越嫩越好，再配上必需的佐料，葱花与姜末不可少。我想，各位不妨照此做一回。这道锤肉片汤，与普通的肉片汤，完全不可同日而语，那个香，那个嫩，那个鲜，只可意会不可言传。有许多游客就是冲着这道锤肉片汤到黄梅旅游的。
另外一道菜，现在有点不太受欢迎，因为人们都担心太胖了，都担心胆固醇高了。但是我以为，一年吃个一次两次并不要紧，这就是“蓑衣圆”，或者称为“蓑衣丸”。为什么把这种丸子称为蓑衣圆，问老人，也都摆摆头，不知道，因此就这样叫下来。
它是用藕粉做皮，黑芝麻、新鲜猪油、白糖做馅，做成乒乓球大小的圆球形状，用水煮熟或者蒸熟。芝麻淘洗干净去沙，炒熟捣碎成粉末状，新鲜的猪油剁成肉茸，与白糖按1:1:1的比例混合揉匀，做成球。混合馅子时，千万不要再加水，只要猪油茸即可。
藕粉做皮，就有点麻烦，技巧全在这里。因为藕粉在没有煮熟的时候，没有韧性，所以要将小部分藕粉用半开的水泡熟，再加藕粉一起揉拢揉熟，使之具有足够的韧性。这样，擀成皮，包上一个馅子，封口，搓圆即可。藕粉皮不要太厚。也有人将馅子球外面蘸水后在藕粉里滚动，从而粘上藕粉，反复多次，就可以裹上一层藕粉。
在以前缺少荤腥的年代，这个蓑衣圆，那可是难得做一回，非上等客人来家不可。平时哪里有这么好吃的东西。藕粉皮的韧劲十足，耐人嘴嚼，越嚼越有味道。而馅子是油而不腻，甜且爽口，香气扑鼻。有的地方虽然也有类似的丸子，但做法不同。比如有的将芋头煮熟后与苕粉揉熟做皮子，但那与藕粉相比，就不知差到哪里去了。有的馅子没有用新鲜的猪油，就只有芝麻与白糖，味道也差得太多了。正宗的蓑衣圆，就是我们黄梅的配方和做法。
可惜现在我们家再也不做这个丸子了，不是做不起，而是不敢做，因为老伴见猪油就一律拒之门外，没有办法说服她，只好望蓑衣圆兴叹。但我建议没有吃过的朋友，也可以试一试。
至于像鱼面、发饼这些黄梅特产，现在外地也到处都有，做法也大同小异，就不多说了。唯有锤肉和蓑衣圆，外地还从未见过，所以写出来，供网上朋友参考。那个锤肉不仅可以当菜吃，甚至可以当饭吃，因为没有丝毫的油腻感，可以吃个饱。那个蓑衣圆呢，则一定要趁热吃，刚出笼就吃，而且吃的时候要小心又小心，如果一大口咬下去，说不定里面的油水夺口而出，喷溅你一脸。
作者简介
老鲁，男，黄梅人。
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黄梅紫云山莲苞尖
黄梅戏到底发源于哪里?
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