京城涮肉往事


在老饕心中,北京涮羊肉、重庆火锅和潮汕牛肉火锅是三种完全不同的餐饮,是不能像海底捞一样将锅底、调料、食材全部混在一起,一股脑呈献给食客的。
因为当老饕看到食客用辣锅涮了毛肚去蘸麻酱小料时,是痛心疾首的,要压抑住强烈的纠正冲动,不停的在心中默念,别人tm爱怎么吃怎么吃。
可辣锅鸭肠配蒜泥香油、清汤羊肉片配麻酱、牛肉丸配沙茶酱,这都是不能混淆的,就如同黄油和草莓果酱要一起抹在面包上同时入口,祖辈流传下来的搭配自有它美妙的复合滋味。不伦不类的吃法简直就是胡闹,暴殄天物。

最近馋涮羊肉馋的要命。这种馋不是一两顿就可以解决的。
北京最美好的涮羊肉,不是在任何一家地道的铜锅饭馆,而是在家里。
没有北京人不会澥(xiè)麻酱的。
往事一。
小时候,寒假回到西坝河的父母家里,那是间小小的一居室,是我家的第一套属于自己家的房子。
那时候还很少有下馆子的,下馆子和打车都是极少数有钱人的奢侈生活,家家骑自行车和在家做饭。
冬天的聚会,最方便也最热闹的,就是在家里涮羊肉。
那个年代冬天的食材非常少,涮羊肉只有几样搭配,羊肉片、大白菜、冻豆腐、粉丝和麻酱火烧,直到今日,我最爱的涮肉搭配,仍然是这几样。

准备工作里,父母负责准备锅子和菜,澥麻酱就是我的任务。一个大盆里,擓上麻酱,要一点点倒上凉白开,一定是凉水,不能用热水,然后用筷子向着一个方向不同的搅。搅一会儿,麻酱会稀一点,然后再倒水,持续直至麻酱彻底被澥开。然后往里面分别加腐乳、韭菜花,还可以根据口味加白糖和一点点白酒,麻酱就准备好了。
锅很简单,清水,里面加葱段、姜片、海米等。
羊肉片都是在外面买的,论斤幺,装在塑料袋里。
一般先涮羊肉片,再涮菜,最后碗里还剩一点麻酱,把火烧掰碎了放进碗里,夹点羊肉片和白菜、粉丝,再倒上锅子里的汤,一起吃,香极了。
往事二。
刚上大学,一起去饭馆吃涮肉。
18岁的小伙子,饭量是惊人的。再不是以前自己夹一片肉放进锅里,等涮熟了再夹出来,而是一盘一盘的肉直接倒进锅里。
当时有个云南的同学,斯斯文文的,每次还在等锅的水沸腾开了再去捞,可每次等到他捞的时候,里面的肉早就没了。
那是一群饿狼啊,如果不抢,就啥也捞不到了,基本上一盘肉倒进去稍微涮两下,根本等不及锅沸,只要颜色变得差不多,就被捞光了。
那顿饭我吃得还算满意,云南的同学略显郁闷。
往事三。
大三,护国寺,平房。

冬天,小雪。
我请几个兄弟到我租的平房来涮锅。屋里太小除了一张双人床啥也放不下,只能转战院子里,接个插线板出来,放个小桌,电磁炉。
我调的麻酱小料,去胡同口买的羊肉片,满满的两大袋子。
仰起头是飘落雪花的阴沉天空,四周是低矮的平房老院和光秃秃的老树,面前是热气腾腾的锅子,那一刻的场景总是印刻在我脑海里,让我时常想起那大学时光。
往事四。
刚毕业三五年那会儿,兄弟几个经常聚,去各自的家里涮锅。
从那个时候开始,我买羊肉片再没去过聚宝源之外的别家,每次都去牛街那个路口把角的聚宝源老店的卖肉档口。

我不爱吃鲜切,就喜欢羊肉片,不喜欢饭店那薄薄的一盘,就喜欢满满的一塑料袋肉片,可以大筷子往锅里夹,再大筷子捞出来往自己碗里夹,蘸满麻酱,塞满自己的嘴。
特别喜欢关系要好的人一起在家里,围着热气腾腾的锅,自己调好的小料,随便吃管够的羊肉片,一边扯淡,喝点小酒,一边甩开腮帮子大口吃肉。
那个时代我们还年轻,对未来充满信心,一切都可期。

那个时候的笑容都是发自内心的。
那段日子一去不返。我们很久很久没有再那样聚了。
往事五。
三四年前吧,单位的同龄领导找了几个要好的下属去家里涮锅。
作为唯一的北京人,买肉和调料责无旁贷。

重庆的妹子弄了红油底料的辣锅,还把黄瓜用刮刀做成了卷状。我看到那一盘卷卷的黄瓜片时,想到过往北方妹子都是整根黄瓜洗洗就蘸酱啃了,深深感到南北差异。

那是一顿很美好的涮锅,也是我最后一次和一群人在家里面涮肉。
现在。
无人可约,无家可聚。

我已经把一群人在家里围着锅子涮肉,简化成了独自一人的“水爆三”,用锅烧开了水煮好羊肉片、白菜和粉丝,调好了麻酱,自己蘸着吃。
味道不错,只是我亲手调的麻酱小料里,不知何时加入了落寞的滋味。
到顶部